Paneer in de Indiase keuken, kookmethodes. Caloriegehalte en nuttige samenstelling van een zuivelproduct. Gunstig effect op het lichaam en contra-indicaties voor gebruik. Indiase kaasrecepten en interessante weetjes erover.
Paneer is een verse natte kaas die populair is in Zuid-Aziatische keukens, vooral Nepalees, Pakistaans, Indiaas en Bengalees. Lokale namen zijn bus of shenna. Het product is gemaakt van melk met zuur van voedingskwaliteit. De consistentie is delicaat en zacht, de kleur, wanneer geproduceerd zonder kruiden, is uniform wit, zonder insluitsels. De smaak hangt af van het soort zuurdesem - van zuur tot zoet. Bij verhitting smelt het niet en verandert het niet van vorm. De populariteit van paneer wordt verklaard door de religieuze overtuigingen van de meerderheid van de bevolking van de landen van Zuid-Azië - de afwijzing van vleesvoedsel. Het product helpt de reserve van dierlijke eiwitten in het lichaam te herstellen vanwege de hoge voedingswaarde.
Hoe wordt paneer bereid?
De technologie voor het maken van kaas in industriële en huishoudelijke omstandigheden verschilt in het volume van de productie en verwerking van grondstoffen. In de eerste fase van het maken van paneers worden ze gemaakt als wrongel, dat wil zeggen dat melk wordt gefermenteerd en wei wordt gescheiden.
Onder industriële omstandigheden wordt melk gepasteuriseerd en verwarmd tot een temperatuur van 90 ° C, thuis wordt het gekookt. Dan wordt zure zuurdesem geïntroduceerd. Citroensap of zuur, appelciderazijn, wei, yoghurt, kefir kunnen worden gebruikt. Geschatte opbrengst: 3 liter grondstoffen - 450-500 g van het eindproduct.
Hoe paneer te maken:
- De melk wordt in een dikwandige metalen pan gegoten.
- Verwarm aan de kook.
- Een zuurteregelaar wordt geïntroduceerd - het sap van een halve citroen, 3 el. ik. appelciderazijn, 0,5 liter zure zuivelproducten.
- Roer voorzichtig en zorg ervoor dat de wei zich scheidt, maar de wrongellaag niet stratificeert.
- Haal van het vuur om de delicate textuur van het eindproduct te behouden.
- Even laten staan en vervolgens de inhoud van de pan door in meerdere lagen gevouwen kaasdoek filteren.
- Het gaas wordt 4-8 uur opgehangen om zoveel mogelijk vloeistof af te scheiden.
- Trek aan de kaasdoek en leg de wrongel onder de pers.
Hoe langer de wrongelmassa onder druk staat, hoe dichter de structuur van het eindproduct. Verschillende smaakmakers, specerijen, zout of suiker kunnen worden toegevoegd om de smaak tijdens het koken van melk te verbeteren. Zelfgemaakte paneer wordt vaak gemaakt met kurkuma, suneli-hop en gedroogde dille. Als u in de toekomst kaas als ingrediënt in verschillende gerechten wilt gebruiken, is het beter om de introductie van smaakstoffen te weigeren.
Samenstelling en caloriegehalte van paneer
De smakelijkheid van paneerkaas is afhankelijk van het type melkzuurstof en eventuele smaakversterkers. De berekening van de voedingswaarde van het product werd uitgevoerd met behulp van de traditionele technologie - stremmen met citroenzuur.
Het caloriegehalte van paneer is 274 kcal, waarvan:
- Eiwitten - 12, 8 g;
- Vet - 15,7 g;
- Koolhydraten - 21 g.
De voedingswaarde is typisch voor zuivelproducten. Meest:
- Kalium - een bouwmateriaal voor dichte organische weefsels;
- Calcium - een stof die hartcontracties reguleert;
- Zwavel - ondersteunt de productie van gal en stimuleert de synthese van melanine;
- Fosfor - verdeelt energie door het lichaam en normaliseert vitale processen;
- IJzer - verantwoordelijk voor de reproductie van rode bloedcellen;
- Vitamine D, calciferol - met zijn gebrek is het werk van het centrale zenuwstelsel (centraal zenuwstelsel) verstoord;
- Vitamine A, retinol - bij een tekort verslechtert het gezichtsvermogen en verschijnen er vroegtijdige leeftijdsgerelateerde veranderingen;
- Nicotinezuur - stabiliseert de bloeddruk.
Paneer bevat verzadigde vetzuren, die een positief effect hebben op de conditie van huid en haar, de elasticiteit van de wanden van bloedvaten verhogen en de ontwikkeling van seniele dementie en atherosclerose voorkomen.
Indiase paneerkaas is geen dieetproduct, maar het wordt aanbevolen om het aan het menu toe te voegen voor diegenen die afvallen vanwege de voedingswaarde. Er is een snelle verzadiging, de maag heeft geen tijd om uit te rekken en de volgende keer zal het gemakkelijker zijn om de portie te verminderen.
Voordelen van paneer
Het product wordt vaak geïntroduceerd in de voeding van patiënten die herstellen van ernstige slopende ziekten, kinderen - om de groei te stimuleren en rachitis te voorkomen, zwangere vrouwen - om afwijkingen in de ontwikkeling van de foetus te voorkomen.
Voordelen van paneer:
- Stimuleert de afvoer van opgehoopte gifstoffen en gifstoffen uit de darmen, heeft een antioxiderende werking.
- Vermindert de productie van darmgas door het knijpen van hernia's te voorkomen.
- Verlaagt de bloeddruk, normaliseert de hartslag, verbetert de myocardiale toestand.
- Stabiliseert de geleiding van zenuwimpulsen, activeert hersenactiviteit.
- Versterkt botweefsel, neemt deel aan de opbouw van spiervezels.
- Vermindert de belasting van de spijsverteringsorganen, vermindert de zuurgraad (indien gemaakt met wei en kefir, zonder kruiden).
- Verhoogt de toon van het lichaam.
- Vermindert de productie van histamine.
De gunstige eigenschappen van Indiase paneer zijn onder meer een verhoogde werkcapaciteit en uithoudingsvermogen. Als dit product bij het overschakelen op vegetarisme regelmatig op het menu staat, tot wel 4-5 keer per week, zal je overdag geen zwakte en vermoeidheid voelen. Lichamelijke activiteit zal gemakkelijk worden getolereerd, er zullen geen negatieve veranderingen zijn die verband houden met de emotionele toestand.
Contra-indicaties en schade van paneer
Dit zuivelproduct mag niet in de voeding worden opgenomen met lactasedeficiëntie. Melkeiwit (caseïne) wordt tijdens het koken niet vernietigd.
Maar de schade van paneer kan alleen worden veroorzaakt in geval van te veel eten en intolerantie voor elk type zuur- of smaakstofadditieven. Het gevaarlijkste is het misbruik van een product dat zout bevat.
Het complexe "melkeiwit + zout" heeft een uitgesproken effect op de nierfunctie. Bij de minste schending van de functionaliteit zal vocht zich ophopen in het lichaam, oedeem zal optreden. Ook zal een dergelijke toevoeging aan het dieet de ophoping van "slechte" cholesterol stimuleren, wat een nadelig effect zal hebben op de conditie van de bloedvaten.
U moet niet op Indiase kaas leunen als u het gewicht onder controle wilt houden. Het caloriegehalte van zelfgemaakte paneer gemaakt van "eigen" melk kan oplopen tot 420 kcal. Maar dit betekent niet dat je het volledig moet opgeven. 50-70 g tot 3 keer per week zal niet leiden tot snelle gewichtstoename.
Paneer recepten
Melkkaasrecepten zijn gebaseerd op het feit dat het niet smelt. Tijdens de warmtebehandeling blijven nuttige stoffen niet volledig behouden.
Heerlijke paneerrecepten:
- Non-paneer-sabzi … De bereiding is heel eenvoudig. Verspreid in een blenderkom zachte kaas, in stukjes gesneden, een handvol pitloze rozijnen, walnootpitten, een paar muntblaadjes en onderbreek tot het deeg papperig is. Serveer met platte cakes of smeer op vers brood.
- Palak paneer … Kaas, 400 g, in kleine blokjes gesneden en goudbruin gebakken in ghee (of ghee). Haal de braadpan van het vuur, doe het in een gewone schaal, voeg olie toe en bak de gesneden groenten samen: ui - 1 st., Gepelde tomaten - 2 st., 4 teentjes knoflook, groene chilipeul. Voeg 15 g geraspte gemberwortel toe, breng op smaak met kurkuma en garam masala, voeg eventueel zout toe. Verse spinazie, 600 g, 3 minuten koken in kokend water en op ijs zetten om een mooie kleur te behouden. Na afkoeling worden de stengels gesneden, opgemaakt met gekruide groenten, gegoten met "levende" yoghurt - 100-200 ml, onderbroken met een mixer met onderdompeling tot een gladde massa. Giet de gebakken paneer erbij en laat 5 min. Een eenvoudiger recept voor palak paneer. Zaden van zwarte mosterd en komijn, asafoetida worden gebakken in geraffineerde zonnebloemolie. Wanneer een uitgesproken geur van kruiden verschijnt, verspreid dan zeer fijngehakte knoflook en uien, wortelen en gember - wrijf op een fijne rasp, en dan koriander en tomaten. Voordat u verse tomaten onderbreekt, schil ze dan en dompel ze 4-5 minuten in kokend water. Kook de bevroren spinazie 4 minuten in kokend water. Alles maximaal 4 minuten stoven, onderbreken met een blender, paneerblokjes toevoegen. Om de consistentie van de soep te krijgen, giet je kokend water over het oog, garam masala, zout en komijn. Voor het opdienen wordt room in de nog hete soep gegoten en gezouten.
- Malai-trui … Aardappelen koken (6 stuks) zonder schil en kneden in aardappelpuree. Doe 200 g paneer, een theelepel komijn en koriander in een blenderkom. Roer de resulterende kaaspasta met aardappelen om het deeg dichter te maken, giet bloem "op het oog". Kleine schnitzels worden gevormd en gebakken in ghee. Onderbreek voor de saus 4 tomaten, 1 stuk paprika en wortel, halve rode ui, 2-3 teentjes knoflook. 1 theelepel kruiden wordt gebakken in een koekenpan: zaden van komijn en zwarte mosterd, asafoetida en garam masala, kurkuma. Als je iets pittiger wilt, kun je een halve groene chilipeul toevoegen. Bak de kruiden tot een scherpe, pittige geur verschijnt, verdeel dan de groentepasta en laat 5 minuten sudderen. Doe de schnitzels in een koekenpan, dek af met een deksel en laat 3 minuten op laag vuur staan.
- Sushi … De noribladeren worden in een enkele laag uitgespreid en de stukjes paneer worden op dezelfde manier ingepakt als sushi wordt gerold. Gewone ghee of ghee wordt gesmolten in een koekenpan, "sushi" wordt aan beide kanten gebakken.
- Ochtend salade … 2 komkommers en 2 tomaten worden in grote plakjes gesneden en op een bord gelegd, gemengd. Paneer wordt fijngehakt en erover gestrooid. Meng voor de dressing een beetje geraspte verse gember, elk 2 el. ik. olijfolie en citroensap, gehakte koriander. Gezouten, tot een homogene consistentie gebracht.
- Wrongeldessert … Vers gemaakte zelfgemaakte paneer wordt gekneed met suiker en uitgespreid over een hete gietijzeren koekenpan. Roer constant totdat de massa dikker wordt. Zodra de gebakken kaas gemakkelijk achter de bodem van de pan begint te lopen, kun je hem uitzetten. Giet in 1 theelepel. kardemom en gemalen saffraan, gemengd met gemalen pistachenoten, uitgespreid op een platte schaal, geëgaliseerd en 1-2 minuten in een voorverwarmde oven van 180 ° C geplaatst. Haal het uit de oven, besprenkel het met rozenwater en snijd het in cakes. Elke kamer is versierd met gekonfijte rozenblaadjes.
Warme maaltijden kunnen worden bereid van een zuivelproduct dat 2-3 dagen geleden is gekookt. Desserts en salades - alleen van verse paneer, anders kunt u niet genieten van de milde delicate smaak.
Interessante feiten over paneer
De eerste vermeldingen van kaas zijn al in 6000 voor Christus te vinden in de Indiase Veda's. NS. De Perzen beweren echter dat zij de eersten waren die dit zuivelproduct maakten, en pas toen werd de technologie overgenomen door de Indianen, Turken, Armeniërs en Azerbeidzjanen. Bovendien is "paneer" een Perzisch woord dat letterlijk zachte kaas betekent.
Er zijn legendes over de oorsprong van het product. Volgens een van hen is het recept voor paneerkaas door de goden aan de mensen doorgegeven en is de andere meer alledaags. Naar verluidt nam een handelaar uit het oude Arabië, Hanan, melk in een pot mee op een lange reis, maar het werd zuur. Het weggooien van het eetbare werd als godslastering beschouwd, dus dronk de reiziger de wei, wikkelde de korrels kwark in een schone doek om te eten, als er geen ander voedsel kon worden verkregen, en stopte ze helemaal onderaan in de ransel. En 's avonds, terwijl hij een vod ontvouwde, zag Hanan een wit blok. Ik probeerde het en realiseerde me dat het nieuwe gerecht lekker is en de verbruikte energie snel herstelt. Thuis deelde de koopman een recept voor een nieuw product.
Er zijn veel soorten zuivelproducten, recepten voor het maken van paneer worden van generatie op generatie doorgegeven. Het is bijvoorbeeld onmogelijk om Armeense khorats paneer thuis te koken, dit zeldzame gerecht bevat veel kruiden en rijping vindt plaats in een pot die is afgesloten met was. Nun-paneer-sabzi wordt in elke familie op zijn eigen manier gemaakt, en in het Perzische recept wordt kaas gefermenteerd met het sap van een speciaal kruid.
Ayurveda-aanhangers hebben hun plaats gevonden in ideologie en voeding. Er wordt aangenomen dat het geschikt is voor mensen met een vata-constitutie, dat wil zeggen slank en mager, pijnlijk reagerend op fysiek en moreel ongemak, maar tegelijkertijd gekenmerkt door onvoorspelbaarheid. Paneer vergroot hun vermogen om te werken en stelt hen in staat zich te concentreren op een specifieke actie. Maar voor de stille zwaargewichten met een kapha-constitutie is kaas slecht. Het verslechtert niet alleen de algemene toestand, veroorzaakt stagnerende processen, maar vermindert ook de communicatieve vaardigheden.
Wat is paneer - bekijk de video:
Is er paneer in huis, dan blijven de gasten niet zonder hapjestafel. Je hoeft alleen maar te onthouden dat dit gerecht vers moet worden geconsumeerd. De houdbaarheid in de koelkast is maximaal 3 dagen (in zout water - maximaal 5), maar voedingsstoffen beginnen na 36 uur te verslechteren. Als je niet alleen vol, maar ook gezond wilt zijn, eet dan zachte kaas in deze tijd.
