Beschrijving van Brija-Savarin kaas en productietechnologie. Energiewaarde, samenstelling, voordelen en nadelen bij consumptie. Kookgebruik en variëteitsgeschiedenis.
Brillat-Savarin of Brillat-Saveren is een zachte Franse kaas gemaakt van gepasteuriseerde grondstoffen - koemelk en room. De verkoop gaat naar een product dat alleen in zuivelfabrieken wordt gemaakt. Geur - romig, zurig; na een lange rijping is de smaak rijk, met een vleugje aarde, en in jonge kaas is hij delicaat, zout, met een licht waarneembare kruiden, die zich manifesteert als een afdronk. Textuur - zacht, romig; kleur - wit in het midden van de snede, met geelheid dichter bij een gladde lichte korst bedekt met een bloei van witte schimmel. De vorm van de koppen is een cilinder met een diameter van 12-13 cm en een hoogte van 3-4 cm, gewicht - 0,43-0,5 kg.
Hoe wordt Brillat-Savarin kaas gemaakt?
Bij het bereiden van grondstoffen worden gepasteuriseerde producten gecombineerd - melk en room. De verhoudingen zijn 4, 5: 0, 56 liter. Room is erg vet nodig - 36-40%, het is speciaal gescheiden. Startcultuur: karnemelk met mesofiele bacteriën (lactococcus lactis ondersoort lactis, Lactococcus Lactis ondersoort cremoris, Lactococcus lactis) en schimmelkweek (Penicillium en Geotrichum Candidum). Calciumchloride en zout worden gebruikt als conserveermiddelen.
Hoe wordt Brillat-Savarin kaas gemaakt:
- Bij het mengen van grondstoffen wordt melk verwarmd tot 26 ° C en room - tot 37 ° C. De homogenisatie van de grondstof wordt uitgevoerd tijdens pasteurisatie, afzonderlijk voor elk ingrediënt. Daarna wachten ze tot de temperatuur daalt tot 30°C, gieten ze de karnemelk erbij en voegen ze de zuurdesem toe. Terwijl de bacterieculturen worden geabsorbeerd, wordt de container gesloten. Na 2-3 minuten kun je alles goed mengen.
- Vloeibaar kalfsstremsel wordt toegevoegd. De eigenaardigheden van het kneden in dit stadium zijn het schudden van de bovenste laag. Als dit niet gebeurt, zal de boerenkool tweelaags zijn - roomkaas bovenop, melk op de bodem. Het stremmen wordt gedurende 10 minuten gecontroleerd en dan, wanneer het voer begint in te dikken, wordt alles opnieuw afgesloten met een deksel. Houd er rekening mee dat de fermentatie lang duurt - tot 4 uur. Al die tijd is het noodzakelijk om een constante temperatuur te handhaven.
- De wrongellaag wordt in grote blokjes gesneden (randen 2, 5 cm) en wacht tot de wei vrijkomt. Vervolgens worden de stukjes geplet, achtergelaten om de vloeistof te scheiden en gekneed. Als alles is afgekoeld, wordt de temperatuur weer 10 minuten lang langzaam met 1 °C verhoogd tot 30°C.
- Kenmerken van hoe Brillat-Savarin-kaas wordt bereid door verschillende fabrikanten. Om de wei te scheiden, wordt de wrongelmassa overgebracht naar mousseline en 30 minuten gesuspendeerd of 8-12 uur op een drainagetafel gelaten. Wanneer dit proces op de laatste manier wordt uitgevoerd, is het noodzakelijk om te zorgen voor goede hygiënische en hygiënische omstandigheden om de introductie van pathogene flora van buitenaf te voorkomen.
- Gedehydrateerde kwark wordt in vormen gelegd en een dag op kamertemperatuur bewaard, elke 3-4 uur gedraaid. Door bodemdaling wordt het initiële volume gehalveerd. Bij het zouten eerst 1 zijde en zijden bedekken met droog zout, en 6 uur later, na het keren, de andere.
- De koppen worden 12 uur bewaard en vervolgens overgebracht naar een rijpingskamer met een temperatuur van 14 ° C en een vochtigheid van 65-70%, een dag gedroogd en laten rijpen, waardoor het microklimaat van de kamer verandert - 10-12 °C en 90-95%. Tijdens de fermentatie is het noodzakelijk om te zorgen voor de omstandigheden waaronder de textuur vochtig blijft, vochtverlies is minimaal.
Binnen een week proef je het. Verse Brillat-Savarin-kaas heeft nog geen korst en de schimmelcultuur heeft geen tijd gehad om te activeren. Een witte beschimmelde korst zal zich niet eerder dan in een week vormen. De maximale fermentatietijd is 4 weken.
De Fransen geven de voorkeur aan kaas die 21-28 dagen gerijpt is, maar degenen die net kennis hebben gemaakt met een nieuwe smaak, proberen deze jong te verwerven, na 14 dagen rijping. Volgens beoordelingen verschijnt een zeepachtige nasmaak in volwassen hoofden.
Lees meer over hoe Huntsman-kaas wordt gemaakt
Samenstelling en caloriegehalte van Brija-Savarin-kaas
U hoeft niet bang te zijn om aan te komen bij de introductie van een nieuw product. Ondanks het gebruik van drievoudig gepasteuriseerde room en het vetgehalte op droge stof - 71%, is de energetische waarde niet veel hoger dan die van vergelijkbare gefermenteerde melkproducten.
Het caloriegehalte van Brija-Savarin-kaas is 385 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 8, 5 g;
- Vet - 38 g;
- Koolhydraten - 2,5 g.
Van de voedingsstoffen moet het hoge gehalte aan vitamine A, E en groep B worden opgemerkt, de grote hoeveelheid natrium wordt verklaard door zouten. Een portie van 100 g kan calcium aanvullen met 20%, met 27% door fosfor, met 8% door calcium. Het is echter niet nodig om op deze manier te proberen te herstellen van ziekte of overmatige lichamelijke inspanning.
De aanbevolen dagelijkse dosering is 30-50 g Vergeet niet dat Brija-Savarin-kaas schimmelculturen bevat die de groei van witschimmel stimuleren.
Aanbevelingen om af te vallen: om de energie te verbranden die het lichaam met de zachte "crème" heeft gekregen, moet je 15 minuten fietsen, 10 minuten hardlopen of 40-45 minuten huishoudelijke klusjes doen, zonder het kijken te onderbreken TV of telefoontjes.
Voordelen van Brija-Savarin-kaas
Het is opgevallen dat degenen die deze variëteit regelmatig eten later ouder worden. Het is officieel bewezen dat het na fermentatie van de wrongelmassa met de deelname van Geotrichum Candidum helende eigenschappen verkrijgt - het remt de pathogene darmmicroflora en voorkomt de ontwikkeling van chronische orgaanziekten.
Voordelen van Brija-Savarin-kaas
- Normaliseert de functies van het hematopoëtische systeem en stimuleert de aanmaak van rode bloedcellen, waardoor de levenscyclus van deze rode bloedcellen wordt verlengd.
- Vermindert de frequentie van hypertensieve aanvallen.
- Verhoogt de immuniteit en creëert gunstige omstandigheden voor de reproductie van lactobacillen die het lumen van de dunne darm koloniseren.
- Het heeft ontstekingsremmende eigenschappen.
- Stabiliseert de water- en elektrolytenbalans.
- Vermindert het risico op atherosclerose.
- Verdicht botweefsel, voorkomt osteoporose.
