Gruyère-kaas: recepten, voordelen, schade

2024 Auteur: Arianna Cook | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 14:48

Zwitserse Gruyère-kaas en productiekenmerken. Voedingswaarde, voordelen en nadelen van een elite gefermenteerd melkproduct. Recepten met hem en interessante feiten.

Gruyère is een elite harde kaas die alleen wordt geproduceerd door kaasmakers in Zwitserland, het kanton Fribourg (district Gruyere). De status van een product met gecontroleerde oorsprong werd in 2001 verkregen. De consistentie is dicht, er zijn praktisch geen holtes (ogen) in de pulp. Het aroma is intens, de kleur is geel-romig, de smaak van jonge kaas is zoet-zoutig, met een nootachtige smaak, bij rijpheid licht aards, met bitterheid. Hoe ouder het hoofd, hoe zouter het is. Op het grondgebied van Zwitserland worden veel ondersoorten van de belangrijkste variëteit geproduceerd, maar de duurste is de Alpine, die alleen in hoge bergweiden wordt geproduceerd.

Kenmerken van het maken van Gruyère-kaas

Het belangrijkste verschil tussen een gefermenteerd melkproduct van dit type en soortgelijke is de speciale verwerking van de grondstof. Tijdens pasteurisatie wordt het niet verwarmd, dus nuttige verbindingen en enzymen worden niet afgebroken.

Kenmerken van het koken van Gruyère-kaas:

1. De grondstoffen (verse melk van ochtend- en avondmelken) worden in koperen vaten gegoten, waar langdurig pasteurisatie wordt uitgevoerd bij een temperatuur van 34°C. Er worden geen levensmiddelenadditieven of conserveermiddelen toegevoegd.
2. Startcultuur - calciumchloride, stremsel en bacterieculturen worden in dezelfde containers geplaatst. De temperatuur wordt niet verhoogd. Bewaking vindt plaats binnen 40 minuten.
3. Verwarmen tot 54-57 ° C wordt pas uitgevoerd na de scheiding van de grondstof in fracties - wei en wrongelmassa (boerenkool). In dit stadium wordt Gruyère-kaas gemaakt, zoals alle harde kazen, - de wrongel wordt in korrels gesneden. Gebruik hiervoor een speciale installatie, die doet denken aan een dompelmixer. Roer, laat op constante temperatuur. Na 2 uur worden de eerste tests gedaan - voor elasticiteit en hechting.
4. De kaasmassa wordt gefilterd en er wordt een primaire persing uitgevoerd, waarbij wordt geprobeerd de wei kwijt te raken. Kaaskoppen worden gevormd: diameter - ongeveer 50 cm, gewicht - van 20 tot 50 kg. Al in dit stadium wordt markering uitgevoerd. Het gewicht van de onderdrukking (voor meerdere hoofden) is niet minder dan 900 kg.
5. De geperste koppen worden een dag in pekel (22%) geweekt. Het halffabrikaat wordt bij een constante temperatuur van 12-18°C gedroogd en in een speciale opslag bij 14-16°C geplaatst.
6. Voor het rijpen van Gruyère kaas is een speciale technologie ontwikkeld. De eerste 10 dagen worden de koppen 6-8 keer per dag gedraaid, gevuld met pekel, daarna wordt deze procedure binnen 14 dagen 1 keer in 3-4 dagen herhaald, daarna gedurende 90 dagen 1 keer per week. Bij het ouder worden komt ammoniak vrij.
7. Na 4,5 maanden wordt een gereedheidstest uitgevoerd. Een deel van de kaas gaat in de verkoop, de rest van het product blijft in de opslag.

De smaak van Gruyère-kaas varieert afhankelijk van de rijpingsgraad: 5 maanden - zoet, 8 - halfzout, 9 - zout. De elite topklassen omvatten koppen die meer dan 12 maanden in opslag zijn geweest. Na 15 maanden is het product alleen populair bij kenners - je kunt de bitterheid voelen.

De rijpheid kan ook worden bepaald door de korst. In jonge kazen is het goudkleurig en wordt het donkerder en wordt het donkerbruin.

