Kenmerken van rijstazijn en productiemethoden, caloriegehalte en voedingsstoffen in de samenstelling. Effecten op het lichaam, gebruiksbeperkingen. Culinair gebruik en interessant over het product.
Rijstazijn is een voedingsproduct gemaakt van gefermenteerde (gefermenteerde) rijst en wijn van hetzelfde graan in Japan, China en Vietnam. De smaak is zoetig, het kan zowel zacht (Japanse versie) als intenser (Chinees) zijn, de kleur is transparant, maar heeft verschillende tinten - van kleurloos tot roodachtig, bruin, donkergrijs. Aanvankelijk werd het recept ontwikkeld voor het aankleden van sushi, maar later werd de smaakmaker in andere gerechten geïntroduceerd.
Hoe wordt rijstazijn gemaakt?
De kwaliteit van het eindproduct is afhankelijk van het type grondstof. Kan worden gebruikt gewone witte rijst, plakkerig tijdens het koken, bruine lange, gepolijste korrel, gekoloniseerd door gist, waardoor een roodachtige of bruine tint ontstaat.
Voeg als extra component bij de bereiding van rijstazijn gerst, sorghum, tarwe- of roggezemelen, peulvruchten en vaker erwten toe. Deze componenten geven de kruiden een bijzondere smaak. Het fermentatieproces is lang - tot 5-8 maanden.
Soorten rijstkruiden:
- zwart … Het meest populair in Zuid-China, waar het bekend staat als chiklang. De consistentie is dichter dan die van andere soorten azijn; zemelen worden toegevoegd tijdens de fermentatie. De schil is een aardse rokerige afdronk. Interessant is dat een product met dezelfde naam vaak gemaakt wordt van sorghum of gierst.
- rood … De grondstoffen worden behandeld met speciale schimmelgistculturen (schimmel Monascus purpureus), die een rode kleur hebben. Er zijn fruitige tonen in het eindproduct, de zoetheid is meer uitgesproken.
- wit … Verschilt in een hoog gehalte aan azijnzuur, het wordt gebruikt voor zowel sushi als groentemarinades.
Het is nauwelijks mogelijk om zelf rijstazijn te maken, zoals in Japan, volgens de traditie. Koken vereist speciale omstandigheden - een stabiel microklimaat. Daarom zijn individuele gebieden bezig met productie, bijvoorbeeld het dorp Fukuyama, dat aan alle kanten wordt afgesloten door heuvels. De gemiddelde jaartemperatuur is hier 18-19 ° С.
De voorbereiding begint in april. Rijst wordt gestoomd met kokend water en 3 dagen in ketels bewaard. Vervolgens wordt het in steile hoge kannen geladen, 1/5 van de hoogte in de grond gegraven, waarna een azijnbaarmoeder van lichtgroene kleur wordt toegevoegd. Water uit de zuiverste bronnen wordt erin gegoten, de nek wordt gesloten en lange tijd achtergelaten.
Alcoholische gisting begint in 3-4 weken. Sake ruikt uit de halfopen kan. Pas na 2, 5-3 maanden verandert het aroma in azijn.
Na een maand hoor je de bubbels barsten - er vindt alcoholische gisting plaats en de geur van sake wordt gevoeld. Na 3 maanden verschijnt de geur van het eindproduct. Fermentatie in verschillende kannen vindt plaats met verschillende snelheden en de bereidheid wordt bepaald door het feit dat de zuurdesem die op het oppervlak drijft, zinkt.
De kwaliteitscontroleurs analyseren dagelijks de toestand van de tussengrondstoffen. Ze luisteren naar hoe intensief de bubbels worden gescheiden, beoordelen de transparantie van de vloeistof, proeven de producten. De inhoud van de kannen wordt dagelijks geroerd met een holle bamboebuis, waarbij de vloeistof wordt verzadigt met zuurstof, azijn wordt toegevoegd of extra ingrediënten worden toegevoegd.
Tijdens de fermentatie gevormde micro-organismen breken het zetmeel in het graan af en zetten het om in suiker. Gistschimmels ontleden suiker in ethylalcohol en koolstofdioxide. Wanneer de fermentatie eindigt, sterft de schimmelflora af.
Hoe maak je rijstazijn thuis:
- Eenvoudig recept … Lange witte rijst, 300 g, meerdere keren gewassen met stromend water, 4 uur geweekt in koude (1,5 L) en zet de pan een nacht in de koelkast. Zet de container 's morgens in een waterbad, roer er suiker door, 900 g, kook 20-25 minuten. Koel af tot lichaamstemperatuur, los 0,3 el op. ik. snelle gist. Sluit het deksel en laat 4-7 dagen staan tot de gisting is voltooid, in een kast of op een vensterbank. Daarna, heel voorzichtig zodat het bezinksel niet omhoog komt (bij voorkeur met een slang), wordt de vloeistof in een schone schaal gegoten, bij voorkeur in een glazen pot. Sluit de nek met gaas, gevouwen in meerdere lagen, en sta erop 1, 5-2 maanden. Daarna wordt het gefilterd, in flessen gegoten, hermetisch afgesloten en in de koelkast geplaatst.
- Klassiek recept … Het uitgangsmateriaal is ronde rijst (400 g). Het wordt gewassen, mag opzwellen, zoals in het vorige recept, in de koelkast en giet 2 liter water. Het water wordt gedecanteerd door een zeef met fijne gaatjes, zonder in de korrel te knijpen, suiker, 600 g wordt erin gegoten en gekneed totdat het volledig is opgelost. De siroop wordt 20 minuten gekookt in een waterbad en in een glazen pot gegoten, waar het wordt afgekoeld tot 38 ° C en 1 eetl. ik. gist. Om thuis rijstazijn te maken, doe je het wort in de voorraadkast en bedek je de nek met gaas tot de bubbels op zijn. Vervolgens wordt het in een schone pot gegoten om het sediment niet te verstoren. Ze dringen een maand lang onder dezelfde omstandigheden aan, giet de vloeistof in een pan. Breng aan de kook in een waterbad, enkele seconden voor het uitschakelen, 2 eiwitten uit kippeneieren erdoor roeren. Koel af tot kamertemperatuur, giet in flessen en zet in de koelkast.
- Rijstwijn Recept … Gekookte witte rijst, 300 g, wordt overgebracht naar een keramische pot of glazen pot. Giet rijstazijn, eventueel 30 ml, of sake, 60 ml, roer en giet er water bij, 1 l. Bedek de hals met gaas en laat 3 weken staan, af en toe roeren. Zodra de gisting voorbij is, wordt de vloeistof gefilterd door kaasdoek. Maar eerst moet u voorzichtig de film verwijderen die het oppervlak van de tussengrondstoffen heeft aangetrokken. De azijnbaarmoeder moet worden bewaard en in de toekomst worden gebruikt voor de bereiding van de volgende batch van het product. De troebele vloeistof wordt afgekoeld, 2-3 uur in de koelkast bewaard en nog eens 2-3 keer afgefiltreerd. Gebotteld zoals in de reeds beschreven recepten.
Als het gebruik van rijstazijn niet beperkt is tot het maken van broodjes, dan is het gebruikelijk om het op smaak te brengen met suiker, zout, sake, geraspte gember of sesam. Het is ook toegestaan om verschillende soorten grondstoffen te gebruiken, die zowel vanaf het begin als daarna tijdens het fermentatieproces worden toegevoegd.
Interessante feiten over rijstazijn
Het uiterlijk van dit product dateert uit de 2e eeuw na Christus. e., en al in de III-V eeuw verspreidde het zich door Oost-Azië, waar het werd gebruikt om voedsel voor de adel te koken. In Japan heette hij su. Kruiden kwamen pas in de 16e eeuw beschikbaar voor gewone mensen en vanaf die tijd begonnen ze het op "industriële" schaal te maken.
Rijstkruiden kunnen niet alleen op kleur worden ingedeeld, maar ook op land van herkomst. Japans - vaak wit, de zachtste, op de foto heeft de rijstazijn van dit land een licht gelige tint. Gist geeft het deze kleur. In Korea wordt vaker bruine smaakmaker geproduceerd; om de fermentatie te verbeteren, gebruiken ze sediment dat overblijft bij het maken van sake. Daarom schrijven de labels vaak - mcgeolli-sikcho (dat wil zeggen, wijn). In Vietnam worden Chinese rijstvariëteiten als grondstof gebruikt. Ze maken 2 varianten: met een pittige, zure smaak - gim-bong, maar ook een zachtere, zoetige zoom.
Voor cosmetische doeleinden is het raadzaam om een witte smaakmaker te gebruiken. Het wordt in maskers en gezichtslotions geïnjecteerd om de regeneratie van het epitheel na ontstekingsprocessen te versnellen. Maar het kan ook worden gebruikt als toner voor de vette huid, voordat decoratieve cosmetica wordt aangebracht. De ingrediënten voor de samenstelling worden gemengd in de volgende verhouding: rijstazijn (2 eetlepels), 4-6 druppels etherische olie van tea tree, gedestilleerd water - zoveel als nodig is om het brandende gevoel te stoppen.
Als je wilt genieten van de zelfgemaakte Japanse keuken en je hebt geen azijn bij de hand, dan kun je de traditionele rijstkruiden in salades vervangen door citroensap verdund met water, met een beetje suiker. Maar voor sushi is het beter om een ander recept te gebruiken: 2 el. ik. appelciderazijn, 2 theel. suiker, 1 theel. zout, 3 eetl. ik. kokend water.
Maar het is nog steeds beter om een origineel product te kopen, vooral voor degenen die problemen hebben met overgewicht. Halve 1 theelepel, opgelost in een glas warm water, 3 keer per dag een half uur voor de maaltijd - en na 3 weken min 4-6 kg. Deze manier van afvallen is alleen geschikt voor gezonde mensen. Bij problemen met het maag-darmkanaal kiezen ze voor andere manieren om harmonie te krijgen.
Bekijk de video over rijstazijn:
