Beschrijving van Ossetische kaas, productie in industriële en huishoudelijke omstandigheden. Energiewaarde en vitamine- en mineralensamenstelling, voordelen en nadelen voor het lichaam. Gebruik als culinair ingrediënt en geschiedenis van de variëteit.
Ossetische kaas is een product van de nationale keuken van Ossetië. Textuur - relatief dicht, delicaat, broos; kleur - uniform, van roomwit tot geelachtig; een klein aantal ronde en ovale ogen van verschillende grootte; geen korst. Geur en smaak - gefermenteerde melk, licht gezouten, wanneer zelfgemaakt, wordt een uitgesproken bitterheid gevoeld. De vorm van de kop is een afgeplat wiel, het gewicht is van 0,5 tot 1,5 kg, de hoogte is 2-4,5 cm. Op het oppervlak van het landbouwproduct zijn sporen van een serpyanka; de geribbelde zijranden van het product vervaardigd bij zuivelfabrieken. De korst is afwezig, maar bij een lange blootstelling krijgt deze een bruine tint. De lokale naam is ijzer tsykht.
Hoe wordt Ossetische kaas gemaakt?
Als grondstof kun je koe-, geiten- of schapenmelk gebruiken, zowel ongepasteuriseerd als na warmtebehandeling.
Korte technologie voor de productie van Ossetische kaas in zuivelfabrieken
- De initiële grondstof - koemelk - wordt bereid in een centrifuge, waardoor een gelijkmatige verdeling van melkeiwit wordt bereikt.
- Pasteurisatie wordt uitgevoerd in een stroomapparaat bij 74 ° C, de vereiste zuurgraad wordt bereikt - T18-21.
- De melk wordt gekoeld en in de rijpingsketel gepompt, waar bacteriestartcultuur (stammen van aromavormende en melkzuurbacteriën) en calciumchloride worden geïntroduceerd.
- Verder wordt de tussengrondstof in de rijpingsinrichting gepompt. Deze ketel is open, aangezien tijdens de bereiding van Ossetische kaas de melkgestremde melk periodiek handmatig wordt gecontroleerd op een schone breuk. Tijdens alle processen wordt een constante temperatuur gehandhaafd - 32-34 ° С.
- Na de vorming van boerenkool wordt het snijden uitgevoerd, de grootte van de kaaskorrels is maximaal 15 mm. Verwerking van wrongelkorrels - 2 droogbeurten met verwarming tot 38 ° С.
- Via de transportband wordt de wrongelmassa naar de drainagetafel gevoerd, tijdens dit proces wordt zelfpersend uitgevoerd en vervolgens in bulk gevormd. Tijdens het toevoeren van de laag langs de transportband en het leggen volgens de vormen met gegolfde randen en met behulp van een speciaal apparaat, wordt voorpersen uitgevoerd.
- De koppen worden ondergedompeld in 22% pekel met een temperatuur van 10-12 ° C, de duur van het proces is 4-5 dagen. Droog 24-48 uur op een drainagetafel.
- Voorafgaand aan dit proces is het recept voor het maken van Ossetische kaas niet afhankelijk van het type levering. Maar als het de bedoeling is om een jonge batch vrij te geven, is de duur van de fermentatie in pekel niet langer dan 5-6 dagen. Rijpe kaas wordt 20 dagen gezouten, waarbij de temperatuur van de pekel op 8-12 ° C wordt gehouden en de concentratie - 18-20%. Vervolgens wordt elke kop gemarkeerd en uitgepakt in vaten met een lagere concentratie pekel. Bij het vullen worden de koppen in vacuümverpakkingen met pekel geplaatst.
Bijna elke Ossetische familie erft zijn eigen geheim om Ossetische kaas met een speciale smaak te maken. Meestal wordt de grondstof gemengd - schapen of vaker geiten worden toegevoegd aan de melkgift; gebruik kruiden of specerijen om een speciale smaak te geven; experimenteren met het soort zuurdesem.
Stapsgewijs recept om thuis Ossetische kaas te maken
- Volle melk, niet gepasteuriseerd, 3,5 liter hoog vetgehalte wordt verwarmd tot 28-30 ° C, zure gestremde melk wordt toegevoegd, 1 glas. Verdun een stollingsmiddel (Abomin-tablet, Acidin-Pepsin of Rennet) in 50 ml verwarmd water, giet het in melk en zet het op een warme plaats, nadat je de pan eerder in een deken hebt gewikkeld.
- Cala-formatie kan 40 minuten tot een uur duren. Ze beginnen de wrongel te snijden wanneer, wanneer er met een lepel op wordt gedrukt, een geelachtig serum met een groenachtige tint verschijnt. Als de kleur van de vloeistof groen is, zal de smaak van Ossetische kaas te zuur zijn. Overbelichting wordt niet aanbevolen.