De variëteit is vooral handig voor vrouwen die al in de menopauze zijn. Dankzij de delicate smaak stijgt de stemming, depressieve gedachten storen niet, de algemene emotionele toestand verbetert, slapeloosheid neemt af. Gewichtstoename wordt vertraagd door het metabolisme op celniveau te versnellen. Als je heel weinig tijd besteedt aan actieve sporten, kun je niet alleen de vorming van een vetlaag voorkomen, maar ook het verschijnen van cellulitis voorkomen.
Contra-indicaties en schade van Brija-Savarin-kaas
Ondanks de afwezigheid van microbiologisch gevaar, omdat de grondstoffen gepasteuriseerd zijn, mag deze variëteit niet op het menu worden geïntroduceerd voor zwangere vrouwen, mensen met spijsverteringsproblemen en kinderen onder de 16 jaar. Ondanks het feit dat de hoeveelheid penicilline in een dagelijkse portie veel minder is dan in 1 tablet van de werkzame stof van het antibioticum met dezelfde naam, kan het gebruik de ontwikkeling van dysbiose veroorzaken.
Brija-Savarin-kaas is schadelijk voor mensen met een inflammatoire of chronische nierziekte - er zit te veel zout in. Om dezelfde reden moet u de delicatesse tijdelijk opgeven in geval van hypertensie, jicht, tijdens een verergering van bronchiale astma.
Bij obesitas is misbruik van kaas schadelijk. Als u niet meer dan 30 g per dag eet, hoeft u niet bang te zijn voor gewichtstoename.
Lees meer over de gevaren van Mascarpone kaas
Recepten met Brija-Savarin kaas
Deze variëteit kan op zichzelf worden genoten en wordt gebruikt als ingrediënt in een breed scala aan gerechten, van salades en warme gerechten tot desserts. Het is gefrituurd, gemarineerd, gemengd met smaakstoffen. Ondanks het feit dat zelfs in restaurants vaak versterkte rode wijnen worden aangeboden, moet je om witte alcoholische dranken vragen, meestal droog. De smaak van rode druiven "doodt" de oorspronkelijke smaak.
Jonge kaas wordt trouwens zelden alleen gegeten. Als je van plan bent om het op een kaasplankje te doen, vul dan het hoofd van tevoren met truffels. Dure champignons worden gekookt in bouillon samen met veel kruiden tot ze gaar zijn, op een zeef gelegd om te drogen. Snijd op dit moment de krop van Brija-Savarin doormidden, verwijder voorzichtig de meest delicate kern met een mes en meng met stukjes truffel. Daarna wordt de kaas opnieuw verzameld, in een afgesloten krimpzak gedaan en 2-3 dagen bewaard bij een temperatuur van 10-14 ° C en een luchtvochtigheid van 90-95%. Een kelder is hier perfect voor. Het is onmogelijk om het hoofd te verlaten zonder een schaal - de fermentatie kan worden hervat en het dure product zal zuur worden.
Recepten met Brija-Savarin kaas:
- Gebakken aardappel … De knollen worden in folie gewikkeld en samen met de schil in de oven gebakken tot ze gaar zijn. De gereedheid wordt gecontroleerd door te prikken met een breinaald. Meng de kaas, snijd de korst af, met fijngehakte groene uien. Er wordt een incisie gemaakt aan de bovenkant van de aardappelen en het midden wordt er heel voorzichtig doorheen verwijderd, waardoor eetbare kopjes ontstaan. Als het moeilijk is om met zo'n moeilijke operatie om te gaan, worden de knollen gewoon doormidden gesneden. Eerst wordt gehakte gerookte bacon of borst gebakken in een pan. En dan worden op het toegewezen reuzel stukjes gekookte aardappelen in een gouden kleur gebracht. Als er niet genoeg vet is, voeg dan een klein beetje boter toe. Het hele gebraad wordt gemengd met kaas en uiensalade, gevuld met "cups", 5-6 minuten gebakken in de oven op 210 ° C. Geserveerd met zure room.
- Warme snack … De kleine pompoen wordt geschild, geboord en in porties gesneden. Vet een ovenschaal in met olijfolie en leg de pompoen, gehakte groene uien, geplette walnotenpitten en stukjes kaas in lagen. Je kunt 2-3 lagen maken, alleen een dikke laag is niet nodig. Zout en peper. Bak tot de pompoen zacht is en de Brillat-Savarin smelt. Serveer tot het koud is.
- Gebakken Courgette … Kleine courgette, 2 stuks, in middelgrote plakjes gesneden en kook in gezouten water tot ze zacht zijn, maar om niet te verkruimelen. Ze worden terug op een zeef gegooid en een beetje gedroogd. Verwarm de oven voor op 200°C. Bak de kippenlever apart gaar in zonnebloemolie en breng op smaak met zout, honing en peper. Courgette wordt in één laag in de oven gelegd en met een ei en room gegoten, geroerd in 30-40 g roomkaas. Bak zo veel dat er een gouden korst bovenop wordt gevormd en op borden wordt uitgespreid, in stukjes gesneden. Top - gebakken lever. Voeg naar smaak een beetje bleekselderij toe, gehakt in een blender en bestrooi met droge tijm.
- Pittig dessert … Klop in een blenderkom 210 g romige kaaspulp zonder korst met 4 rauwe eieren (ze moeten eerst worden geweekt in water met opgelost bakpoeder om salmonellose niet te veroorzaken) en dikke room - 0,5 liter. Voeg indien nodig peper en zout toe. Laat bevriezen in de vriezer en klop elke 40 minuten zodat er geen grote kristallen ontstaan. IJs wordt geserveerd met kaasmousse: dit keer is de kom van de blender gevuld met 250 g kaas, 100 g room en 4-5 eetlepels vlierbessenlikeur. Klop, koel, maar al op de plank van de koelkast. Om een exquise smaak te krijgen, wordt het gerecht versierd met zelfgemaakte karamel op basis van suiker en dezelfde likeur. De lolly's moeten na het uitharden bruin worden.
Het is niet nodig om de korst te verwijderen bij het eten van een gastronomisch product.
Interessante feiten over Brija-Savarin-kaas
Deze variëteit werd pas in 1930 geproduceerd. Interessant is dat Androuet Henri, de kaasmaker die het recept ontwikkelde, de naam niet gaf aan de naam van de regio waar hij woonde en werkte, maar ter ere van de publieke figuur van Frankrijk in de 18e eeuw - Jean Anthelm Brija-Savarin. Hij nam niet alleen actief deel aan tal van politieke bewegingen van die tijd, maar studeerde ook gastronomie. Een van zijn uitspraken werd gevleugeld: "Vertel me wat je eet, en ik zal je vertellen wie je bent!"
Interessant is dat het patent verschillende keren van eigenaar is veranderd. In 2006 werd het ras uitgebracht onder een andere naam - Bograin, en in 2016 werd het teruggebracht naar zijn "oorspronkelijke naam". In hetzelfde jaar werd 1400 ton geproduceerd voor de binnenlandse consument en voor de export. De aanvraag voor de BGA-status werd lange tijd overwogen. Het werd ingediend in 2013 en het certificaat werd pas in januari 2017 uitgegeven.
Nu wordt het ras gemaakt door zuivelfabrieken in de provincie Ile-de-France. Brillat-Savarin wordt gepresenteerd als een drievoudige roomkaas. Hij concurreert met waardigheid op de binnenlandse markt met de Norman Excelsior. Consumenten krijgen een andere versie aangeboden van een delicaat romig product genaamd Pierre Robert. Het is gemaakt volgens hetzelfde recept, maar de rijpingsperiode is 6-8 weken.
Let bij het kopen niet alleen op de houdbaarheidsdatum, maar ook op de maand waarin het hoofd in de uitverkoop ging. Fijnproevers en liefhebbers van de variëteit geven de voorkeur aan de kaas die van april tot oktober wordt gemaakt. Winter Brija-Savarin is voor amateurs.
