Beschrijving van Tetilla-kaas en productiemethode, caloriegehalte en effect op het lichaam. Recepten voor gerechten met deze variëteit en de geschiedenis van het uiterlijk.
Tetilla is een halfharde Spaanse, meer precies, Galicische kaas, vaak gemaakt van koemelk. Er zijn boerderijopties van koe. Geur - cheesy, niet erg intens; smaak - romig, zout met zuurheid, met een smaak van citroen en zomerkruiden; de textuur is zacht, romig bij de jongen en dicht bij de volwassen, met kleine, onregelmatig uit elkaar geplaatste ogen; kleur - lichtgeel. De korst is kunstmatig, wasachtig, strogeel of lichtbruin. De vorm van de koppen is conisch, vrouwelijke borst, diameter en hoogte - 90-150 mm. Vereiste verhoudingen: de hoogte moet kleiner zijn dan de diameter, maar groter dan de straal. Gewicht - van 500 g tot 1,5-1,6 kg. Mogelijke namen: Queso de Theta de Vaca of Gallego de Theta, Queso de Perilla of de Theta.
Hoe wordt Tetilla-kaas gemaakt?
De melk voor deze variëteit wordt verzameld van lokale bruine Galicische koeien. Uit 10 liter grondstof wordt 1-1, 2 kg van het eindproduct verkregen. In boerderijopties is het mogelijk om, om kleur toe te voegen, natuurlijke toevoegingen te introduceren - olijfolie en paprika. Als de melk gepasteuriseerd is, voeg dan calciumchloride toe. Stremsel kan het beste in vloeibare vorm worden gekocht.
Hoe wordt Tetilla-kaas gemaakt:
- Bereid een waterbad voor en verwarm de grondstof tot 31-32 ° C. Mesofiele starter wordt op het oppervlak gegoten, geweekt en gemengd. Houd een constante temperatuur aan en laat 60 minuten intrekken om te activeren.
- Het stremsel wordt ingegoten en het calcium wordt gevormd. Temperatuurverlaging met 2-3 ° C is toegestaan. Bij het snijden worden kaaskorrels verkregen in de maten 1, 5x1, 5 cm. Het is beter om een speciaal gereedschap te gebruiken - "harp" of "lier". Geef de plakjes rust.
- De tussengrondstoffen worden gedurende 30 minuten langzaam verwarmd tot 35 ° C en vervolgens wordt de temperatuur met nog eens 5-8 ° C verhoogd. Roeren langzaam. Het is noodzakelijk om een dergelijke textuur van de kaaskorrels te bereiken, zodat ze aan elkaar plakken wanneer ze worden geperst. Bereid Tetilla-kaas thuis voor, nadat het de gewenste vorm heeft gevormd, als de wrongelmassa droog is, zal het niet werken. Je moet ook de smaak controleren - in dit stadium zou het al zoetig moeten worden.
- Wanneer de wrongel is bezonken, giet u de wei voorzichtig af zodat deze alleen het oppervlak bedekt en giet u dezelfde hoeveelheid koud water erbij. De temperatuur moet dalen tot 27°C. Schud 10 minuten en laat intrekken. Deze stap wordt flushen genoemd.
- Giet na 10 minuten alle vloeistof af en roer een kwartier. In kaasfabrieken wordt de wrongelmassa overgebracht naar een speciale schaal - een groot vergiet. De zoetige nasmaak zou geleidelijk moeten verdwijnen en aan het einde van het proces lichtjes moeten worden gevoeld, als een nasmaak.
- Het zouten wordt in twee fasen uitgevoerd. Giet eerst de helft van het zout erbij, wacht tot het inwerkt en oplost en voeg dan de rest toe.
- Bij de vervaardiging van Tetilla-kaas worden speciale kegelvormige vormen met kleine gaatjes gebruikt, die zijn bekleed met een weefsel van zeldzaam weefsel. Na het vullen van de "kom" is de onderdrukking ingesteld. Het gewicht van de lading wordt geleidelijk verhoogd, u kunt de wrongelmassa in de eerste uren van het proces melden. De aanvankelijke onderdrukking wordt gedurende 15 minuten vastgehouden - bij 25-26 ° C, daarna wordt het gewicht van de lading met 1-2 kg verhoogd en gedurende 2 uur onder dezelfde omstandigheden gelaten. Gedurende de volgende 3 uur wordt de begindruk verdrievoudigd.
- De onderdrukking wordt verwijderd en een dag gelaten voor de definitieve scheiding van het serum bij kamertemperatuur - niet hoger dan 20 ° C. Het drogen duurt 48 uur.
- Duur van de rijping is niet meer dan 5-6 weken, jonge kaas kan worden geproefd in 3-4. Kamer microklimaat: temperatuur - 11-12 ° С, vochtigheid - 80-85%. Het oppervlak van de kop kan worden bedekt met lichte was of olijfolie met paprika. Eerst wordt het oppervlak van de kop afgeveegd met koele 20% pekel, vervolgens overgoten met gerookt paprikapoeder en ingevet met olijfolie.
De eerste 2-3 weken in de kamer wordt de kaas 2-3 keer per dag omgedraaid, bij de eerste tekenen van activiteit van vreemde culturen - schimmels - veeg het oppervlak af met een zwakke azijn of zoutoplossing. Herhaal de toepassing van paprika en olie. Als er condensatie vrijkomt, wordt deze verwijderd - het is noodzakelijk om de vochtigheid van de kamer constant te houden. Vanaf 4 weken is het voldoende om de hoofden eens in de 2 dagen te draaien.
Samenstelling en caloriegehalte van Tetilla-kaas
Er worden geen gemodificeerde stoffen gebruikt voor de productie, alleen natuurlijke - melk, zuurdesem, stremsel en zout. Extra ingrediënten hebben geen invloed op de kwaliteit van het product.
Het caloriegehalte van Tetilla-kaas is 340-399 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwit - 22 g;
- Vetten - 34, 5-37 g;
- Koolhydraten - tot 0,5 g.
Vitaminen: tocoferol, retinol, vitamine D- en B-complex, typisch voor gefermenteerde melkproducten van dit type - B2, B4, B6, B9 en B12. Het is voldoende om 30 g per dag te eten om de toevoer van vitamine A met 15%, met 18% - foliumzuur en 12% - choline.
De minerale samenstelling van Tetilla-kaas wordt gedomineerd door: natrium, calcium, kalium, fosfor, magnesium, mangaan, ijzer, zwavel en zink. Het hoge natriumgehalte (750 mg per 100 g) wordt verklaard door de productiemethode - zouten. Er is zoveel calcium dat je met een stuk van 30 g de dagelijkse voorraad van deze stof met 20% kunt aanvullen.
Vetten per 100 gram:
- Cholesterol - 35 mg;
- Verzadigde vetzuren - 14 g.
Vetgehalte van Tetilla-kaas op droge stof - 25-31% afhankelijk van de kwaliteit van de grondstoffen. Bij gebruik van geitenmelk neemt de energetische waarde toe.
Bekijk de samenstelling en het caloriegehalte van Saint-Agur kaas
Nuttige eigenschappen van Tetilla-kaas
Van een gefermenteerd melkproduct mag je geen therapeutisch effect verwachten, ook al bevat het een uitgebalanceerd voedingscomplex. Maar de voordelen van Tetilla-kaas voor het lichaam bij regelmatig gebruik zijn moeilijk te betwisten.
Het licht verteerbare gefermenteerde eiwit zorgt ervoor dat het lichaam snel verzadigd raakt met voedingsstoffen. Het is vooral rationeel om deze variëteit in het dieet te introduceren na een slopende verkoudheid of geassocieerd met ontstekingsprocessen van het bewegingsapparaat.
Vanwege de hoge hoeveelheid calcium is het mogelijk om de ontwikkeling van degeneratieve-dystrofische processen - osteochondrose en artrose, te vertragen, osteoporose te voorkomen, de kwaliteit van kraakbeenweefsel te verbeteren en de productie van gewrichtsvloeistof te stimuleren. Deze zelfde stof, samen met magnesium, fosfor en vitamine A en E, vermindert de snelheid waarmee leeftijdsgerelateerde veranderingen optreden. De huidskleur wordt verbeterd, de productie van collageen en elastine wordt verhoogd, de haargroei wordt versneld en haaruitval wordt voorkomen. Het epitheel en de slijmvliezen worden veel sneller hersteld.
Een gunstig effect op de kwaliteit van de darmflora is bevestigd. De levenscyclus van lactobacillen die de dunne darm koloniseren, wordt verlengd. Wanneer een zuivelproduct langs de slokdarm beweegt, wordt een beschermende film gevormd die de agressieve werking van zoutzuur stopt. Bovendien stimuleert Tetilla-kaas, zoals elk smakelijk product, de productie van spijsverteringsenzymen en het werk van de speekselklieren, waardoor het risico op cariës en ziekten van de mondholte wordt verminderd - stomatitis, parodontitis en parodontitis.
Toevoeging aan het dieet helpt om beter in slaap te vallen, te kalmeren, het zenuwstelsel op te ruimen na stress of emotionele instabiliteit. Serotonine, het hormoon van vreugde, komt vrij en je humeur verbetert.
Contra-indicaties en schade aan Tetilla-kaas
Maak geen kennis met een nieuwe smaak als je een intolerantie hebt voor melkeiwit. De fermentatie is van korte duur, er vindt geen transformatie plaats en zelfs een klein stukje kan allergische symptomen veroorzaken - spijsverteringsstoornissen, huiduitslag en roodheid van de huid, astma-aanvallen.
De schade van Tetilla-kaas kan worden veroorzaakt door te veel eten. Gebruik het niet voor chronische pancreatitis en gastritis, maagzweer, leverdisfunctie. Vanwege het hoge zoutgehalte moet u tijdelijk stoppen met het gebruik ervan voor ontstekingsprocessen van de urinewegen en verergering van jicht.
De grondstof voor de productie van dit ras is volle melk. Volgens de technologie wordt wrongel lange tijd verwarmd tot 42-45 ° C. Deze temperatuur is echter niet voldoende om de vitale activiteit van pathogene bacteriën - Listeria of Salmonella, die in de wrongelmassa kan blijven, volledig te stoppen. Daarom is het beter om jonge kinderen, personen met verminderde immuniteit, zwangere en zogende vrouwen niet te behandelen. Om biologisch gevaar te verminderen, is het raadzaam om kaas alleen bij een betrouwbare fabrikant of gepasteuriseerde melk te kopen.
De aanbevolen dagelijkse "dosering" is 60-80 g per dag. Dit deel is voldoende om de kracht te herstellen en de energiereserves aan te vullen. Afvallen en zwaarlijvige mensen moeten zich beperken tot een portie van 30 gram per dag.
Tetilla kaas recepten
Deze variëteit is eerder ongebruikelijk van vorm dan van smaak. Het wordt geserveerd met fijne rode wijn en zelfgemaakte versterkte dranken, wordt gebruikt om nationale Spaanse en gewone gerechten te maken en wordt toegevoegd als ingrediënt in sauzen, stoofschotels en gebak.
Tetilla kaas recepten:
- Bladerdeegtaart … Het deeg kan in de winkel worden gekocht of volgens elk recept worden bereid. Het eenvoudigste is om de stukjes boter te mengen met bloem, suiker en zout, met je vingers tot kruimels te malen, water toe te voegen en te kneden. Rol meerdere keren uit, smeer de laag in met olie en rol uit. Na bereiding is het beter om de batch 30 minuten in de koelkast te bewaren. De cakes worden gedurende 15 minuten op 180-200°C gebakken, tot ze lichtbruin zijn. Klop de room op. Meng 50 g suiker met maïszetmeel - 40-50 g, giet 80 ml in kokende room, onder voortdurend roeren, voeg kaneel en schil toe en kook tot het dikker wordt. Kaasroom wordt apart bereid - in warme melk - 100 ml, kaas wordt opgelost, 150 g, en ze wachten ook tot het smelt. Een ander soort room: klop 4 eiwitten met suiker, zoals meringue, tot pieken. Verzamel de taart: een laag deeg, melkroom, een laag deeg, kaasroom, weer een laag deeg. Gegarneerd met meringue, slagroom en verse frambozen. Zo'n cake wordt in Galicië milhoja genoemd. Eieren moeten 20-30 minuten in zuiveringszoutoplossing worden geweekt voordat ze rauwe eiwitten gebruiken om salmonellose-infecties te voorkomen.
- Zoet bijgerecht voor vlees … Rijst wordt gekookt tot het half gaar is, en 2-3 teentjes knoflook, 1 geraspte wortel worden in een pan gebakken. Het graan, dat in een vergiet werd gegooid, wordt in een pan gegoten, fijngehakte rode paprika wordt toegevoegd, een beetje bouillon wordt erin gegoten en gestoofd. Als de rijst bijna klaar is, voeg je het vruchtvlees van 2 tomaten (zonder vel) en 100 g in blokjes gesneden Tetilla-kaas toe. Als de kaas gesmolten is, controleer dan op zout. Breng op smaak met saffraan, peterselie, rozemarijn. Heet opdienen.
- Rolletjes van octopus en koolraap … Raapbladeren worden 3 minuten gekookt in gezouten water. De tentakels van de octopus worden gekookt en in stukjes gesneden. De kaas wordt in dezelfde lange stukken gesneden. Om het octopusvlees zacht te maken, worden de tentakels 3 keer een paar seconden ondergedompeld in kokend water en pas daarna in een pan gelaten en gekookt tot ze zacht zijn, licht gezouten aan het einde van het proces. Om paneermeel te maken, klop je eieren met zout en voeg je een beetje bloem toe. Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan zodat er diep vet ontstaat. Wikkel de plakjes octopus en tetilla in raapblaadjes, rol ze door eieren en bloem, dompel ze in paneermeel. Dompel onder in diep vet om een goudbruin korstje te krijgen.
Zie ook recepten voor gerechten met Tête de Moine kaas.
Interessante feiten over Tetilla-kaas
Deze variëteit is in Spanje populair geworden, niet alleen vanwege zijn smaak en kwaliteit, maar ook vanwege zijn oorspronkelijke vorm. Het recept is meer dan 800 jaar geleden ontwikkeld en er is een interessant verhaal verbonden met de vorm van het hoofd.
Op het portaal van de kathedraal in Santiago is het silhouet van de koningin van Sheba uitgehouwen. Naast haar is een ander personage - een man. De kerkelijke autoriteiten, die het gebouw na de volgende renovatie onderzochten, spraken hun verontwaardiging uit en eisten de "pikante" vormen te verminderen. Het leek belachelijk voor de mensen: de priesters, onder vele (meer dan honderd) andere figuren, kozen deze uit. En de gewone mensen, die niet van priesters hielden, besloten opnieuw op een zwakke plek te "stappen" - ze begonnen kaaskoppen te maken in de vorm van een vrouwenborst met een tepel en gaven de naam aan het bijbehorende orgel.
Momenteel wordt het ras geproduceerd in Midden- en Noord-Galicië, in de provincies Pontevedra, A Coruña, Lugo. Er zijn gedocumenteerde bewijzen uit 1900 dat Tetilla toen al op een kaasbeurs werd verkocht. De beschermde naam DOP - naar herkomst - werd pas in 1992 gegeven, waarna de koppen voor de export werden verkocht.
Toegegeven, de Spanjaarden geven zelf de voorkeur aan onrijpe kaas van 1 tot 3 weken oud, met een zachte romige textuur, zoetig. Maar ze importeren een gerookte versie die minimaal 6 maanden rijpt. Dit wordt over de hele wereld aangeboden in restaurants op kaasplateaus. Het is alleen mogelijk om kennis te maken met de smaak van jonge malse Tetilla-kaas tijdens een bezoek aan Spanje.
