Beschrijving van Roncal-kaas, fabricagegeheimen, samenstelling en energetische waarde. Voor- en nadelen bij consumptie, gebruik bij het koken. De geschiedenis van de variëteit.
Roncal is een Spaanse harde kaas gemaakt van schapenmelk. De textuur is dicht, met dunne ogen, korrelig, glad, bij langdurige rijping verkruimelt het tijdens het snijden; kleur - ivoor of honing; aroma - nootachtige paddenstoel, rotte bladeren, aards; smaak - boterachtig, scherp, zoet-kruidig met tonen van hazelnoot of hazelnoot. De korst is natuurlijk, donker, groenachtig door de blauwe schimmel die het bedekt. Verkrijgbaar in bruine olijfolie afwerking. De vorm van de kop is een afgeplatte cilinder met een hoogte van 12-14 cm en een gewicht van 2 tot 3,5 kg.
Hoe wordt Roncal-kaas gemaakt?
Seizoensproductie - van december tot juli. De winterversie is vetter, de lenteversie is zoeter. Er wordt melk gebruikt van Baskische Lacha-schapen met dik lang haar. Voor coagulatie wordt stremsel gebruikt, zout wordt gebruikt als conserveermiddel. Kaasmakers, die thuis de koppen vormen, gebruiken een complex van melkzuurbacteriën voor zuurdesem, maar op boerderijen of zuivelfabrieken gebruiken ze wei die overblijft van eerdere batches.
Roncal-kaas wordt, net als andere soorten, bereid uit schapenmelk, volgens vergelijkbare processen. Soms wordt melk 40 minuten gepasteuriseerd op 60°C, maar in de meeste gevallen worden de grondstoffen verzameld en 2-3 dagen laten staan. Vervolgens wordt het verwarmd tot 32-37 ° C, stremsel en yoghurt (gestremde vloeibare massa) van de vorige batch worden erin gegoten.
Nadat de boerenkool is gevormd, wordt deze in kleine stukjes gebroken met een speciaal apparaat dat op een zeis lijkt. Snijden wordt zelden uitgevoerd - dit verlengt het proces. Door de temperatuur constant te houden, worden de brokken geroerd om op te lossen en te krimpen tot de grootte van een rijstkorrel. Wanneer de wrongelmassa bezinkt, kunt u doorgaan met persen.
Als je geen Rocal-kaas maakt, zoals in oude recepten staat, is het onmogelijk om de originele smaak te krijgen. Daarom worden edele beukenvormen van tevoren voorbereid. Kommen worden uitgehold, er worden veel gaten in geboord. De wrongelmassa wordt erin geperst en de onderdrukking is ingesteld. Een uur later, wanneer de kaas is neergelaten, legt u de rest neer en legt u hem opnieuw onder druk. Na een dag schakelen ze over op zouten.
Pekelconcentratie - 20%. Het wordt afgekoeld tot 8-12°C en de koppen worden ondergedompeld (gedurende 30 uur). Vervolgens wordt de kaas bij kamertemperatuur gedroogd. Deze fase duurt 35-40 dagen. Kamertemperatuur - 12 ° С. De koppen zijn zo op de standaard geplaatst dat ze vrij beschikbaar zijn. Al die tijd werken ze met hen: ze roken, beoordelen de uniformiteit van de coating, vegen de korst af met olijfolie of pekel met blauwe schimmel.
Voor fermentatie kan de kaas iets hoger worden geplaatst om de schimmel op het oppervlak te activeren. Bovendien hoef je het er vaak niet uit te halen - ze draaien het al tot 2 keer per week om. Veroudering vindt minimaal 4 maanden plaats. Zodra de blootstelling eindigt, worden de koppen in perkament gewikkeld om de activiteit van de schimmelculturen te stoppen.
Er zijn verschillende soorten Roncal-kaas verkrijgbaar:
- vet - 4 maanden gerijpt van volle melk;
- vet - verschilt in de bereiding van grondstoffen, het wordt gedeeltelijk ontvet in een centrifuge of verdedigd en een deel van de room wordt verwijderd;
- gerijpt - met een rijping van 5-6 maanden en een scherpere smaak, zijn het deze hoofden die worden gerookt tijdens de eerste droogfase.
Consumenten krijgen ook ambachtelijke kaas aangeboden die met de hand is gemaakt met behulp van knowhow (een geheim dat alleen deze kaasmaker kent) en de P. P. N. C. Dit betekent dat de wrongelmassa niet verwarmd werd voor het persen.
Samenstelling en caloriegehalte van Roncal kaas
Vetgehalte op droge stof is 45-50%. De waarde varieert afhankelijk van de kwaliteit van de grondstof. Door de afwezigheid van warmtebehandeling blijven heilzame stoffen volledig behouden en worden ze gemakkelijk opgenomen door langdurige fermentatie.
Het caloriegehalte van Roncal-kaas is 396-430 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 23-26 g;
- Vet - 32-37 g;
- Koolhydraten - 0,3-1,3 g.
Een onbeduidend asgehalte is toegestaan.
De vitaminesamenstelling wordt weergegeven door riboflavine, tocoferol, calciferol en een complex van B-vitamines met een overwicht van pyridoxine, choline en foliumzuur.
Roncal-kaas bevat een hoog gehalte aan calcium, fosfor en ijzer, evenals kalium, chloor en natrium. De laatste stof overheerst, aangezien de koppen meer dan een dag in pekel worden geweekt. Calciumgehalte - 600-700 mg per 100 g.
De kaas bevat cholesterol - tot 97 mg per 100 g.
Bij het bereiden van het originele product worden geen extra ingrediënten gebruikt, vooral niet van de GGO-groep. Alleen schapenmelk, stremsel (soms vegetarisch, op basis van vijgen- of groen druivensap) en zout worden gebruikt.
Wanneer kaas wordt gegeten, wordt de beschimmelde korst afgesneden. Geschillen kunnen alleen in de pulp komen als ze onzorgvuldig worden gesneden.
De gezondheidsvoordelen van Roncal kaas
De energetische waarde van schapenmelk is hoger dan die van koe. Door de eigenaardigheid van de samenstelling en fermentatie splitst het vet zich echter niet af, vormt een lelijke laag en cellulitis, maar wordt het snel omgezet in energie.
Voordelen van Roncal kaas:
- Het vermogen om de vitamine- en mineralenreserve aan te vullen in geval van allergie voor koemelk.
- Versterking van botweefsel, behoud van gewrichtsmobiliteit en bewegingsbereik, het voorkomen van vernietiging met lichte mechanische belasting bij ouderen.
- Stimuleert de aanmaak van rode bloedcellen, verlengt de levenscyclus.
- Verhoogt de immuniteit, heeft een ontstekingsremmend effect.
- Creëert gunstige voorwaarden voor het bestaan van een gunstige darmflora - lacto- en bifidobacteriën.
- Bij consumptie vormt zich een dunne film op het oppervlak van het slijmvlies van het spijsverteringskanaal, de maag en de darmen, die beschermt tegen de agressieve effecten van spijsverteringssappen.
- Versnelt metabolische processen, versterkt de bloedvaten en normaliseert het werk van het cardiovasculaire systeem.
- Het heeft eigenschappen tegen kanker, blokkeert de vorming van tumoren die zich in het darmlumen vormen, lost cholesterol op dat zich op de wanden van bloedvaten heeft afgezet.
- Stopt leeftijdsgebonden veranderingen, verbetert de huidkwaliteit en versnelt de haargroei, voorkomt afschilfering van het epitheel.
De toevoeging van Roncal-kaas aan het dieet bij regelmatige lichaamsbeweging helpt om snel spiermassa op te bouwen en de elasticiteit van de huid te vergroten.
Dit product is vooral handig voor vrouwen die niet alleen willen afvallen, maar ook mooie volumes willen vormen.
Contra-indicaties en schade van Roncal-kaas
Allergie kan niet alleen koemelk zijn, maar ook schapen. Als er negatieve reacties optreden, moet dit product worden verlaten.
De dagelijkse dosering mag niet hoger zijn dan 60 g voor vrouwen en 80 g voor mannen. Vanwege het hoge vetgehalte kan Roncal-kaas schade toebrengen aan mensen met chronische ziekten van het spijsverteringsstelsel en met een hoge zuurgraad. Te veel eten verergert refluxoesofagitis, pancreatitis, gastritis en maagzweren.
U mag een te zout product niet misbruiken als de nieren gestoord zijn, omdat oedeem kan optreden, lever - als gevolg van mogelijke wallen en geelverkleuring van de huid; als er een voorgeschiedenis is van artritis, artrose of jicht - als gevolg van een mogelijke exacerbatie.
Aangezien kaas wordt gemaakt van rauwe melk, neemt het microbiologische gevaar voor Clostridia en Salmonella toe. Daarom moet u het niet introduceren in het dieet van kleuters, zwangere en zogende vrouwen, mensen met een zwakke immuniteit of chronische spijsverteringsstoornissen. De meest zorgvuldige aandacht moet worden besteed aan de boerenrassen of aan de koppen op de etiketten waarvan de P. P. N. C. Zoals reeds vermeld, wordt bij de vervaardiging van deze optie de wrongelmassa niet verwarmd.
Om de introductie van sporen bij het snijden van de kop te voorkomen, moet u voorzichtig de korst afsnijden of op zijn minst voorzichtig de vorm eruit verwijderen. Als dit niet gebeurt, kan dysbiose optreden.
Roncal kaas recepten
Het serveren van kaas op een kaasplankje vereist een speciale voorbereiding. Het plakje moet uit de koelkast worden gehaald en 30-40 minuten op kamertemperatuur worden bewaard. Snijd voorzichtig de korst af en veeg het mes af - u mag de vorm niet naar binnen laten komen. Snijd vervolgens in dunne partjes. Geserveerd met rode jonge versterkte wijnen en versterkte huisgemaakte witte druivenlikeuren. Locals gebruiken deze variëteit voor de Spaanse keuken en als ingrediënt in stoofschotels, sauzen en vleesgerechten.