- De boerenkool wordt eerst horizontaal en daarna verticaal gesneden. De grootte van de randen van de stukjes is 3-4 cm, er mag geen pap ontstaan tijdens het roeren.
- Verwarm tot 38 ° C en roer. De wrongelmassa moet 2 keer bezinken, de duur van de cycli is 15 minuten.
- De wrongelstukjes worden met de hand verzameld, geperst en in een vergiet bedekt met gaas om de vloeistof te scheiden. Ze worden aangedrukt, verdicht en vervolgens overgebracht naar een mal met gaten.
- Bij het thuis maken van Ossetische kaas volgens dit recept wordt zelfpersen niet gebruikt. Voor afdichting wordt een buiging met een gewicht van 2-3 kg op het oppervlak van het hoofd geïnstalleerd. Na 2 uur wordt het omgedraaid en wordt het persen gedurende dezelfde tijd voortgezet.
- Zouten wordt vaak droog uitgevoerd, waarbij het oppervlak wordt ingewreven met grof zout. Vervolgens wordt het eindproduct in een container geplaatst en in de koelkast geplaatst. Je proeft het meteen. Uit 3,5 liter melk wordt 600-700 g van het eindproduct verkregen.
Dit is niet de enige manier om zelfgemaakte Ossetische kaas te maken. Als je het als vulling voor taarten wilt gebruiken, kun je een ander recept gebruiken. Voor een snellere fermentatie worden kefir en pepsine gebruikt. De melk wordt verwarmd tot 32 ° C, eerst wordt kefir gegoten en vervolgens pepsine. De pan wordt niet van het vuur gehaald, alleen het vuur wordt gedempt om niet oververhit te raken totdat zich wrongel vormt. Zodra de boerenkool elastisch wordt, wordt deze onder voortdurend roeren met een lepel gebroken en bewaard tot de kaaskorrels bezinken door de pan van het vuur te halen. Giet de wei af zodat deze het oppervlak iets bedekt en zet de pan 10-15 minuten in een waterbad. De inhoud wordt verwarmd tot 35-37 ° C om de consistentie te verzegelen. Gooi de kaasmassa in een vergiet, zeef de wei eruit en breng deze over in een vorm, vermengd met een kleine hoeveelheid zout. Knijp de wrongel met de hand uit. Laat 1-2 uur staan, keer om en druk. Deze kaas kan worden gebruikt als vulling voor gebak.
Om Ossetische kaas te bereiden, zoals in Ossetië, moet het zouten in pekel worden uitgevoerd. De dichtheid wordt als volgt gecontroleerd: zout wordt opgelost in water dat is verwarmd tot 40 ° C en een rauw ei wordt neergelaten. Als het in de buurt van het oppervlak drijft, is er voldoende zout.
De pekel wordt in een container gegoten en de kop wordt daar neergelaten. Duur van het zouten is 3-5 dagen. Deze pekel is geschikt voor opslag. In dit geval blijven de eigenschappen 10-20 dagen behouden, maar de smaak verandert - het wordt meer uitgesproken, zout. Maar dit is precies wat echte ingelegde Ossetische kaas is. In zijn kleine thuisland wordt hij in speciale vaten geplaatst - Migans, elk 30-50 koppen, waar ze vrij ronddrijven. En voor gebruik worden ze gewassen met stromend water en gedroogd.
Om de smaak van Ossetische kaas te verbeteren voordat deze in vorm wordt gelegd, kan de wrongelmassa worden gemengd met droge dille, peterselie, knoflook of andere pittige kruiden. Verse groenten worden niet toegevoegd, want als ze na 2-3 dagen niet worden gegeten, zal er een onaangename bitterheid verschijnen.
Samenstelling en caloriegehalte van Ossetische kaas
Op de foto Ossetische kaas
Dit product is absoluut natuurlijk - geen ingrediënten van de GGO-groep, geen chemische toevoegingen. De energetische waarde is afhankelijk van de kwaliteit van de grondstof. Als schapenmelk wordt gebruikt, is deze hoger, koemelk lager.
Het caloriegehalte van Ossetische kaas is 240-350 kcal per 100 gram, waarvan
- Eiwit - 26 g;
- Vet - 26,5 g;
- Koolhydraten - 3,5 g.
Vitaminen per 100 g
- Vitamine A - 0,4 mg;
- Vitamine B3 (PP) - 0,2 mg;
- Vitamine A (retinol-equivalent) - 400 mcg;
- Vitamine B1 (thiamine) - 0,03 mg;
- Vitamine B2 (riboflavine) - 0,3 mg;
- Vitamine B6 (pyridoxine) - 0,1 mg;
- Vitamine B9 (foliumzuur) - 19 mcg;
- Vitamine B12 (cyanocobalamine) 1,4 mcg;
- Vitamine C (ascorbinezuur) - 2, 8 mg;
- Vitamine E (alfa-tocoferol) 0,3 mg
- Vitamine PP (niacine-equivalent) - 4.516 mg.
Mineralen per 100 g
- IJzer - 0,9 mg;
- Zink - 4 mg;
- Koper - 70 mcg;
- Mangaan - 0,1 mg;
- Fosfor - 540 mg;
- Kalium - 100 mg;
- Natrium - 860 mg;
- Magnesium - 50 mg;
- Kalium - 1005 mg.
Cholesterol per 100 g - 89 mg.
Maar dit is niet de volledige chemische samenstelling van de Ossetische kaas. Het bevat 10 essentiële aminozuren met een overwicht van leucine, lysine en valine, evenals 8 essentiële aminozuren - vooral glutaminezuur, proline en serine.
De voordelen en nadelen van Ossetische kaas in relatie tot het effect op het menselijk lichaam zijn niet alleen te danken aan een uitgebalanceerd vitamine- en mineralencomplex, maar ook aan de samenstelling van vetten.
Van de verzadigde zuren overheerst palmitinezuur, wat de collageensynthese stimuleert, maar tegelijkertijd, met een overvloed, de calciumabsorptie vermindert; en myristic, wat het cholesterolgehalte verhoogt. Enkelvoudig onverzadigde vetzuren bevatten veel omega-9, wat de bloedsuikerspiegel verlaagt en de productie van macrofagen verhoogt, maar bij overaanbod snelle gewichtstoename veroorzaakt.
De dagelijkse portie Ossetische kaas voor gezonde mensen moet worden beperkt tot 60-80 g. Bovendien is het noodzakelijk om te analyseren hoe de introductie van een nieuw product in het dieet de gezondheidstoestand beïnvloedt.
De voordelen van Ossetische kaas
Rijpe ijzerkuiken uit schapen- en geitenmelk bevat een minimale hoeveelheid caseïne en kan in kleine hoeveelheden worden geconsumeerd door mensen die last hebben van melkeiwit-intolerantie. Dankzij deze variëteit kunt u de vitamine- en mineralenreserve snel aanvullen.
De voordelen van Ossetische kaas
- Normaliseert hartcontracties, vermindert de doorlaatbaarheid van de vaatwanden.
- Verhoogt de eiwitsynthese, versnelt de vorming van spierweefsel.
- Voorkomt de ontwikkeling van osteoporose, versterkt botten en tanden, verbetert de kwaliteit van nagels en haar.
- Versnelt de epithelialisatie van de huid.
- Helpt bij het wegwerken van slapeloosheid, herstel van verhoogde fysieke en mentale stress.
- Het heeft een positief effect op het visuele systeem.
- Verhoogt de snelheid van waarneming van externe factoren en reacties.
Jonge kaas, speciaal thuis gemaakt, met een kleine hoeveelheid zout schept gunstige voorwaarden voor het verhogen van de activiteit van de darmflora - bifidobacteriën en lactobacillen. Dit verhoogt de algemene immuniteit en vermindert de incidentie van ARVI tijdens het epidemische seizoen. Het wordt aanbevolen om dit product continu te introduceren in de voeding van patiënten met bloedarmoede, longaandoeningen, frequente fracturen en na operaties aan het skelet.
Ossetische kaasrecepten
Deze variëteit kan worden gebruikt als aperitief voor zelfgemaakte wijn, alleen gegeten met roggebrood of vers gebakken plat gebak. Het wordt geïntroduceerd in salades en stoofschotels, maar meestal wordt het gebruikt als vulling voor een zeer populair nationaal gerecht - Ossetische taarten.
Recepten met Ossetische kaas:
- Traditionele taart … Eerst maken ze een deeg genaamd jan. Meng 1 tl. gist, suiker en bloem, verdund met 50 ml gekookt warm water. Laat 10 minuten op een warme plaats staan, bij voorkeur onder een deksel, en giet het dan bij de gezeefde bloem, voeg 0,5 kopjes warme melk en 2 el. ik. olijfolie. De hoeveelheid bloem wordt bepaald door de kwaliteit van het deeg: het moet zacht en niet erg plakkerig zijn. Laat 2-3 uur rijzen en plet 1-2 keer. Terwijl het kneden eraan komt, zijn ze bezig met de vulling: jonge bietentopjes, dille, peterselie en groene uien worden gesneden en gemengd. Het deeg is verdeeld in 3 delen, gerold tot platte cakes. Gehakte kaas en een beetje zout worden door de vulling gemengd. Voorheen was dit niet mogelijk, anders begint het sap op te vallen. Leg de vulling in het midden van elke cake, sluit de randen en rol hem dan weer uit. Bak op een bakplaat ingevet met plantaardige olie op 200 ° C tot ze goudbruin zijn. De afgewerkte cake is ingevet met boter.
- Gebakken Ossetische kaas … Dit is een heel eenvoudig tussendoortje. Klop 1-2 eieren, bereid tarwebloem of paneermeel van tevoren en giet ze op een snijplank. IJzeren tsykht wordt in stukken van elke vorm gesneden, maar niet dun, om niet te smelten. Prik de plakjes op een vork, dompel ze eerst in het ei en dan in de paneermeel - de manipulaties worden 3-4 keer herhaald. Gefrituurd tot ze goudbruin zijn. Het is het beste om overtollig vet voor het opdienen af te vegen met keukenpapier.
- Lavash met Ossetische kaas … U kunt een snelle snack maken door greens en vers gehakte ijzerpudding te mengen. De vulling wordt gewikkeld in pitabroodje, zoals een pannenkoek, en verwarmd voor het opdienen. Om de smaak te verbeteren, kunt u peper toevoegen, mayonaise of citroensap, geraspt gekookt ei toevoegen. Maar een gerecht met Ossetische kaas is veel lekkerder als het in de oven wordt gebakken. Meng de vulling: losgeklopte eieren, kefir en olijf (zonnebloemolie). Vellen pitabroodje, 3-4, worden in een vorm gelegd zodat de randen naar beneden hangen, elk wordt ingevet met gieten en bestrooid met een deel van de vulling. Intern worden de randen van de middelste vellen gevouwen na het vullen en wordt de bovenkant van de cake gevormd uit de laatste en de onderkant. Bestrooi met sesamzaadjes en bak 15 minuten op 180-200°C.
- Ossetische kaassalade … In een slakom worden gesneden vlezige tomaten, komkommers, groene uien (of rode ringen), paprika's, peterselie en blokjes rijpe ijzeren tsykht gemengd. Kruid met mosterdolie. Als het gefermenteerde melkproduct rijp is, met een hoog zoutgehalte, kunnen de volgende producten ermee worden gecombineerd: cherrytomaatjes, gehalveerd, rucola, gerookte kipfilet of ham, gekookte eieren, groene salade. Dressing - balsamico-azijn. Je kunt naar eigen smaak experimenteren met de hoeveelheid ingrediënten.
Ossetische kaas wordt bewaard zoals de meeste gefermenteerde melkproducten - in perkament of een strakke verpakking, maar niet langer dan 3-5 dagen. Als je veel hebt gekocht of gemaakt, "voor toekomstig gebruik", dan kun je deze beter vullen met pekel. Zoals eerder vermeld, is dit hoe het originele product 1, 5-2 jaar wordt behoed voor schade in zijn kleine thuisland.
Opmerking! Probeer niet om stremselproducten in recepten te vervangen door gewone geperste kwark - in salades zal het zijn vorm niet behouden, maar als vulling om te bakken is het malser.
Interessante feiten over Ossetische kaas
De geschiedenis van deze variëteit is vrij oud. Volgens de legende namen de herders die de kudde in de bergen gadesloegen het recept over van de oorlogszuchtige Scythische nomaden. Tot het midden van de twintigste eeuw werd deze variëteit alleen op boerenbedrijven geproduceerd.
Het lekkerste product wordt gemaakt door inwoners van de Trusovsky-, Tsonsky-, Chesetelsky-, Khilaksky- en Narsky-kloven. Dit wordt verklaard door het unieke microklimaat en de natuurlijke omstandigheden - schoon water met een hoog gehalte aan mangaan en magnesium, rijk aan kruiden en berglucht.
Tot 1900 werden jaarlijks 6 poden Ossetische kaas via Tschinvali aan de steden van Georgië geleverd, en het kostte 5-6 roebel per 1 poed (16 kg). En al in 1928 werden in de dorpen Ribis, Ertso en Tson, in de Kudar-kloof, de eerste artels georganiseerd. Tegelijkertijd stopten ze met het gebruik van geiten- en schapenmelk en vervingen ze deze door gepasteuriseerde koemelk. Daarom zijn de koppen die in fabrieken worden gemaakt niet zo lekker als het boerenproduct.
De analogen van Ossetische kaas zijn fetakaas, chkinti of imeruli kveli (Imeretische of Georgische kaas), mozzarella, Italiaanse feta. De kooktechniek verschilt enigszins: de verwerking van de grondstoffen, de verwarmingstemperatuur, het type startercultuur en de rijpingsduur. U kunt Ossetische kaas op de foto onderscheiden van gefermenteerde melkproducten die vergelijkbaar zijn met deze in de snede. Kaas is dicht, stremsel-pekelkazen "gesneden", met veel ogen, en mozzarella heeft een gelaagde structuur. Maar om te begrijpen welke variëteit werd aangeboden om te proberen, kan alleen een ervaren proever het doen.
Bekijk een video over Ossetische kaas:
