Beschrijving van de Bleu d'Auvergne-kaas en kenmerken van het productieproces. Energiewaarde en vitamine- en mineralensamenstelling. Effecten op het lichaam en gebruik bij het koken. De geschiedenis van de variëteit.
Bleu d'Auvergne is een Franse blauwe kaas vergelijkbaar met Roquefort. Maar, in tegenstelling tot de laatste, wordt het alleen onder industriële omstandigheden gemaakt van gepasteuriseerde melk. De geur is zuur, melkachtig; smaak - pittig, pikant, mild, matig zoutgehalte; textuur - halfhard, vochtig, los, olieachtig; kleur - blauwachtig door grote vezels van edele schimmel. De korst is dun, lichtgrijs of rozebruin met een oranje tint, bedekt met een lichte bloei. Het wordt geproduceerd in de vorm van afgeplatte cilinders met een diameter van 20-22 cm, een hoogte van 10-12 cm en een gewicht van 2-3 kg. Maar consumenten krijgen ook "souvenir" -opties aangeboden - tot 1 kg.
Hoe wordt Bleu d'Auvergne kaas gemaakt?
Om een olieachtige romige consistentie te creëren, wordt een complexe starter gebruikt: mesofiele, hetero-enzymatische gasvormende, thermofiele en schimmelcultuur P.roqueforti. Voor conservering worden calciumchloride en niet-gejodeerd zout gebruikt, coagulatiemiddel - stremsel. Uit 8 liter grondstoffen wordt 1,8 kg van het eindproduct verkregen.
Hoe wordt Bleu d'Auvergne kaas gemaakt:
- De gepasteuriseerde melk wordt afgekoeld tot 32°C en zonder constant op temperatuur te blijven wordt er calciumchloride bijgegoten en de zuurdesem toegevoegd. Roer na 3 minuten. Laat in een gesloten vat om de culturen te activeren.
- De temperatuur wordt weer verhoogd naar 32-34°C. Na ongeveer 1-1, 2 uur wordt een stollingsmiddel ingegoten en wordt het calcium gevormd. Langdurige coagulatie - tot 3 uur - helpt om nat graan te krijgen.
- Nadat een dichte wrongel met een glanzend oppervlak verschijnt, begint het snijden in grote blokjes met randen van 2 cm. Laat 5 minuten staan om de wei te scheiden.
- Vervolgens wordt Bleu d'Auvergne kaas bereid, net als andere blauwe varianten van gepasteuriseerde melk. Langzaam verwarmen, met een snelheid van 1 ° C per minuut, op de begintemperatuur brengen, 20 minuten roeren, laten bezinken, een beetje wei aftappen - 1 / 4-1 / 5 deel. Meng opnieuw.
- Gedurende deze tijd worden de blokjes kleiner en veranderen ze in bonen ter grootte van bonen. De gereedheid wordt bepaald door de volgende test - knijp de stukken in een vuist. Als ze veerkrachtig genoeg zijn wanneer ze hun vuist ontspannen, vallen ze weer uiteen, je kunt doorgaan naar het volgende proces.
- Voor de uiteindelijke scheiding van de wei wordt de wrongelmassa uitgespreid op een drainagetafel met een breed vergiet. Ze proberen de wrongelmassa gelijkmatig te verdelen, zonder te knijpen, zodat de kaaskorrels niet aan elkaar plakken. Als dit niet wordt bereikt, is het in de toekomst niet mogelijk om holten te vormen waarin zich in de toekomst blauwe schimmel zal ontwikkelen. Laat 20-30 minuten staan voor een meer volledige afscheiding van vocht.
- De gevormde monolieten worden in afzonderlijke blokken gesneden.
- Breng de wrongelmassa over in vormen, doe het heel voorzichtig, opnieuw met een vergiet. Stel voor het persen van 1,5 kg kaas de onderdrukking in op 2,5 kg. Keer elke 30 minuten gedurende 4 uur om en verwijder het drainerende serum van onder de drainmat.
- Om te drogen, 8 uur bij kamertemperatuur laten staan en tegelijkertijd in een kamer met 12 ° C plaatsen.
- Droog zouten. Ondanks het feit dat de afgewerkte kaas een matig zoutgehalte blijkt te hebben, vereist zout 2,5% van de kropmassa. Elke dag worden de randen ingewreven met zoveel zout als het hoofd nodig heeft, vervolgens een dag in een koele kamer geplaatst, enzovoort 3 keer.
Dezelfde voorwaarden zijn nodig voor het rijpen (vochtigheid 85-90%). De eerste week worden de koppen dagelijks gedraaid om overtollig vocht te verwijderen. Vervolgens worden ze doorboord met een mechanisch apparaat (boekjesmaker) 2/3 van de dikte aan alle kanten - ventilatie is noodzakelijk om de activering van schimmelculturen te garanderen. Ze zetten de kaas terug in de cel. Blauwe schimmel zou na 3 weken op het oppervlak moeten verschijnen.
De kleur van de korst en de aanwezigheid van schimmel zijn afhankelijk van het microklimaat van de kamer. Met een toename van de luchtvochtigheid zal het roodachtig oranje zijn, glad, met een afname, het zal geelachtig bruin zijn, met een bloei van witte schimmel. Het kan worden gewassen of blijven zitten. Was indien nodig af met 20% pekel. Je proeft het in 4-6 weken, maar de meest pikante smaak komt er na 4 maanden uit.
Samenstelling en caloriegehalte van Bleu d'Auvergne kaas
De energetische waarde van dit ras is gemiddeld, het vetgehalte op droge stof is 50%. Ondanks het feit dat de productie alleen industrieel is, worden er geen GGO-additieven en smaakversterkers geïntroduceerd. Er wordt gebruik gemaakt van een recept dat oorspronkelijk is ontwikkeld in het midden van de negentiende eeuw, de verbetering (automatisering) had alleen invloed op de processen.
Het caloriegehalte van Bleu d'Auvergne kaas is 341-363 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwit - 20 g;
- Vetten - 28, 4 - 31 g;
- Koolhydraten - 1 - 1, 4 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Retinol - 250 mcg;
- Riboflavine - 0,547 mg;
- Pantotheenzuur - 0,66 mg;
- Foliumzuur - 54,8 mcg;
- Cobalamine - 0,85 mcg.
Mineralen per 100 g:
- Calcium - 536 mg;
- Kalium - 112 mg;
- Magnesium - 18,1 mg;
- Natrium - 1230 mg;
- Fosfor - 301 mg;
- Koper - 70 mcg;
- IJzer - 0,3 mg;
- Mangaan - 0,1 mg;
- Selenium - 3,72 mcg;
- Zink - 2,68 mg
De samenstelling van Bleu d'Auvergne-kaas bevat 19-21 g / 100 g verzadigde zuren en een hoog gehalte aan keukenzout - 2, 8 g per 100 g.
De aanbevolen dagelijkse dosis Bleu d'Auvergne is 40-50 g, maar het is onmogelijk om meer te eten - een te rijke, boterachtige smaak. Het gebruik van zo'n klein stukje vult de voorraad fosfor aan met 25%, magnesium met 24%, calcium met 19,5%, ijzer en volledig foliumzuur met 35%.
Voordelen van Bleu d'Auvergne kaas
Met behulp van dit product kunt u uw energiereserve snel herstellen en weer op krachten komen na een drukke dag op het werk of zware emotionele kosten. Maar zelfs als ze de afgelopen tijd geen stress hebben doorstaan en op het werk geen fysieke inspanning vereisten, is het niet nodig om bang te zijn voor overgewicht. 15 minuten krachtige activiteit - joggen of langlaufen, 25 minuten fietsen of 1 uur dweilen, strijken of afstoffen - en geen vet.
Voordelen van Bleu d'Auvergne kaas:
- Het heeft een ontstekingsremmende werking, verbetert de conditie van bot- en kraakbeenweefsel, voorkomt osteoporose, verergering van artritis en jicht.
- Het heeft een gunstig effect op de toestand van de darmflora en verhoogt de activiteit, stimuleert het werk van de afweer van het lichaam.
- Normaliseert het intracellulaire metabolisme.
- Ondersteunt de prestaties, verbetert het onthouden, versnelt de geleiding van zenuwimpulsen. Handig voor mensen met mentale arbeid.
- Vult de energiereserve aan dankzij licht verteerbare eiwitten, helpt bij de opname van het vitamine- en mineralencomplex uit producten die worden geconsumeerd met blauwe kaas.
- Voorkomt de vorming van cellulitis.
- Verhoogt de turgor en versnelt de regeneratie van epitheelweefsels.
Officieel onderzoek heeft aangetoond dat als Bleu d'Auvergne aan het dagmenu wordt toegevoegd tijdens cholera-epidemieën, de kans op ziek worden kleiner wordt. Edele schimmel werkt niet als een antibioticum, maar het is voldoende om de activiteit van vibrios die het lichaam zijn binnengedrongen te stoppen. Maar tijdens vaccinatie is het beter om deze variëteit te weigeren, omdat een toename van de afweer van het lichaam de werking van het vaccin verstoort.
Contra-indicaties en schade van Bleu d'Auvergne-kaas
Het is niet nodig om bang te zijn om aan te komen, zelfs als de gewoonte zich al heeft ontwikkeld - minstens 5 keer per week een stuk heerlijke kaas. Zoals eerder vermeld, is het eten van meer dan 50 g, of zelfs 30 g, vrij moeilijk vanwege de oorspronkelijke smaak en consistentie. Zelfs met een gezonde maag kunt u zwakte, zwaarte in de maag en misselijkheid voelen, en als u een voorgeschiedenis heeft van chronische pancreatitis of maagzweren, is te veel eten zelfs gevaarlijk.
Bleu d'Auvergne-kaas kan vanwege het hoge zoutgehalte schadelijk zijn bij patiënten met een verminderde lever- of nierfunctie. Het bindt vocht en kan oedeem, verhoogde druk en een droge mond veroorzaken. Je moet de nieuwe smaak niet introduceren bij zwangere vrouwen, kinderen onder de 16 jaar en mensen met verminderde immuniteit. Deze statussen zijn een contra-indicatie voor het eten van voedsel met schimmel.
U mag geen delicatesse in uw dieet opnemen als u allergisch bent voor penicilline en koemelk.
Bleu d'Auvergne kaasrecepten
De smaak wordt gecombineerd met delicate wijnen van witte druiven uit de regio Graf Bodo, maar ook met Madera en verschillende soorten port. Gesneden op een kaasplateau, wordt het geserveerd met groene appels, hazelnoten, Chinese peren en bieten. In de haute cuisine wordt deze variëteit geïntroduceerd in salades, sauzen voor pasta, dressings voor champignons en sandwiches worden op basis daarvan gemaakt.
Recepten met Bleu d'Auvergne kaas:
- Pasta dressing … Fruit een fijngesnipperde ui in boter transparant, verdeel 100 g verse spinazie en stoof met een beetje water 15 minuten. Giet 60 g blauwe kaas erbij en roer snel, zodat de stukjes aan alle kanten doorweekt zijn, breng op smaak met peper. Zout wordt indien nodig toegevoegd na het vullen van de pasta. Houd er rekening mee dat deze hoeveelheid saus is ontworpen voor 3-4 porties. Kortdurende verwarming stopt de activiteit van penicilline niet, dus te veel eten is schadelijk.
- Courgette muffins … De oven wordt verwarmd tot 180°C. Klop in een diepe kom 2 kippen- of 5 kwarteleitjes, giet 4-5 ml geraffineerde zonnebloemolie, voeg de helft van de paprika en 1 courgette toe, in stukjes gesneden. Giet in 2 eetl. ik. melk, bloem toevoegen - 200 g, 125 g Ble d'Auvergne, 15 g bakpoeder (zakje), 1-2 el. ik. gepelde zonnebloempitten. Vet siliconen muffinvormen in, smeer een dik, stroperig mengsel in en bak tot het oppervlak bruin is. Cupcakes worden warm geserveerd.
- Omelet … Het aantal producten wordt berekend voor 2 porties. Schil 10 walnoten en plet de korrels zonder ze te bakken. Klop 4 eieren los. Giet in 1 eetl. ik. slagroom, 120 g blauwe kaas, in stukjes gesneden, peper en eventueel zout. Bak eerst in een koekenpan, in boter, tomatenringen aan 2 kanten, giet er een eiermengsel in, voeg notenkruimels toe en bak 12-15 minuten onder een deksel.
- Kiprolletjes met kaas … De ovenregelaar is ingesteld op 180°C. Kippenborsten worden afgeklopt, ingewreven met peper en zout, kunnen 15 minuten in balsamicoazijn worden gelegd, op laag vuur in zonnebloemolie worden gebakken - 7 minuten aan elke kant. Leg er vervolgens dunne plakjes tomaat op, stukjes spek - heel fijn gesneden, plakjes blauwe kaas en op een takje peterselie. Rol op tot rolletjes, zet vast met natte draad en verdeel over een bakplaat. Bak gedurende 10 minuten.
- Salade met rauwe champignons … Klop gelijke hoeveelheden citroensap met olijfolie schuimig, peper en laat staan. Voor 300 g champignons - 3 el. ik. elk ingrediënt. De champignons worden in dunne plakjes gesneden en in één laag in een slakom gedaan, giet de dressing. Verspreid beschimmelde kaas erover, bestrooi met kruiden naar smaak om de champignons te sluiten. Koel 20 minuten voor het serveren.
Zie ook recepten met Cantal kaas.
Interessante weetjes over Bleu d'Auvergne kaas
Deze variëteit is een van de visitekaartjes van de Auvergne. De beschermde naam werd al in 1975 ontvangen, toen kreeg hij de hoogste kwaliteitscategorie.
Het recept is 150 jaar geleden ontwikkeld op basis van Roquefort. Sinds die tijd begonnen ze doelbewust blauwe schimmel in de hoofden te planten, waardoor de smaak van het eindproduct werd veredeld. Daarvoor koloniseerden schimmels willekeurig de koppen omdat niet alleen kazen in de kelders werden bewaard, maar ook andere producten - bijvoorbeeld zwart brood.
Chemicus en amateur-kaasmaker Antoine Roussel was de eerste die de verandering in de kwaliteit van de kaas opmerkte. Hij begon kunstmatig schimmelculturen te kweken. Hij stelde ook voor om de schimmeladers in Roquefort te vergroten, waardoor een nieuwe variëteit verscheen. In het begin zaaide hij eenvoudig sporen, verwijderde ze van brood, en om de smaak te verbeteren voerde hij experimenten uit, waarbij hij sporen activeerde op peterselie en andere groenten, totdat hij verschillende soorten edele schimmel naar voren bracht. Nu worden alle culturen in het laboratorium gekweekt.
Dezelfde Roussel vestigde de aandacht op het feit dat de structuur van de kaas de activiteit van penicilline beïnvloedt - het vocht en de porositeit van de textuur, en zelfs de manier waarop de koppen worden doorboord. Als dit met de hand wordt gedaan, is het moeilijk om de naalden één lengte in te brengen. Daarom vond de kaasmaker een apparaat uit met veel naalden - een naaimachine. Hij is nu uitgerust met een automatische aandrijving.
De volgelingen van Roussel gingen door met het ontwikkelen van een nieuwe variëteit met een hoge hoeveelheid schimmel en voltooiden pas in het midden van de 20e eeuw, ondanks het feit dat de Duitsers tijdens de Tweede Wereldoorlog een deel van de apparatuur verwijderden. Na de release ging het werk verder. Nu dit ras algemene erkenning heeft gekregen, wordt het geëxporteerd naar Europa, Azië, Canada en de Verenigde Staten. BOB-registratiejaar - 2009
Bewaar Bleu d'Auvergne-kaas in de koelkast - gedurende 3-5 dagen, op een plank, gewikkeld in perkament om de gisting definitief te stoppen. Als je de aanbeveling negeert of het stuk in huishoudfolie wikkelt, waardoor de luchtstroom volledig wordt beroofd, zal de delicatesse bederven. Je moet niet proberen het te bevriezen - de gunstige eigenschappen, en vooral de originele smaak, zullen niet behouden blijven.
Bekijk de video over Bleu d'Auvergne kaas:
