Beoordeling van Neuchatel-kaas, productie, samenstelling en caloriegehalte. Voordelen voor het lichaam, beperkingen bij introductie in het dieet. Welke gerechten kunnen worden bereid uit deze variëteit, zijn geschiedenis.
Neuchâtel is een zachte kaas uit Frankrijk, of liever Normandië, gemaakt van koemelk. Textuur - zacht, delicaat, romig; geur - zuur, gist, met een vleugje schimmel; de smaak is zacht, zout-zoet, met een paddenstoeltoets; kleur - melkachtig wit in het midden, stro en geelachtig dichter bij het oppervlak; de korst is natuurlijk, glad, licht, bedekt met een donzige witachtige beschimmelde pluis. Hoofdvormen zijn verschillend - hart, vat, briket, gewicht - van 100 tot 600 g.
Hoe wordt Neuchâtel-kaas gemaakt?
Neuchatel-kaas wordt seizoensgebonden gemaakt - van april tot november. Dit wordt verklaard door het feit dat melk van grazende koeien als grondstof wordt gebruikt. Weidegrassen geven het een speciale smaak.
Om 600 g van het eindproduct te bereiden, mengt u 4 liter gepasteuriseerde melk met dezelfde hoeveelheid zware room - meer dan 25% vet. Een complex van starterculturen - mesofiele cultuur en schimmel Penicillium camemberti of Penicillium candidum, om te stremmen - kalfsstremsel. Het conserveermiddel is grof zout. Sommige kaasmakers voegen bovendien calciumchloride toe.
Hoe Neuchâtel-kaas wordt gemaakt:
- De grondstof wordt verwarmd tot 27 ° C, calciumchloride wordt erin gegoten, het zuurdesemcomplex wordt erin gegoten.
- Roer, voeg het verdunde stremsel toe, wacht tot de boerenkool is gevormd. Stageduur - tot 20 uur. Het is noodzakelijk om een constante temperatuur van 20-23 ° C te handhaven.
- Het serum dat naar de oppervlakte is gestegen, wordt zorgvuldig afgevoerd. De wrongelwrongel wordt niet gesneden of gespleten. Het wordt voorzichtig, proberen niet te breken, overgebracht naar een zeef, waarvan het oppervlak is bedekt met mousseline of gaas, gevouwen in 3-4 lagen.
- Bind het gaas in een knoop en hang het op. Wrongel wordt gemaakt volgens hetzelfde principe. Het duurt tot 10 uur om de wei te scheiden, de massa moet aan de randen droog worden.
- De kaasmassa wordt, na het verwijderen van de wei, overgebracht op een droge doek, in een pan geplaatst en onderdrukking ingesteld. Het gewicht van de lading is 0,5-1 kg per 200-600 g van het eindproduct.
- De pot of container wordt afgedekt met een deksel en in een kamer of koelkast geplaatst. Om Neuchâtel-kaas te bereiden, zoals in het originele recept, moet je een microklimaat creëren om te persen - 90% luchtvochtigheid en een temperatuur van 5-6 ° C.
- Na 12 uur schakelen ze over op zouten. De vrijgekomen vloeistof wordt afgetapt, de kaasmassa wordt gemengd met zout, overgebracht naar vormen. Kan direct in de vorm van een hart worden bereid of tot briketten worden verwerkt.
- Op de bodem van de pan wordt een drainagemat geplaatst en daarop worden voorbereide vormen geplaatst. Sluit, zet een dag in de koelkast.
- De volgende dag worden de geharde koppen overgebracht naar een bewaarkamer. Temperatuur - 10 ° С, vochtigheid - 90%. Draai het hoofd 2-3 keer per dag om en verwijder vocht, zowel onder de drainagemat als op de wanden van de kamer.
- Na 7-10 dagen zal zich een zachte, lichte korst met schimmel vormen. Om de vitale activiteit van de schimmelcultuur te stoppen, wordt de kaas in vetvrij papier gewikkeld en terug in de kamers geplaatst.
In dit stadium kun je al proeven wat er is gebeurd, maar de smaak is nog niet volledig onthuld. Hij is nog steeds heel zachtaardig. De gewenste pikantheid kan worden verkregen na 10 weken veroudering. Fijnproevers geloven dat de lekkerste "room" is als, wanneer in het midden wordt gedrukt, zachtheid wordt gevoeld en de korst erdoor wordt gedrukt.
Samenstelling en caloriegehalte van Neuchâtel kaas
Het vetgehalte van het product op de droge stof is laag - 20-33%. Maar deze variëteit wordt niet alleen in Frankrijk gemaakt, maar ook in de VS. Voor de Amerikaanse versie kan deze parameter oplopen tot 63%.
Het caloriegehalte van Neuchatel-kaas is 253 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 9,2 g;
- Vet - 22,8 g;
- Koolhydraten - 3,6 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Retinol - 0,239 mg;
- Beta-caroteen - 0,027 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,022 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,155 mg;
- Vitamine B5, pantotheenzuur - 0,575 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,041 mg;
- Vitamine B9, foliumzuur - 14 mcg;
- Vitamine B12, cobalamine - 0,3 mcg;
- Vitamine E - 0,7 mg;
- Vitamine K, phylloquinon - 1,7 mcg;
- Vitamine PP - 0,21 mg.
Macronutriënten per 100 g:
- Kalium, K - 152 mg;
- Calcium, Ca - 117 mg;
- Magnesium, Mg - 10 mg;
- Natrium, Na-334 mg;
- Fosfor, P - 138 mg.
Micro-elementen per 100 g:
- IJzer, Fe - 0,13 mg;
- Mangaan, Mn - 0,011 mg;
- Koper, Cu - 27 g;
- Selenium, Se - 3 ug;
- Zink, Zn - 0,82 mg.
Leucine en lysine overheersen onder de essentiële aminozuren in Neuchâtel-kaas, terwijl glutaminezuur en proline overheersen onder de niet-essentiële aminozuren.
Koolhydraten per 100 gram:
- Zetmeel en dextrines - 0,5 g;
- Mono- en disacchariden (suikers) - 3,19 g;
- Lactose - 3,19 g.
Bij introductie in het dieet moet rekening worden gehouden met een ongewoon complex van voedingsstoffen. Voor dit soort gefermenteerde melkproducten een relatief hoog gehalte aan melksuiker.
De consumptie van 100 g van deze variëteit vult de organische fosforreserve aan met 17%, met 11,7% calcium, met 27% retinol en met 11,5% pantotheenzuur.
Het verbranden van calorieën omgezet in energie na het eten van een hap van 100 g is eenvoudig genoeg. Je moet 1 uur rennen of springen, je buikspieren zwaaien of 28 minuten fietsen, of 1 uur en 43 minuten seks hebben.
Lees meer over de samenstelling en het caloriegehalte van Burenkaas kaas
Nuttige eigenschappen van Neuchâtel-kaas
De chemische samenstelling van het product is rijk: het bevat een hoog gehalte aan vitamines, mineralen, aminozuren, organische verbindingen. Maar het gebruik van Neuchâtel-kaas is alleen nuttig als de aanbevolen dosering wordt nageleefd - niet meer dan 60-80 g per dag.
Het werk van de darmen verbetert, gunstige voorwaarden worden gecreëerd voor het bestaan van lactobacillen. Dit verhoogt de algemene immuniteit van het lichaam en onderdrukt de vitale activiteit van pathogene micro-organismen. De productie van spijsverteringsenzymen en galzuren wordt gestimuleerd. De vertering van voedsel wordt versneld, de ontwikkeling van rottingsprocessen stopt.
Door de stimulatie van de smaakpapillen die zich op het slijmvlies van de tong bevinden, wordt er meer speeksel uitgescheiden. Dit voorkomt de ontwikkeling van cariës, parodontitis en gingivitis, stopt de introductie van virussen en bacteriën van buitenaf en onderdrukt de activiteit van de schimmelflora.
Door de assimilatie van het complex van calcium en fosfor wordt het skelet sterker, stopt de ontwikkeling van osteochondrose en wordt osteoporose voorkomen en verbetert het werk van het hematopoëtische systeem. Wanneer het 's ochtends 3-5 keer in het dagmenu wordt toegediend, nemen de algemene tonus en bloedstolling toe, kunt u de "sprongen" in bloeddruk vergeten. Kostbaar vocht blijft in het lichaam en leeftijdsgebonden veranderingen verdwijnen.
Lees meer over de voordelen van Osso Irati kaas
Contra-indicaties en schade van Neuchâtel-kaas
Ondanks het feit dat de grondstof gepasteuriseerde melk is, blijft het microbiologische gevaar bestaan vanwege het gehalte aan witte schimmel. Een overdosis kan dysbiose, darmstoornissen veroorzaken en de algemene immuniteit negatief beïnvloeden. U mag geen nieuwe smaak leren kennen als u een voorgeschiedenis heeft van bronchiale astma, een neiging tot allergische reacties, verergering van dermatitis. Penicilline werkt niet als antibioticum, maar met een afname van de afweer van het lichaam remt het de activiteit van de darmflora.
Kaas eten Neuchatel kan schade toebrengen aan zwaarlijvige mensen met verergering van chronische pancreatitis, maagzweer, galdyskinesie. Bij ontstekingsprocessen van de nieren moet u tijdelijk stoppen met het smakelijke product, de dagelijkse portie bij jicht, neiging tot oedeem of bij aanvallen van verhoogde druk beperken.
Deze variëteit kan niet in het dagmenu worden geïntroduceerd als u moet herstellen van infectieziekten en buikoperaties.
Lees meer over de gevaren van Butterkese kaas
Neuchâtel kaasrecepten
Bij het proeven worden de stukjes geserveerd met een korstje. Ondanks de witte schimmel die het bedekt, is alles eetbaar. Maar de korst kan worden afgesneden - deze actie schokt niemand.
Er zijn veel recepten ontwikkeld, waarvan dit ras een ingrediënt is. Maar het wordt ook op zichzelf geserveerd, met fruit of rode wijnen - bijvoorbeeld met koude cider, Beaujolais, Côtes du Rhône.
Neuchâtel kaasrecepten:
- kaas crème … Ideaal voor een zoet, energiek ontbijt. Meng de pasteuze, delicate Neuchâtel, 90 g, met 1,5 tl. vloeibare honing en 2/3 theel. sinaasappelschil. Nadat de toasts zijn ingevet, kunt u aardbeien, appels en druiven in dunne plakjes snijden.
- Shortcrust Tonijntaart … Kneed het deeg. Smelt een half pakje boter, meng met bloem - wat er ook voor nodig is, roer er een eigeel door, voeg wat zout toe en voeg een beetje water toe. Zodra de batch niet meer aan de handen blijft plakken, wordt deze in plasticfolie gewikkeld en 30-40 minuten in de koelkast "rust". Klop in een diepe kom 4 eieren los, kneed daar 300 g tonijn uit blik in hun eigen sap, nadat het vocht is uitgelekt. Tomaten, 600-700 g, worden van een dunne schil geschild door ze 2 minuten in kokend water onder te dompelen. Snijd, druk naar beneden om het sap te verwijderen, droog op een grill of bakplaat. Verwarm de oven voor op 200°C. De vorm wordt ingevet met zonnebloemolie, er wordt een deeglaag op gelegd, er worden hoge zijkanten gevormd. Leg tomaten, stukjes kaas, tonijnvulling. Je kunt een rooster van deeg maken en de zijkanten vormen. Bak gedurende 30-40 minuten. Bestrooi het oppervlak 10 minuten voor het koken met Neuchâtel-kaas. Garneer - groene salade met kerstomaatjes, gekruid met balsamicoazijn en hazelnoot- of hazelnootolie.
- Gratin 3 kaas … Kneed het knoedeldeeg. Het moet zacht zijn, iets dikker dan wanneer de pannenkoeken gaar zijn. Bloem met een beetje zout mengen, een ei erdoor drijven, een beetje water toevoegen. Kook de dumplings tot ze gaar zijn in kokend gezouten water en gooi ze weg in een vergiet. Zet de ovenregelaar aan tot 180°C. In een hete koekenpan, die later als ovenschaal kan worden gebruikt, wordt spek gebakken, 150 g, om het vet te smelten, voeg gekookte knoedels toe, roer om een goudbruin korstje te krijgen. Giet 100-150 g verschillende soorten kazen erin - Neuchatel, Mozzarella en Gruyere, giet zware room, een half glas. Bak tot ze goudbruin zijn. Heet opdienen.
- Kaas met gelei … Bereid de oven voor - temperatuur 180 ° C. Een hartvormige kop, samen met een donzige korst, wordt gesneden, de gaten worden gevuld met gedroogd fruit - naar keuze, na in kleine stukjes gesneden. Je kunt de vruchten mengen met gemalen amandelen. Bovenop is een raster van rode marmelade aangebracht. Bak tot de kaas begint uit te smeren en de randen bruin zijn.
- Peren dessert … Eerst wordt een complexe vulling voorbereid. 3-4 eetl. ik. Neuchatel zonder korst wordt gemengd met 1, 5 el. ik. honing, 2 gehakte droge vijgen en een paar pitloze chiliringen. Breng op smaak met tijm, rozemarijn en citroensap, giet er 1 eetl. ik. cognac en meng alles. De klokhuizen worden gesneden uit grote peren, besprenkeld met citroensap, gebakken op 180 ° C tot ze half gaar zijn en gevuld met het bereide mengsel. Zet het terug in de oven en laat het staan tot het fruit zacht is en de kaas is gesmolten. Je kunt peren niet lang in de oven laten staan, anders brokkelen ze af.
Zie ook recepten met Weisslacker-kaas.
Interessante feiten over Neuchâtel-kaas
Dit is een van de oudste soorten gefermenteerde melkproducten, die al in 1050 in Normandië werd gemaakt. Dit is gedocumenteerd. Een van de monniken die de Engelse soldaten tijdens de Honderdjarige Oorlog vergezelden, beschreef hoe de meisjes hoofden in de vorm van harten presenteerden als teken van liefde. Interessant is dat de monniken de vorm van het hart interpreteerden als een "engelvleugel" en deze kaas "Angelot" noemden. Maar deze naam werd aan een andere variëteit gegeven.
Al in die tijd werd Neuchâtel-kaas niet alleen in deze vorm geproduceerd. De volgende opties kunnen worden gekocht:
- Carre - vierkant van vorm, het gemakkelijkst te bereiden. Met een gewicht van 100 g zijn ze gemaakt voor hun eigen behoeften. Maten - 6, 5x6,5x2, 4 cm.
- Briket - letterlijk vertaald als "briket", maar in feite zijn ze ontworpen als een paal, 4,5 cm in diameter en 6,5 cm lang, met hetzelfde gewicht.
- Bondard is een dubbele loop, met een hoogte van 8 cm en een diameter van 5,8 cm. Hij weegt 200 g. Ze maken ook "vaten" in 2 keer minder.
Maar de meest populaire harten zijn nog steeds enkel en dubbel. Dit zijn de grootste koppen van de delicatesse - elk 200 en 600 g.
In de rapporten van de abdij van Saint Amanda, gelegen in Rouen, wordt kaas genoemd als een van de voedingsmiddelen die de monniken eten. Gedurende deze tijd nam het aantal boeren toe dat het maakte. In die tijd dacht Lodewijk XIV na over het vergroten van het aantal vee, en hiervoor was het noodzakelijk om het areaal voor begrazing uit te breiden. In Rouen werden moerassen drooggelegd en werden er Normandische koeien gefokt, wat het mogelijk maakte om vele soorten kaas te produceren. Sinds de 17e eeuw werd het ras eerst geleverd aan Parijs en Rouen, en vervolgens voor export - niet alleen naar de landen die grenzen aan Frankrijk, maar ook naar het Verenigd Koninkrijk.
Het maken van Normandische kaas werd aangemoedigd tot de Tweede Wereldoorlog. En de toename van de productie werd gestimuleerd door Napoleon III. Nadat hij een mand vol Normandische kazen cadeau had gekregen, koos hij deze specifieke variëteit uit.
In 1880 kreeg de kaas al niet alleen de erkenning van de Fransen, maar ook het keurmerk. Dit is volledig de verdienste van de boer en kaasmaker Isidore Lefebvre, die een kaasfabriek bouwde in het dorp Neuchâtel-en-Bre. Hij maakte niet alleen zelf kaas van melk, maar kocht kant-en-klare kwark van naburige boerderijen, waardoor de productie toenam. Hij was trouwens de eerste die een label aanbood.
De productietechnologie werd pas in 1957 gepatenteerd en het ras kreeg in 1969 bescherming van oorsprong. Later werden grote voedselfabrieken overgenomen door particuliere kaasboerderijen. Particuliere boerderijen lieten Neuchâtel echter niet in de steek. In 2006 werd het geproduceerd door 23 boeren en 4 melkveebedrijven. Het is erg belangrijk om grondstoffen van een lokale fabrikant te kopen. Bij het bestuderen van de samenstelling van melk bleek dat melk een verhoogde hoeveelheid melkeiwit bevat.
Nu wordt Neuchâtel niet alleen in Hoog-Normandië gemaakt, maar ook in de VS. Toegegeven, het recept is enigszins gewijzigd. De melkboer van Chester, die in New York woont, begon in 1972 met het maken van kaas, waaraan hij room toevoegde. Daarbij steeg het vetgehalte tot 63% en werd de consistentie nog malser. De nieuwe roomkaas is net zo populair als de Franse.
