Een oud gerecht met Turkse roots. Schotelsoorten, nationale en regionale kenmerken. TOP 5 recepten voor lamsshurpa. Kleine culinaire trucs. Videorecepten.
Shurpa moet warm worden geserveerd, doe een portie vlees, groenten in elk bord (kom, kese), giet de bouillon en bestrooi met kruiden. Haal de hete peper voorzichtig op een schoteltje, schep met een theelepel het vruchtvlees met zaadjes eruit en leg het direct op een bord voor de liefhebbers van pittig eten.
Deze versie van shurpa kan als vrij licht worden beschouwd, met een hoog vetgehalte bevat het veel groenten en kruiden.
Lamsshurpa - "snel" recept met braden
Gewoonlijk wordt shurpa van begin tot eind in één pan gekookt, maar als je de bereiding in twee fasen verdeelt en nog een extra bak neemt, wordt de kooktijd verkort en wordt de smaak nog helderder en intenser.
Ingrediënten:
- Lam (pulp en botten) - 1,5 kg
- Plantaardige olie of vetstaartvet - 100 g
- Uien - 2 stuks.
- Wortelen - 2 st.
- Aardappelen - 6 stuks.
- Bulgaarse peper - 2 st.
- Tomaten - 2-3 stuks.
- Knoflook - 2-3 teentjes
- Kruiden, specerijen, zout - naar smaak
Stapsgewijze bereiding van lamsshurpa met braden:
- Was het lam, scheid voorzichtig de pulp van botten, kraakbeen en ligamenten.
- Giet de botten met water (in een extra pan), breng aan de kook en kook op laag vuur tot de bouillon zacht is (40-60 minuten).
- Snijd de lamsvleespulp in stukjes met walnoten, droog op een papieren handdoek.
- In een ketel of multicooker (hoofdgerecht) smelten we vetstaartvet of verhitten we plantaardige olie. Dan werken we heel snel: we maken alle ingrediënten schoon, snijden ze en gooien ze consequent in de ketel om te frituren.
- Leg het lamsvlees in het vet (in porties zodat de olie geen tijd heeft om af te koelen), bak tot het goudbruin begint te worden.
- Het volgende tabblad is wortelen, schuin in plakjes van 1 cm gesneden.
- Volgende - uien in dikke halve ringen.
- We wassen gewoon kleine jonge aardappelen en drogen ze, snijden grote in een grote kubus of in halve kwarten. We verspreiden, bakken, roeren van tijd tot tijd.
- Verwijder de kernen van de paprika, snijd hem doormidden en stuur hem dan met brede veren naar het gebraad.
- Als de peper grijpt, leg je de grof gehakte tomaten. De schil kan blijven zitten. We geven het mengsel van vlees en groenten om een beetje te stoven en vullen de lamsbouillon die van de botten is gespannen. Breng aan de kook, kook met gesloten deksel 25-40 minuten op laag vuur (afhankelijk van de jeugdigheid en zachtheid van het lam).
- 5 minuten voor het klaarmaken, volgens het recept van lamsshurpa, zout, kruiden toevoegen in een vijzel (koriander, komijn, pepermengsel), zoete paprika, laurier, een bosje kruiden.
- Doe de knoflook gehakt met een mes in de afgewerkte shurpa, verwijder de gekookte greens, zet het vuur uit en laat de afgewerkte schotel enkele minuten brouwen.
Als de shurpa tijdens het koken te dik leek, kun je deze repareren door kokend water toe te voegen.
Oezbeekse shurpa met lamsvlees met kikkererwten
In de Centraal-Aziatische republieken en Turkije worden vaak Aziatische erwten - kikkererwten - aan shurpa toegevoegd. Het kookproces duurt langer, maar het gerecht zal veel bevredigender worden en een voortreffelijke nootachtige smaak krijgen.
Ingrediënten:
- Lam (lende met bot) - 1-1, 5 kg
- Droge kikkererwten - 100 g
- Koerdjoek - 300 gram
- Uien - 300 g
- Wortelen - 200 g
- Aardappelen - 400 g
- Paprika - 200 g
- Tomaten - 300 g
- Knoflook - 2-3 teentjes
- Zout, specerijen, kruiden - naar smaak
Lamsshurpa stap voor stap koken in het Oezbeeks met kikkererwten:
- De dag ervoor sorteren we de kikkererwten, wassen ze en laten ze in koud water weken. Het is heel goed om het water 2-3 keer te verversen naar vers.
- Snijd het lamsvlees in porties, spoel af. Snijd de dikke staart in blokjes. We doen alles in een ketel (pan), vullen deze met koud water en steken hem in brand.
- Als het water kookt, leg je de kikkererwten, zet je ze op laag vuur, dek je ze af en kook je tot de kikkererwten zacht zijn.
- Snijd en doe in de bouillon: wortelen, paprika, uien - in dikke ringen, tomaten - in plakjes. Kook gedurende 10-15 minuten.
- Voeg aardappelen toe, snijd ze in middelgrote blokjes, kook nog eens 10-15 minuten. In een zure omgeving (na toevoeging van tomaten) koken de aardappelen niet, ze zullen wat hard van consistentie zijn, maar de bouillon blijft transparant.
- Helemaal aan het einde, zout, voeg kruiden, knoflook, kruiden toe.
Koriander en raikhon (of regan), die we kennen als violette basilicum, zijn het meest geschikt voor deze variëteit van shurpa als groenten. Het heeft een helderder en scherper aroma dan Europees groen en benadrukt perfect de originaliteit van oosterse gerechten.
Kazachse sorpa met rapen en dumplings
Aardappelen, tomaten en paprika's zijn relatief recentelijk in de Oude Wereldkeuken verschenen, ter vervanging van meer bekende en traditionele ingrediënten: rapen, radijs, verschillende zure vruchten en gedroogde vruchten (pruimen, kweepeer, appels, gedroogde abrikozen), meel en deegproducten. De meeste van deze authentieke recepten zijn bewaard gebleven in de Kazachse keuken.
Ingrediënten:
- Lamsribben - 500 g
- Lamsvet - 50 g
- Pittige uien - 300 g
- Zoete uien - 200 g
- Wortelen - 300 g
- Raap - 300 g
- Pruimen of gedroogde abrikozen - een handvol
- Kweepeer of zure appel - 1 st.
- Hete peper - 1 st.
- Meel, water, zout - voor deeg
- Zira, koriander, zout, suiker - naar smaak
- Koriander, peterselie, basilicum - naar smaak
Stapsgewijze bereiding van Kazachse sorpa van lam met rapen en dumplings:
- Snijd het lamsvlees in grote stukken, spoel af, doe in een ketel, giet koud water, breng aan de kook, verwijder het schuim.
- Wrijf koriander en komijn (snufje per keer) tussen de handpalmen en giet bij de bouillon.
- Spoel de pruimen of gedroogde abrikozen, snijd ze in reepjes en voeg ze toe aan het vlees.
- Snijd lamsvet, rapen in blokjes, wortelen en pittige uien in ringen, laat in een ketel zakken, kook op een lichte kook gedurende 1-1, 5 uur.
- Kneed een dicht ongezuurd deeg van bloem, water en zout. Het deeg kan tot een laag worden gerold en in diamanten worden gesneden, of je kunt kleine stukjes met je vingers afknijpen en ze iets plat maken met je vingers. Dumplings kunnen direct in de shurpa worden gegoten of apart worden gekookt door ze in gezouten water te koken en na het drijven met een schuimspaan te vangen.
- Snijd een kweepeer of appel in grote plakken, doe in een shurpa samen met laurierblaadjes, hete peper en een bosje kruiden.
- Zout, peper, indien nodig, voeg naar smaak suiker en azijn (citroensap) toe.
- Als laatste vangen we de gekookte kruiden en gieten de zoete ui in dunne halve ringen in de shurpa. Haal onmiddellijk van het vuur en laat de afgewerkte schotel enkele minuten onder het deksel brouwen.
- Doe het vlees, gekookte dumplings, groenten in diepe kommen, vul met bouillon en bestrooi met fijngehakte verse kruiden.
Shurpa met balkanlam - chorba serbska
In de Balkan en Turkije wordt shurpa meestal zonder aardappelen bereid, maar met toevoeging van granen (rijst, maïs), peulvruchten (erwten, bonen, linzen), zure kwas of citroensap en op smaak gebracht met wat gefermenteerd melkproduct (zure room, yoghurt).
Ingrediënten:
- Lam - 400 g
- Plantaardige olie - 100 g
- Wortelen - 1 st.
- Boluien - 1 st.
- Tomaat - 1 st.
- Selderij (wortel) - 100 g
- Tarwebloem - 2 eetlepels
- Laurierblad - 2-3 st.
- Rode bittere gemalen peper - naar smaak
- Rauwe eidooier - 1 st.
- Zout naar smaak
- Citroen - 1 st.
- Zure room - naar smaak
- Peterselie, koriander - naar smaak
Stapsgewijze bereiding van chorba van lamsvlees uit de Balkan:
- Was het lam, snij in stukjes.
- Schil de ui, snijd in halve ringen, wortel, bleekselderij in reepjes of rasp op een grove rasp.
- Verhit de olie in een ketel, bak het lamsvlees tot het knapperig is.
- Voeg ui toe, bak goudbruin.
- Voeg wortelen en bleekselderij toe, bak tot ze zacht zijn onder voortdurend roeren tot de vloeistof verdampt.
- Voeg bloem toe, meng alles goed, bak nog een beetje meer samen, voeg gehakte tomaten, rode peper (heet of zoet - optioneel) toe.
- Giet 1-1,5 liter. water, breng aan de kook, breng op smaak met zout, zet het vuur lager en laat sudderen tot het lamsvlees gaar is.
- Meng zure room met eigeel, verdun met citroensap en een kleine hoeveelheid licht gekoelde bouillon. Giet het mengsel in een ketel met chorba, meng goed.
Bij het serveren wordt chorba royaal bestrooid met verse kruiden, gegarneerd met een schijfje citroen.
Culinaire trucs voor het maken van lamsshurpa
Bereide porties lamsvlees kunnen op een met plantaardige olie ingevette bakplaat worden gelegd en in de oven in de grillmodus worden gebakken. Dit maakt de shurpa minder vettig, maar transparanter en smakelijker.
Van de kruiden voor shurpa worden zwarte en rode pepers, koriander en komijn (komijnzaad) en zoete erwten gebruikt. Ze kunnen heel met het vlees worden gelegd of tegen het einde van het koken worden versnipperd.
Sommige koks gebruiken bij het bereiden van lamsshurpa thuis met succes de "Europese culinaire truc": in een rauwe ui worden lekke banden gemaakt met een smal mes of een naald met naald, erwten van piment worden stevig in de gaten gedreven en de "aromatische mijn " wordt gestuurd om met schapenvlees te koken. Gekookte uien en paprika's die hun aroma's hebben afgegeven, kunnen gemakkelijk en volledig worden verwijderd met een schuimspaan. Dillegroenten passen niet goed bij shurpa, maar peterselie, koriander, alle soorten basilicum, dragon (dragon), hartig, groene uien zullen dit gerecht enorm versieren, enigszins compenseren voor het vetgehalte.
In het Oosten, op vakanties of bij het ontmoeten van dierbare gasten, wordt soms een meer pretentieuze oude manier om shurpa te serveren beoefend: vlees met groenten en andere ingrediënten (zoals knoedels of gefrituurde baursaks) wordt op een gewoon gerecht gelegd en bouillon met kruiden wordt geserveerd in geportioneerde kommen. Dit soort serveren werd in de oudheid beoefend, zelfs vóór de verspreiding van lepels onder de nomaden, toen harde stukken met de hand uit de schaal werden gehaald en de bouillon uit de kom werd weggespoeld. Nu gebeurt dit alleen bij gerechten van rundvlees, paardenvlees of kamelenvlees, waar geen snel stollend vet aanwezig is. In het geval van lamsshurpa is het beter om geportioneerde porties te gebruiken, zodat de bouillon niet kan afkoelen en het vet niet kan bevriezen.
