Hollandaisesaus: recepten en bereiding

2024 Auteur: Arianna Cook | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2024-01-12 18:26

Hollandaisesaus van Franse oorsprong, recepten en voedingswaarde. Nuttige en schadelijke eigenschappen, gekruide gerechten. Geschiedenis van boter-eiersaus.

Hollandaise of Nederlandse saus is de "moeder" smaakmaker van de Franse keuken, waarvan het hoofdbestanddeel eidooiers zijn. Het wordt alleen gebruikt in combinatie met groenten en vleesproducten of als basis voor het maken van complexere sauzen. De consistentie is homogeen, het kan worden gekarakteriseerd als een emulsie, de kleur is geel, van verschillende verzadiging, de smaak is delicaat, boterachtig, met een citroentint en nasmaak. Laagjes aanbrengen is niet toegestaan.

Hoe maak je hollandaisesaus?

Om het kruiden succesvol te maken, moet je letten op de kwaliteit van de ingrediënten:

• Hoe helderder de dooiers, hoe mooier de kleur van het gerecht. Het wordt aanbevolen om scharreleieren te kopen - met feloranje dooiers.
• Er wordt gekozen voor boter met een vetgehalte van minimaal 82% of onafhankelijk van dorpsmelk opgeklopt. Door het caloriearme product zal de saus stratificeren.
• Het is beter om citroensap als conserveermiddel te gebruiken - dan zal de smaak zachter zijn. Maar als het er niet is, kun je het vervangen door azijn, bij voorkeur fruit, bijvoorbeeld appelcider.

Hollandaisesaus volgens het klassieke recept wordt als volgt bereid:

1. Smelt 100 g boter op kamertemperatuur.
2. Bereid een waterbad voor.
3. Meng 3 dooiers met 30 ml vers citroensap (het concentraat zal niet werken) met een garde om een uniforme consistentie te verkrijgen, pas daarna in een waterbad. Blijf kloppen tot de eimassa helderder wordt en met een kwart in volume toeneemt.
4. Voeg beetje bij beetje, in een dunne stroom of lepels, gesmolten boter toe, voeg zout en peper toe, verwarm het en blijf constant kloppen tot het dikker wordt.
5. Koel af tot kamertemperatuur en zet onmiddellijk in de koelkast. Als dit niet gebeurt, zullen de kruiden scheiden en moeten worden weggegooid. Na afkoeling kun je voor het serveren nog een keer kloppen.

Voorbereiden hollandaise met azijn en mosterd om kruiden toe te voegen, is het recept enigszins gewijzigd. De dooiers worden gecombineerd met 3% azijn, verdund met dezelfde hoeveelheid water. Voor 3 dooiers is 1 eetlepel nodig. ik. mosterdpoeder, ongeveer 0,5 theelepel, wordt erin gedreven nadat de saus uit het waterbad is verwijderd.

Recept voor het maken van Hollandaise met wijn:

1. Smelt 120 g vette boter op kamertemperatuur.
2. Bereid een waterbad voor, plaats een bak met eidooiers erop - 4 stuks.
3. Klop, giet in 3 el. ik. witte wijn en 1 eetl. ik. gekookt, koud water, voeg 0,7 theelepel toe. poedersuiker (0,5 tl kristalsuiker). Lepel de gesmolten boter.
4. Voeg zout toe, dip 3 zwarte peperkorrels. Klop tot het ingedikt is, niet kookt.
5. Nadat de saus uit het waterbad is gehaald, moet deze worden gefilterd en pas dan kan deze in de juskom worden gegoten en worden afgekoeld. Als dit niet gebeurt, zal de structuur door de peperkorrels, die verkruimelen tijdens warmtebehandeling en roeren, heterogeen worden.

Als de hollandaise niet bedoeld is om als ingrediënt voor andere sauzen of gerechten te worden gebruikt, kan deze worden bereid met citrusschil … Sinaasappel of citroen is hiervoor het meest geschikt. Het wordt toegevoegd in het stadium van het kloppen van de dooiers.

Er zijn andere recepten voor het maken van hollandaise - met room, limoen en verschillende soorten kruiden. Maar de hoofdingrediënten zijn altijd vette boter en dooiers.

Samenstelling en caloriegehalte van Hollandaisesaus

Deze smaakmaker kan geen dieet worden genoemd. Het bevat ingrediënten met een hoge voedingswaarde.

Het caloriegehalte van hollandaisesaus is 525,8 kcal per 100 g, waarvan:

• Eiwitten - 3,2 g;
• Vet - 58 g;
• Koolhydraten - 0,2 g;
• As - 1.658 g;
• Water - 36,8 g.

Vitaminen per 100 gram:

• Vitamine A - 596,9 mcg;
• Retinol - 0,583 mg;
• Beta-caroteen - 0,137 mg;
• Beta Cryptoxanthine - 0,087 mcg;
• Luteïne + Zeaxanthine - 0,326 mcg;
• Vitamine B1, thiamine - 0,043 mg;
• Vitamine B2, riboflavine - 0,068 mg;
• Vitamine B4, choline - 142,81 mg;
• Vitamine B5, pantotheenzuur - 0,727 mg;
• Vitamine B6, pyridoxine - 0,078 mg;
• Vitamine B9, foliumzuur - 6.043 mcg;
• Vitamine B12, cobalamine - 0,378 mcg;
• Vitamine C, ascorbinezuur - 0,84 mg;
• Vitamine D, calciferol - 2.234 mcg;
• Vitamine D3, cholecalciferol - 0,978 mcg;
• Vitamine E, alfa-tocoferol - 1,842 mg;
• Vitamine H, biotine - 9,13 mcg;
• Vitamine K, phylloquinon - 4,6 mcg;
• Vitamine PP - 0,6816 mg;
• Niacine - 0,016 mg;
• Betaïne - 0,196 mg

Macronutriënten per 100 g:

• Kalium, K - 40,23 mg;
• Calcium, Ca - 38,69 mg;
• Magnesium, Mg - 4,04 mg;
• Natrium, Na-547,83 mg;
• zwavel, S - 27,88 mg;
• Fosfor, Ph - 103,5 mg;
• Chloor, Cl - 24,03 mg.

Micro-elementen per 100 g:

• IJzer, Fe - 1,199 mg;
• Jodium, I - 5,38 mcg;
• Kobalt, Co - 3,75 mcg;
• Mangaan, Mn - 0,0145 mg;
• Koper, Cu - 33,54 g;
• Molybdeen, Mo - 1,957 pg;
• Selenium, Se - 0,654 pg;
• Fluor, F - 18,13 g;
• Chroom, Cr - 1,14 ug;
• Zink, Zn - 0,5408 mg.

Verteerbare koolhydraten per 100 g:

• Mono- en disacchariden (suikers) - 0,1 g;
• Glucose (dextrose) - 0,022 g;
• Sacharose - 0,009 g;
• Fructose - 0,024 g.

Sterolen worden weergegeven door cholesterol - 389,02 mg per 100 g.

Hollandaisesaus bevat andere organische verbindingen die een direct effect hebben op het menselijk lichaam:

• Leucine maakt deel uit van eiwitten, bevordert gewichtsverlies, normaliseert de nierfunctie.
• Omega-6 - stimuleert de regeneratie op cellulair niveau, verdikt het bloed, verhoogt het risico op artritis.
• Palmitinezuur - is een energiebron, stimuleert de aanmaak van collageenvezels, maar veroorzaakt de vorming van cholesterolplaques in het lumen van bloedvaten.
• Stearinezuur - verhoogt de opname van voedingsstoffen, maar remt de vitale activiteit van nuttige bacteriën.
• Omega-9 - verhoogt de lokale immuniteit, voorkomt de vorming van cholesterolplaques in het lumen van bloedvaten en stopt samen met omega-3 maligniteit.

Het is de moeite waard om de functies van zeldzame voedingsstoffen afzonderlijk te bekijken:

• Cobalamine - een stof die samen met voedsel van dierlijke oorsprong het lichaam binnenkomt, stimuleert de vernieuwing van alle organen en weefsels.
• Cholecalciferol - van buitenaf geabsorbeerd, bevordert de opname van calcium en fosfor, waardoor bot- en kraakbeenweefsel wordt versterkt.
• Molybdeen - neemt deel aan katalytische processen, activeert het enzym dat verantwoordelijk is voor de verdeling van stikstof door het lichaam.
• Kobalt - neemt deel aan het proces van hematopoëse en handhaaft de botsterkte bij ouderen.

Om zeker te zijn van de kwaliteit van de saus, het ontbreken van smaakversterkers en conserveringsmiddelen, is het raadzaam om zelf te leren koken.

Nuttige eigenschappen van hollandaisesaus

Als remedie wordt geen kruiden gebruikt - het is slechts een voedingsproduct. Maar omdat de voedingswaarde hoog is, kunt u bij consumptie snel de energiereserve herstellen en de toevoer van vitamines en mineralen in het lichaam aanvullen na slopende ziekten en lichamelijke inspanning. Qua voedingswaarde doet deze smaakmaker niet onder voor sandwiches met bacon, maar zonder het negatieve effect op het lichaam veroorzaakt door een hoog vetgehalte.

Vaak moeten patiënten, na een verergering van ziekten van het urogenitale of cardiovasculaire systeem, overschakelen op diëten, waaronder smakeloze gerechten, om het gebruik van kruiden en zout te minimaliseren. Ze beginnen voedsel te weigeren, worden zwak - het is moeilijk om dergelijk voedsel te eten. Een theelepel botersaus toegevoegd aan smaakloze pap of noedels stimuleert de smaakpapillen en verbetert de eetlust.

Hollandaisesaus profiteert van een complex van voedingsstoffen in de ingrediënten - boter, eidooiers en citroensap:

1. Voedingsstoffen en organische zuren worden snel opgenomen, de toniciteit neemt toe en het immuunsysteem normaliseert.
2. De productie van geslachtshormonen neemt toe.
3. De regeneratie van de huid en organische weefsels wordt versneld.
4. Het heeft een gunstig effect op het werk van het gezichtsorgaan, vertraagt leeftijdsgebonden veranderingen en voorkomt het ontstaan van staar.
5. Door de oliefilm die optreedt op het oppervlak van het slijmvlies van het spijsverteringskanaal, de maag en de twaalfvingerige darm, neemt de kans op het ontwikkelen van een maagzweer en erosieve gastritis af.
6. Versterkt het skelet en spierweefsel.
7. Stopt het optreden van bloedarmoede, osteoporose, aandoeningen van het cardiovasculaire systeem.
8. Voorkomt vochtverlies door het lichaam, normaliseert de zuur-base- en water-elektrolytenbalans.

Heerlijke producten hebben ook nog een nuttige eigenschap: ze voelen plezier wanneer ze worden geconsumeerd. Dit betekent dat de stemming verbetert, in ieder geval tijdelijk de problemen vergeet.

Belangrijk! Als je het gewicht moet beheersen, wordt boter in de kruiden vervangen door Indiase ghee - boter gesmolten met een speciale technologie. Melkvet in een dergelijk product wordt vernietigd en de gunstige eigenschappen blijven behouden.

Contra-indicaties en schade van Hollandaise

Je moet deze smaakmaker niet voortdurend in het dagmenu introduceren - het caloriegehalte is te hoog. Er zijn echter geen richtlijnen voor "dosering".

Hollandaisesaus kan schade veroorzaken met een neiging tot diarree, verergering van chronische pancreatitis of galsteenziekte.

Experimenteer niet met een nieuw product als je bepaalde ingrediënten niet verdraagt. Omdat de kruiden tijdens de warmtebehandeling niet aan de kook worden gebracht, veranderen de basiseigenschappen van de componenten niet.

Hollandaisesaus Recepten

Meer complexe sauzen kunnen worden bereid op basis van de kruiden van de moeder, het wordt geïntroduceerd in vis- en groentegerechten. Eggs Benedict met Hollandaisesaus is hetzelfde visitekaartje voor een "echte Fransman" als ochtendhavermout voor een Engelsman.

Hollandaisesaus Recepten:

1. Aspergesalade … Zet van tevoren een pan met hoge zijkanten klaar, vul deze voor de helft met water en zet hem in brand. Het onderste deel van de asperges wordt afgesneden - 1-2 cm, geschild en de dikke schil verwijderd. De spruiten zijn gebonden in een bos. Gebonden stengels worden in kokend water gedompeld, zodat de aartjes de stoom "bereiken". Sluit de pan. Na 4 minuten worden de asperges eruit gehaald, op borden gelegd, gekruid met hollandaise en bestrooid met zwarte peper.
2. Eggs Benedict … Snijd het spek in dunne plakjes en bak aan beide kanten in een hete koekenpan. De borden worden niet gewassen, maar sneetjes (0, 6-0, 8 cm dik) van een rol of een Frans brood worden aan beide kanten gebakken. Eieren moeten zonder schaal worden gekookt. Kook water, voeg een theelepel zout en een eetlepel azijn toe aan 1 liter. Eerst worden de eieren in een kom gebroken, zodat de dooier niet morst, en vervolgens in kokend water gegoten. Het vuur moet tot een minimum worden beperkt, zodat het water zwak kookt, anders behoudt de dooier zijn vorm niet. Bij 2 minuten koken is de dooier "zachtgekookt", na 4 - "in een zak". De crouton wordt op een bord uitgespreid, een beetje hollandaise erop, spek, een ei en opnieuw met saus overgoten. Soms wordt toast bestrooid met geraspte kaas. Eet een stevig ontbijt warm.
3. Sharon saus … Maak eerst de bearnaisekruiden. Zet hiervoor een bak in een waterbad, giet er een paar erwten zwarte peper in, 1 st. sjalotten, willekeurig gesnipperd, dragon. Giet water en wacht tot de vloeistof is verdampt. De hollandaise wordt verwarmd, de verwarmde kruiden worden erin ondergedompeld. Filter de resulterende bearnaisesaus en roer de tomatenpuree erdoor - 2-3 el. ik. Sharon wordt geserveerd bij vlees- of groentegerechten.
4. Dorado met saus … Dorado-filets worden gebakken tot ze gaar zijn in een pan met cherrytomaatjes - het is niet nodig om ze te hakken. U kunt een beetje geraffineerde plantaardige olie toevoegen om de smaak van het hoofdgerecht niet te beïnvloeden. Vissen worden verwijderd, op een schaal gelegd en spinaziebladeren worden 45 seconden in een pan gebakken. Versier de borden. Kruid met olieachtige kruiden.
5. Broccoli onder de hollandaise … De broccoli wordt gestoomd zodat de bloeiwijzen stevig blijven. Om niet af te koelen, sluit u de pan af met een deksel, u kunt isoleren met een theedoek. Om hollandaisesaus te brouwen, wijken ze af van het traditionele kookrecept. Een container (bij voorkeur keramiek) wordt in een waterbad geplaatst, 100 g ondergelopen boter, 2 dooiers kippeneieren, 1 el. ik. ijswater, klop alles met een garde, zonder te koken. Voeg zodra de saus dikker wordt 1 tl. droge mosterd, 1 eetl. ik. citroensap, een snufje zout, een beetje peper, een handvol ingemaakte kappertjes. Broccoli wordt op een schaal uitgespreid en overgoten met een zeer dikke smaakmaker. Spannen is niet nodig.

Interessante weetjes over hollandaisesaus

De eerste beschrijving van het gerecht werd gegeven in een kookboek dat in 1651 in Frankrijk werd gepubliceerd door François Pierre la Varenne. Ondanks het ontbreken van een recept, kun je wel begrijpen over wat voor soort kruiden we het hebben. Er wordt aangegeven dat het eidooiers, boter en azijn bevat, er worden aanbevelingen gegeven dat tijdens het koken ervoor moet worden gezorgd dat er geen gelaagdheid optreedt en de saus niet krult. Geconcludeerd kan worden dat tijdens het kookproces de ingrediënten zijn opgeklopt en verwarmd. Maar de naam van de smaakmaker ontbreekt.

Een van de versies, waarom het Franse gerecht de "Nederlandse" naam kreeg. Voorheen heette de smaakmaker Isigny-saus - ter ere van de stad in Normandië, die beroemd was om de productie van room en boter. Deze term wordt nog steeds gebruikt in Franse kookboeken. De naam "Nederlander" verscheen na het einde van de Eerste Wereldoorlog. De boterproductie in Frankrijk daalde sterk en schakelde over op het Nederlands. En aangezien het hoofdingrediënt in de saus boter was, veranderde de naam.

De beroemde Franse chef-kok, die nazaten veel recepten voor verschillende gerechten naliet, ontworpen als culinaire catalogi, noemde de botersaus al in 1830 Hollandaise. Hij nam het echter niet op in de lijst met basiskruiden. Saus werd al in de twintigste eeuw in deze top vijf geïntroduceerd. Dit kan worden verklaard door het feit dat het recept voor klassieke Hollandaise uiteindelijk aan het einde van de 19e eeuw werd "goedgekeurd" - eidooiers werden in de samenstelling geïntroduceerd en de hoeveelheid olie werd verminderd.

Bij de eerste pogingen om Hollandaise te koken, is het onwaarschijnlijk dat het mogelijk zal zijn om een olieachtige, doorschijnende, lichte consistentie te krijgen. Om het recept onder de knie te krijgen, zijn bepaalde vaardigheden vereist. Aanbevelingen voor beginnende koks zijn als volgt: alle ingrediënten worden gemengd in een waterbad met een garde, een staafmixer of mixer wordt later gebruikt, wanneer alle processen al onder de knie zijn, het belangrijkste is dat je het mengsel niet kunt brengen aan de kook. De dooiers zullen onmiddellijk opkrullen en het gerecht zal niet werken.

Hoe maak je hollandaisesaus - bekijk de video: