Beschrijving van Kars peynir en productiekenmerken. Calorie-inhoud en samenstelling van voedingsstoffen, voordelen en nadelen bij consumptie. Koken gebruikt wie de kaas heeft ontwikkeld en hoe.
Kars Peinir of Kars Gruyere is een Turkse kaas gemaakt van koemelk. Geur - kaasachtig, rijk, met een ammoniakaroma dat wordt gevoeld bij het snijden; smaak - pittig, zuur, uitgesproken zout, met een nootachtige toon, die doet denken aan de klassieke Emmentaler; de textuur is stevig, dicht, met talrijke grote ogen, er zijn er zoveel dat in de sectie het stuk lijkt op vers gebakken poreus brood. Kleur - van licht tot donkergeel. De korst is natuurlijk, dicht, glad, oker. Het wordt geproduceerd in wielkoppen, met een gewicht van 15-85 kg.
Hoe wordt Kars Peynier gemaakt?
De grondstof voor het maken van kaas is verse melk van de ochtendmelking. Verzamel de melk van verschillende dieren. Pasteurisatie wordt niet uitgevoerd.
Hoe Kars Peynir wordt bereid:
- De inhoud van de vaten wordt verwarmd tot 37°C en er wordt droog melkzuur en thermofiele gasvormende bacteriën toegevoegd. Wanneer het poeder is geabsorbeerd, voeg een stollingsmiddel toe - kaasgist, meng. Het is mogelijk om annatto kleurstof toe te voegen.
- De zuurdesem van Turkse kazen is anders dan die van traditionele Zwitserse. Abomasum wordt eerst gefermenteerd in melk, laat staan totdat de fermentatie plaatsvindt, en pas daarna wordt het gebruikt om Kars peynir te maken. Daarnaast wordt een stuk geraspte oude gerijpte kaas of wei die over is van een vorige batch, met het uitgangsmateriaal aan het vat toegevoegd.
- De duur van de vorming van de wrongelgestremde melk is 45-55 minuten.
- De grootte van de kaaskorrels na het snijden van de boerenkool is 0, 4-0, 8 cm.
- De stukken mogen bezinken en meerdere keren worden gemengd, waarbij ze langzaam worden verwarmd tot 55 ° C.
- De gereedheid wordt empirisch gecontroleerd - door de kaaskorrels in een vuist te knijpen. Zodra ze niet meer aan elkaar plakken, worden ze opgemaakt in vormen bedekt met een serpentijn.
- In dit stadium wordt Kars peynir-kaas gemaakt zoals de Zwitserse Gruyere - het wordt gevormd door het 5-6 keer om de 3 uur te draaien, vervolgens wordt onderdrukking ingesteld, waardoor het gewicht gedurende de dag geleidelijk toeneemt.
- In de eerste fase is het zouten droog. Zout wordt gedurende 5 dagen 2 keer per dag in de randen van de koppen gewreven. Hiervoor zijn geen speciale voorwaarden in de kamer vereist.
- De tweede fase van zouten is in 30% pekel met een temperatuur van 10-12 ° C gedurende 5-7 dagen.
- Voor het drogen worden ze achtergelaten in een kamer met een speciaal microklimaat: temperatuur - 28-30 ° С, vochtigheid - 90%. De duur van de initiële fermentatie is 10-12 dagen om de vitale activiteit van melkzuurbacteriën te activeren.
- Tijdens dit proces worden monsters genomen om de smaak en het vetgehalte van het resulterende product te bepalen. Als er niet genoeg zout is, voeg het dan toe door de korst met droog zout in te wrijven of af te vegen met een doek gedrenkt in koele pekel.
- Om overtollig vet te verwijderen, indien nodig, wordt de kamertemperatuur verhoogd tot 35 ° C. De olie begint te smelten en komt naar de oppervlakte, waar het 5-6 keer per dag wordt verwijderd. Tijdens dit proces worden bacterieculturen geactiveerd. Het is in dit stadium dat een poreuze structuur kan worden verkregen.
- Daarna keren ze terug naar de traditionele fermentatiemethode, dat wil zeggen in een koele ruimte. De koppen worden in kamers met een temperatuur van 10-12 ° C, een luchtvochtigheid van 65-75% geplaatst en 4-6 maanden gelaten. Gedurende deze tijd wordt uiteindelijk de korst gevormd en wordt de activiteit van microflora onderdrukt, het kaasdeeg wordt dichter.
Zelfgemaakte variëteiten verschillen van industriële variëteiten. Zelfgemaakte kaas is zouter en lichter van kleur, omdat er geen annatto-kleurstof aan wordt toegevoegd.
Zuivelfabrieken maken vegetarische Kars Gruyere. Vijgensap yoghurt wordt gebruikt als startercultuur. Een boomtak wordt opengesneden en er wordt een schaal geplaatst. Op dezelfde manier wordt berkensap geoogst in Siberië. Verse vloeistof, melkachtig wit, wordt toegevoegd aan warme melk (verhoudingen - 3-4 druppels per 1 el. L.) En 7-8 uur op een warme plaats gelaten. De resulterende zuurdesem wordt gebruikt voor het maken van kaas of gegeten als een zelfstandig product.
Samenstelling en caloriegehalte van Kars peynir
De energetische waarde van het product is afhankelijk van het type startercultuur, de rijpingsduur in de "kaassauna" en de kwaliteit van de grondstoffen.
Het caloriegehalte van Kars peynir is 381-413 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 29, 81 g;
- Vetten - 32, 3-35 g;
- Koolhydraten - 0, 36-0, 5 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Vitamine A - 948 IE;
- Vitamine D - 24 IE;
- Vitamine E - 0,28 mg;
- Vitamine K - 2, 7 mcg;
- Vitamine B6 - 0,081 mg;
- Vitamine B12 - 1,6 mcg;
- Vitamine B1 - 0,06 mcg;
- Vitamine B2 - 0,279 mcg;
- Vitamine B3 - 0, 106 mg
- Foliumzuur - 10 mcg;
- Pantotheenzuur - 0,56 mg.
Minerale samenstelling per 100 g:
- Natrium - 714 mg;
- Kalium - 81 mg;
- Calcium - 1011 mg;
- IJzer - 0,17 mg;
- Fosfor - 605 mg;
- Magnesium - 36 mg;
- Zink - 3, 9 mg;
- Koper - 0,032 mg;
- Selenium - 14,5 mcg
Kars peynir bevat een vrij hoge hoeveelheid cholesterol - 110 mg / 100 g.
Een volwassene met een gewicht van ongeveer 70 kg zal, om de energie te verbranden die samen met een stuk van 100 g van dit type kaas wordt ontvangen, 35 minuten in het stadion of 22 minuten op de trap moeten rennen; 1 uur sporten in de sportschool, oefeningen doen met gewichten; 2 uur wandelen in de frisse lucht; Besteed 1 uur aan een fietstocht.
Is er een neiging tot zwaarlijvigheid, dan dient u de porties te beperken tot 70 g per dag. De aanbevelingen mogen alleen worden opgevolgd bij regelmatig gebruik, 4-5 keer per week. In het geval dat een keer een groot stuk kaas wordt gegeten, zal de vetlaag zich niet vormen.
Nuttige eigenschappen van Kars peynir
Tijdens de lange tweetrapsfermentatie van Kars peynir wordt de melksuiker bijna volledig afgebroken. Daarom mag deze variëteit worden geïntroduceerd in het dieet van mensen die lijden aan een milde vorm van lactasedeficiëntie, dat wil zeggen wanneer de symptomen, zelfs in het geval van een manifestatie van de ziekte, beperkt zijn tot een kortdurend opgeblazen gevoel en winderigheid van de darmen.
Voordelen van Kars Peinier:
- Versterkt botten. Voorkomt de ontwikkeling van rachitis bij kinderen en osteoporose bij volwassenen, mineraliseert tandweefsel, vermindert de frequentie van pulpavernietiging.
- Verhoogt de sterkte van de vaatwanden, normaliseert de bloedstroom, verlaagt de bloeddruk.
- Verbetert de darmflora, versnelt de vermenigvuldiging van darmbacteriën en stopt hun uitloging, waardoor de algehele organische immuniteit wordt verhoogd. Stopt spijsverteringsstoornissen, constipatie en diarree.
- Vermindert de kans op de vorming en maligniteit van neoplasmata, vooral bij de groei van tumoren in het gebied van de dikke darm. Onderdrukt de synthese van atypische cellen, isoleert vrije radicalen die zich ophopen in het lumen van de darmlussen en helpt deze op natuurlijke wijze te verwijderen.
Als u ondergewicht heeft of bloedarmoede heeft door eetstoornissen, kan kaas u helpen snel te herstellen. U moet de introductie van deze variëteit in het dieet en atleten die spiertonus en -volume moeten behouden, niet verwaarlozen.
Zoals de meeste heerlijke voedingsmiddelen, stimuleert het de aanmaak van serotonine. Het is dit hormoon dat verantwoordelijk is voor de stemming. Het gebruik van Kars peynir 3-4 keer per week helpt bij het wegwerken van verhoogde angst en depressie, om emotionele instabiliteit het hoofd te bieden. Een klein stukje 's avonds helpt je om snel in slaap te vallen en de problemen van de dag te vergeten.
Contra-indicaties en schade Kars peynira
Kars peynir bevat een hoog gehalte aan vet. Als u zwaarlijvig bent of uw eigen gewicht in de gaten moet houden, kunt u van tijd tot tijd een stukje van deze variëteit eten, maar u zult moeten weigeren om regelmatig deel te nemen aan het dieet.
De schade van Kars peynir bij regelmatig gebruik is niet alleen te wijten aan een hoog vetgehalte, maar ook aan een hoog zoutgehalte. Vanwege het aanzienlijke zoutgehalte moet het gebruik ervan worden uitgesloten bij hoge bloedviscositeit, frequente hypertensieve crises, verminderde lever- en nierfunctie en ziekten van het urinestelsel.
Het is noodzakelijk om de dagelijkse portie voor colitis, enterocolitis, gastritis met hoge zuurgraad en maagzweren te verminderen. Er is een mogelijkheid van het ontwikkelen van een allergische reactie met intolerantie voor koemelk en verergering van atherosclerose.
Ongeacht de omstandigheden waaronder Kars peynir is gemaakt, op boerderijen of in zuivelfabrieken, wordt de kwaliteit van de grondstoffen streng gecontroleerd. Maar aangezien pasteurisatie niet wordt uitgevoerd, is het onmogelijk om de introductie van pathogene bacteriën volledig uit te sluiten. Daarom is het raadzaam voor zwangere vrouwen, vrouwen die borstvoeding geven en mensen met verminderde immuniteit om kaas te weigeren zonder warmtebehandeling.
Je moet jonge kinderen niet met kaas behandelen: hun immuniteit is net aan het vormen en ze zijn niet in staat om pathogene bacteriën te onderdrukken als ze worden geactiveerd.
