Een methode om zachte Italiaanse kaas te maken. Vetgehalte, caloriegehalte en chemische samenstelling, voordelen en nadelen bij het aanvullen van de voeding. Recepten met Taleggio en de geschiedenis van de variëteit.
Taleggio is een zachte Italiaanse kaas gemaakt van koemelk, zowel rauw als gepasteuriseerd. De variëteit dankt zijn naam aan de vallei waarin het recept is uitgevonden. De geur is intens, je voelt de aroma's van vers gemaaid weidegras en zure melk erin. De smaak is zuur, romig, met een fruitig-nootachtige smaak en aangenaam zoutgehalte. De textuur is delicaat, zacht, licht vezelig, licht stro in het midden van het stuk en geel aan de randen. De korst is dun, ruw, de kleur is heterogeen - van lichtroze tot bruinachtig, bedekt met grijze schimmelvlekken. Het wordt geproduceerd in parallellepipedumbriketten met zijden van 20-25 cm en een hoogte van 5-7 cm Hoofdgewicht - 1, 8-2 kg.
Hoe wordt Taleggio-kaas gemaakt?
De variëteit is gemakkelijk thuis te maken. In Italië koop je het in een winkel en bij boeren die meerdere koeien hebben. De productie van Taleggio-kaas is seizoensgebonden - in de late herfst en winter. De kudde, die het hele warme seizoen in de Alpen graasde, daalde uiteindelijk af en de dieren keerden terug naar de vlakte om te rusten. Verzamel de geproduceerde melk meerdere keren door deze in grote vaten te gieten. Vaak wordt fermentatie uitgevoerd na het begin van het stremmen.
Melk wordt gepasteuriseerd, vervolgens afgekoeld tot 34°C, lactobacillen, calciumchloride en na een tijdje stremsel toegevoegd, wat zorgt voor een snelle fermentatie. Taleggio-kaas wordt gemaakt zoals vroeger in boerenkaasmakerijen, maar met één verschil. Destijds werd er geen stremsel toegevoegd om de melk te versnellen en verzuurde de melk vanzelf. Bovendien werd er niet gepasteuriseerd of gekookt.
De uitvloktijd is 15 minuten, daarna wordt de boerenkool in blokjes gesneden met randen van 1,5 cm, 1/3 van de wei wordt uitgelekt tot het oppervlak van de kaaskorrels. Schep vervolgens de kaaskorrels eruit met een schuimspaan en leg ze in vormen bedekt met gaas. In voedselfabrieken worden bij de vervaardiging van variëteiten rozijnen toegevoegd aan de wrongelmassa, noten - vaker pistachenoten, citroensap of cichorei. Gedurende het eerste uur 2-3 keer omdraaien, nog een dag laten staan bij 23-25 ° C. Meestal wordt er geen onderdrukking gezet, maar als de consistentie te zacht is, mag een belasting van 1,5 kg worden geïnstalleerd.
Eerst wordt het oppervlak van de koppen bestrooid met grof zout en een dag gelaten, vervolgens 12 uur in pekel gedompeld met een concentratie van 18%. Vervolgens worden ze tegelijkertijd in zout water geplaatst - een concentratie van 3% met de opgeloste cultuur van B.-linnen.
Verouderingsomstandigheden - grotten met een temperatuur van 6 ° C en een luchtvochtigheid van 90%. Eerst wordt het hoofd elke dag omgedraaid en wanneer de afscheiding van het serum stopt, wordt het gewassen met pekel met schimmels. De vloeistof blijft behouden, de nieuwe wordt niet verdund. Onder deze omstandigheden worden bacteriën geactiveerd. De rijpingstijd is 4 tot 9 weken. Deze kaas heeft een zachte en elastische structuur.
Om een rijpere kaas te krijgen, wordt de kop in perkament gewikkeld en nog 2-3 weken bewaard. In dit geval krijgt de korst een helderdere roodachtige kleur en omdat wassen niet meer plaatsvindt, wordt deze bedekt met zoutkristallen. In dit geval wordt de textuur kruimelig, neemt het zoutgehalte toe en is de nootachtige nasmaak meer uitgesproken.
Tijdens de voorbereiding voor de verkoop wordt overtollige schimmel van het oppervlak verwijderd door voorzichtig af te borstelen met een borstel, maar de zoutkristallen blijven behouden. Liefhebbers beschouwen de korst als eetbaar.
Wanneer u deze variëteit koopt, moet u weten dat de delicate pulp snel verslechtert en schimmels die de korst bevolken, doordringen tot in de kop. Het vermogen om een darminfectie op te vangen neemt toe als de opslag- en transportvoorwaarden worden geschonden.
Taleggio kaasrecepten
Het product smelt goed en wordt daarom vaak gebruikt als ingrediënt voor het bereiden van verschillende gerechten - stoofschotels, omeletten, pasta en zelfs desserts. Voor sandwiches of warme broodjes is dit ideaal. De smaak past goed bij fruit - vooral bij grote zwarte druiven.
Als u van plan bent de variëteit op een kaasplateau te serveren, moet u deze met een speciaal "vliegtuig" snijden. Het mes zal vast komen te zitten in de plakkerige pulp en je krijgt geen gelijkmatig, mooi stuk.
Taleggio Kaas Recepten:
- Braadpan … 150 g rookworst wordt zonder olie gebakken in een koekenpan met antiaanbaklaag zonder handvat. Snijd witte uien in ringen en laat sudderen in plantaardige olie. Verdeel 320 g gewassen rijst over de ui en worst, giet een beetje kippenbouillon, breng op smaak met peper en zout. Dek af met een deksel en laat sudderen tot de rijst gaar is. Voeg 2 minuten voor het uitschakelen saffraan toe door deze in een sachet te doen. Leeg het midden van de pan, voeg 130 g Taleggio-blokjes toe, dek af met verwijderde rijst, egaliseer het oppervlak. Bak in een op 180°C voorverwarmde oven tot de kaas gesmolten is. Garneer voor het serveren op een hete braadpan met Taleggio-blokjes en bestrooi met peterselie.
- Pasta ovenschotel … Een veelkleurige pasta - eigeel, groen en rood - wordt gekookt en verspreid in lagen, afwisselende kleuren, in een vorm die is ingevet met boter. Lagen worden gelegd met gemalen Taleggio. De volgende laag is wit vlees, gedemonteerd tot vezels en dan weer kaas. Bestrooi met gemalen walnoten, bak 15-20 minuten. Versier voor het serveren met calendulabloemen.
- Inktvis met courgette … Koppotigen - 200 g - in kleine stukjes gesneden, kook gedurende 15 minuten in gezouten water met een ui. Fruit de knoflook in een pan om de geraffineerde zonnebloemolie op smaak te brengen, voeg stukjes inktvis toe, giet er een beetje witte wijn, peper en zout bij. Bak 5 minuten, onder voortdurend roeren. Grote courgette wordt apart gestoofd, met warm water, nogal wat en olijfolie. Wanneer de groenten zacht worden, sap geven en beginnen te desintegreren, voeg ze toe aan de inktvis, voeg kaas toe - 50 g, snijd in kleine blokjes en roer op laag vuur tot het smelt.
- Risotto … De producten zijn gesneden: Taleggio - 200 g, rijpe pompoen - 500 g, Parmezaanse kaas - 50 g, 1 st. uien en sjalotten. Bak de hele ui in olijfolie goudbruin, verdeel de pompoen en breng aan de zachtheid, voeg gewassen rijst toe - 300 g, giet er groentebouillon in - 1 liter, beetje bij beetje. Kook tot de rijst aldente is, voeg Taleggio en Parmezaanse kaas toe, breng alles aan de kook en haal de pan van het vuur.
- Omelet … De paprika's worden in de oven gebakken en vervolgens in dunne reepjes gesneden. Klop eieren met melk, zout, peper. Fruit de uien in een koekenpan, giet het eiermengsel erbij, voeg kaas toe en strooi er stukjes taleggio over. Bak onder het deksel tot het eimengsel stolt en de kaas smelt.
Kaas wordt pas na een warmtebehandeling in het kinderdieet geïntroduceerd. Het is onwaarschijnlijk dat kinderen zo'n ontbijt zullen weigeren. Worsten worden zo gesneden dat ze "octopussen" krijgen, dat wil zeggen, aan elke kant in de lengte in 4 delen, zonder het midden te bereiken. Verspreid in een hete koekenpan met een stukje boter. Terwijl ze aan één kant gebakken zijn, krullen de uiteinden op als de tentakels van een koppotige weekdier. Draai om, leg op elke worst een rondje tomaat en een plakje kaas. Sluit af met een deksel. Zet het uit totdat het smelt.
In salades kan deze variëteit worden vervangen door feta of ricotta. De smaak gaat goed samen met verse kruiden, rucola en zongedroogde tomaten. Geschikt om te serveren met fruitwijnen om het aroma te versterken. Bardolino Ciaretto producten met een bittere nasmaak en aroma van vanille en kruidnagel zijn geschikt voor dit ras.
Interessante feiten over Taleggio-kaas
De geschiedenis van deze variëteit is vrij "oud". Ondanks het feit dat er in manuscriptdocumenten melding van wordt gemaakt uit de 10e eeuw, bevestigt archeologisch onderzoek dat er voor het eerst een soortgelijk product werd gemaakt in het oude Rome. Op de wanden van keramische ketels werden de overblijfselen van kaas gefossiliseerd, waarin na structurele analyse alleen lactobacillen werden geïsoleerd, zonder extra fermenten. Beschrijvingen van kaasbriketten werden gevonden in de noten van Plinius de Oudere, Cato en Cicero. Trouwens, de laatste gaf het product helende eigenschappen.
De beroemde avonturier Giacomo Casanova, die in 1763 Sant'Angelo-Lodigiano bezocht, merkte de variëteit op bij het samenstellen van een encyclopedie van kazen. Het manuscript bleef echter onvoltooid.
De vallei, die de kaas de naam Taleggio gaf, ligt in de buurt van Bergamo. Het ras is gemaakt van de melk van "vermoeide" koeien, die na een lange zomerweide in de Alpenbergen afdaalden in het dal. Dat is de reden waarom Taleggio tot de 13e eeuw "Strakkino" werd genoemd, wat zich letterlijk vertaalt als "moe". Vervolgens werd de productie van kazen verdeeld - zachte Strakkino werd in grotten neergelaten om te rijpen en er begon zich een rode korst te vormen. Dat wil zeggen, het is een aparte variëteit geworden.
Tot het einde van de 19e eeuw was de productie van Taleggio territoriaal beperkt. Nu begonnen ze het te doen in de buurt van Milaan, Pavlia, Bergamo, in Piemonte en Veneto. In 1988 kreeg het ras het DO-keurmerk en in 1996 kreeg het officieel het DOP/PDO-keurmerk.
Bij het kiezen van Taleggio drukt u met uw handpalm op de korst. Als de kaas vers is, wordt de oppervlaktevorm binnen 15-20 seconden hersteld.
Om de zachte textuur en gunstige eigenschappen van Taleggio-kaas te behouden, wordt de ongesneden kop bewaard op het koelkastrek, gewikkeld in een vochtige katoenen doek. Eventueel vocht op het oppervlak moet dagelijks worden verwijderd. De gesneden Taleggio moet binnen 2-3 dagen worden gegeten. Als je de plakjes in een luchtdichte verpakking doet, wordt het vruchtvlees heel snel slijmerig en verzuurt het en als je het op het schap laat liggen, droogt het uit. En in het eerste en in het tweede geval zult u niet kunnen genieten van de voortreffelijke smaak.
Bekijk de video over Taleggio kaas:
