Beschrijving van Clochette-kaas, hoe het wordt gemaakt. Energiewaarde, voordelen en nadelen bij consumptie. Delicatesse in recepten en geschiedenis van de variëteit.
Clochette of Clochette is een zachte, seizoensgebonden Franse geitenkaas van maart tot half september. Het kan een souvenirversie van dit type gefermenteerd melkproduct worden genoemd: de vorm van de kop is een elegante bel met een gewicht van niet meer dan 250-260 g, een diameter van 8-9 cm en een hoogte van 9-10 cm. intens, kruidig, kenmerkend voor geitenmelkkazen; de smaak is zout-pittig, met hints van ondermaatse kruiden en beschimmeld brood; kleur - wit, met geelheid; textuur - dicht, zacht; de korst is natuurlijk, witgrijs, gerimpeld, met een bloei van witte schimmel. Rijpingstijd - maximaal 2 weken, houdbaarheid - 45 dagen.
Hoe wordt Clochette-kaas gemaakt?
Om 2 "bellen" te krijgen, bereidt u 4-5 liter grondstoffen voor. Het is niet nodig om te proberen melk te verkrijgen van dieren die zich in steriele omstandigheden bevinden. In Frankrijk worden geiten gemolken die in natuurlijke weiden grazen. De penetrante geur komt voort uit de opvangmelk.
Hoe Clochette-kaas wordt gemaakt
- De melk wordt verwarmd tot 25°C, mesofiele startercultuur en schimmelcultuur worden toegevoegd. Ze wachten tot de poeders zijn geabsorbeerd en door het volume zijn verdeeld. Als de grondstof gepasteuriseerd is, wordt calciumchloride toegevoegd. Kneed, giet er vloeibaar stremsel bij, nogal wat.
- Het duurt tot 20 uur om een dichte kalya te vormen. Gedurende deze tijd moet de wrongel volledig naar de bodem van de schaal zakken.
- Een deel van de wei wordt gegoten, het snijden, of liever het splitsen van een dichte laag, wordt uitgevoerd en geroerd, verwarmd tot 35 ° C. Clochette-kaas wordt niet, zoals andere soorten, bereid door kaaskorrels ter grootte van rijst te malen. De korreligheid van de structuur wordt bereikt door te persen.
- Wanneer de wrongelmassa naar de bodem zakt, wordt deze overgebracht naar speciaal gemaakte mallen met gaten. Bij het vullen moet u kracht uitoefenen en de holte in het midden van de kom vullen.
- Zelfpersing wordt uitgevoerd om het serum te scheiden. Leg de vormen op een drainagemat en laat 48 uur staan bij 18 ° C, regelmatig draaien en drukken om de vloeistof volledig te verwijderen.
- Microklimaat voor rijping: temperatuur - 8-10 ° С, vochtigheid - 85-90%. Duur - 2 weken. Al die tijd wordt vocht dat zich onder de drainagemat ophoopt, uit de kamer verwijderd, wordt opgehoopt condensaat van de planken en wanden verwijderd. Luchten is niet toegestaan - de luchtstroom stopt de vitale activiteit van de schimmelcultuur.
Gedurende deze tijd zou zich op het oppervlak van de koppen een gerimpelde grijsachtige korst moeten vormen die bedekt is met witte pluisjes. Als het oppervlak scheurt, wordt de luchtvochtigheid verhoogd. Wanneer blauwe vlekken zichtbaar zijn, wordt het oppervlak afgeveegd met pekel en wordt de vochtigheid in de kamer verminderd. Zwarte schimmel duidt op verslechtering. Omdat de koppen klein van formaat zijn, dringen de sporen van pathogene schimmels snel naar binnen, daarom wordt de batch met zwarte stippen op de korst weggegooid. Het wordt aanbevolen om de positie van de kaas te veranderen en deze 2 keer per dag te onderzoeken.
Na 2 weken, om de gisting te stoppen, wordt het hoofd in perkament gewikkeld of in plasticfolie gewikkeld. Bewaren op een koelkastplank bij een temperatuur van 5 ° C. Niet onderhevig aan bevriezing. Moet binnen 45 dagen worden geïmplementeerd.
