Kenmerken van bereiding en energetische waarde van Bleu de Bress kaas. Nuttige eigenschappen en mogelijke schade. Recepten en interessante weetjes over de variëteit.
Bleu de Bresse is een zachte Franse kaas met een eetbare, dunne korst bedekt met witte schimmel. Het is gemaakt van volle melk, die gedeeltelijk ontvet en noodzakelijkerwijs gehomogeniseerd is. textuur - zacht, romig, met strepen en vlekken van smaragd en grijze schimmel, gelijkmatig verdeeld over de massa; kleur - wit-crème; smaak - olieachtig, zoetig, pikant, met een peperige smaak. Koppen - cilindrisch, gewicht varieert van 125 g tot 0,5 kg. Het wordt geproduceerd in 3 soorten: met een hoogte van 4,5 cm en een diameter van 6 en 8 cm, een hoogte van 6,5 cm en een diameter van 10 cm Ook het vetgehalte varieert - van "dieet" 15% op droge stof tot 50 -55%. De rijpingstijd is kort - 2-4 weken.
Hoe wordt Bleu de Bresse kaas gemaakt?
Het recept is gebaseerd op de Italiaanse gorgonzola-variëteit. Pasteurisatie wordt uitgevoerd bij een temperatuur van 68-70 ° C, waarna het vetgehalte van de melk op 3,8-4% wordt gebracht.
Hoe maak je Bleu de Bress kaas thuis:
- De grondstof wordt afgekoeld tot 32°C, de startercultuur wordt toegevoegd - bacterieculturen met een overwicht van melkzuurbacteriën. Melk wordt als klaar beschouwd als de zuurgraad 0,18% bereikt.
- Vloeibaar stremsel wordt ingegoten en er wordt een dichte melkklonter gevormd, die tot 1, 2 uur rijpt.
- De boerenkool wordt gebroken met een roerder en op drainagetafels gelegd, bedekt met linnen stof van zeldzaam geweven materiaal. De stof wordt strakgetrokken om de afscheiding van het serum te verbeteren. Zelfpersen duurt 1-1, 5 uur.
- Het kaasdoek wordt in de vormen gelegd, de geperste wrongelmassa wordt overgebracht, verschuift met schimmelcultuur - "edele" penicilline. De onderste en bovenste lagen worden verdicht en rechtgetrokken. Bij het maken van Bleu de Bresse kaas moet dit wel gebeuren, anders krijg je geen gladde korst.
- Ze keren vaak om - elke 4 uur voor de eerste dag en na 6 uur voor de tweede. Opgemerkt moet worden dat het persen onder zijn eigen gewicht en het vormen van de kop bij kamertemperatuur plaatsvindt.
Het zouten van Bleu de Bresse-kaas wordt gemaakt zoals bij de vervaardiging van andere variëteiten, waarbij zout aan melk wordt toegevoegd. Maar sommige kaasmakers geven de voorkeur aan een romigere, zoetere smaak, daarom combineren ze de methoden van droog en nat zouten - wrijf de korst in met grof zout en dompel ze vervolgens een dag in 8% pekel. Tijdens het proces wordt de temperatuur op 15°C gehouden.
Rijping microklimaat: temperatuur - 16-19 ° С, vochtigheid - 95%. Dergelijke omstandigheden kunnen gemakkelijk in de kelder worden gehandhaafd door de koppen naar de bovenste planken van de planken te tillen. Voor het verlaten van de kaas worden er 10-14 gaatjes in de korst gemaakt met een dunne lange naald, afhankelijk van de grootte, om schimmelcultuur en fermentatie te activeren. Je proeft het in 2 weken. Als de veroudering doorgaat, veranderen de omstandigheden - nu wordt de temperatuur op 3-5 ° C gehouden.
De koppen blijven nog 4-6 weken staan. Bij intensieve schimmelgroei is “isolatie” nodig: de cilinders worden in folie gewikkeld. Als er pluisjes donkere schimmel op de korst verschijnen, wordt deze vernietigd door af te vegen met pekel. Wanneer een vreemde schimmelcultuur opnieuw verschijnt, wordt de kop weggegooid. Van mei tot oktober wordt 85% van het ras in de melkveehouderij geproduceerd.
