Beschrijving van Mahon-kaas, geheimen van het maken. Vetgehalte en samenstelling van het gefermenteerde melkproduct, het effect op het lichaam bij consumptie. Kookgebruik en variëteitsgeschiedenis.
Mahón is een harde Spaanse kaas gemaakt van koemelk, zowel rauw als gepasteuriseerd. Lokale namen - Mahon of Mahon-Menorca ter ere van het gebied waar het werd gemaakt. Textuur - stevig, elastisch, vettig, met kleine ogen; smaak - romig zout met pittige zuurheid; aroma - gemiddelde verzadiging; de kleur hangt af van de mate van blootstelling - van licht tot rijk geel. De korst is natuurlijk, dun, oranje van kleur, de intensiteit is afhankelijk van de hoeveelheid plantaardige (olijfolie) en paprika. Het gewicht van het hoofd is 1-2 kg, de vorm is een parallellepipedum met afgeronde randen en een duidelijke afdruk van een touw waarmee het tijdens de fabricage is vastgemaakt.
Hoe wordt Mahon-kaas gemaakt?
Als de grondstof gepasteuriseerd is, wordt deze verwarmd tot een temperatuur van 60 ° C. Sommige kaasmakers voegen schapenmelk toe aan koemelk, maar vaker doen ze het zonder. Mesofiele culturen worden gebruikt voor startercultuur, stremsel wordt gebruikt voor stremmen, zout en calciumchloride worden gebruikt als conserveermiddel, indien pasteurisatie is uitgevoerd.
In de beginfase wordt Mahon-kaas gemaakt zoals de meeste gefermenteerde melkproducten van dit type: melk wordt verwarmd tot 28-30 ° C, gedroogde zuurdesem wordt op het oppervlak gegoten, laat het worden geabsorbeerd, handhaaft een constante temperatuur, stremsel wordt toegevoegd en er wordt gewacht op de cala. Het snijden wordt uitgevoerd met een "harp". Maten van kaaskorrels - met kikkererwten. Laat 5-10 minuten staan, waarbij u een constante temperatuur handhaaft, totdat alle stukjes op de bodem zijn bezonken.
Verder wordt de productie van Mahon-kaas uitgevoerd met behulp van een speciale technologie. Een deel van het serum wordt afgetapt en vervangen door warm, schoon water, dat uit een slang wordt gepompt. De kaaskorrels worden gemengd met een speciale spatel, de temperatuur wordt geleidelijk verhoogd en op de oorspronkelijke temperatuur gebracht. Nogmaals, de wrongelmassa laat men rusten en vervolgens overgebracht naar het kaasdoek (fogasser). Ze wikkelen het toekomstige hoofd, knijpen de vloeistof met hun handen, trekken het met een touw, als een baal, aan elke kant en zetten het op een standaard onder druk.
Na 8-12 uur wordt de lading verwijderd en wordt de kaas in een koele 20%-pekel geplaatst. Het zouten duurt 4-6 uur. De kaas wordt bij kamertemperatuur gedroogd - tijdens dit proces moet tocht worden vermeden. Voor rijping worden de koppen in een kamer geplaatst met een temperatuur van 8-10 ° C en een luchtvochtigheid van 80-85%.
Om Mahon-kaas met een kenmerkende pittige smaak te bereiden, wrijft u deze tijdens de rijping 1-2 keer per dag in met olijfolie en paprika en keert u hem regelmatig om.
Afhankelijk van de mate van rijping zijn er varianten van Mahon kaas:
| Soort kaas | Veroudering | Eigenaardigheden |
| Mahon Tierno, zacht | 5 weken | De kleur is wit, het smaakt naar zoute en gepeperde kwark, licht zuur. |
| Half curado, half rijp | 3 maanden | Kleur - ivoor, textuur - elastisch, kleine ogen, smakkend - geroosterde hazelnoten. |
| Curado | 6 maanden | Smaak - uitgesproken, zoutzuur; kleur - geel, ogen - gevormd; afbrokkelende kaas bij het snijden. |
| Anejo | 1,5 jaar | De smaak is vergelijkbaar met Parmezaanse kaas, nootachtig, boterachtig, zout, het aroma is intens. |
De oorspronkelijke smaak wordt niet alleen verkregen door melk van lokale (Minder)koeien te gebruiken, maar ook door gedroogd zeewier aan de pekel toe te voegen. Bij het produceren van koppen in zuivelfabrieken worden geen smaakversterkers aan de samenstelling toegevoegd.
Samenstelling en caloriegehalte van Mahon-kaas
De energetische waarde van het product verschilt enigszins wanneer de samenstelling van de grondstof verandert. Het vetgehalte op de droge stof varieert van 35 tot 45%.
Het caloriegehalte van Mahon-kaas gemaakt van rauwe koemelk, zelfs zonder toevoeging van schapenmelk, is hoog - 406 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwit - 25 g;
- Vet - 34 g;
- Koolhydraten - tot 1, 2 g.
Asstoffen kunnen worden genegeerd.
Van de vitamines is het belangrijk om rekening te houden met retinol, tocoferol, een complex van B-vitamines, waaronder cobalamine, waarvoor dit type gefermenteerde melkproducten wordt gewaardeerd.
De minerale samenstelling van Mahon-kaas wordt gedomineerd door calcium (714 mg per 100 g) en fosfor (503 mg per 100 g). Ook aanwezig: magnesium, mangaan, ijzer, zink, selenium.
De scherpe geur van de kaas wordt gegeven door fytosterolen, die worden opgenomen uit de paprika die wordt gebruikt om de korst te verwerken.
Tijdens het rijpingsproces wordt het oppervlak van de kop niet alleen ingewreven met paprika, maar ook met olijfolie. Dit geeft niet alleen de karakteristieke smaak en verhoogt de voedingswaarde van de kaas, maar verhoogt ook het gehalte aan tocoferol, vult de samenstelling aan met ascorbinezuur.
Nuttige eigenschappen van Mahon-kaas
De toegestane dagelijkse dosis van dit gefermenteerde melkproduct is 50-60 g voor vrouwen en 70-80 g voor mannen. Deze hoeveelheid is voldoende om de dagelijkse behoefte aan 30% calcium, 23% voor magnesium, 56% voor fosfor te vullen. Dat wil zeggen, het is genoeg om een stuk te eten, en er zal genoeg energie zijn voor een halve dag, niet alleen voor werk, maar ook voor actieve training.
Voordelen van Mahon kaas:
- Verzadigt snel, vult de vitamine- en mineralenreserve aan, verhoogt de toon van het lichaam. Het heeft een antibacteriële werking en versterkt de afweer. Deze eigenschappen worden versterkt door paprika.
- Het versnelt metabolische processen, "werkt" als een antioxidant, isoleert vrije radicalen in het lumen van de darmlussen, versnelt de doorgang van voedsel door het spijsverteringskanaal, voorkomt het optreden van rottingsprocessen en verbetert een slechte adem.
- Stimuleert de aanmaak van speeksel, stopt cariës, voorkomt het ontstaan van parodontitis.
- Verbetert de impulsgeleiding.
- Versterkt de sterkte van botweefsel, stimuleert de groei van kinderen, voorkomt osteoporose en degeneratief-dystrofische veranderingen, verbetert de kwaliteit van gewrichtsvloeistof.
- Verhoogt de bloeddruk, stopt vochtverlies.
- Normaliseert de water-elektrolyt- en zuur-base balans.
- Versnelt organische reacties, verhoogt de sterkte van celmembranen en vermindert de capillaire permeabiliteit.
- Stimuleert de aanmaak van rode bloedcellen en verlengt het bestaan van blanken.
Mahon-kaas is het beste voor het ontbijt. Het helpt het lichaam wakker te worden en af te stemmen op intensieve werkactiviteiten.
Contra-indicaties en schade van Mahon-kaas
Bij het introduceren van deze variëteit in het dieet van kleuters en zwangere vrouwen moet aandacht worden besteed aan de kwaliteit van de grondstoffen. Als de melk rauw is, is het beter om de introductie van de nieuwe smaak uit te stellen. Omdat er geen warmtebehandeling wordt uitgevoerd, blijft er een hoog risico op microbiologisch gevaar - de introductie van pathogene bacteriën Listeria of Salmonella. Bij de minste schending van de opslag- en transportvoorwaarden of tegen de achtergrond van dysbiose, neemt de activiteit van de pathogene flora toe - er is een risico op infectie.
Het is schadelijk om Mahon-kaas te eten met frequente aanvallen van bronchiale astma, met allergieën voor melkeiwit of rode peper, met verhoogde gevoeligheid van het mondslijmvlies, met verergering van ontstekingsprocessen in de mondholte. Als paprikadeeltjes zelfs in kleine scheurtjes op de tong of aan de binnenkant van de wangen komen, zal dit een branderig en pijnlijk gevoel veroorzaken. Het is de moeite waard om het product uit te sluiten van het dieet voor gastritis met een hoge zuurgraad en een verminderde leverfunctie.
U moet zich niet laten meeslepen door een calorierijk product als u gewicht en ernstige obesitas onder controle moet houden. U moet porties verminderen of tijdelijk weigeren om deel te nemen aan het dieet met verergering van ziekten van het spijsverteringsstelsel of de nieren, verhoogde galafscheiding en een neiging tot diarree.
Mahon kaas recepten
Deze variëteit wordt gecombineerd met droge en versterkte wijnen. Het wordt gebruikt als vulmiddel in de Spaanse worst sobrasada en tortillacakes, omeletten, calzones, empanadas worden ermee gemaakt. De smaak wordt ideaal bepaald door groenten - paprika, tomaten en aubergines.
