Kenmerken van het maken van Franse Bergkaas. Energiewaarde en chemische samenstelling. Nuttige en schadelijke eigenschappen, te gebruiken bij het koken. Interessante feiten over de variëteit.
Berg is een Franse kaas die wordt geproduceerd in het gelijknamige departement in het noorden van het land. Het uitgangsmateriaal is een mengsel van volle en vetvrije rauwe koemelk. Elke boer heeft zijn eigen recept en zijn eigen aanbevelingen voor de rijpingsduur. De textuur kan halfzacht en hard zijn, afbrokkelend; pulpkleur - van roomwit tot lichtgeel; en de schil is oranje tot roodbruin met een coating die lijkt op limoen of krijt. De geur is sterk, scherp, de smaak is zoet-melkachtig, met een duidelijke nasmaak van gefermenteerde gist. Het wordt geproduceerd in de vorm van cilinders met een diameter van 18-20 cm en een hoogte van 3-6 cm, het gewicht varieert van 350 g tot 2 kg.
Hoe wordt Bergkaas gemaakt?
De grondstoffen worden direct in de kaasmakerij ontvet. Hiervoor wordt melk van koeien van het Vlaamse ras verdedigd, gekoeld en de toplaag verwijderd. Een combinatie van 1 deel volle melk en 2 magere melk wordt als ideaal beschouwd. In dit geval is het mogelijk om een delicate pasteuze consistentie te verkrijgen. Sommige fabrikanten mengen volle melk met wei om het proces van het maken van Bergkaas te versnellen, waardoor het de vereiste vet- en zuurgraad krijgt, maar deze methode is niet populair.
Als starter wordt een complex van melkzuurbacteriën gebruikt (Penicillium camemberti-bacteriën moeten worden meegerekend), calciumchloride wordt gebruikt als conserveermiddel en vloeibaar stremsel wordt gebruikt voor de coagulatie. Tijdens de processen wordt een constante temperatuur gehandhaafd - 30-32 ° С.
De boerenkool wordt in blokjes gesneden met randen van 1, 5-2 cm, een derde van de wei wordt gegoten, de inhoud van de ketel wordt gemengd tot de kaaskorrels rond en verkleind zijn. Vervolgens wordt de wrongelmassa in vormen gelegd en wordt Bergkaas bereid zoals andere vergelijkbare variëteiten - ze worden een dag onder druk gezet en worden om de 2 uur omgedraaid.
Om de vitale activiteit van pathogene bacteriën te stoppen, worden de koppen meerdere keren ondergedompeld in een 20% zoutoplossing en elke keer laten ze drogen bij kamertemperatuur. Het zouten gaat een dag door.
De gedroogde afgeplatte cilinders worden opnieuw gedroogd op een drainagemat, waardoor een koel microklimaat ontstaat - een temperatuur van 10-12°C. En dan doorboren ze het oppervlak van het hoofd met naalden, wat zorgt voor drainage. Dit schept optimale omstandigheden voor het verhogen van de activiteit van schimmelgewassen en versnelt de fermentatie.
De koppen rijpen in grotten bij een temperatuur van 6-8°C en een hoge luchtvochtigheid van 92-95%.
En nu een functie die uitlegt hoe Bergkaas wordt gemaakt en waarom het anders smaakt dan vergelijkbare halfzachte variëteiten. De korst wordt dagelijks gewassen, maar niet met pekel, maar met levend bier. De drank wordt niet uitgelekt, maar opgevangen in een bak waar schimmelculturen geactiveerd worden.
Jonge kaas wordt 3-4 weken in de kelder bewaard, de rijpingstijd voor belegen kaas is maximaal 2 maanden. Naarmate het rijpt, verandert de geur ook - het wordt dik, verzadigd, in het "boeket" kun je duidelijk de puree en zure melk voelen.
Samenstelling en caloriegehalte van Bergkaas
Ondanks de relatief lage energiewaarde is dit gefermenteerde melkproduct geen dieet te noemen. Patiënten die herstellen van slopende ziekten of operaties mogen geen variëteit van schimmels aan hun dieet toevoegen.
Het caloriegehalte van Bergkaas is 272-312 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwit - 18 g;
- Vet - 24-26 g;
- Koolhydraten - 0,3 g;
- Anorganische stoffen - 3, 1-4, 2 g.
De energiewaarde en het vochtgehalte variëren met het ouder worden.
Bergkaas bevat: cholesterol; verzadigde vetzuren, waaronder palmitinezuur en stearinezuur overheersen; enkelvoudig onverzadigde vetzuren - vooral myristine en stearine; meervoudig onverzadigde en enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Het effect op het lichaam van linolzuur en oliezuur kan worden opgemerkt.
Daarnaast bevat Berg een grote hoeveelheid niet-essentiële en onvervangbare aminozuren, waardoor een licht verteerbaar eiwit het lichaam binnenkomt.
Het product bevat een vitamine- en mineralencomplex: retinol, riboflavine, thiamine, calciferol, pyridoxine, calcium, kalium, fosfor, magnesium en ijzer. Bovenal natrium - zoals eerder vermeld, is een van de kookprocessen 3-4 keer zouten.
Bekijk de samenstelling en het caloriegehalte van Bleu de Bress kaas
Nuttige eigenschappen van Bergkaas
Het gunstige effect van het product op het menselijk lichaam wordt geleverd door een rijk vitamine- en mineralencomplex.
Voordelen van Bergkaas:
- Verbetert het spijsverteringsstelsel, creëert gunstige omstandigheden voor het verhogen van de activiteit van bifidobacteriën en lactobacillen die de dunne darm koloniseren. Versnelt de vertering van voedsel, helpt oude gifstoffen kwijt te raken en gifstoffen te verwijderen. Dankzij de tijdens de fermentatie gevormde probiotica voorkomt het het ontstaan van rottingsprocessen en een slechte adem.
- Door het afbreken van melkeiwit stimuleert schimmel de synthese van organische eiwitcomplexen, helpt het bij het opbouwen van spiermassa en vormt het de gewenste parameters. Vanwege het lage vetgehalte kan de variëteit worden geïntroduceerd in het dieet van atleten en mensen die hun gewicht moeten beheersen - er is geen vetafzetting.
- Vermindert de bloedstolling, voorkomt de ontwikkeling van atherosclerose en leeftijdsgebonden veranderingen in het cardiovasculaire systeem, versterkt het myocardium en normaliseert de hartslag - er zit veel kalium in de samenstelling.
- Het heeft een antioxiderende werking, isoleert vrije radicalen die in het darmlumen reizen en voorkomt het ontstaan van neoplasmata. Een rijk vitamine- en mineralencomplex versterkt de afweer van het lichaam, vermindert de aanmaak van histamine en vermindert de frequentie van allergische reacties op melkeiwit en voedsel dat met kaas wordt geconsumeerd. Fermentatie versnelt de opname van voedingsstoffen.
- Aminozuren en vetzuren verhogen de tonus van de vaatwanden en voorkomen de vorming van cholesterolplaques op de wanden van de aderen.
- Kalium en fosfor versterken het botweefsel, stoppen de ontwikkeling van osteoporose, verbeteren de kwaliteit van haar, nagels en de sterkte van tanden.
Om de energiereserve en de toevoer van voedingsstoffen te herstellen, volstaat het voor een vrouw om 30-50 g kaas per dag te eten en voor een man - 50-80 g Vitaminen en mineralen worden het best opgenomen met groenten en fruit. Bovendien stimuleert heerlijk eten de aanmaak van het hormoon van vreugde - serotonine, verbetert het de gemoedstoestand en stopt de ontwikkeling van depressie. Zo'n ontbijt is de beste manier om de dag te beginnen.
