Kenmerken van het maken van Franse kaas met een gewassen korst. Calorie-inhoud, samenstelling, productvoordelen en mogelijke schade bij consumptie. Recepten, interessante feiten.
Rollo is een Franse kaas met gewassen korst, gemaakt in Picardië, in het departement Somme. In voedselfabrieken wordt gepasteuriseerde melk als grondstof gebruikt en op boerderijen is het vaker rauwe melk. De textuur is zacht; kleur - lichtgeel; smaak - romig zout met een lichte aangename bitterheid; de korst is dicht, roodachtig oranje, met reliëfstrepen. In particuliere kaasfabrieken worden de koppen gevormd tot cilinders, 4-7 cm hoog en 8-10 cm in diameter Gewicht - 450-500 g Maar in voedselfabrieken kan deze variëteit onmiddellijk van anderen worden onderscheiden door zijn oorspronkelijke vorm - in de vorm van een hart. Het gewicht van dergelijke koppen is maximaal 300 g, de rijping kan 3 weken tot 3 maanden duren.
Hoe wordt Rollo-kaas gemaakt?
Om een kwalitatief hoogwaardig product te verkrijgen, wordt melk verzameld van Friese zwarte Hollandse koeien, die begin augustus na het maaien in de wei zijn gaan grazen. Het is toegestaan om melkopbrengsten van koeien die zijn gevoerd met zemelen, luzerne en voederbieten te gebruiken voor het koken van kaas. Het gebruik van takvoer voor dieren, als het de bedoeling is om deze variëteit van melk te maken, is niet toegestaan.
Hoe Rollo-kaas wordt gemaakt in particuliere huishoudens:
- Meng 1 deel rauwe volle melk en 2 gepasteuriseerde melk.
- Verwarmd tot 28°C in de zomer en 32°C in de winter.
- Giet thermofiele startercultuur en vloeibaar stremsel voor coagulatie. Hoe vetter de grondstof, hoe meer stollingsoplossing nodig is.
- De vormingstijd van Cala varieert van 1 tot 3 uur.
- Een derde van de wei wordt gegoten, de kaaskorrels worden gesneden - hoe fijner, hoe beter het eindproduct.
- Om de wei te scheiden, wordt de kaasmassa op een dichte katoenen doek gegooid en na een paar uur, wanneer de vloeistof stopt met stromen, wordt deze in vormen gelegd die zijn bekleed met een doek met zeldzaam weefsel. Dit patroon wordt vervolgens op de korst gedrukt.
- Om Rollo-kaas te bereiden, duurt het 3 dagen om zelf te persen en te drogen.
- Gezouten, in grof zout rollen en opnieuw laten drogen bij kamertemperatuur.
- Voor fermentatie wordt het in de kelder neergelaten, waar na 7-10 dagen de groei begint op een korst van witte schimmel.
- Eerst wordt de korst elke dag gewassen en vervolgens na 3 dagen. De pekel met schimmelculturen en natuurlijke annatto-kleurstof wordt niet afgevoerd, maar achtergelaten, waarbij de doek wordt uitgeperst waarmee de korst werd ingewreven.
Het recept voor Rollo-kaas die in voedselfabrieken wordt gebruikt, verschilt enigszins van die van de boerderij. De grondstof wordt niet verzameld en gekoeld, het komt rechtstreeks uit de melkmachine, in gesloten kolven of via een speciale melkleiding - de temperatuur van 35-36 ° C wordt als ideaal beschouwd voor de introductie van de startercultuur.
De vorming van calcium wordt versneld, de coagulatietijd is niet meer dan 1 uur. Verder zijn de processen voor het persen hetzelfde als bij de bereiding van boerderij Rollo-kaas. Tijdens het persen is het mogelijk om smaken toe te voegen en de korst te doorboren om de fermentatie te versnellen en extra schimmelcultuur toe te voegen. Het lekkerste product wordt verkregen als de koppen van eind augustus tot begin oktober in de kelder worden neergelaten (of in de kamer worden geplaatst).
Samenstelling en caloriegehalte van Rollo kaas
Het vetgehalte van het product ten opzichte van de droge stof is 45-50%. Er zijn pogingen gedaan om dieetopties te maken door gepasteuriseerde melk af te romen, maar deze zijn niet succesvol geweest.
Het caloriegehalte van Rollo-kaas is 274-308 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 21-23 g;
- Vet - 27-29 g;
- Koolhydraten - 0,8-1 g.
Van de vitamines overheersen retinol, choline, calciferol, pantotheenzuur en foliumzuur; in de minerale samenstelling - calcium, fosfor, magnesium, kalium, zink, ijzer en mangaan. Het is de moeite waard om natrium en chloor afzonderlijk te vermelden - een groot aantal van deze stoffen wordt verklaard door zouten tijdens de productie.
Rollo kaas bevat cholesterol, niet-essentiële en essentiële aminozuren, vetzuren, meervoudig onverzadigde en enkelvoudig onverzadigde vetzuren.
Tijdens de fermentatie getransformeerde melkeiwit wordt volledig geabsorbeerd, waardoor de reserve aan voedingsstoffen wordt aangevuld. Een uitgebalanceerd complex van voedingsstoffen en mineralen helpt de vitale functies van het lichaam te behouden en normaliseert metabolische processen op cellulair niveau.
Nuttige eigenschappen van Rollo kaas
Zoals alle heerlijke voedingsmiddelen heeft witte kaas een gunstig effect op het zenuwstelsel. Stimuleert de aanmaak van serotonine, verbetert de stemming, voorkomt de ontwikkeling van depressie.
De voordelen van Rollo kaas:
- Versterkt spierweefsel en versnelt de regeneratie. Het product heeft een hoog gehalte aan eiwitten en licht verteerbare melkeiwitten.
- Verhoogt de productie van melanine, beschermt tegen de agressieve effecten van ultraviolette straling.
- Verbetert de werking van de voortplantingsorganen, normaliseert de menstruatiecyclus bij vrouwen en de productie van sperma bij mannen.
- Versnelt de opname van calcium, niet alleen bij deze variëteit, maar ook in de samenstelling van andere producten die tegelijkertijd worden geconsumeerd. Voorkomt de ontwikkeling van osteoporose en degeneratieve-dystrofische processen van bot- en kraakbeenweefsel.
- Het normaliseert het werk van het spijsverteringskanaal, versnelt de vertering van voedsel, creëert gunstige omstandigheden voor het verhogen van de activiteit van de darmflora.
- Verhoogt de algemene immuniteit van het lichaam en heeft een antioxiderende werking.
- Houdt de bloeddruk op hetzelfde niveau. Het stabiliseert het lipide-eiwitmetabolisme, stimuleert de aanmaak van hormonen en vermindert de opname van cholesterol.
- Verhoogt de hemoglobinesynthese, versnelt het herstel van bloedarmoede.
- Versnelt de regeneratie van epitheelweefsels.
- Vanwege het hoge natriumgehalte voorkomt het vochtverlies op cellulair niveau.
- Stimuleert de cognitieve functie en verbetert de geheugeneigenschappen.
Dankzij rauwe melk in de samenstelling van Rollo-kaas en de eigenaardigheden van de productie - geen warmtebehandeling - worden nuttige stoffen volledig bewaard en wordt hun assimilatie vergemakkelijkt. Het product is vooral geschikt voor vrouwen: het verkleint de kans op borstkanker en bevordert de afbraak van de vetlaag.
Contra-indicaties en schade van Rollo-kaas
U moet geen variëteit met witte schimmel in het dieet introduceren voor ziekten van het spijsverteringsstelsel en intestinale dysbiose. Het is ongewenst om dit product te gebruiken tijdens zwangerschap en borstvoeding, kinderen jonger dan 5 jaar en ouderen. Schimmels kunnen de gunstige flora remmen.
Rollo-kaas kan schade veroorzaken door het hoge gehalte aan zout. Te veel eten kan nierfalen, metabole veranderingen veroorzaken, wat zich manifesteert als oedeem en gewichtstoename. Aangezien het product volle koemelk bevat, kunnen degenen die het product regelmatig consumeren hormonale onevenwichtigheden ontwikkelen. En dan, in plaats van een gunstig effect, is de ontwikkeling van osteoporose mogelijk.
Het is de moeite waard om apart stil te staan bij de kans op allergieën. Het kan worden veroorzaakt door intolerantie voor koemelk of schimmels die worden gebruikt bij het maken van kaas.
U moet vooral voorzichtig zijn bij het gebruik van landbouwproducten. Bij het ophalen van melk van meerdere dieren is het moeilijk om de kwaliteit van de grondstoffen te controleren. Als nalatige eigenaren dieren injecteren met hormonen en antibiotica om de melkgift te verhogen, komen al deze stoffen samen met de kaas in het menselijk lichaam. Het resultaat kan zowel een allergische reactie als metabole stoornissen zijn. De gevolgen van het gebruik van een product van lage kwaliteit rauwe melk en schimmelversnellende schimmel zijn niet te overzien.
Rollo kaas recepten
Als er een mogelijkheid is om een hoofd van een betrouwbare fabrikant te kopen, of het nu een cilinder of een hart is, dan moet je het zeker aan je gasten serveren op een kaasplankje met camembert en brie. De lekkernijen worden weggespoeld met droge rode wijnen - Bourgondië, Bon of Bandol, champagne - Coteau du Layone of Sauternes, droge witte wijnen - Elzas Pinot Gris, Meursault of Chablis. Ondanks het feit dat het product niet goedkoop is, kan het worden gebruikt om verschillende gerechten te bereiden - kaasstoofschotels, salades en gebak.
Rollo kaas recepten:
- Kool braadpan … Het gerecht is eenvoudig en snel - gewone kool verandert in een delicatesse. Witte kool wordt fijngesneden. Klop 2-3 eieren los met een beetje melk en zout, peper. Kool wordt 1-2 minuten in geraffineerde zonnebloemolie gedompeld, niet lang, zodat er een knapperig korstje op komt, maar de stukjes mogen niet zacht worden. Smeer de vuurvaste vorm in met boter, leg de kool neer, meng met stukjes geplette kaas, giet er een ei in en bestrooi met nog een laag Rollo. Bak niet langer dan 5 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven. Bestrooi voor het serveren met curry.
- Kaassoep … Fruit een zeer fijngesnipperde ui, voeg een beetje bloem toe en een laurierblad dat in 2-3 stukken is gebroken. Zodra de inhoud van de pan goudbruin kleurt, haal je de borden 1-2 minuten van het vuur. Verwarm de oven voor op 180°C. De inhoud van de pan wordt opnieuw verwarmd, de vleesbouillon wordt erin gegoten - 2 liter, 15 minuten gekookt, alles wordt onderbroken met een blender en door een zeef gewreven. Vet de bodem van de keramische vorm in met boter, leg er een paar croutons op, bestrooi met geraspte kaas en schenk de soep erin. Leg de plakjes kaas er voorzichtig op zodat ze niet verdrinken, plaats in de oven en laat zo lang als nodig is om de Rollo te smelten. Strooi bij het serveren op elk bord verse kruiden.
- Rijst met kaas … Snijd de ui fijn en bruin in een hete koekenpan met zonnebloemolie en voeg 250 g gewassen jasmijnrijst toe. Wanneer de graankorrels transparant worden, giet je 0,5 liter voorgekookte vleesbouillon, zout, peper en breng je het gerecht klaar. Afzonderlijk worden 6-8 gesneden champignons in een pan gebakken, leg de tomaten - breng ze zacht, voeg 70 g gehakte rol toe en roer tot de kaas smelt. Combineer het kaas-tomaat-champignonmengsel met rijst, roer 5-7 minuten zonder van het vuur te halen. Bestrooi elke portie met kaas.
Interessante feiten over Rollo-kaas
Voor het eerst werd de variëteit gemaakt door monniken uit Marokko, die naar de abdij kwamen in het gelijknamige dorp in het departement Somme in Noord-Frankrijk. Ze namen de recepten van Munster en Marual als basis, maar kregen een nieuw product met een originele smaak.
In 1678 stopte Lodewijk XIV, op reis door Frankrijk en op weg naar Vlaanderen, voor de lunch in Orquillera, waar hem nieuwe kaas werd geserveerd. De koning waardeerde de smaak en "sponsorde" zelfs de kaasmaker door hem 600 pond sterling te geven voor de ontwikkeling van de kaasmakerij.
Tegen het midden van de 18e eeuw werden kleine hoofden gebruikt om belasting te betalen in plaats van een contantequivalent. de rijke burgerij vond het al een goede smaak om deze variëteit als avondeten te serveren.
Sinds 1850 is Rollo-kaas opgenomen in alle zuivelproductcatalogi die in het gebied worden geproduceerd. In 1856 kon het ook in Parijs worden geproefd. Natuurlijk werd het minder geconsumeerd dan andere variëteiten, maar toch groeide de populariteit.
Volgens het rapport over de handel in landbouwproducten (statistische studies werden uitgevoerd in 1908), bleek dat het meeste ervan werd verworven door boeren die in Picardië woonden en inwoners van de Parijse buitenwijken.
Sinds het begin van de twintigste eeuw is de vorm van de hoofden veranderd - ze werden gemaakt in de vorm van een hart, maar ondanks de knowhow nam de productie voortdurend af. De laatste voedselfabriek die het ras maakte, sloot in 1955 en kaas kon alleen van particuliere boerderijen worden gekocht.
Dus de variëteit die in 1894 door Maurice Garrett in een gedicht werd beschreven, zou zijn verdwenen:
“Rollot is de winnaar van tentoonstellingen, in het hart, Het lekkerste dessert.
Crème met een magisch effect…
Alle Picard kent waarde."
Maar het patent werd gekocht door een kaasfabriek in deze regio en het ras werd weer nieuw leven ingeblazen.
Tegenwoordig zijn verschillende voedselfabrieken en particuliere kaasmakerijen bezig met de productie van Rollo. De boerderijen maken kaas in de vorm van cilinders - industriële productie produceert harten en vierkanten. Maar de smaak van alle producten is vergelijkbaar.
Kwaliteitscontrole wordt uitgevoerd op staatsniveau en er is al begonnen met het toekennen van internationale certificaten aan dit ras. Het is te hopen dat dit probleem in de nabije toekomst zal worden opgelost.
Bekijk een video over Rollo kaas:
