Beschrijving van Oaxaca-kaas en kookfuncties. Energiewaarde en vitamine- en mineralensamenstelling. Invloed op het menselijk lichaam, culinaire toepassingen en geschiedenis van het ras.
Oaxaca is een halfharde kaas uit Mexico, oorspronkelijk gemaakt van geitenmelk en later van koemelk. Het smeltpunt is laag, waardoor het veel wordt gebruikt bij het koken. Geur - kruidig, kaasachtig, scherp; smaak - zacht, zoetig, olieachtig; kleur - wit, maar het gebeurt ook een beetje gelig; geen korst. De koppen kunnen worden vergeleken met "strengen" touw - kaaslinten worden tot strakke ballen van verschillende groottes gewikkeld. Op boerderijen wordt het ras soms geproduceerd in de vorm van vlechten. Ze kunnen naar smaak worden gerookt.
Hoe wordt Oaxaca-kaas gemaakt?
Ongeacht de kwaliteit van de grondstof, de vorige partij wei of een complex van bacterieculturen die Lb. delbrueckii ssp. Bulgaricus. Kalverstremsel wordt gebruikt voor het stremmen. Als u gepasteuriseerde melk gebruikt, voeg dan calciumchloride toe. Pasteurisatie wordt uitgevoerd bij een temperatuur van 72 ° C.
In de beginfase wordt Oaxaca-kaas bereid zoals Mozzarella. Verwarm melk tot 38 ° C, voeg droge startercultuur toe. Een constante temperatuur kan worden gehandhaafd in een waterbad, of door startercultuur toe te voegen, wikkel de container om de activering van bacteriën te versnellen.
Roer de inhoud van het vat, voeg het eerder verdunde stremsel toe, wacht op de vorming van boerenkool, snijd het in grote blokjes - met randen van 5 cm. Zonder de inhoud van de container te roeren, verwijder alle stukjes met een grote schuimspaan en dompel ze in de wei - laat 2 uur in een waterbad met dezelfde temperatuur staan. Deze fase is erg belangrijk: als je onderbelicht, zal de kaas taai zijn en zal niet uitrekken; als je het overbelicht, zullen de draden afbrokkelen als ze droog zijn.
Verder wordt Oaxaca-kaas gemaakt volgens een eigen algoritme:
- De wei wordt verwarmd tot 87-88°C en de kaasmassa wordt constant gekneed met een houten spatel totdat deze begint uit te rekken.
- Werknemers (meestal twee) rekken de geharde kaas uit, maken inkepingen op het canvas om het moeizame proces te vergemakkelijken. Eerst worden brede stroken op houten spatels gewikkeld, waarmee de wrongel werd gekneed, vervolgens uitgerekt, in breedte afnemend en op de handen gewikkeld. De tapes worden constant in heet water gedrenkt om hun elasticiteit te vergroten.
- Wanneer de gewenste textuur is bereikt, wordt de hele rekmassa in dunne reepjes getrokken en onmiddellijk ondergedompeld in een koel pekelbad zonder te breken. Dit moet gebeuren om de vergisting definitief te stoppen. Alle strepen zijn even breed en zien er vooral uit als een zwevende serpentijn.
- De tapes worden netjes uit de badkuipen gehaald en op tafel gelegd. Nu moeten ze heel snel en netjes in kaaskoppen worden gerold. Het is de moeite waard om overbelicht te worden - ze drogen uit en beginnen af te brokkelen. Alle medewerkers van de kaasmakerij zijn hierbij betrokken. Dichte "strengen" kaaslinten worden 1-2 dagen op tafel gedroogd bij een temperatuur van 20-22 ° C. De gereedheid wordt bepaald door het oppervlak te onderzoeken.
Trouwens, als je een kleine batch maakt, kun je augurken met droog zout - direct op de tafels. In dit geval is de smaak meer uitgesproken. De korst vormt zich niet, de koppen zijn verpakt in huishoudfolie zodat ze niet uitdrogen. Boerderijopties zijn verpakt in perkament of palmbladeren. Het ras heeft een beperkte houdbaarheid - tot 1 week in de koelkast.
Samenstelling en caloriegehalte van Oaxaca-kaas
Bij gebruik van geitenmelk neemt de energetische waarde van het product toe. Toegegeven, op dit moment, zelfs op boerderijen, wordt het uiterst zelden gebruikt of wordt het geïntroduceerd als een extra ingrediënt om de "zachtheid" en "romigheid" te verbeteren.
Er wordt een optie geproduceerd voor degenen die afvallen - van magere melk, maar er is geen vraag naar, omdat deze strenger is.
Het caloriegehalte van Oaxaca-kaas is 356 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 22, 60 g;
- Vet - 28, 26 g;
- Koolhydraten - 2,87 g;
- Asstoffen - 4, 11 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Vitamine A - 55,0 mcg;
- Beta-caroteen - 4,0 mcg;
- Vitamine D - 0,5 mcg;
- Vitamine E - 0,2 mg;
- Vitamine K - 2,4 mcg;
- Vitamine B2 - 0,2 mg;
- Vitamine B3 - 0,2 mg;
- Vitamine B4 - 15,4 mg;
- Vitamine B5 - 0,2 mg;
- Vitamine B6 - 0,1 mg;
- Vitamine B9 - 8 mcg;
- Vitamine B12 - 1 mcg.
Minerale samenstelling per 100 g:
- Calcium - 661, 0 mg;
- IJzer - 0,5 mg;
- Magnesium - 26 mg;
- Fosfor - 443 mg;
- Kalium - 86 mg;
- Natrium - 705 mg;
- Zink - 3 mg;
- Selenium - 14,5 mcg
Cholesterolgehalte - 105, 0 mg per 100 g.
Aminozuren per 100 g:
- Isoleucine - 1, 225 g;
- Leucine - 2, 123 g;
- Lysine - 1,548 g;
- Valine - 1, 426 g;
- Glutaminezuur - 5,072 g;
- Proline - 2, 403 g.
Een stuk Oaxaca-kaas van 100 g levert 66% van de dagelijkse behoefte aan calcium, 63% voor fosfor, 27% voor zink, 41% voor cobalamine. Dat wil zeggen, om de hele dag van energie te voorzien, volstaat het om 150 g van een gefermenteerd melkproduct te eten. Dit wordt echter niet aanbevolen - de belasting van de spijsverteringsorganen is te hoog. De toegestane "dosering" is 60-80 g per dag.
Gezondheidsvoordelen van Oaxaca-kaas
Het gebruik van deze variëteit is een goede gelegenheid om de vitamine- en mineraalreserve van het lichaam aan te vullen, om de efficiëntie gedurende de dag te behouden. Het is officieel bewezen dat het toevoegen van 3-5 keer per week aan het dieet de bloedsuikerspiegel verlaagt.
Voordelen van Oaxaca Kaas:
- Verbetert de kwaliteit van nagels en epitheelweefsel, versnelt de regeneratie, elimineert peeling.
- Handhaaft een stabiel niveau van de bloeddruk, vermindert de frequentie en ernst van migraineaanvallen.
- Het heeft een antioxiderende werking, isoleert vrije radicalen die zich ophopen in het darmlumen.
- Stopt de ontwikkeling van bloedarmoede, helpt om snel te herstellen van complicaties van verkoudheid.
- Vermindert de kans op het ontwikkelen van artritis en osteoporose.
- Normaliseert het cholesterolgehalte in het bloed.
- Verhoogt de sterkte van botweefsel en vermindert de doorlaatbaarheid van celmembranen.
- Verbetert de hersenactiviteit en normaliseert de nierfunctie. Stopt vochtverlies.
- Ondersteunt de stabiele productie van leukocyten - witte bloedcellen.
Vanwege het hoge fosforgehalte verhoogt Oaxaca-kaas de opname van calcium, helpt het om verhoogde fysieke inspanning het hoofd te bieden en handhaaft het een stabiele hartslag. Bij actieve training versnelt het gewichtsverlies en bevordert het de omzetting van lichaamsvet in energie.
Er zijn beperkingen op het gebruik van deze variëteit tijdens de zwangerschap, maar alleen in termen van portiegrootte. Vrouwen in een positie willen altijd iets zouts, en een klein stukje zal niet alleen deze hunkering bevredigen, maar ook het gebrek aan voedingsstoffen aanvullen. De hoge hoeveelheid B-vitamines in de samenstelling normaliseert de vorming van de foetale neurale buis.