Roncal kaasrecepten:
- Ganzenlever … Bak 2 groene appels in boter, verwijder het vel en snij in gelijke stukken. Breng 250 ml slagroom aan de kook, voeg 80 g geraspte kaas toe en kook tot de saus de consistentie heeft. Eenden- en ganzenlever worden afzonderlijk bereid, elk 100 g. Fijngehakte uien worden gebakken, uit de pan gehaald, stukjes lever van elk type worden gestoofd en onderbroken met een blender met peper en zout. Leg 2 soorten lever op een bord, overgiet met saus en versier met appels. Je kunt kornoeljejam toevoegen voor de smaak.
- Peper tempura met saus … Romesco-saus maken. Bak hiervoor 8 rode paprika's op de grill of in de oven op 220 °C, bak een handvol amandelen en evenveel pinda's in een droge koekenpan. Snijd 3 teentjes knoflook. Paprika's met een verbrande korst worden in plasticfolie gewikkeld en laten staan - op deze manier zullen ze sneller klaar zijn. Dompel 2 tomaten in kokend water, laat 1,5 minuut staan, snijd de schil dan voorzichtig kruislings door en verwijder deze. Ze doden alle ingrediënten in een blender: eerst noten met knoflook, dan paprika, en pas daarna tomaten, voeg een beetje olijfolie toe. Zout en peper naar smaak. Bereid eerst tempura voor: klop de eidooier, roer er een glas bloem door en giet langzaam ijswater, 250 ml, onder voortdurend roeren zodat er geen klontjes zijn. Schil 12 groene paprika's, snijd ze in gelijke plakjes van 150 g serranoham met fijne nerven en roncala. Bereide groene paprika's, stukjes kaas en ham worden in tempura gedompeld. Gebakken in kokende zonnebloemolie. Paprika's - zodat een gouden korst verschijnt, ham - zodat het grijpt, kaas - zodat het opwarmt en warm en zacht wordt, buigend. Verspreid op een bord, afwisselende lagen, giet de saus erover.
- Kaas dessert … Breng 500 ml melk aan de kook en voeg 200 g geraspte Roncal en een kaneelstokje toe tot een dikke, homogene consistentie is verkregen (verwijder de kaneel). Klop 100 ml slagroom, meng voorzichtig met 4 opgeklopte dooiers zodat de massa niet volledig bezinkt. Giet bij room en ei, klop krachtig, kaassaus en voeg rietsuiker toe. Als het mengsel afkoelt, wordt het in de vriezer ingevroren, weer onderbroken, weer ingevroren. Het proces wordt 6 keer herhaald - als dit niet wordt gedaan, blijven er grote kristallen achter. Kaasijs moet glad en zacht zijn, zonder vreemde insluitsels.
Zie ook Beaufort kaasrecepten.
Interessante weetjes over Roncal kaas
De geschiedenis van kaas is vrij oud en het begin ervan kan worden beschouwd als 882. Het was toen dat Sancho Garcia, die in Navarra regeerde, de boeren beloonde voor hun loyaliteit en hulp in de strijd tegen de Saraceense indringers met extra land - de Roncal-vallei. Dit bracht de lokale bewoners er onmiddellijk toe om het aantal schapen te vergroten, en melk begon voldoende te zijn, niet alleen voor kaas, waaronder geprefabriceerde grondstoffen - melk van geiten, koeien en schapen van verschillende melkopbrengsten, maar ook voor een verscheidenheid aan schapenmelk.
De aanleiding voor de ontwikkeling van het recept was de onzorgvuldigheid van een van de boeren. Hij goot de nieuwe melk in een ongewassen bakje met de resten zure melk van de vorige batch. Het leek onrendabel om zo'n hoeveelheid van een waardevol product weg te doen, en er werd kaas van gemaakt, die erg mals en pikant bleek te zijn. Trouwens, soms wordt het stollingsmiddel alleen gegeten. Het smaakt naar gestremde melk en wordt gecombineerd met honing, suiker of geroosterde amandelen.
Dit ras wordt geproduceerd in Navarra, een gebied op de grens met Frankrijk. Daarom wordt het aangeboden om het niet alleen in het kleine thuisland te proberen, maar ook in de dorpen van het buurland. Het is echter alleen in Spanje mogelijk om kennis te maken met de smaak van het originele product - Roncal is sinds 1996 beschermd door het BOB-certificaat voor zowel de plaats van fabricage als de technologie.
De houdbaarheid van het product is kort - tot 45 dagen bij een temperatuur van 6-10 ° C. Om de gisting te stoppen, moet u de stukken in perkament wikkelen en in een groentelade leggen. Bij bevriezing en zelfs lichte onderkoeling blijven de gunstige eigenschappen niet behouden.
