Beschrijving van Sawak tulum peynira, eigenaardigheden van het maken van kaas op boerderijen en zuivelfabrieken. Calorie-inhoud, samenstelling, voordelen en mogelijke schade aan het lichaam. Welke gerechten worden er van gemaakt en wanneer is het verschenen?
Sawak tulum is een nationaal Turks gefermenteerd melkproduct, ook wel Shavak of Chavak genoemd. Kaas wordt, in tegenstelling tot andere soorten, alleen gemaakt van schapenmelk, die is bevolkt met natuurlijke flora voor fermentatie. Smaak - gefermenteerde melk, rijk, zout-kruidig; aroma - niet erg aangenaam, "schuur"; kleur - wit, soms geelachtig; de textuur is dicht, soms afbrokkelend. Er wordt geen korst gevormd. Wanneer Sawak tulum peynir in grote fabrieken wordt vervaardigd, wordt het eindproduct in vacuümverpakkingen of plastic containers aan de consument geleverd. Landbouwopties - koppen in de vorm van wielen met een kleine diameter, ballen, grote "druppels". Gewicht - tot 1,5 kg.
Hoe wordt Sawak Tulum Peinir gemaakt?
Voordat Sawak tulum peinir-kaas wordt gekookt, worden verse rijpingszakken (tulums) bereid. Een jonge geit (in zeldzame gevallen een schaap) wordt gevild, zodat de enige gaten de keel en de voeten zijn nadat de hoeven zijn verwijderd. Om de huid te verwerken, wordt deze ondergedompeld in een vat met pekel en lange tijd geweekt. Spreid vervolgens uit op een geoliede plank, zorgvuldig ontdaan van alle stukken vlees.
Daarna worden ze gewassen met schoon water en worden het staartgedeelte en de huid van de poten aan elkaar genaaid, zodat een strakke zak wordt verkregen. Om te voorkomen dat het hard wordt en broos wordt, wordt er gezouten karnemelk verdund met ayran in gegoten en enkele dagen gelaten totdat Sawak peynir is voorbereid om te rijpen.
Tegelijkertijd wordt speciale kaasgist bereid. Het gedroogde en in reepjes gesneden deel van de maag van melklammeren (stremsel) wordt gefermenteerd met melk, voedseltrillingen worden toegevoegd en bewaard totdat het gefermenteerd is.
Hoe Sawak Tulum Peinir wordt gemaakt op boerderijen:
- Het verzamelen van schapenmelk gebeurt 2-3 dagen voordat de kaas wordt gekookt. De fermentatie begint natuurlijk, met de melkflora.
- Grondstoffen worden verwarmd tot 60-70 ° C en 30 minuten bewaard. Koel door verse schapenmelk in het vat te gieten tot de coagulatietemperatuur: bij warm weer 28-38 ° C, bij koud weer - 30-40 ° C.
- Voeg een stollingsmiddel toe en laat 1-2 uur staan.
- Cala wordt gesneden met een kaasmes, het proces wordt meerdere keren herhaald. Verdeel in korrels, laat bezinken, wacht op gedeeltelijke hechting en maal opnieuw. Kneed, en wanneer de wrongeldeeltjes naar de bodem zakken, wordt een deel van de wei afgetapt en wordt de wrongel in vormen gelegd die bedekt zijn met een doek.
- Laat 3-4 uur staan, af en toe roerend, en stel de onderdrukking in. De gevormde lagen worden meerdere keren van de ene naar de andere overgebracht, vervolgens geplet, gemengd met een kleine hoeveelheid zout. Verpakt in een schone kaasdoek en 1-2 dagen opgehangen om de vloeistof te scheiden.
- De kaasmassa wordt op een drainagetafel gegoten en tijdens het malen met zout gemengd. Knijp opnieuw in de zakken van geitenleer en vul ze.
- Veroudering vindt plaats in een grot of kunstmatig uitgehouwen grot. Blootstellingsduur is 3-5 maanden bij een temperatuur van 5-10°C en een luchtvochtigheid van 60-65%.
In zuivelfabrieken wordt Sawak peinir bereid zoals op boerderijen, maar sommige processen zijn veranderd. Als grondstof wordt een mengsel van schapen- en geitenmelk - 1:1 of 2:1 gebruikt, dat verder volledig gepasteuriseerd wordt. Hiermee kunt u de activiteit van pathogene micro-organismen onderdrukken.
Fermentatie wordt uitgevoerd met behulp van bacterieculturen - thermofiele melkzuurbacteriën. Ze worden kunstmatig binnengebracht. Als stollingsmiddel worden stremselpoeder en droge gist gebruikt.
Voor het rijpen wordt de kaasmassa gemengd met zout in hermetisch afgesloten plastic containers geplaatst, die in kamers met een speciaal microklimaat zijn geïnstalleerd. Temperatuur en vochtigheid zijn hetzelfde als in natuurlijke grotten. Na een lange blootstelling - tot zes maanden - wordt de kaas verpakt in vacuümverpakkingen of plastic containers. Hierdoor behoudt u de unieke smaak en geur van het originele product.
Recepten met Sawak Tulum Peinir-kaas
Deze variëteit wordt zelden gebruikt voor het bereiden van verschillende gerechten - het wordt gegeten met tortilla's, noten of fruit, geserveerd als aperitief of als snack. De in de winkel gemaakte variant wordt vaak gemalen en gemengd met zure room om op brood te smeren. Maar er zijn geen beperkingen voor gebruik als bakvulling of salade-ingrediënt.
Recepten met Sawak Tulum Peinir:
- Warme broodjes … Sneetjes niet erg vers brood, niet erg dun, snel gebakken in een hete koekenpan in olijfolie, zodat het oppervlak lichtbruin wordt. Sandwiches worden gevouwen: plakjes tomaat worden op het brood gesmeerd, bestrooid met gehakte kaas, peper, besprenkeld met olijfolie en pestosaus, bestrooid met kruiden en bedekt met een tweede sneetje brood. De knuppels worden op de grill verwarmd totdat de peynier begint te smelten.
- Lavash met kaasvulling … Klop 2 eieren los met een beetje zure room, roer de Sawak-stukjes erdoor en voeg de gehakte greens toe. Wikkel in pitabroodje zodat je driehoeken krijgt. Bak voor gebruik aan beide kanten zodat de eieren vastgrijpen.
- Tortilla's met Sawak tulum peynir … Deeg wordt gedaan: 10 g gist en 1 eetl. ik. meng de suikers, verdun met een kleine hoeveelheid melk en voeg bloem toe. Wanneer het deeg opkomt, giet de vloeistof in gezeefde tarwebloem, 500 g, voeg nog 1 glas warme melk, stukjes gesmolten boter, 75 g, 1 ei en 1 eiwit toe, kneed goed. Als het deeg te zwaar, dik of, omgekeerd, te vloeibaar is en smeert, verander dan de hoeveelheid bloem. Het mengsel mag 2-3 keer op een warme plaats komen, periodiek kneden. De vulling is gemaakt zoals in het vorige recept, of geraspte gezouten schapenkaas wordt gemengd met een kleine hoeveelheid zure room en kruiden, zonder eieren. Scheur een stuk van het opgekomen deeg af, rol het uit tot een cake, verdeel de vulling in het midden, sluit de randen, rol het weer uit, buig het en rol het weer uit. De oven wordt verwarmd tot 210-220 ° C. De cakes worden op een met bloem bestrooide bakplaat gelegd, daarop ingevet met eigeel gemengd met zure room. Bak 3-4 minuten aan elke kant. Het kan zowel koud als warm geserveerd worden.
Zie ook recepten voor gerechten en drankjes met kleurtje.
Interessante feiten over Sawak Tulum Peinir
Volgens de legende werd de nederzetting Sawak, waardoor een van de tulum peinirs zijn naam kreeg, gevormd door de nomaden-avaks (of Turkmenen), die "shavakli" werden genoemd. De stam was vreedzaam en werd vaak verdreven van de plaats waar het zich vestigde. Ook zij moesten een keer in allerijl het dorp verlaten en schonken de onrijpe kaas in leren wijnzakken. Maar dit had geen negatieve invloed op de kwaliteit van het product, maar had integendeel een nieuwe originele smaak.
Later, in de zomer migrerend naar de hooglanden achter de kuddes in de zomer, en naar de kou, op het plateau, lieten ze de kaas rijpen in natuurlijke grotten, in leren zakken. Dus het leven zelf stelde het kaasrecept voor. De manier van leven is diep in het verleden gebleven, maar de manier van rijping is bewaard gebleven.
Sawak Tulum-kaas wordt alleen gemaakt van de melk van Karsky-schapen, die grazen in hoge bergweiden en bronwater drinken.
Het ras is sinds 1939 in populariteit gegroeid. Het was toen dat mensen begonnen na te denken over een gezonde levensstijl en de voorkeur gaven aan volledig natuurlijke producten gemaakt zonder kunstmatig verkregen componenten. Productielijnen en apparatuur voor dit ras werden sinds 1998 in zuivelfabrieken geïnstalleerd - het was toen dat het product microbiologische veiligheid verwierf.