Samenstelling en caloriegehalte van Gruyère kaas

De voedingswaarde van het product is hoog, daarom is het beter om bij het afvallen te weigeren om deel te nemen aan het dieet. Bovendien worden tijdens de warmtebehandeling de heilzame stoffen in de samenstelling vernietigd, en het enige voordeel bij gebruik is een gevoel van verzadiging.

Het caloriegehalte van Gruyère kaas is 413 kcal per 100 g, waarvan:

• Eiwitten - 29,8 g;
• Vet - 32,3 g;
• Koolhydraten - 0,4 g;
• Water - 33,19 g.

Vitaminen per 100 gram:

• Vitamine A - 271 mcg;
• Retinol - 0,268 mg;
• Beta-caroteen - 0,033 mg;
• Vitamine B1, thiamine - 0,06 mg;
• Vitamine B2, riboflavine - 0,279 mg;
• Vitamine B4, choline - 15,4 mg;
• Vitamine B5, pantotheenzuur - 0,562 mg;
• Vitamine B6, pyridoxine - 0,081 mg;
• Vitamine B9, folaat - 10 mcg;
• Vitamine B12, cobalamine - 1,6 mcg;
• Vitamine D, calciferol - 0,6 g;
• Vitamine D3, cholecalciferol - 0,6 g;
• Vitamine E, alfa-tocoferol - 0,28 mg;
• Vitamine K, phylloquinon - 2,7 mcg;
• Vitamine PP - 0,106 mg.

Macronutriënten per 100 g:

• Kalium, K - 81 mg;
• Calcium, Ca-1011 mg;
• Magnesium, Mg - 36 mg;
• Natrium, Na-336 mg;
• Fosfor, Ph - 605 mg.

Micro-elementen per 100 g:

• IJzer, Fe - 0,17 mg;
• Mangaan, Mn - 0,017 mg;
• Koper, Cu - 32 g;
• Selenium, Se - 14,5 ug;
• Zink, Zn - 3,9 mg.

Verteerbare koolhydraten worden weergegeven door mono- en disacchariden (suikers) - 0,36 g per 100 g.

Cholesterol in Gruyère-kaas - 110 mg per 100 g.

Enkelvoudig onverzadigde vetzuren per 100 g:

• Palmitoleïne - 0,724 g;
• Oliezuur (omega-9) - 8.582 g.

Meervoudig onverzadigde vetzuren per 100 g:

• Linolzuur - 1,3 g;
• Linoleenzuur - 0,433 g.

In de samenstelling van Gruyère-kaas zijn er andere nuttige organische verbindingen waarvoor dit product wordt gewaardeerd:

• Leucine - essentieel voor de vorming van spierweefsel, versnelt de regeneratie op cellulair niveau, stimuleert de aanmaak van serotonine.
• Valine - het is van dit zuur dat energie de spieren binnenkomt.
• Glutaminezuur - normaliseert de zuur-base balans en voorkomt de groei van neoplasmata.
• Proline - verbetert de beweeglijkheid van de gewrichten en de flexibiliteit van de wervelkolom; zonder deze stof ontwikkelen zich spierdystrofie en bloedarmoede en is de productie van gewrichtsvloeistof onmogelijk.
• Myristinezuur - neemt deel aan het lipidenmetabolisme, stimuleert de productie van eiwitten, maar kan het niveau van slechte cholesterol verhogen.
• Palmitinezuur - het kan een medicijn voor vrouwen worden genoemd, het stimuleert de productie van elastine en collageen, vertraagt de natuurlijke veroudering.
• Stearinezuur - beschermt epitheelweefsels tegen schadelijke invloeden van buitenaf.

Maar niet alleen deze stoffen zijn verantwoordelijk voor de voordelen en nadelen van Gruyère-kaas voor het menselijk lichaam. De invloed van omega-3 en omega-6 vetzuren is erg belangrijk. Omega-3 verlaagt het cholesterolgehalte, verbetert de seksuele functie en normaliseert hormonen. Maar met een overmaat ervan, wordt het bloed dunner. Het schadelijke effect neutraliseert omega-6 - verhoogt de stolling, maar verhoogt tegelijkertijd de kans op het ontwikkelen van hartaanvallen en beroertes.

Nuttige eigenschappen van Gruyère kaas

Door het hoge caloriegehalte van het product na consumptie blijft het gevoel van verzadiging lang aanhouden, de energiereserve wordt weer aangevuld. Maar dit is niet het enige gezondheidsvoordeel van Gruyère-kaas.

Laten we de nuttige eigenschappen ervan in meer detail bekijken:

1. Verhoogt de afweer door het immuunsysteem te activeren en de afgifte van histamine te stoppen. Het invoeren van het dagmenu tijdens vaccinatie stopt de ontwikkeling van allergieën, helpt om de extra epidemische belasting het hoofd te bieden.
2. Het heeft antioxiderende eigenschappen, onderdrukt auto-immuunstoringen en de vorming van atypische cellen.
3. Zoals alle gefermenteerde melkproducten, vult het de calciumreserves in het lichaam aan, wat gunstig is voor bot- en kraakbeenweefsel. Macronutriënten worden gemakkelijk opgenomen vanwege het hoge fosforgehalte. De kans op het ontwikkelen van osteoporose neemt af, fracturen komen minder vaak voor op oudere leeftijd.
4. Stabiliseert het hemoglobinegehalte, voorkomt bloedarmoede.
5. Het heeft een gunstig effect op de vitale activiteit van de darmflora, normaliseert de stofwisseling, elimineert de ophoping van toxines en toxines in het darmlumen, elimineert slechte adem.
6. Rijpe Gruyère kaas verhoogt de bloeddruk. Met een neiging tot hypotensie, tegen de achtergrond van hart- en vaatziekten, zal een stuk in de ochtend snel zijn toon herstellen.
7. Heeft een kalmerend effect, voorkomt depressie, zenuwinzinkingen. Verbetert de stemming door de aanmaak van serotonine, het hormoon van genot, te stimuleren.

Dit type kaas kan worden geïntroduceerd in het dieet van jonge kinderen, vrouwen tijdens zwangerschap en borstvoeding en ouderen. Aanbevolen voor personen wiens professionele activiteit wordt geassocieerd met fysieke activiteit en versnelde reactie, rokers. Bij dat laatste wordt calcium snel uit het lichaam weggespoeld, maar aangezien er vooral veel in de samenstelling van dit product zit, kan de ernst van het probleem worden verminderd.

Contra-indicaties en schade van Gruyère-kaas

Deze variant wordt vaak als ingrediënt in diverse gerechten toegevoegd. Nuttige eigenschappen worden aanzienlijk verminderd na warmtebehandeling: de structuur van vitamines, mineralen en eiwitten wordt met 60% vernietigd en de hoeveelheid schadelijk cholesterol neemt toe met 65-70%.

Met obesitas, atherosclerose in verschillende stadia, spataderen, is het beter om te weigeren producten met dit ingrediënt in het dieet te introduceren en om kaas in zijn natuurlijke vorm te veel te eten.

Gruyère-kaas veroorzaakt schade met verergering van urolithiasis, ontstekingsprocessen van de nieren en het spijsverteringsstelsel - pyelonefritis, colitis, gastritis met hoge zuurgraad. U kunt dit product niet gebruiken als u allergisch bent voor melkeiwit en individuele intolerantie.

Lokale allergische manifestaties komen niet voor, maar als er na het eten van een stuk maag en maagklachten zijn, is het beter om naar andere soorten gefermenteerd melkproduct te gaan.

Recepten met gruyèrekaas

Zelfs bij langdurige rijping overschaduwt de smaak van de elite-variëteit de rest van de ingrediënten niet, maar voegt het pikantheid toe aan het hoofdgerecht. Bovendien smelt Gruyere snel, daarom wordt het vaak gebruikt om warme gerechten zoals fondue of uiensoep te bereiden. Het wordt vaak gebruikt om mee te bakken en wordt toegevoegd aan salades en pasta. Riesling, donker levend bier of cider worden geserveerd met een kaasplateau van deze soort.

Recepten met Gruyère kaas:

1. Champagnefondue … Voor de productie gebruiken ze keramische schalen, die van binnenuit worden bevochtigd met knoflooksap. Het hoofdingrediënt wordt op een grove rasp gewreven - Gruyere, 450-500 g en een stuk emmentaler - het zou 2 keer minder moeten zijn. Giet 1-1, 5 el. ik. vers citroensap, een glas droge champagne, voeg 1 eetl. ik. aardappelzetmeel. Zet de borden op de kookplaat en roer de inhoud tot de kaas smelt, voeg naar smaak zwarte peper toe. De afgewerkte fondue wordt op een bord gegoten en sneetjes bruin brood worden langs de randen verspreid. Om de smaak en het aroma te versterken, wordt het gerecht besprenkeld met champagne (60-80 ml).
2. Uien soep … Fijngehakte ui, 500 g, stoof in een pan in boter tot het licht goudbruin wordt, giet er vleesbouillon in - 2 el. l., ga een half uur weg. Wit brood - 6-7 dunne plakjes - gebakken. Giet 200 ml witte wijn, 1 liter bouillon in een pan met uien, breng aan de kook, zout, breng op smaak met geraspte nootmuskaat en peper. De vloeistof wordt in diepe keramische platen gegoten. Verwarm de oven voor op 160-180°C. Leg alle borden op een bakplaat, verdeel voorzichtig sneetjes brood, bestrooid met kaas, op het oppervlak van de soep en zet in de oven. Als de kaas gesmolten is, dien je op.
3. Kis lauren. Voor het koken kun je het beste een keukenmachine gebruiken. Mix: 250 g bloem, een ei, 125 g boter (half pakje), een snufje zout. Het deeg wordt in plasticfolie gewikkeld en gekoeld bewaard. Op dit moment zijn ze bezig met de vulling: 250 g spek wordt in kleine blokjes gesneden, geblancheerd met kokend water in een metalen vergiet en vervolgens gebakken in boter (als het spek erg vet is, is olie niet nodig). Klop 2 eieren met geraspte kaas - 200 g, nootmuskaat, zout en peper. Verwarm de oven voor op 200 ° C, vet de ovenschaal in met olie, leg de opgerolde deegplaat neer, vorm de zijkanten. Bak gedurende 15 minuten. De bakplaat wordt verwijderd, de vulling wordt in de bodem voor de cake gegoten, met een eiermengsel gegoten en de cake wordt terug in de oven gezet. Zodra er een rossige korst op het oppervlak verschijnt, kun je deze eruit halen. De taart wordt warm geserveerd.
4. Kaassaus voor visgerechten … Maak eerst de hollandaisesaus. Scheid de dooiers en het wit van 2 eieren, klop de dooiers in een waterbad, zonder te verwarmen zodat ze gaar zijn, giet er 1 tl. citroensap, zout, peper (het is beter om paprika of cayennepeper te gebruiken). Haal de gerechten van het vuur, laat afkoelen tot kamertemperatuur, giet gesmolten boter - 80 g, klop tot het ingedikt is. Meng de melksaus apart. Bak 50 g bloem in boter. Zodra een nootachtige geur verschijnt, giet alles in een pan, giet 200 ml melk in een dunne stroom en doe stukjes boter - 60 g Roer in een waterbad tot het dikker wordt. De hoeveelheid meel kan worden verhoogd. Voeg geen peper en zout toe. Combineer 2 sauzen van elk 100 ml, giet er dezelfde hoeveelheid visbouillon bij en voeg 100 g geraspte Gruyère toe. Roer zodat de kaas smelt en koel af, zonder op te houden met kloppen.
5. Gebakken Japanse kemphanen … Filets van 6 kemphanen worden gemarineerd in het sap van 2 citroenen, zeezout en zwarte peper. Wrijf op dit moment 2 peterseliewortels op een fijne rasp, bak in een pan samen met 1, 5 bosjes gehakte peterselie in plantaardige olie. Strijk de frituur glad in een gelijkmatige laag, leg de ingelegde filet, een laag mandarijnschijfjes, giet zure room (10 eetlepels), bestrooi met geraspte Gruyère en bak 20 minuten in een op 180 ° C voorverwarmde oven. Bestrooi voor het serveren met verse dille. Het beste bijgerecht voor een gerecht is rijst.

Interessante feiten over Gruyère kaas

De geschiedenis van dit ras gaat eeuwen terug. De eerste fabrikanten van een gefermenteerd melkproduct waren de Romeinen, die de recepten deelden met lokale boeren. De herders van de hooglanden van Zwitserland konden bij het grazen van koeien niet naar de dorpen gaan, dus bereidden ze de kaas voor toekomstig gebruik en lieten deze achter in grotten - natuurlijke koelkasten, voorgezouten zodat deze niet zou verslechteren. Kaaskoppen werden in de vallei neergelaten, die al een speciale smaak had gekregen, waardoor de variëteit beroemd werd.

In dit gebied bouwde de graaf van Gruyère zijn kasteel, die samen met zijn verwanten in 1111 een kaasmakerij oprichtte en de productie in 1115 "patenteerde" door het charter van het kaasmakersgilde uit te geven. Vanaf dat moment kregen ze op speciale bestelling alle apparaten om kaas te maken van de abdij, betalend met het afgewerkte product.

Tegen de 13e eeuw had de handel zich uitgebreid naar aangrenzende provincies en buurlanden. Bovendien moeten we hulde brengen aan de afstammeling van de oprichter van het kaasgilde, Rudolph Gruyere - hij stond kleine producenten toe geld te verdienen met handel zonder het te monopoliseren.

Franse kaasmakers maakten hun producten met een vergelijkbare technologie, bijvoorbeeld beaufort, maar de textuur bleek delicater, er werden veel ogen gevormd. De bijzondere eigenschappen van Gruyère kaas uit Zwitserland zijn de dichtheid en absolute uniformiteit bij rijpheid tot 8 maanden en daarna de initiële kristallisatiegraad door het verhoogde zoutgehalte.

Elke provincie van Gruyère heeft zijn eigen specifieke gastronomische kenmerken, maar de belangrijkste variëteiten zijn:

• Alpine (Alpage) - het wordt in de herfst uit de bergen neergelaten en geproduceerd in de hooglanden. Koeien eten alleen ecologisch schone grondstoffen - alpengrassen.
• Premium raw (Premier Cru) - het unieke ervan wordt geleverd door rijping in speciale klimatologische omstandigheden, in de grotten van Fribourg.

Alleen rassen die in Zwitserland zijn gemaakt, krijgen de oorspronkelijke naam. De rest van de producten krijgen hun eigen naam. Wit-Russische producenten staan bijvoorbeeld qua smaak vrij dicht bij Zwitserse kaasmakers, omdat ze de originele technologie onder de knie hebben. Maar Russische kaasmakers gebruiken geen Zwitserse recepten voor het maken van Gruyère-kaas.

Alleen rijke mensen kunnen genieten van elite kaas. In Moskou kan een dergelijk product bijvoorbeeld worden gekocht voor niet minder dan 400 roebel. per 100 g Deze prijs van Gruyère-kaas wordt niet alleen verklaard door het unieke karakter van de technologie, maar ook door de kleine opbrengst. Om 1 kg van de uiteindelijke grondstof te verkrijgen, wordt 12-14 kg melk verwerkt.

The House of Cheese, sinds 2004 gerund door neven Nicolas en Jacques Gruyeres, nodigt bezoekers uit voor een rondleiding. Je ziet alle stadia van de bereiding van het product, probeert zelf de kaaskorrels te snijden, proeft het ondergezouten halffabrikaat. Dit handelshuis produceert 48 stuks hoogwaardig product per dag.

Hoe Gruyère-kaas wordt gemaakt - bekijk de video:

Bij de aanschaf van een Gruyere moet je je beperken tot een stuk dat binnen 5 dagen gegeten kan worden. Dit product bederft snel, zelfs indien bewaard in een koelkast in een afgesloten verpakking, zonder toegang tot lucht.