Beschrijving van Fontina kaas en kookfuncties. Calorie-inhoud, samenstelling, voordelen, contra-indicaties voor gebruik. Recepten voor gerechten en de geschiedenis van het uiterlijk van de variëteit.
Fontina is een Italiaanse halfharde kaas gemaakt van rauwe koemelk. De textuur wordt dichter naarmate het rijpt. De pulp bevat een klein aantal ongelijk verdeelde middelgrote ogen, kleur - van "edel" ivoor tot stro. Het aroma is rijk, kaaskruidig, de smaak is zoetig, romig-nootachtig. In jonge kaas is het kruid nauwelijks waarneembaar. De koppen zijn cilindrisch, met een diameter van 35-40 cm en een hoogte van 8-10 cm, met een gewicht van 6 tot 18 kg. De korst is naturel, licht- of donkerbruin.
Hoe wordt Fontina-kaas gemaakt?
Om een origineel product te bereiden volgens traditioneel recept, neem je 1 melkgift melk. Maar aangezien voedselfabrieken deze variëteit in grote hoeveelheden produceren (tot 700 stuks per jaar), worden deze regels vaak verwaarloosd en wordt melk opgehaald vanaf 2 of zelfs 3 melkgiften. Maar zorg ervoor dat u verse melk neemt - binnen 2 uur na het melken, en alleen van koeien van het rode ras (Valdostan of Valdotanki). Om 1 kg van het eindproduct te krijgen, heb je 10 liter grondstoffen nodig.
Hoe wordt Fontina kaas gemaakt:
- Warmtebehandeling wordt uitgevoerd bij 36 ° C, 2-3 uur bewaard.
- Bij dezelfde temperatuur, zonder koeling, worden mesofiele culturen ingegoten en gestremd met stremsel uit de maag van een pasgeboren kalf. Calciumchloride wordt gebruikt als conserveermiddel.
- Nadat de dichte boerenkool is gevormd, wordt deze in korrels ter grootte van maïs gesneden.
- Verwarm langzaam tot 45-48 ° C. Kaasmakers bepalen met het oog wanneer de wei transparant wordt en roeren de korrels totdat ze een ronde vorm krijgen. Vervolgens worden de tussengrondstoffen met rust gelaten - gedurende 10-15 minuten, zodat de wrongelmassa bezinkt.
- Voor coagulatie worden alleen koperen ketels gebruikt, anders werkt het niet om Fontina-kaas te koken, zoals in het originele recept. In zuivelfabrieken worden stalen containers gebruikt, maar ze proberen ze in ieder geval van binnenuit met koper te bedekken. Dit verhoogt de kosten van het eindproduct.
- Voor het persen wordt de kaasmassa in vormen gelegd die bedekt zijn met kaasdoek dat in meerdere lagen is gevouwen. Het moet grondig worden gladgestreken om een gladde korst te verkrijgen.
- Licht persen om het hoofd te vormen duurt 15 minuten, en de belangrijkste - 24 uur. Het gewicht van de onderdrukking wordt verhoogd tot 8 kg per 1 kg kaas. De mallen worden om de 2 uur omgedraaid.
- Na het persen wordt markering uitgevoerd: een merk caseïne wordt op het oppervlak van het hoofd aangebracht, in de toekomst zal het een deel van de korst worden. Alleen dan wordt het zouten uitgevoerd in 20% pekel bij een vloeistoftemperatuur van 12-13 ° C.
- Dompel de kaas 24 uur in de pekel, keer na 12 uur om.
Rijping vindt plaats in natuurlijke grotten met een constant microklimaat: temperatuur - 10-13 ° C, vochtigheid - 90%. Je moet de eerste 2 weken naar de grot gaan, 2 keer per dag, om de korst af te vegen met een zachte doek gedrenkt in pekel, en nog een maand - eens in de 2 dagen. Verdere verwerking wordt uitgevoerd als dat nodig is. Bij het thuis maken van Fontina-kaas worden dergelijke omstandigheden gecreëerd in een speciale kamer.
Je proeft het niet eerder dan 80 dagen later. Natuurlijk, als je wilt, snij dan een stuk eerder af, maar dan is de textuur nat en de smaak niet-indrukwekkend. Volgens beoordelingen is het te vergelijken met watten met de smaak van rijpe paddenstoelen. Als je de tijd neemt, zul je geen teleurstelling ervaren. De Fransen geven de voorkeur aan een rijping van 12-14 maanden.
Samenstelling en caloriegehalte van Fontina kaas
Het vetgehalte van het rauwe melkproduct wordt geschat op 45-47%. Naarmate het lichaam ouder wordt, verandert de verhouding tussen lipiden en koolhydraten naarmate het vocht verdampt en de textuur dikker wordt.
Het caloriegehalte van Fontina-kaas is 343-389 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 25,6 g;
- Vet - 31,1 g;
- Koolhydraten - 1,6 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Retinol - 0,258 mg;
- Beta-caroteen - 0,032 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,021 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,204 mg;
- Vitamine B4, choline - 15,4 mg;
- Vitamine B5, pantotheenzuur - 0,429 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,083 mg;
- Vitamine E, alfa-tocoferol - 0,27 mg;
- Vitamine PP - 0,15 mg.
Macronutriënten per 100 g:
- Kalium, K - 64 mg;
- Calcium, Ca - 550 mg;
- Magnesium, Mg - 14 mg;
- Natrium, Na - 800 mg;
- Fosfor, P - 346 mg.
Micro-elementen per 100 g:
- IJzer, Fe - 0,23 mg;
- Mangaan, Mn - 0,014 mg;
- Koper, Cu - 25 g;
- Selenium, Se - 14,5 ug;
- Zink, Zn - 3,5 mg.
Fenylalanine, leucine en valine overheersen onder de essentiële aminozuren; onder de niet-essentiële zijn glutaminezuur, proline en tyrosine.
Vetten per 100 gram:
- Omega-3 - 0,79 g;
- Omega-6 - 0,864 g;
- Cholesterol - 116 mg per 100 g.
Er moet ook worden opgemerkt dat er andere verbindingen in de samenstelling van Fontina-kaas zijn die nodig zijn om gezonde vitale functies van het menselijk lichaam te behouden: enkelvoudig onverzadigde, verzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren.
Ondanks de relatief hoge voedingswaarde wordt dit product vaak opgenomen in afslankdiëten om de toevoer van voedingsstoffen en energiereserves van het lichaam op peil te houden. Dit is mogelijk door een uitgebalanceerd complex van voedingsstoffen en licht verteerbare melkeiwitten. De belasting van de spijsverteringsorganen neemt niet toe, de snelheid van metabolische processen verandert onbeduidend.
Nuttige eigenschappen van Fontina kaas
Als u deze variant minimaal 5 keer per week in het dagmenu opneemt, hoeft u zich geen zorgen te maken over de tandgezondheid. Het bevat een hoge hoeveelheid calcium. De kwaliteit van haar en nagels verbetert, de regeneratie van epitheelweefsel wordt versneld.
Voordelen van Fontina kaas:
- De vitale activiteit van melkzuurbacteriën die de dunne darm koloniseren, neemt toe, de opname van voedingsstoffen neemt toe.
- Wanneer het langs het spijsverteringskanaal beweegt, creëert het een film op het slijmvlies, die het agressieve effect van het spijsverteringssap vermindert.
- Het risico op het ontwikkelen van neoplasmata wordt verminderd.
- Versnelt het genezingsproces van wonden en verwondingen aan de huid en slijmvliezen.
- Stopt leeftijdsgebonden veranderingen, vermindert pigmentatie, verhoogt de beschermende eigenschappen van de opperhuid.
- Voorkomt osteoporose en degeneratieve-dystrofische veranderingen in bloedvaten, kraakbeen en botweefsel.
- Verlaagt het niveau van "slechte" cholesterol.
- Stopt vochtverlies, wat de huidskleur verbetert.
- Heeft een kalmerende werking, bevordert de aanmaak van serotonine.
Er zijn geen leeftijdsgebonden contra-indicaties voor de introductie van dit product in de voeding.
Het gevarieerde monodieet helpt je om 4 kg af te vallen in 5 dagen. Op dit moment bevat het dagmenu 100 g kaas, 200 g magere kwark, 1 glas kefir of yoghurt en maximaal 2 liter zuiver water of groene thee. De voorraad voedingsstoffen van het lichaam is niet uitgeput.
Contra-indicaties en schade van Fontina-kaas
Aangezien de grondstof rauwe melk is, mag u alleen bij een gerenommeerde fabrikant kopen. Vanwege het feit dat warmtebehandeling niet wordt uitgevoerd, kunnen pathogene micro-organismen worden geactiveerd als de opslag- of transportvoorwaarden worden geschonden, die de activiteit tijdens de fermentatie verminderen. Bij personen met een zwakke immuniteit, kinderen jonger dan 3 jaar, ouderen en vrouwen tijdens zwangerschap en borstvoeding, kunnen dysbiose of spijsverteringsstoornissen optreden.
Fontina-kaas kan schade veroorzaken als u allergisch bent voor melkeiwit of thermofiele culturen. Gebruik dit product niet voor zwaarlijvigheid, chronische pancreatitis, leverziekte.
Het zoutgehalte van het ras is relatief laag, daarom is in geval van nierziekte geen categorische weigering vereist. Het is voldoende om de dagelijkse portie te beperken tot 30 g.
Fontina kaas recepten
De smaak van een gefermenteerd melkproduct wordt gecombineerd met versterkte en droge rode wijnen. Vanwege het lage smeltpunt wordt de variëteit gebruikt om fondues, ravioli, pastasaus, polenta en puree te maken.
Fontina kaas recepten:
- Gebakken fondue … De oven wordt verwarmd tot 200°C. Maal 100 g Parmezaanse kaas, Fontin en Azizago, meng met 250 g roomkaas. Bak 1 grote rode paprika in boter, snij in vierkanten, voeg toe aan de kaas en bruin 100 g spek in dezelfde pan gedurende 3 minuten. Ze worden allemaal gemengd, overgebracht naar een siliconen mal of aarden pot en bestrooid met zwarte peper. Bak gedurende 25-30 minuten.
- Champignons Met Kaas … De champignons worden fijngehakt, gebakken in een pan, gekruid met uien, zout en peper. Als de champignons klaar zijn, voeg je er kruiden en geraspte Fortin-kaas aan toe, en als het smelt, haal je de pan van het vuur. Het gerecht wordt warm geserveerd.
- Broodjes kaas pesto … Maak eerst de saus. Doe 1 teentje knoflook in een mengkom, een bosje munt, peterselie en basilicum, 1 ui met gekiemde veertjes. Giet er geleidelijk olijfolie (120 g) bij tot een homogene consistentie is verkregen, voeg 2 el. ik. Geraspte parmezaanse kaas. Stukken wit brood worden in een tosti-ijzer geplaatst. Enerzijds worden ze ingevet met saus en wordt er 1 stuk Fontin bovenop gelegd. Plaats in een droge koekenpan en dek af, op laag vuur houden tot de kaas is gesmolten. Bestrooi het geroosterd brood met kruiden en smeer in 2 lagen.
- Kaasmanden … Verwarm de oven voor op een temperatuur van 170-175 °C. Een kleine butternutpompoen wordt geschild en in dunne plakjes gesneden. Bak, uitgespreid in één laag op een bakplaat, ingevet met boter, tot ze zacht worden. Meng voor de vulling 500 g geraspte Fontin, 1 kippenei en 1 el. ik. gedroogde oregano. In een koekenpan, in boter, bak 1/2 theel. vlokken rode peper en 2 uitgeperste teentjes knoflook. Zodra een heerlijke geur verschijnt, spreidt u 200 g gehakte verse spinazie uit en stooft u totdat deze zacht is. Giet 1 el bij de spinazie. ik. salie, giet er 400 ml melk bij, breng aan de kook en roer tot de vloeistof voor 1/3 verdampt is. Om de manden te maken, vet de muffinvormpjes in met boter, verdeel de pompoenstukjes over de bodem. Bestrooi met een mengsel van spinazie en voeg er geraspte Fontina- of Ricotta-kaas aan toe. Bestrooi met melk-knoflooksaus en leg het tweede plakje pompoen erop. Strooi Fontin er weer over en zet het in de oven. Terwijl de kaas smelt, worden verse salieblaadjes snel gebakken in olijfolie. Genoeg 30 seconden. Dep met een papieren handdoek. Afgewerkte manden zijn versierd met geroosterde salie en bestrooid met nootmuskaat.
- Risotto 4 kaas … Een halve kop ui wordt in een koekenpan voor 30 g boter gebakken, onder voortdurend roeren, zodat het geen tijd heeft om te braden en bruin te worden. Giet 350 g carnarolirijst erbij en blijf roeren tot de korrels transparant worden. Giet 600 ml kokende kippenbouillon erbij, wacht tot het verdampt is en blijf beetje bij beetje bouillon toevoegen - dezelfde hoeveelheid. Giet 40 g Fontin en Emmental, 150 g Grana Padano en behoorlijk wat, 20-30 g Gorgonzola. Gezouten, bij voorkeur met zeezout, peper, 30 g boter en verse kruiden toevoegen, 5 minuten op laag vuur laten staan. Serveer in een koekenpan of op voorverwarmde borden.
Zie ook recepten met Graviera kaas.
Interessante feiten over Fontina-kaas
De geschiedenis van het ras gaat terug tot de XII-XIV eeuw. Een kaasmakerij met koppen werd vastgelegd op een fresco van een oud kasteel in Issogne in de regio Valle d'Aosta. De eigenaren van het kasteel dringen aan op een meer oude oorsprong van het pand. Maar de eerste schriftelijke vermeldingen dateren uit 1477, dat wil zeggen de 15e eeuw. Het was toen dat Fontina-kaas werd genoemd in verhandelingen over kazen - het werd gecomponeerd door Pantaleone da Confienza, een arts van beroep.
Wetenschappers kunnen het niet alleen eens worden over het tijdstip van oorsprong van het ras, maar ook over hoe de naam verscheen. De meer romantische mensen geloven dat het recept is uitgevonden door een vrouw en het bij haar eigen naam heeft genoemd, of dat de kaasmaker een nieuwe smaak aan zijn geliefde heeft opgedragen. De meer realistischen weten zeker dat de kaas voor het eerst werd gekookt in het gelijknamige dorp. Er is een andere versie die de naam een van de eigenschappen van de variëteit weergeeft: "fontino" van het Italiaanse "smelten".
De bijgewerkte informatie verscheen in 1887, toen het ras de kaascatalogus binnenkwam, die het recept voor het maken ervan al beschreef. De herclassificatie werd in de jaren '30 van de twintigste eeuw uitgevoerd door het Ministerie van Land- en Bosbouw. In 1957 werd een fabricagerecept gepatenteerd, waarna de productie toenam tot 300 duizend stuks per jaar. Het product is gemaakt voor export. Tegen het einde van de twintigste eeuw kende de Europese Unie het ras het DOP - Protected Naming of Origin certificaat toe, waarna de import toenam.
Fontina is een kaas die overal in het voormalige GOS te koop is en niet alleen in grote steden, maar ook in supermarkten in regionale centra. Maar er is geen garantie dat u het originele product kunt proberen. Fontina-kaas wordt gemaakt door Zweden, Denen en zelfs Amerikanen, die het recept officieel hebben gekocht. In Denemarken en Zweden is de korst bedekt met rode was, maar Amerikaanse kaasmakers oliën het oppervlak van de kop en, om de houdbaarheid te verlengen, brengen ze er scharlakenlatex op aan.
Opmerking! Variaties gemarkeerd met de merken "Fontella", "Fontal" of "Fontinella" hebben niet de DOP-categorie en hebben niet de originele pittige smaak.
Bekijk de video over Fontina kaas:
