Beschrijving van een zeldzame variëteit van Vashren de Beauge-kaas en de eigenaardigheden van de bereiding ervan. Energiewaarde, impact op het menselijk lichaam. Kookgebruik en interessante dingen over deze variëteit.
Vachren de Beauges is een zachte kaas met een gewassen korst gemaakt in de uitlopers van de Alpen in zowel Frankrijk als Zwitserland. Het uitgangsmateriaal is rauwe koemelk, de productie is seizoensgebonden, van 15 augustus tot 31 maart. Geur - scherp, pikant, gist; smaak - zoet-romig, met een harsachtige nasmaak; textuur - zijdeachtig, zacht, romig met lange blootstelling; kleur - wit, licht gelig aan de randen; de korst is dun, roze-grijs, bedekt met witte schimmelpluis. Cilindrische koppen met een diameter van 20-21 cm, een hoogte van 4-5 cm en een gewicht van 1, 2-1, 4 kg zijn ingesloten in een ring van sparrenschors.
Hoe wordt Vachrain de Beauge kaas gemaakt?
Koeien worden handmatig op weiden gemolken, waarbij de melk in een gemeenschappelijk vat wordt gegoten. Op boerderijen wordt de grondstof eerst gekoeld tot 6 ° C en vervolgens verwarmd tot 32 ° C. Dat wil zeggen, Vashren de Beauge wordt, net als andere variëteiten, gemaakt van rauwe koemelk, zonder warmtebehandeling.
Het handhaven van een constante temperatuur, calciumchloride, mesofiele flora en schimmelcultuur, witte schimmel, vaker wordt Penicillium candidum ingegoten. Maar soms wordt Penicillium camemberti gebruikt. Voor de coagulatie wordt vloeibaar stremsel gebruikt.
Na het vormen van de boerenkool en het controleren op een schone breuk, wordt de wrongellaag gesneden in kaaskorrels van 1, 5 x 1,5 cm. Behoud een constante temperatuur en roer totdat de blokjes in ballen veranderen. Er wordt niet gewassen. Nadat de wrongelvlokken zijn bezonken, wordt 1/3 van de wei gegoten om het persen gemakkelijker te maken.
De kaasmassa wordt op een canvas gelegd, in een knoop gebonden, opgehangen en gedurende 12 uur gelaten om de wei te scheiden, waarbij de eierstok geleidelijk wordt aangedraaid.
Vervolgens wordt de toekomstige kaas blootgesteld, de stof verwisseld, op sparrenstroken of overgebracht naar geperforeerde vormen, bekleed met canvas van zeldzaam weefsel. In dit geval worden ze onmiddellijk in ringen van opgerolde verse sparrenschors gestoken. Het persen gaat 12 uur door, elke 2 uur worden de koppen omgedraaid totdat de wei is afgetapt en alle kaasmassa in het houten wiel wordt geramd.
Voorheen werd in dit proces onderdrukking gebruikt, maar toen er handige mallen verschenen waarin de nodige druk kan worden gecreëerd met behulp van het aandraaiende deksel, werd de kaas dichter en nam het risico op afstoting in dit stadium door schending van hygiënische en hygiënische normen af. Het zouten wordt overdag uitgevoerd in 20% gekoelde pekel.
De toekomstige koppen worden een dag bij kamertemperatuur gedroogd en vervolgens in een kamer met een speciaal microklimaat geplaatst: een temperatuur van 8-10 ° C en een luchtvochtigheid van 85-90%. Pre-puncties worden gemaakt in het oppervlak om de schimmelcultuur te activeren.
Hoe Vashren de Beauges-kaas wordt bereid en waarom het zoet en mals wordt, kan als volgt worden verklaard: het oppervlak wordt niet gewassen met pekel met opgeloste schimmelcultuur, maar met vette melk of room verdund in water. De veroudering duurt van 2 weken tot 2 maanden. Verse kaaspulp is pasteus en rijp is zo vloeibaar, romig dat het met een lepel kan worden gegeten.
Samenstelling en caloriegehalte van Vashren de Beauge kaas
Het vetgehalte van deze klasse ten opzichte van de droge stof is niet hoger dan 41-43%. Tijdens de rijping treden kleine veranderingen op. Gedurende deze tijd krijgt de kaasmassa door langdurige fermentatie een romige consistentie en vallen koolhydraten, die al schaars waren, volledig uit elkaar.
Het caloriegehalte van Vashren de Beauge kaas is 282-303 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 19-21 g;
- Vetten - 23-26 g.
Uit de componenten van de vitamine- en mineralensamenstelling kan men onderscheiden: retinol, choline en pantotheenzuur, natrium, calcium, kalium, fosfor, magnesium, ijzer en zink. Van de essentiële zuren hebben lysine, valine, fenylalanine de overhand, en van de niet-essentiële zuren asparagine- en glutaminezuur, proline, serine en tyrosine.
De eigenaardigheden van de samenstelling van de Vachren de Beauges kaas worden verklaard door de verouderingstechnologie. De kaasmassa wordt in een cirkel van verse sparrenschors gevuld en vervolgens op sparrenreepjes gerijpt. De pulp absorbeert harsachtige stoffen en essentiële oliën, fytonciden met antibacteriële eigenschappen.
Vanwege de zeldzaamheid van het ras is er geen officieel onderzoek gedaan, maar bij controle van de monsters werd zelfs een kleine hoeveelheid ascorbinezuur en caroteen geïsoleerd - onkarakteristieke componenten voor dit soort gefermenteerde melkproducten.
Voordelen van Vashren de Beauge kaas
De penetrante geur en pikante smaak van het product versterken de afscheiding van nasofaryngeaal slijm. De daarin aanwezige macrofagen onderdrukken de activiteit van pathogene schimmels, virussen en bacteriën die de mondholte binnendringen. De kans op cariës en stomatitis neemt af en het herstel wordt versneld bij ontstekingsprocessen van het strottenhoofd.
Voordelen van Vachren de Beauge kaas:
- Voorkomt de ontwikkeling van osteoporose, versterkt botweefsel en verbetert de aanmaak van gewrichtsvloeistof.
- Creëert gunstige voorwaarden voor gunstige microbiologische culturen die in de dunne darm worden aangetroffen. Ze zijn verantwoordelijk voor de organische immuniteit.
- Normaliseert de bloeddruk.
- Verbetert de vertering van voedsel, versnelt de beweging door de darmen. Het is voldoende om dagelijks een stuk van 30-50 g te eten om van een slechte adem af te komen, de eetlust te herstellen en constipatie te voorkomen.
- Helpt de darmen te reinigen van de ophoping van gifstoffen en gifstoffen.
- Bij consumptie van 80 g per dag voorziet het in 28% van de energiebehoefte.
- Stimuleert de aanmaak van serotonine en helpt stressfactoren te overwinnen, heeft een kalmerend effect.
- Normaliseert metabolische processen en versnelt de beweging van gal door de kanalen, wat de vorming van stenen voorkomt.
- Verdunt het bloed en verhoogt de vasculaire tonus.
Het zoutgehalte van Vachren de Beauges kaas is matig, dus in geval van nierziekte moet de portie beperkt zijn, maar je hoeft je favoriete product niet helemaal te verlaten.
Ascorbinezuur en essentiële oliën versterken de antiseptische en antibacteriële eigenschappen van het gefermenteerde melkproduct. Het is nuttig om het in de voeding op te nemen bij het herstellen van verkoudheid of operaties aan de buikorganen.
De variëteit is vooral handig voor vrouwen. Schimmelculturen helpen leeftijdsgebonden veranderingen te vertragen, de kwaliteit van de huid te verbeteren en het werk van de talgklieren te onderdrukken.
Contra-indicaties en schade van Vashren de Beauge-kaas
Bij dagelijkse introductie in het dagmenu moet u zich beperken tot een portie van 30-40 g. Als u de aanbevolen dosis overschrijdt, kunt u de ontwikkeling van dysbiose veroorzaken en het zuur-base-evenwicht in het spijsverteringsafval veranderen. De meest kwetsbaren zijn mensen met een voorgeschiedenis van chronische maagaandoeningen, colitis en gastro-enterocolitis.
Het eten van Vachren de Beauges-kaas is schadelijk voor jonge kinderen: aangezien de grondstoffen niet gepasteuriseerd zijn, kan het eindproduct bacteriën bevatten die salmonellose of listeriose veroorzaken. Bij baby's is de samenstelling van de darmflora onstabiel en zal het ziekteverwekkers niet kunnen onderdrukken als ze worden geactiveerd.
Om dezelfde reden mag kaas niet worden opgenomen in het dieet van zwangere vrouwen. Bij hormonale veranderingen wordt de verhouding tussen nuttige en schadelijke bacteriën verstoord en als er darmstoornissen optreden, kan de zwangerschap worden beëindigd.
Rassen met witte schimmel hebben een verhoogd risico op allergische reacties. Daarom moet de kennismaking met een nieuwe smaak beginnen met hele kleine stukjes. Als irritatie van het mondslijmvlies optreedt, er een zwelling van het strottenhoofd is en de hartslag toeneemt, is het beter om verder proeven te weigeren.
Overeten met disfunctie van het endocriene systeem, lever en pancreas, obesitas en de noodzaak om uw eigen gewicht onder controle te houden, moeten worden vermeden. Het product bevat veel calorieën en bevat licht verteerbare stoffen, waaronder melkeiwit, wat bijdraagt aan een snelle gewichtstoename. Voor liefhebbers van deze variëteit is het raadzaam om na te denken over het verhogen van fysieke activiteit, anders werkt het niet om de vorming van een vetlaag te voorkomen.
Recepten met Vashren de Beauges kaas
Delen van oude kaas "wielen" in vuren schors worden opgewarmd tot kamertemperatuur geserveerd aan Savoyaardse wijnen - witte druif en rood fruit. Snijden wordt niet uitgevoerd - het is gebruikelijk om de cirkelvormige pulp met een dessertlepel te scheppen en er lang van te genieten, op te lossen in de mond.
Maar de koppen met een blootstelling van 2 weken worden gebruikt om aardappelstoofschotels en schnitzels te bereiden, ze worden gesmolten en gebruikt als een hete saus, voor vleesdelicatessen en pasta. Snijd de vorm van de korst.
Recepten met Vashren de Beauge kaas:
- Varkensschnitzel (kalfsvlees kan worden gebruikt) … Vlees, 0,5 kg, gewassen en gedroogd met keukenpapier, in porties gesneden, 0,5 cm dik, aan 2 kanten loskloppen, huishoudfolie erop leggen, daarna zout en peper. Verwarm de oven voor op 170-180°C, verdeel eerst de ringen van 2 uien op een bakplaat, daarna het vlees. Voor elk stuk, 0,5 theelepel. zure room of mayonaise en plakjes tomaat. Om het smakelijker te maken, is het beter om de schil te verwijderen door de vruchten 1-1, 5 minuten in kokend water te laten zakken. Verdere greens - naar smaak, geperste knoflook. Zet het blad in de oven en bak 30 minuten. Leg vervolgens op elk stuk een jonge Vashren de Beauges, snij eerst in dunne plakjes en vervolgens in vierkanten. Haal het baksel er weer uit. Zodra er een goudbruin korstje ontstaat, proef je dat.
- Fondue … Als je een fonduepan hebt, is het handiger om te koken, maar je kunt het gerecht ook in een gewone dikwandige pan maken. Het is van binnenuit besmeurd met knoflook. Giet in 1 eetl. ik. kersenlikeur, 2/3 glas witte wijn of champagne, 1 theel. citroensap en voeg een beetje zetmeel toe, dat eerder was verdund in witte wijn. Roer tot het mengsel opwarmt en giet er dan gehakte kaas in - 400-450 g (als de kop gerijpt is, verdeel dan de pasteuze pulp), meng met een beweging die lijkt op een acht. De Zwitsers geloven dat je fondue niet in een cirkelvormige beweging kunt koken. Als de kaas helemaal gesmolten is, kun je geraspte nootmuskaat, kruidnagel en peper toevoegen. Fondue wordt warm geserveerd, met brood, platte koeken of gesneden vleesdelicatessen.
- Pasta met zachte kaas … De pasta wordt apart gekookt en terug op een zeef gegooid om de vloeistof te verwijderen. Bak uien in een pan tot ze zacht zijn, giet er witte wijn bij, wacht tot de helft verdampt is, voeg champignons toe en bak ze tot ze zacht zijn, tot ze een bruine korst hebben. Spreid de pasta uit, voeg de geplette kaas toe en roer tot deze gesmolten is. Citroensap en peper worden gebruikt om de smaak te verbeteren. Zout is niet nodig - er zit genoeg van in de kaas.
Als het je is gelukt om de kop van een delicatesse te krijgen, moet deze maximaal 3 weken in de koelkast worden bewaard, waarbij bevriezing wordt vermeden. Als de voorwaarde wordt geschonden, wordt de pulp bitter.
Interessante feiten over Vashren de Beauge kaas
De vroegste tijd voor het verschijnen van de winterdelicatesse in de schappen van de winkel is 15 september. De eerste vermeldingen dateren uit 1307 en de koppen in het wiel zijn afgebeeld op een kloosterfresco dat aan het einde van de 14e eeuw is gemaakt. De productie van deze variëteit wordt ook vermeld in de handgeschreven archiefdocumenten van de stad Evian-les-Bains, die dateren uit 1314. Zelfs toen werd een productiemethode beschreven volgens de kanunniken van Prior Maileri.
Voor de productie wordt alleen wintermelk gebruikt, verkregen van koeien die zijn gevoerd met alpenhooi. Maar het is toegestaan om gemengd voer te gebruiken: deels - de laatste grassen van hooggebergteweiden, deels - hooi. Als meel van dierlijke oorsprong of takvoer als aanvullend voedsel wordt geïntroduceerd, zal het niet werken om de gewenste smaak van het eindproduct te bereiken.
Het uiterlijk van het ras is te verklaren door de leefomstandigheden van de alpenherders. Door frequente veranderingen in het weer in de bergen tijdens de overgangsseizoenen was het niet altijd mogelijk om melk te leveren aan de kaasmakerij, voor de productie van Conte-kazen en dergelijke, en zodat melk niet verloren ging, andere technologieën moest worden ontwikkeld. Tot de XX-XXI eeuw. dit product werd alleen gemaakt door kleine boerderijen en gebruikte vaak de overgebleven melk van Gruyère en Conte als grondstof. Maar zelfs nu is de seizoensgebondenheid van de productie bewaard gebleven.
In de Middeleeuwen kon Vashren de Beauges geproefd worden tijdens het feest van de Dogen van Venetië of Lodewijk XIV, tijdens een diner met de adellijke stedelingen van Milaan en de pausen van Avignon. Kaas werd tot het midden van de 20e eeuw klaargemaakt voor export. Nu neemt de productie echter geleidelijk af en wordt deze op slechts 2 boerderijen geproduceerd. Het is heel goed mogelijk dat het binnenkort mogelijk zal zijn om alleen uit historische documenten over deze variëteit te leren.