Mahon Kaas Recepten:
- Zeevruchten voorgerecht … Fijngehakte groenten worden gebakken in een hete koekenpan in olijfolie - wortelen, uien, 2 tomaten zonder schil en zaden, 2 geplette knoflooktanden. Wanneer alles zacht wordt, maal dan met een houten crush direct in de pan, leg de garnalenkoppen neer, bak, verwijder, giet 2 el. ik. brandewijn. Breng de inhoud van de pan op de consistentie van een saus, voeg 2 el. ik. boter. De groentepasta moet glad en glanzend zijn en een lichte visgeur hebben. Bereid afzonderlijk een kaas-melksaus voor garnalen: verwarm 200 g melk tot het kookpunt en voeg 200 g gemalen Mahon-kaas toe, wacht tot het smelt, voeg losse gelatine toe - 15 g, laat afkoelen. Garnalen zonder kop, 4 stuks, Gepeld, gekookt in water met een beetje olijfolie, gedoopt in kaas en melksaus. Het proces wordt herhaald totdat een dichte coating op de zeevruchten is verkregen. Los rozenjam op in heet water om een siroop te maken. Op elk bord wordt een beetje zeevruchtensaus en garnalen in kaasglazuur gelegd. Versierd met muntblaadjes en roze siroop.
- Kaasrolletjes met foie gras … Uien worden gebakken in ganzenvet, vervolgens worden kleine stukjes ganzenlever toegevoegd, afgedekt met een deksel en 2 minuten gebakken. Onderbreek met een blender met een beetje peper, zout en Provençaalse kruiden. Snijd een stuk Mahon af en verwarm het licht in een warme koekenpan of stoom het elastisch. Smeer het oppervlak in met foie gras paté, rol de rol op en leg hem in de koelkast. Als het hard wordt, in cirkels snijden en serveren.
- Calzone met kaas en zoete aardappel … Bladerdeeg wordt van tevoren gekneed. Combineer margarine, 100 g, in stukjes gesneden, met 250 g bloem, maal met je vingers tot kruimels. Rijd er een ei in, voeg wat zout toe, voeg kefir toe, "met het oog", en kneed het deeg. Uitrollen tot een dunne laag, invetten met olie, oprollen, opnieuw oprollen, smeren en weer buigen. Het proces wordt 6-7 keer herhaald. Wikkel in plasticfolie en leg alles in de koelkast. Verwarm een koekenpan voor en bak 6 reepjes spek tot het spek gesmolten is. Giet de gehakte kop rode ui erin, bak tot deze transparant wordt. Giet in geraspte grote zoete aardappelen, breng op smaak met gedroogde veenbessen, 4 el. l., roer gedurende 3 minuten en haal van het vuur. Voeg paprika, Mahon, een half glas of 60 g zout en peper toe (het is raadzaam om alle smaken te mengen). Verwarm de oven voor op 180-200°C. Bedek de bakplaat met perkament, klop 1 ei. Het deeg wordt in een laag gerold, de vulling wordt erop geplaatst, met vrije randen, de cake is bedekt. Bestrijk met een losgeklopt ei en prik in met een vork. Bak 15 minuten, bestrooi met de rest van de kaas en laat nog 2-3 minuten in de oven staan. Snijd tot de gebakken goederen koud zijn.
- Empanadas … Het deeg moet heel zacht zijn. Meng 125 g boter en zure room, voeg 1/4 theelepel zout toe, voeg 5 g vers geperst citroensap toe en voeg 200 g gezeefde bloem toe. Rol tot een bal, wikkel in huishoudfolie en zet 40 minuten in de koelkast. Meng voor de vulling 100 g Mahon- en Mozzarella-kazen, 2 el. ik. ingeblikte maïs, vooraf aftappen van de vloeistof. Ze halen de batch uit de koelkast, rollen het op met een "worst", snijden kleine stukjes af en rollen de cakes uit. Leg de vulling in het midden van elk, knijp de randen samen, vet de taarten in met dooiers zodat er niets uitloopt. Gebakken goederen lijken echter meer op grote knoedels in vorm. Bak op perkament in een op 190°C voorverwarmde oven gedurende 15 minuten.
Zie ook Osso Irati kaasrecepten.
Interessante feiten over Mahon-kaas
In de culturele laag, die, te oordelen naar de karakteristieke kenmerken, ongeveer 3000 v. Chr. werd gevormd. e., vond fragmenten van aardewerk die werden gebruikt om deze variëteit te maken. In de handgeschreven documenten van Arabische reizigers uit de 1e eeuw na Christus werden ook vermeldingen van Mahon gevonden.
In de 18e eeuw na Christus exporteerden de Spanjaarden kaas over de hele wereld. Voor levering aan de havens van Genua, waar de koppen op schepen werden geladen, werden speciale boten gebouwd met verzegelde "kamers" die het binnendringen van zeespray niet toestonden.
Beschermde naam - BOB-certificaat - het ras ontvangen in 1985. Nu wordt het alleen op het eiland Menorca gemaakt. Het productieproces is lang bewaard gebleven: het persen gebeurt met de hand en de koppen worden in stof gewikkeld. Bovendien wordt Mahon-kaas alleen gemaakt van de melkopbrengsten van runderen die grazen in de lokale weiden. Verrassend genoeg heeft de melk een licht zoute smaak, niet kenmerkend voor dit product.
Bekijk de video over Mahon kaas:
