Herziening van Bleu du Vercors-Sassnage kaas en productietechnologie. Energiewaarde, chemische samenstelling en kwaliteitsbeschrijving. Hoe te gebruiken in de huiskeuken, de geschiedenis van de variëteit.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) is een blauwe Franse halfharde kaas, die is gemaakt van een mengsel van verschillende soorten melk - gepasteuriseerde en rauwe koemelk, met toevoeging van schapen- en geitenmelk. De textuur is elastisch, boterachtig; kleur - geelachtig of stro; in doorsnede lijkt het op marmer met witte aderen in het midden van het stuk, blauwe en smaragdgroene dichter bij de rand; geur - zure melk, met een nootachtige tint; smaak - delicaat, zacht, met bitterheid. De korst is dun, bruin-oranje, bedekt met een witte pluizige bloei. Koppen - cilindrisch, gewicht - van 3, 8 tot 4,5 kg, hoogte - 8-9 cm, diameter - 27-30 cm.
Hoe wordt Bleu du Vercors-Sassnage kaas gemaakt?
De originele smaak van de blauwe delicatesse wordt verkregen door de speciale verwerking van de grondstoffen. Melk wordt 's avonds bereid: melk wordt gepasteuriseerd, afgedekt met een deksel en bewaard tot het ochtendmelken. En dan wordt het gemengd met verse koemelk, waarbij 1/5 van de geiten- en schapenmelk wordt toegevoegd. Om één kop te maken, wordt 35-37 liter grondstoffen bereid.
De eigenaardigheden van de processen die uitleggen hoe de Bleu du Vercors-Sassnage-kaas wordt gemaakt, zijn alleen bekend bij de kaasmakers van het Vercors-plateau, waar de stad Sassenage zich bevindt. In huisrecepten wordt vloeibaar stremsel gebruikt voor coagulatie, maar in boerderijen of zuivelfabrieken wordt magere wei in de grondstof van de vorige batch gegoten. De heilzame stoffen, gedeeltelijk afgebroken tijdens warmtebehandeling, worden aangevuld wanneer een mengsel van rauwe verse koe-, schapen- en geitenmelk wordt toegevoegd. Het verhoogt ook het vetgehalte van het product.
Het vat met de oorspronkelijke grondstof wordt verwarmd tot niet hoger dan 30-33 ° C, de zuurdesem wordt toegevoegd - een complex bestaande uit mesofiele en melkzuurgasvormende bacteriën, en vervolgens een schimmelcultuur - penicilline van verschillende typen. Vervolgens gaan ze verder met curling.
De tijd die nodig is voor coagulatie is 40-45 minuten. Na het controleren op een schone breuk, wordt de wrongel gesneden.
Vervolgens wordt Bleu du Vercors-Sassnage kaas gemaakt, net als andere blauwe variëteiten, waarin het nodig is om holtes achter te laten voor de ontwikkeling van schimmel. Behoud van een constante temperatuur, roer de wrongelstukken langzaam zodat ze de nodige stevigheid en elasticiteit krijgen. De laag mag naar de bodem van de container bezinken, de wei wordt afgetapt - 1 / 4-1 / 5 deel.
Controleer de tussengrondstoffen op gereedheid en bal ze tot een vuist. Wanneer de vingers worden losgemaakt, moeten de korrels desintegreren. De wrongellaag wordt overgebracht naar een drainagetafel, bedekt met een dun geweven doek en 6-8 uur gelaten om overtollige wei te verwijderen. De monoliet wordt in grote stukken gesneden, die periodiek op elkaar worden geschoven. Zo wordt er geperst en wordt tegelijkertijd voorkomen dat de wrongelmassa gaat plakken.
Wanneer de vloeistof stopt met scheiden, worden de stukken in vormen gelegd en een dag bij een temperatuur van 23-25 ° C bewaard. Keer 7-8 keer om om een constante uitstroom van vloeistof te garanderen. Het zouten is droog, het zout wordt in het oppervlak van de koppen gewreven en op de drainagetafel achtergelaten. De drainerende wei vormt een pekel die in de wrongel wordt opgenomen. Zout de kaas 3 keer binnen 36 uur, keer elke 4 uur.
Rijping vindt plaats in verschillende fasen. Eerst worden de koppen overgebracht naar een kamer met een temperatuur van 18-20 ° C en een lage luchtvochtigheid van 75-80%. Binnen een week worden de koppen elke 4 uur omgedraaid en afgeveegd met pekel met opgeloste brevibacteriën. Vervolgens wordt de kop van alle kanten doorboord - de breinaalden worden ingebracht tot een diepte van 2/3 van de dikte van de kaas.
Het microklimaat van de kamers is veranderd. De temperatuur wordt verlaagd tot 6-8 ° C en de luchtvochtigheid wordt verhoogd tot 95-97%.
Binnen 2 weken vormt zich een bruin-oranje korst en tegen het einde van de derde groeit er witte schimmel op. Wanneer een smaragd kanon verschijnt, wordt het verwijderd met pekel.
De productie van de delicatesse is langdurig. Alle processen, behalve het snijden, worden handmatig uitgevoerd - kneden, uitlekken, persen, zouten, draaien. Je proeft het in 3 weken. Maar de smaak wordt uiteindelijk pas na 15 weken onthuld. Er verschijnt een uitgesproken amandelbitterheid en de textuur wordt elastisch en goed gesneden.
Samenstelling en caloriegehalte van Bleu du Vercors-Sassnage kaas
De energetische waarde van het product is afhankelijk van het type grondstof. Met de toevoeging van de melkgift van geiten en schapen neemt deze toe, zij het licht.
Het caloriegehalte van Bleu du Vercors-Sassnage kaas is 342-401 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 22-28 g;
- Vet - 30-34 g;
- Koolhydraten - 0,7 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Foliumzuur - 49 mcg;
- Pantotheenzuur - 2,334 mg;
- Riboflavine - 0,516 mg;
- Vitamine A, retinol - 267 mcg;
- Pyridoxine - 0,224 mg;
- Cobalamine - 1,65 mcg
De minerale samenstelling van Bleu du Vercors-Sassnage kaas wordt weergegeven door calcium, kalium, magnesium, mangaan, zink, ijzer en fosfor.
Mineralen per 100 g:
- Fosfor, P - 522 mg;
- Calcium, Ca-713 mg;
- Selenium, Se - 19,6 ug;
- Zink, Zn - 3, 59 mg.
De dominante aminozuren zijn valine, tryptofaan, isoleucine, leucine, threonine. Als je een stuk eet dat 100 g per dag weegt, kun je de noodzakelijke voorraad calcium en fosfor met 70%, ijzer en magnesium met 40% en zink met 17% aanvullen. Maar dit bedrag wordt niet aanbevolen.
De toegestane dosering van variëteiten met schimmel is niet meer dan 30 g per dag voor vrouwen en 40-50 g voor mannen. De juiste snack zal de opname van voedingsstoffen helpen en de toon gedurende de dag behouden.
Voordelen van Bleu du Vercors-Sassnage kaas
Deze variëteit is slechts een opslagplaats van vitamines en mineralen die nodig zijn voor de normale werking van het lichaam. Dankzij de toevoeging van schapen- en geitenmelk wordt gefermenteerd melkeiwit volledig en veel sneller opgenomen dan bij het gebruik van andere gefermenteerde melkproducten van deze groep.
Voordelen van Bleu du Vercors-Sassnage kaas:
- Het heeft een anti-cellulitis effect, versnelt de vetverbranding.
- Voorkomt osteoporose, verergering van artritis en degeneratieve-dystrofische processen van het bewegingsapparaat.
- Stimuleert de vorming van spiervezels, helpt bij het opbouwen van spieren bij regelmatige lichaamsbeweging.
- Het heeft een ontstekingsremmend effect en verhoogt de afweer van het lichaam.
- Normaliseert het werk van het cardiovasculaire systeem, stopt atherosclerose, voorkomt de ontwikkeling van hypertensie.
- Stabiliseert het hormonale systeem.
- Helpt herstellen van tuberculose.
- Handhaaft een stabiele toestand van de darmflora, remt de ontwikkeling van ziekteverwekkers die met voedsel binnendringen.
Het gebruik van Bleu du Vercors-Sassnage 3-4 keer per week stopt leeftijdsgebonden veranderingen en stopt de degeneratieve processen van de oogzenuw.
Aangezien de samenstelling van Bleu du Vercors-Sassnage kaas geiten- en schapenmelk bevat, wordt het ijzergehalte verhoogd. Dit stelt u in staat om snel het hemoglobinegehalte te verhogen bij bloedarmoede veroorzaakt door slopende ziekten, verbetert de tonus en stelt u in staat om chronische vermoeidheid na fysieke of emotionele stress kwijt te raken.
Contra-indicaties en schade van Bleu du Vercors-Sassnage kaas
De toevoeging van grondstoffen aan gepasteuriseerde grondstoffen verhoogt het risico op voedselinfecties bij de minste overtreding van opslag- of transportvoorwaarden. Bovendien werden schimmelculturen gebruikt bij de vervaardiging van het gefermenteerde melkproduct, wat het allergische gevaar verhoogt. Om deze redenen mag u tijdens de zwangerschap of borstvoeding geen nieuwe smaak introduceren of een delicatesse consumeren, of deze in het dieet van ouderen of kinderen onder de 14 jaar introduceren.
Bleu du Vercors-Sassnage-kaas is schadelijk voor obesitas - te veel calorieën. Voor personen met een voorgeschiedenis van ziekten van het spijsverteringsstelsel is het gehalte aan verzadigde vetten (tot 28 g / 100 g) niet gevaarlijk, maar in geval van verergering moet kaas worden vermeden. Symptomen van intolerantie: zwaar gevoel in de overbuikheid, misselijkheid en hoofdpijn.
Bij een verminderde nier- en leverfunctie door een verhoogd zoutgehalte mag u niet op een delicatesse leunen.
Recepten met Bleu du Vercors-Sassnage kaas
Deze variëteit kan worden gebruikt om zeer eenvoudige gerechten en gastronomische delicatessen te bereiden. Het wordt geserveerd met rode dessertwijnen of zelfgemaakte likeuren. Maar het is niet gebruikelijk om het op kaasplateaus te serveren, het wordt gegeten met brood, noten en fruit.
Recepten met Bleu du Vercors-Sassnage kaas:
- Snacksalade … Maal kaas met olijfolie, voeg stukjes gebakken champignons, een beetje geplette knoflook, gehakte greens en geplette harde eieren eraan toe. Sap en zaden worden verwijderd uit grote vlezige tomaten, het vruchtvlees wordt eruit gesneden om kopjes te maken. Vul de vormpjes met het kaasmengsel. Als "bijna" de dieetoptie niet past, wordt de olie vervangen door mayonaise.
- Ravioli met kaas … Het deeg wordt van tevoren gekneed, het moet staan. Breek heel voorzichtig 6 eieren, scheid het eiwit en de dooiers, meng 450-500 g bloem en voeg zout toe. Wanneer een taai elastisch deeg is verkregen, wordt het in plasticfolie gewikkeld en op tafel gelegd. Meng 2 soorten kaas - Parmezaanse kaas en Bleu du Vercors-Sassnage, voeg een beetje citroenschil toe (iemand geeft de voorkeur aan sinaasappel). Rol het deeg vervolgens dun uit, snij in reepjes van 8 cm lang en 4 cm breed, verdeel een lepel vulling op 1 zijde van deze rechthoek, lijm de randen vast zodat er geen lucht meer in zit. Gekookt in gezouten water. Als de ravioli correct zijn gemaakt, zinken ze, nadat ze in kokend water zijn geplaatst, eerst naar de bodem van de pan en drijven pas daarna naar de oppervlakte. Maar zelfs als er lucht in zit, heeft dit geen invloed op de smaak van het eindproduct.
- Dessertsalade … De peer wordt geschild en in vrij grote plakken gesneden. Verhit de honing in een koekenpan, dompel de fruitplakken erin en, constant omdraaiend, 8 minuten laten staan, zodat alle stukjes een mooie gouden tint krijgen. Terwijl alles afkoelt, worden de rucolablaadjes met de handen gescheurd en besprenkeld met citroensap en balsamicoazijn en laten staan. Roer met een peer, stukjes jonge kaas - het is beter om het met je handen te breken, bestrooi met gebakken pijnboompitten en voeg royaal zwarte peper toe. Kruid met olijfolie.
- gevulde dadels … Dit zeer eenvoudige gerecht wordt geserveerd als voorgerecht en als dessert. In grote bessen wordt een longitudinale snede gemaakt, de botten worden verwijderd, er wordt geraspte kaas in gedaan. Verdeel over een schaal en bestrooi met honing. Versier met muntblaadjes.
- Saus voor vleesgerechten … Meng in een blenderkom 120 g yoghurt, 30 g Bleu du Vercors-Sassnage, 2 el. ik. Klop de olijfolie en het sap geperst uit een halve middelgrote citroen. Breng de saus op smaak met een mengsel van pepers naar smaak of zwarte peper. Koel af voor het serveren.
Zie ook Camembert-kaasrecepten.
Interessante weetjes over Bleu du Vercors-Sassnage kaas
Vermeldingen van deze variëteit zijn te vinden in manuscripten die dateren uit de XIII-XIV eeuw na Christus. De naam is gevormd uit 2 delen. De eerste is gebaseerd op de regio waarin de monniken woonden, die het kaasrecept met boeren deelden, en de tweede - naar de naam van de baron die eigenaar was van deze bergketen. De letterlijke vertaling is "Blauwe Kaas van het Vercors-gebergte".
Boeren in de regio, waar nu het regionale natuurpark Vercors is gevestigd, konden vanwege het terrein geen melk voor de verkoop vervoeren, dus werden alle belastingen met kaas betaald. Omdat de weiden voor begrazing enorm waren en alle soorten boerderijdieren erop graasden, ontwikkelden ze een recept dat alle soorten melkopbrengst omvatte.
In de 14e eeuw ontnam baron Albert de boeren het recht om hun producten vrij te verkopen en "gecentraliseerde" export, dat wil zeggen, hij organiseerde de handel via supermarkten. Bovendien bewogen de leden van zijn Handvest zich vrij door het land onder de bescherming van gewapende soldaten, en Bleu du Vercors-Sassnage werd beroemd in het hele land.
Aan het begin van de 19e eeuw was de productie afgenomen doordat boeren dankzij verbeterde wegen melk konden verkopen en door de bouw van wooncomplexen nam het aantal weilanden af. En in 1920 begon er een tram naar Grenoble te rijden, en de meeste winsten voor de boerderijen kwamen uit de verkoop van boter en zure room. Pas na de wereldoorlog herinnerde de kaasmaker uit Savoye zich het oude recept voor malse vette kaas en hervatte hij de productie, nadat hij deze enigszins had verwerkt.
Interessant is dat het AOC-certificaat in 1997 werd behaald en in 1998 werd de ontwikkeling gepatenteerd en kreeg het ras officieel de naam "Bleu de Vercors-Sassenage".
Bekijk de video over Bleu du Vercors-Sassnage kaas:
