Beschrijving van Tulum-kaas, productiekenmerken, samenstelling en energetische waarde. Voor- en nadelen van consumptie, culinair gebruik en geschiedenis van de variëteit.
Tulum is een traditionele Turkse kaas gemaakt van geitenmelk. De naam vertaalt zich letterlijk als "wijnzak", en het is in deze leren tas dat het gefermenteerde melkproduct rijpt. Consistentie - zacht; textuur - zoals dichte kwark, kruimelig; kleur - melkwit, donkere vlekken zijn mogelijk met toevoeging van smaakversterkers. De geur kan worden gekenmerkt als onaangenaam - "zure" melk, "geit", maar de smaak is pittig, scherp, zout, pikant, maar tegelijkertijd "rustiek", vette wrongel. De korst is niet gevormd, het oppervlak is ongelijk gekleurd, witgrijs, met ongelijke donkere vlekken. Boerenkaaskoppen zijn niet gevormd en zuivelversies zijn ellipsoïden of piramides met afgeronde randen.
Hoe wordt Tulum-kaas gemaakt?
Het uitgangsmateriaal voor het zelfgemaakte product is geitenmelk, soms wordt het gemengd met schapen- of buffelmelk. Onder productieomstandigheden wordt melk ontvet - verdund met gekookt water en vervolgens gehomogeniseerd. Het toevoegen van koemelk is toegestaan.
Om Tulum kaas te laten rijpen heb je een leren wijnzakken tas nodig. De geitenhuid wordt van tevoren voorbereid. Haar wordt verwijderd, ontvet en gezouten. Dergelijke tassen zijn genaaid van verwerkt leer.
Hoe Tulum-kaas thuis of op boerderijen wordt gemaakt:
- Melk wordt zonder pasteurisatie verwarmd tot 30 ° C, en vervolgens wordt melkzuurgasvormend zuurdesem op het oppervlak gegoten. Het is toegestaan om melk aan te zuren met wei van de vorige batch of te verzamelen en op een warme plaats te plaatsen om op natuurlijke wijze de gewenste zuurgraad te verkrijgen.
- Het stremsel-coagulant wordt erin gegoten. Het duurt 1-2 uur om de boerenkool te vormen.
- Snijd de wrongel - ter grootte van niet meer dan bonen, kneed 20-30 minuten en handhaaf een constante temperatuur. Nadat de kaaskorrels naar de bodem zijn gezonken, laat u 1/3 van de wei uitlekken. De manipulaties worden verschillende keren herhaald totdat de vloeistof zoveel blijft als nodig is om het oppervlak te bedekken.
- De wrongelmassa wordt in een vergiet gegooid, bedekt met nat gaas, in meerdere lagen gevouwen. Uitwringen en ophangen in een koele ruimte - 16-18 ° C, gedurende 8 uur.
- Op een drainagetafel geplaatst en met een houten cirkel uitknijpen (knijpen). Laat 5-6 uur staan, en zet bovendien onderdrukking.
- Breek de kaasmonoliet in stukken van 8x5 cm en zout 8-12 uur in 20% pekel. Tot de twintigste eeuw gebruikten sommige kaasmakers zeewater om Tulum-kaas te bereiden als een product voor langdurige opslag, nadat het eerder was verdampt tot de vereiste concentratie.
- Na het zouten wordt het tussenproduct uitgespreid op een drainagetafel en 1 dag gedroogd, om de 4 uur omgedraaid.
- Stukjes kwark worden geplet, in een container gegoten en met geitenmelk gegoten. Daarna wordt het met de hand geperst en overgebracht naar een zak van geitenleer. het oppervlak is bedekt met zout en de wijnzak wordt vastgezet met een vast koord.
- De fermentatie vindt plaats in een kelder of grot bij een temperatuur van 10-12°C. Om de whey tijdens het rijpen te scheiden, is de zak geperforeerd.
De kaas wordt 3 tot 6 maanden bewaard. Als er schimmel op het oppervlak verschijnt, wordt deze samen met een deel van de wrongel verwijderd.
Bij de productie van Tulum-kaas in zuivelfabrieken wordt het tussenproduct verpakt in zakken voorbewerkte en gedesinfecteerde koeienhuiden om te rijpen en in koelkasten geplaatst bij een temperatuur van 2-4 ° C en een luchtvochtigheid van 60-65%. Sanitaire en hygiënische omstandigheden worden in acht genomen, maar de houdbaarheid wordt verkort van 2-3 weken tot 7 dagen.
Sommige fabrikanten, om het besmettelijke gevaar te verminderen, worden voor het rijpen van Tulum-kaas in plastic vaten met een kleine hoeveelheid zout of in baden met koude pekel geplaatst en vervolgens in een kamer gedroogd. In dit geval blijft alleen de naam van het originele product over en wordt de smaak zachter, vergelijkbaar met fetakaas. Tot nu toe is niet te begrijpen waarom het landbouwproduct minder vatbaar is voor bederf.
Samenstelling en caloriegehalte van Tulum-kaas
Het vetgehalte van het originele product is afhankelijk van de kwaliteit en het soort grondstoffen, de lactatieperiode van de dieren, de tijd van het jaar en de rijpingsduur. Bij productie in de zomer wordt deze parameter teruggebracht tot 30-35% en in de winter kan deze oplopen tot 45%.
Het caloriegehalte van Tulum-kaas is 257 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwit - 26 g;
- Vet - 14,7 g;
- Koolhydraten - 3,3 g.
Van de vitamines is vooral retinol: 100 g van een stuk bevat 7% van de hoeveelheid die het lichaam gedurende de dag nodig heeft. De aanwezigheid van tocoferol, pyridoxine, choline, niacine, pantotheenzuur en foliumzuur en calciferol kan worden opgemerkt.
De minerale samenstelling wordt gedomineerd door calcium (75% van de dagwaarde in 100 g), natrium (53%), ijzer (4%), kalium, magnesium, mangaan, koper en selenium.
Vetten in Tulum kaas:
- Verzadigde vetzuren - 9,45 g;
- Meervoudig onverzadigde vetzuren - 0,358 g;
- Enkelvoudig onverzadigde vetzuren - 0,133 g;
- Cholesterol - 45 mg per 100 g.
Van de verzadigde vetzuren overheersen oliezuur, palmitinezuur en myristinezuur.
Vanwege de eigenaardigheden van fermentatie, wordt de samenstelling van de kaasmassa aanzienlijk beïnvloed door de rijpingsomstandigheden en de kwaliteit van de verwerking van de schillen, die worden gebruikt voor het naaien van de wijnzak waar Tulum rijpt. Aangezien sterilisatie niet wordt uitgevoerd, kunnen bacteriën en schimmels achterblijven die niet typisch zijn voor dit type gefermenteerd melkproduct. Deze micro-organismen breken vetzuren af en verstoren hun verhouding, dus elke batch moet worden geëvalueerd bij het bestuderen van de chemische samenstelling van boerderijopties.
De voordelen van Tulum kaas
De scherpe, zoute smaak van een gefermenteerd melkproduct prikkelt gevoelige receptoren in de mond en verhoogt de aanmaak van speeksel. Door de toename van de zuurgraad wordt de activiteit van pathogene micro-organismen, die van buitenaf binnendringen en het slijmvlies van de orofarynx, inclusief de amandelen en tandvleeszakken, koloniseren, onderdrukt. Vermindert de kans op cariës en stomatitis, exacerbaties van chronische ziekten - tonsillitis of faryngitis.
De voordelen van Tulum kaas:
- Versterkt tanden en botten, vermindert de incidentie van osteoporose.
- Verhoogt het hemoglobinegehalte, voorkomt de ontwikkeling van bloedarmoede.
- Normaliseert het werk van het cardiovasculaire systeem, hartslag, vergemakkelijkt de afgifte van zuurstof aan kleine haarvaten.
- Versnelt de regeneratie van epitheelweefsels, verkort de revalidatieperiode na operaties.
- Stimuleert het oplossen van cholesterol, dat zich al op de wanden van bloedvaten heeft afgezet.
- Het normaliseert de werking van het zenuwstelsel, versnelt de overdracht van zenuwimpulsen van het perifere systeem naar de hersenen en vice versa, waardoor de coördinatie verbetert.
- Verhoogt de snelheid van peristaltiek, maar de heilzame flora wordt niet uitgewassen. Er worden gunstige omstandigheden gecreëerd om de activiteit van de heilzame darmflora te verhogen.
- Het heeft ontstekingsremmende en immunostimulerende effecten.
Tulum-kaas gemaakt van geitenmelk is gemakkelijker te verteren, gemakkelijker te verdragen door mensen met allergieën. Het helpt jonge vrouwen om te gaan met menstruatiekrampen, rijpt - met de overgang naar de menopauze en mannen - om een gezond voortplantingssysteem te behouden. Het relatief lage vetgehalte maakt het mogelijk om het in de voeding voor obesitas te introduceren.