Contra-indicaties en schade van Oaxaca-kaas
Misbruik moet om verschillende redenen worden vermeden. Het is noodzakelijk om rekening te houden met het verhoogde vetgehalte van het product, waardoor de kans op snelle gewichtstoename en verergering van chronische ziekten van de spijsverteringsorganen te groot is. Bij te veel eten kan Oaxaca-kaas de grootste schade aanrichten bij chronische pancreatitis, gastritis tegen een achtergrond van hoge zuurgraad, galdyskinesie.
Overmatig zoutgehalte leidt tot een schending van de water-elektrolytenbalans, de vorming van oedeem, constipatie en vertraagde winderigheid. Als u de gebruiksaanbevelingen overtreedt, stijgt de bloeddruk, hoofdpijn komt vaak voor. Het risico op atherosclerose en pathologische veranderingen in het werk van het cardiovasculaire systeem neemt toe. U mag dit product niet in de voeding opnemen als u allergisch bent voor melkeiwit.
Oaxaca-kaasrecepten
Er zijn geen duidelijke regels over hoe en waarmee deze variëteit moet worden gebruikt. Het wordt alleen gegeten met fruit - vers en gedroogd, toegevoegd aan salades, weggespoeld met lokale wijnen en bier van elke kwaliteit en sterkte. Op basis hiervan worden veel Mexicaanse en Spaanse gerechten gemaakt. Hij is zo "geworteld" in de cultuur van het land dat de Mexicanen hem als hun eigen "geesteskind" beschouwen.
Oaxaca Kaas Recepten:
- Quesadilla … Zet een teflon- of hittebestendige braadpan klaar zodat je er "droog" op kunt bakken. Zeef 150 g middelgrote maïsmeel in een kom, giet 60 ml warm, maar niet heet water, voeg een beetje zout en olijfolie toe. Kneed zacht deeg zodat het niet aan de handpalmen plakt, verdeel in 4 ballen. Laat ongeveer 15 minuten "rusten". Vervolgens wordt elk stuk tot een cake gerold. Om te voorkomen dat het te dun en oneffen wordt, is het beter om de snijplank in huishoudfolie te wikkelen en door te drukken. Dit is precies wat echte Mexicaanse koks doen. Bak heel zachtjes aan 2 kanten zonder olie. Als je overbelicht zal de tortilla niet buigen, als je hem niet vasthoudt blijven ze vochtig. Leg de cakes op elkaar en onder het deksel zodat ze niet oud worden. Klop 4 eieren in een kom, voeg zout, oregano, pepermengsel toe. In dezelfde pan worden 4 omeletten aan 2 kanten gebakken in een kleine hoeveelheid olie. Oaxaca wrijven, meer. Bestrooi een hete tortilla met kaas, smeer een omelet in en vouw hem dubbel (het gerecht lijkt qua serveren op een Tataarse kystyby). Als een onervaren kok bang is dat de tortilla's nog rauw zijn, kun je ze 1-2 minuten in de magnetron houden. Maar onthoud: als de kaas grijpt en dicht wordt, zal het gerecht niet zo lekker zijn.
- Pestosalade … Breng de kom van een keukenmachine op smaak met het sap van een halve limoen, een zeste van een kwart citroen, een bosje verse munt en evenveel basilicumblaadjes, giet er olijfolie in - een half glas, bestrooi met rode peper - proeven. Niet nodig om toe te voegen. Salademix, 150 g (bladeren naar smaak naar keuze), met de hand in stukjes gescheurd, gemengd met 2 dikke perziken, in stukjes gesneden en 200 g gehakte Oaxaca. Bijtanken. Voor de smaak kunnen licht geroosterde pijnboompitten of amandelen worden toegevoegd.
- Chorizo met gesmolten kaas … Verwarm de oven voor op 200°C. De pan wordt verwarmd, olijfolie wordt gegoten, stukjes van 2 paprika's (in vierkantjes gesneden) en een rode ui (dunne halve ringen) worden 5 minuten gebakken. Je moet wachten tot er een rossige korst verschijnt. Giet gepelde en gesneden chilipepers, 3 teentjes geperste knoflook, samen met sap. 2 grote tomaten worden in een pan geplaatst, waarvan eerst de schil wordt verwijderd, gedurende 2 minuten in kokend water gedompeld en in blokjes gesneden. Bestrooi alles met paprikapoeder in poedervorm, voeg zout toe, voeg koriander toe en laat 4-5 minuten sudderen. Zet de koekenpan uit. De hittebestendige vorm wordt van binnenuit ingewreven met knoflookolie, gelaagd met geraspte Oaxaca, groentesaus, opnieuw kaas, enzovoort, totdat de ingrediënten op zijn. De vorm wordt in de oven geplaatst. Het gerecht is klaar als de kaas in de vorm stopt met borrelen. Terwijl alles aan het bakken is, wordt een schaal met spek, ham en jachtworsten in dezelfde pan gebakken zonder deze te wassen, om het vet te laten smelten. Haal de chorizo uit de oven en giet het gebraad erop. Ze worden meteen op borden gelegd en warm geserveerd.
- Salsa met kaas … Marinade wordt bereid van fijngehakte peterselie - 2 el. l., 0,5 theelepel. oregano, 3 eetl. ik. rode wijnazijn en 2 el. ik. olijfolie. Snijd in ongeveer gelijke stukken, rekening houdend met het soort producten, een halve krop rode ui, 4 roomtomaten (de schil mag er aan blijven), 2 knoflookteentjes, 2 rijpe avocado's en 150 g geraspte kaas. Laat 3-4 uur staan. Op dit moment worden chips bereid. De tortilla's gemaakt volgens het reeds beschreven recept worden in 6 delen gesneden, op een bakplaat gelegd, eerder bedekt met perkament, bestrooid met rode peper. Verwarm de oven voor op 190 ° C, leg een bakplaat met toekomstige chips en bak 17-20 minuten. Laat rusten tot knapperige chips. Geserveerd met salsa.
- Burrito … 50 g paprika, 2 tomaten, 1 kop ui worden in gelijke stukken gesneden en de gekookte kipfilet, 150 g, wordt in reepjes gesneden. Bak groenten in een pan met een kleine hoeveelheid zonnebloemolie gedurende 3 minuten, onder voortdurend roeren, voeg reepjes gevogelte toe en laat nog 3 minuten staan. Zout, peper, voeg fijngehakte koriander toe. Draai de brander tot een minimum, voeg een blik bonen uit blik toe aan de inhoud van de pan, nadat u de vloeistof eerder hebt afgetapt, en een half blikje maïs - ook zonder overtollige marinade. Alles wordt grondig gemengd. Verdeel de vulling over de tortilla en rol hem op als pannenkoeken. Verwarm de oven voor op 180-190 ° С, verdeel de toekomstige burrito's op een bakplaat ingevet met zonnebloemolie, bestrooi ze met geraspte kaas. Bakken. Haal het eruit als het strooisel smelt.
Zie ook Reblochon-kaasrecepten.
Interessante feiten over Oaxaca-kaas
We kunnen gerust stellen dat dit type gefermenteerd melkproduct een geschenk uit Italië is. De geschiedenis begon in het warme land van het Europese continent - dit verklaart de gelijkenis met Mozzarella. Het recept werd gedeeld met Dominicaanse monniken die in het begin van de 17e eeuw het woord van Christus naar de Mexicaanse aboriginals brachten. Interessant is dat, ondanks het feit dat kaas in Spanje voornamelijk werd gemaakt van melk van koeien, er aanvankelijk pogingen waren om geiten als grondstof te gebruiken.
Het waren deze dieren die door de Spanjaarden in Mexico werden geïntroduceerd. De lokale bevolking fokte immers vóór de komst van "ongenode gasten" voor voedseldoeleinden alleen honden en pluimvee - meestal kalkoenen. Eerst begonnen geiten het nieuwe gebied te ontwikkelen - ze waren gemakkelijker te vervoeren, dus geitenmelk was de eerste grondstof voor Oaxaca. Maar zodra de koeien verschenen, werd de geitenmelk in de steek gelaten.
Tot het midden van de twintigste eeuw werden linten niet op tafels getrokken, met inachtneming van alle sanitaire en hygiënische eisen, maar op gloeiend hete bakstenen. In die tijd werd de variëteit alleen vers gegeten en werd gedroogd gebruikt als halffabrikaat voor de vervaardiging van verschillende gerechten. Nu is het onmogelijk om een restaurant te vinden dat niet aanbiedt om deze kaas te proeven.
Bekijk een video over Oaxaca-kaas:
