Productie en beschrijving van Russische kaas, chemische samenstelling en energetische waarde. De voordelen en nadelen van een gefermenteerd melkproduct, culinair gebruik. De geschiedenis van de ontwikkeling van het ras.
Russische kaas is een merk van gefermenteerd melkproduct gemaakt van gepasteuriseerde melk, waarvan het recept is ontwikkeld op het grondgebied van de USSR. Nu wordt het gedaan in de hele post-Sovjet-ruimte. De vorm van de koppen is een cilinder met een hoogte van 22-24 cm en een diameter van 32-34 cm, gewicht - 2,5-3,5 kg. Geur - licht, zoetig, melkachtig; de smaak van Russische kaas is romig en zuur; kleur - lichtgeel, uniform. De textuur verdient een aparte beschrijving, die verschilt van alle harde kazen. Het is dicht, elastisch, met kleine, frequente ogen en ongelijke randen, daarom lijken de stukken in de snit te zijn geregen. Het product is ontworpen voor een algemene consument en is zeer populair.
Hoe wordt Russische kaas gemaakt?
Dit gefermenteerde melkproduct wordt gemaakt bij grote zuivelfabrieken, kleine boerderijen en zelfstandig. In grote fabrieken worden de grondstoffen niet alleen gepasteuriseerd, maar ook qua vetgehalte gehomogeniseerd en genormaliseerd.
Het zal niet werken om zelfgemaakte Russische kaas te maken, zoals vergelijkbare variëteiten van een gefermenteerd melkproduct. Het verschil is merkbaar vanaf de eerste fase. Om de mesofiele startercultuur te activeren, wordt melk niet verwarmd tot 32 ° C, maar tot 34 ° C. Tegelijkertijd worden calciumchloride, lipase en ferment toegevoegd, alles wordt onmiddellijk gemengd. Opgeloste annatto en stremsel worden toegevoegd en 45-50 minuten gelaten om boerenkool te vormen.
De grootte van de kaaskorrels na het snijden is 8-10 mm. Eerst wordt een incisie verticaal gemaakt, waarbij de korrels worden verdicht, en vervolgens horizontaal. Bij een constante temperatuur wordt de inhoud van het vat 35 minuten gekneed, zodat er geen grote stukken achterblijven. Periodiek laat men de wrongelmassa bezinken en wordt de bovenste laag wei afgetapt. De hoeveelheid vloeistof, volgens het recept voor Russische kaas thuis, moet met 1/3 worden verminderd. Wanneer de korrels smelten tot 5-7 mm en worden verdicht, wordt de temperatuur verhoogd tot 42 ° C met een snelheid van 1 ° C / min.
Het is noodzakelijk om een zeer interessante consistentie van de wrongelmassa te bereiken, die niet wordt gevonden bij de bereiding van andere variëteiten. De zaden moeten aan elkaar plakken als ze worden geperst en weer uit elkaar gaan als ze tussen de vingers worden gewreven.
Vervolgens gaan ze verder met zouten. Giet een kwart van de resterende whey af en voeg zout toe. Alleen door te weten hoe Russische kaas wordt gemaakt, is het mogelijk om een kanten textuur te krijgen. Het zout lost op in het serum en pas dan wordt de vloeistof volledig gescheiden.
De kaasmassa wordt eerst overgebracht naar een drainagetafel of in een vergiet bedekt met een serpyanka. En dan worden de mallen gevuld. Overmatige fysieke inspanningen bij de vervaardiging van zelfgemaakte Russische kaas hoeven niet te worden toegepast, anders krijgt u niet het karakteristieke "kantpatroon". Het zelfpersen duurt 0,5 uur, waarbij de mallen 2 keer worden omgedraaid. Elke keer wordt de druk in de mallen verhoogd. Oriëntatiepunt - inspringing van tussengrondstoffen. Ervaren kaasmakers vullen de vormen tot aan de bovenkant en analyseren wanneer ze hoofden van standaardhoogte krijgen - 22-24 cm De temperatuur in de kamer waar het persen wordt uitgevoerd, is 18-24 ° С.
Zouten kan droog zijn - het zout wordt in het oppervlak gewreven, of nat - de koppen worden gedrenkt in 22% pekel. De duur van het beitsen is afhankelijk van de grootte van de kaas en duurt gemiddeld 24-48 uur. Bij droog zouten wordt dagelijks zout in het oppervlak gewreven, waarbij de positie van de cilinder 4 keer per dag wordt veranderd. Als ze nat zijn, worden de koppen 4 keer gedraaid in een pekelbad. Het is interessant dat het zouten, ondanks de GOST van Russische kaas, wordt bepaald door de smaak.
Om te drogen en een korst te vormen, worden kaascilinders geïnstalleerd op houten of metalen rekken, met een temperatuur van 16-18 ° C en een luchtvochtigheid van 75-80%. Keer elke 8-12 uur om. Als de planken van food-grade plastic zijn, volstaat het om de positie 1 keer te veranderen.
Wanneer het oppervlak droog aanvoelt, wordt de rijpingsmodus van Russische kaas thuis veranderd. De temperatuur wordt verlaagd tot 10-12°C. De luchtvochtigheid wordt met niet meer dan 5% verhoogd. De minimale rijpingstijd is 42 dagen, het maximum is 70.
Voor opslag worden de koppen van Russische kaas bedekt met paraffine of verpakt in plasticfolie. De houdbaarheid van verpakte producten is niet langer dan 4 maanden.
Samenstelling en caloriegehalte van Russische kaas
Afgebeelde Russische kaas
Bij productie op boerderijen en thuis worden alleen gepasteuriseerde melk, calciumchloride, mesofiele startercultuur, annatto-kleurstof, stremsel en lipase, aanvullend stollingsenzym en zout gebruikt. In zuivelfabrieken kunnen enkele additieven worden toegevoegd: E270 - melkzuur, E160-a - bètacaroteen, E251 en E252 - conserveermiddelen. Ze worden allemaal als ongevaarlijk beschouwd en zijn toegestaan door GOST.
Het caloriegehalte van Russische kaas is 364 kcal per 100 g, waarvan
- Eiwitten - 23, 2 g;
- Vet - 29,5 g;
- Koolhydraten - 0 g;
- As - 4, 3 g.
Vitaminen per 100 g
- Vitamine PP (niacine-equivalent) - 6,1 mg;
- Vitamine E (alfa-tocoferol) 0,5 mg
- Vitamine D (calciferol) - 0,96 mcg;
- Vitamine C (ascorbinezuur) - 0,7 mg;
- Vitamine B12 (cyanocobalamine) - 1,4 mcg;
- Vitamine B9 (foliumzuur) - 19 mcg;
- Vitamine B6 (pyridoxine) - 0,1 mg;
- Vitamine B2 (riboflavine) - 0,3 mg;
- Vitamine B1 (thiamine) - 0,04 mg;
- Vitamine A (retinol-equivalent) - 288 mcg;
- Beta-caroteen - 0,17 mg;
- Vitamine B3 - 0,2 mg;
- Vitamine A - 0,26 mg
Mineralen per 100 g
- Mangaan - 0,1 mg;
- Koper - 70 mcg;
- Zink - 4 mg;
- IJzer - 1 mg;
- zwavel - 232 mg;
- Fosfor - 500 mg;
- Kalium - 88 mg;
- Natrium - 810 mg;
- Magnesium - 35 mg;
- Calcium - 880 mg
De belangrijkste essentiële aminozuren in Russische kaas zijn: fenylalanine + tyrosinecomplex, lysine, leucine, histidine, valine; niet-essentieel - proline, asparaginezuur, tyrosine.
Vetten per 100 g
- Cholesterol - 88 mg;
- Verzadigde vetzuren - 15,9 g;
- Enkelvoudig onverzadigde vetzuren - 7, 64 g;
- Meervoudig onverzadigde vetzuren - 0,68 g.
Het vetgehalte van Russische kaas ten opzichte van de droge stof is 50%
Naleving van productietechnologie en naleving van de aangegeven samenstelling (afwezigheid van schadelijke additieven) kan zelfs in de acquisitiefase worden bepaald. Vraag hiervoor de verkoper om een klein stukje af te knippen en voorzichtig te buigen. Als er geen breuk is, is het product goed.
Trouwens, ondanks de hoge energiewaarde, worden atleten die het gewicht moeten beheersen geïntroduceerd in het dieet van kaas. Een half uur actieve training en de energie die wordt ontvangen met een portie van 60-80 g wordt verwerkt en de lichaamsreserve wordt aangevuld met vitamines en mineralen die nodig zijn voor een normaal leven.
De voordelen van Russische kaas
Als de levensstijl passief is, kan het hoge caloriegehalte van de variëteit worden geëgaliseerd door 's ochtends kaas te eten. In dit geval hebben alle vetten de tijd om te worden verwerkt en vormt zich geen vetlaag.
De voordelen van Russische kaas
- De grote hoeveelheid zink maakt het product onmisbaar voor mannen. Deze stof verhoogt de aanmaak van testosteron, verhoogt het uithoudingsvermogen en verbetert de kwaliteit van het gewrichtsvocht. Voor mensen die aan sport doen, zijn gezonde gewrichten de sleutel tot succes. Hetzelfde micro-element helpt vrouwen om te gaan met stress, depressie te bestrijden.
- Calcium helpt degeneratieve veranderingen in het bewegingsapparaat te stoppen, verhoogt de botsterkte en versnelt het herstel van verwondingen en operaties.
- Door de uitgebalanceerde zuurgraad worden gunstige omstandigheden gecreëerd voor de ontwikkeling van darmmicroflora. Dit verbetert de immuniteit, normaliseert de peristaltiek. De vitale activiteit van opportunistische bacteriën en schimmelculturen wordt onderdrukt.
- De uitgebalanceerde samenstelling voorkomt verstoringen in stofwisselingsprocessen op alle niveaus.
- IJzer verhoogt het hemoglobinegehalte in het bloed en cyanocobalamine en foliumzuur zorgen ervoor dat het volledig wordt opgenomen. De kans op bloedarmoede wordt verminderd en de herstelperiode van infectieziekten wordt verkort.
- Vetzuren hebben een gunstig effect op het werk van de bijnieren en het endocriene systeem, verbeteren de werking van het voortplantingssysteem van vrouwen. De menstruatiecyclus is genormaliseerd en de incidentie van endometriose neemt af.
Er zijn geen beperkingen op het gebruik van Russische kaas. De variëteit kan worden geïntroduceerd in het dieet van kinderen vanaf 1, 5 jaar. Je moet het niet opgeven tijdens zwangerschap, borstvoeding en op hoge leeftijd. Deze toevoeging aan het dieet zal u helpen te herstellen van een operatie en terug te keren naar actief werk. Regelmatige consumptie verbetert de coördinatie, het geheugen en helpt om te kalmeren.
Het uitgebalanceerde vitamine- en mineralencomplex in de samenstelling stabiliseert metabolische processen, vermindert de doorlaatbaarheid van celmembranen, stimuleert de regeneratie van epitheelweefsel en slijmvliezen.
