Gladde, halfzachte mozzarella is een kaas met een elastische structuur. Denk je dat er geen manier is om het thuis te koken? Dan heb je het mis! Het blijkt dat als je bepaalde grondstoffen hebt, je zelf mozzarella kunt maken.
Inhoud recept:
- Kenmerken van Mozzarella
- Hoe mozzarella te maken - productietechnologie
- Zelfgemaakte mozzarella recept
- Videorecepten
Mozzarella is een kaassoort gemaakt van koemelk (gepasteuriseerd of ongepasteuriseerd). Het is een zachte, vezelige, fris smakende kaas die geen lang rijpingsproces ondergaat. Nu wordt het in supermarkten in minstens twee varianten verkocht: vers in balletjes in pekel en gerijpt. Deze laatste wordt door professionals "pizzakaas" genoemd, wat letterlijk "pizzakaas" betekent. Op zichzelf is deze kaas heel specifiek. Het is jong, dat wil zeggen, het rijpt in slechts een paar dagen, in tegenstelling tot andere kazen, die 1-1,5 maanden duren, en Parmezaanse kaas zelfs dat half jaar.
Kenmerken van Mozzarella
- Mozzarellakaas wordt bij kamertemperatuur in korte tijd zacht. Daarom is het beter om de kaas voor gebruik een beetje te koelen, zodat hij gemakkelijker te raspen is, indien vereist door het recept.
- Een ander onderscheidend kenmerk is dat het product niet bang is voor lage temperaturen. Dat wil zeggen, bevroren zelfgemaakte mozzarella kan in de koelkast worden geplaatst en na langzaam ontdooien blijven alle eigenschappen erin volledig behouden.
- Het smelt perfect, geeft geen vet af, behoudt zijn karakteristieke viscositeit en "droogt" niet uit, ook niet nadat het gerecht is afgekoeld.
- De smaak van Mozzarella is zacht melkachtig, zonder harde tonen, wat perfect is en de andere hoofdingrediënten niet onderbreekt.
- Ze gebruiken het niet alleen op zichzelf, maar gebruiken het ook bij het koken. Het hoofdgerecht waar het wordt gebruikt is pizza. Een ander populair gerecht is Italiaanse lasagne of kaasfondue. Nog verse Mozzarella wordt verwerkt in salades, bijvoorbeeld "Caprese". Het zit ook in pasta, frietjes, gevulde champignons en meer.
Hoe mozzarella te maken - productietechnologie
Bij het maken van kaas is het belangrijk om de techniek te volgen. Het is noodzakelijk om temperatuuromstandigheden te weerstaan, de nodige opslagomstandigheden voor het product te creëren, enz. De belangrijkste ingrediënten en grondstoffen voor de productie van mozzarella zijn als volgt:
- Koe- of buffelmelk, of een mengsel hiervan, bevat veel eiwitten, vetten en vaste stoffen.
- Startculturen of smaakbacteriën die micro-organismen bevatten.
- Stremsel uit maagsap van kalveren of andere melkenzymen zoals kaliumchloride en natriumchloride als zoutvervangers.
- Additieven die de kwaliteit van het product verbeteren: verschillende soorten zetmeel en meel, azijn, drinkwater.
In kaasfabrieken bestaat het kaastechnologische proces uit de volgende fasen:
- Melkontvangst, melkreiniging en rijping.
- Pasteurisatie, wrongelvorming en rijping van de wrongelmassa.
- Slijpen, thermomechanische bewerking en vormgeving.
- Koelen en verpakken.
Bij bedrijven begint de productie van mozzarella met pasteurisatie van melk, vervolgens coagulatie bij t30-38 ° C en fermentatie van het product. Vervolgens wordt een deel van de wei verwijderd en vindt het rijpingsproces plaats bij 5°C. Daarna wordt de wrongel in een vacuüm geplaatst. De massa wordt gekookt bij 80-90 ° C tot elastisch en gevormd afhankelijk van de gewenste grootte. De resterende wei wordt gebruikt om Ricotta-kaas te maken. De gevormde mozzarella wordt gekoeld in een speciale pekel. Al deze processen vinden plaats bij een bepaalde temperatuur, die niet kan worden veranderd, dit is een zeer belangrijke factor. Omdat de mozzarella er heet uitkomt en om de vorm te fixeren, wordt deze afgekoeld. Bij sterke koeling resulteert dit in slechte kwaliteit, smaak en uiterlijk. Gekoelde mozzarella is verpakt. Ook hier is het van belang dat de verpakking vloeistof moet bevatten. Dit garandeert een houdbaarheid tot 20 dagen en houdt de kaas zacht. Anders droogt de kaas uit zonder pekel en neemt de houdbaarheid meerdere keren af.
Zelfgemaakte mozzarella recept
Ondanks het feit dat het op het eerste gezicht misschien een nogal ingewikkeld technologisch proces lijkt om mozzarella in de fabriek te maken, maar thuis kan het ook worden gedaan. Bovendien wordt het op vrijwel dezelfde manier bereid als tijdens de productie, maar sommige ingrediënten en productiestappen zullen iets anders zijn.
- Calorische inhoud per 100 g - 280 kcal.
- Porties - ongeveer 1 kg
- Kooktijd - ongeveer 2 uur
Ingrediënten:
- Vette, boerenmelk - 4 l
- Citroenzuur - 1,5 tl
- Drinkwater - 175 ml
- Stremsel - verkocht in de apotheek (controleer voor gebruik de houdbaarheidsdatum en lees de instructies)
Stap voor stap koken:
- Los citroenzuur op in 125 ml koud gekookt water. Dit is nodig om de kaas de gewenste consistentie te geven. Roer het zuur totdat het volledig is opgelost.
- Los het stremsel op in het resterende water (50 ml). Maar zie de exacte hoeveelheid vloeistof op de verpakking. Roer het poeder totdat het is opgelost.
- Giet melk in een pan en verwarm tot ongeveer 17 ° C. Als de temperatuur de norm overschrijdt, koel de melk dan een beetje, anders zal het, wanneer zuur wordt toegevoegd, onmiddellijk schiften, wat in dit stadium nog niet nodig is.
- Giet de citroenzuuroplossing geleidelijk in een dunne stroom bij de melk en roer constant.
- Zet de pan op het fornuis, zet het vuur laag en verwarm het tot 35-38°C. Om dit te doen, is het beter om een speciale thermometer te gebruiken om de temperatuur te regelen.
- Giet vervolgens het opgeloste stremsel bij de melk en roer 2-3 minuten goed door. In dit geval moet de brand minimaal zijn.
- Zet vervolgens het fornuis uit, dek de pan af en wacht 30-40 minuten. Er zal een vouwproces zijn, waarbij een bepaald stolsel wordt gevormd, maar de massa mag niet aan je handen blijven plakken. Gebruik een schuimspaan om dit stolsel op te vangen en overtollige vloeistof af te schudden.
- Verwarm de resterende whey na het stremmen tot 85-90 °C. Giet ongeveer 1 kopje, voeg zout toe aan dit deel en roer. Dit wordt de pekel voor het bewaren van de kaas.
- Dip de kaas in de rest van de verwarmde wei. Haal het er na 10-20 seconden uit, onthoud het met je handen en strek het uit. Tegelijkertijd mag hij niet breken. Dompel vervolgens de wrongel weer in het serum en volg dezelfde procedure. Herhaal dit tot de kaas zacht, vezelig en glad is. Om uw handen niet te verbranden, is het beter om deze processen met dikke handschoenen uit te voeren.
- Snijd de afgewerkte mozzarella in balletjes of reepjes en dip ze in de bereide lichtgezouten whey. Koel de kaas en bewaar voor een paar dagen.
Tip: Voeg desgewenst kruiden, plakjes olijven of ham toe bij het kneden en strekken van zelfgemaakte mozzarella. Hierdoor zal de kaas ongebruikelijker smaken.
Videorecepten:
