Leerdammer kaas maken? Samenstelling, voordelen en nadelen van het product. Culinaire recepten.
Leerdam is een halfharde Hollandse kaas met grote "ogen", die gemaakt wordt op basis van koemelk. De zoete smaak van het product is ontwikkeld door Bastian Baars en Cees Boterkooper. Het aroma geeft noten af en lijkt op Emmentaler en Goudse kaas. Naarmate het ouder wordt, wordt het expressiever. Het gemiddelde hoofdgewicht is 12 kg. De kleur is diepgeel en de korst is roodachtig. De structuur is dicht, maar plastic. Original Leerdam bevat geen toevoegingen of kleurstoffen.
Hoe wordt Leerdammer kaas gemaakt?
Grote "ogen" van het product (van 1 tot 5 cm in diameter) worden gevormd onder invloed van propionibacteriën. Het karakteristieke aroma manifesteert zich ook dankzij hen. Rijpingstijd is ongeveer 3 maanden.
Stadia van het maken van Leerdammer kaas:
- Gepasteuriseerde melk (32 liter) wordt verwarmd tot 32 graden. 50 ml gefilterd warm water wordt in twee platen gegoten. Voeg in de eerste 5 ml van een 10% -oplossing van calciumchloride toe en in de tweede - 7, 6 ml renine. Vervolgens worden de vloeistoffen in tweeën gedeeld. Het eerste deel wordt in een container gegoten.
- Laat de ingrediënten 30-40 minuten staan: laat de wrongel rijpen. Na deze tijd zal er een gel zichtbaar zijn onder de laag serum. Controleer of het gaar is: snij schuin af met een mes en controleer de randen. Als ze niet scheuren en zich vullen met serum, gaat u verder met de volgende fase. Zo niet, laat het dan nog 15 minuten intrekken.
- Snijd de gel in kleine stukjes en roer ongeveer 40 minuten. Begin de temperatuur geleidelijk te verlagen naar 30 graden. Verhoog vervolgens weer tot 45 graden en roer een half uur.
- Haal van het vuur. Blijf nog een half uur kneden. Giet het serum af. Breng het graan over in een opvangzak en wikkel het in een warme deken.
- Herhaal dezelfde stappen met het andere deel van de melk. Giet het voorbereide mengsel af in een opvangzak en meng grondig. Laat het 15-17 minuten intrekken.
- Begin dan met het persen van de kaas: het eerste uur is 6 kg, het tweede is 9 kg, het derde en vierde is 12 kg. Verschuif de kaas regelmatig en haal hem uit de zak. Weeg de massa en bereken de zouttijd (3 uur worden gereserveerd voor 0,5 kg).
- Daarna is het noodzakelijk om de kaas 6 dagen in de koelkast te plaatsen zodat deze kan uitdrogen. Daarna wordt het 14 dagen overgebracht in een speciale verouderingskamer (10-13 ° C en 85% luchtvochtigheid).
- De volgende maand wordt de temperatuur verhoogd naar 22 graden. Op dit moment zullen "ogen" zich beginnen te vormen en de kop van de kaas zal dienovereenkomstig groter worden. In dit stadium moet het om de 3 dagen worden omgedraaid.
- Na een maand gaat de Leerdammer kaas weer terug in de koelkast. Na 3 maanden krijgt het een rijke smaak.
Er kan schimmelvorming op het product verschijnen. Reinig het onder stromend water met een borstel. Wacht tot de kaas droog is en plaats hem terug in de kamer.
Bel.
De belangrijkste consumenten van kaas, naast Nederland, zijn Oostenrijk, Frankrijk, Italië, Duitsland. In de Russische Federatie wordt het geleverd onder de naam "Maasdam".
Let bij het kopen van kaas op de houdbaarheidsdatum. Anders loop je het risico op het ontwikkelen van darmstoornissen en vergiftiging. Dit zuivelproduct is veelzijdig en zal de smaak van elk gerecht aanvullen. Bovendien kenmerkt Leerdammer kaas zich door een uitgebreide lijst aan positieve eigenschappen en heeft het een helende werking op het lichaam.
