Hoe wordt demi-glace saus gegeten? Samenstelling, nuttige eigenschappen en contra-indicaties voor gebruik. Sausrecepten voor het koken in de thuiskeuken.
Demiglassaus is een Franse basissaus uit de categorie bechamel, Franse mayonaise, hollandaise, enz. Het wordt gebruikt als zelfstandige dressing (voornamelijk voor vleesgerechten) of als onderdeel van een andere saus. Demiglas wordt soms geserveerd bij groentegerechten, vis of eieren.
Samenstelling en caloriegehalte van demiglassaus
De samenstelling van demi-glas kan compleet anders zijn, het wordt gekozen afhankelijk van het gerecht waarmee het wordt geserveerd. De vaste basis van de saus zijn runderbotten, of liever inerte bouillon. Naast botten omvat de dressing:
- Wijn - zowel rood als wit kan worden gebruikt;
- Een set groenten - paprika, sjalotten of prei, tomaten, enz.;
- Verschillende kruiden - gemalen peterseliewortel, laurier, kruiden zoals dragon, enz.
Het caloriegehalte van demiglassaus per 100 g is 51 kcal, waarvan:
- Eiwit - 1 g;
- Vet - 3 g;
- Koolhydraten - 5 g;
- Voedingsvezels - 0 g;
- As - 1, 33
- Water - 90, 2 g.
De verhouding eiwitten, vetten en koolhydraten is respectievelijk 1: 3: 5.
Het grootste deel van de saus bestaat uit verzadigde vetzuren en water. 100 g van het product bevat 158 mg natrium (Na), evenals een bepaalde hoeveelheid kalium (K), calcium (Ca), magnesium (Mg), zink (Zn), fluor (F) en andere sporenelementen. Vitaminecomplex van het product: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.
Interessant! Om 1 liter demi-glace saus te krijgen, heb je 3 liter water en 1 kg van de ingrediënten nodig die in het recept staan vermeld. De kok doet er ongeveer 12 uur over om het klaar te maken.
Nuttige eigenschappen van demiglassaus
Franse demi-glace saus bevat veel stoffen die heilzaam zijn voor de mens. Het wordt echter in beperkte hoeveelheden geconsumeerd; daarom is het moeilijk om er een significant therapeutisch effect van te verkrijgen.
Desalniettemin zijn er verschillende belangrijke gunstige eigenschappen van demi-glace saus:
- Hij herstelt snel na hard fysiek of mentaal werk - met runderbouillon krijgt een persoon een grote hoeveelheid ijzer, die deelneemt aan het werk van absoluut alle menselijke organen. Vaak voelen mensen zich zwak, ze verliezen hun eetlust juist door het gebrek aan ijzer in het lichaam. Daarom raden artsen aan om, om van overwerk af te komen, runderbouillon of gerechten met dit ingrediënt in uw dieet op te nemen.
- Verbetert de spijsvertering - deze eigenschap dankt opnieuw demi-glace saus aan groenten en runderbottenbouillon, omdat deze producten rijk zijn aan licht verteerbare en nuttige mineralen en vitamines. Bovendien bevat bottenbouillon een grote hoeveelheid gelatine, wat de maag stimuleert om maagsappen te produceren. Hoe meer van dergelijke sappen worden geproduceerd, hoe sneller het voedsel wordt verteerd.
- Versterkt gewrichten - bottenbouillon wordt in de volksmond beschouwd als een echt wondermiddel voor ziekten van het bewegingsapparaat. Traditionele geneeskunde erkent ook dat het product in staat is om de gewrichten van een persoon te versterken en zijn ligamenten elastischer te maken.
Contra-indicaties en schade van demi-glace saus
Er is geen consensus over de schadelijkheid van dit product, omdat een persoon het als toevoeging aan het hoofdgerecht gebruikt, dat wil zeggen in een kleine hoeveelheid.
Maar sommige experts noemen verschillende negatieve kenmerken van demiglas:
- Een groot aantal purines, die schadelijk zijn voor mensen die lijden aan jicht en artritis;
- De aanwezigheid van zware metalen die door botten in de saus aanwezig kunnen zijn - dieren die in de buurt van grote fabrieken en industriële ondernemingen grazen, verzamelen ze uit de omgeving in de botten.
Sommige bedrijven produceren demi-glace saus in de vorm van een halffabrikaat, droog bulkmengsel, gesorteerd in zakken. Dankzij een dergelijk product kan elke consument binnen enkele minuten een saus bereiden - hiervoor volstaat het om het mengsel in water te verdunnen of een beetje te stoven.
Bij deze gelegenheid zijn alle experts dezelfde mening toegedaan - droog poeder voor het maken van saus kan veel chemicaliën bevatten. Lees daarom bij het kopen van een droog mengsel voor het maken van een saus zorgvuldig de samenstelling ervan. Sommige fabrikanten voegen onnatuurlijke ingrediënten toe aan het mengsel: smaakversterkers, kleurstoffen, verdikkingsmiddelen, enz. Zo'n halfnatuurlijk product kan schadelijk zijn voor de gezondheid!
Hoe maak je demi-glace saus?
Als u besluit om zelf demi-glace-saus te maken, kies dan voor producten van de hoogste kwaliteit - de smaak van het toekomstige gerecht zal hiervan afhangen. Gebruik alleen verse runderbotten en groenten, geen gedroogde kruiden.
Als u het recept voor demiglas analyseert, zult u begrijpen dat het bijna een hele dag zal duren om het te bereiden. Dit is echt zo, in de kookboeken van deze vloeibare smaakmaker plaatsen ze een moeilijkheidsbal - 5 van de 5. Je moet echter niet bang zijn voor moeilijkheden, omdat het grootste deel van de kooktijd wordt besteed aan het koken van de ingrediënten en de saus zelf.
Stapsgewijs recept voor demi-glace saus:
- Snijd 1 kg verse runderbotten in zo klein mogelijke stukjes.
- Snijd in kleine blokjes en bak een beetje 150 g wortel, 150 g uien en 100 g bleekselderij. Voeg tijdens het frituren een paar druppels plantaardige olie toe aan de pan. De groenten zijn klaar als ze zacht en goudbruin zijn.
- Voeg 100 g verse tomatenblokjes toe aan de bereide groenten.
- Laat het resulterende mengsel 15 minuten op laag vuur sudderen.
- Nu kun je de botten aanpakken die je al in stukjes hebt gehakt. Stuur ze 40 minuten naar de oven.
- Meng de voorbereide groenten en botten en doe ze in een diepe pan.
- Giet 0,5 liter witte wijn bij het resulterende mengsel en laat 3 minuten op matig vuur sudderen. Deze voorbereidingsfase zorgt ervoor dat de ingrediënten een ongewone smaak en aroma aan de wijn kunnen ontlenen.
- Voeg aan het botmengsel 50 ml gezuiverd water, 1-2 laurierblaadjes, 1 g zwarte peperkorrels toe. Als u nog andere favoriete kruiden in gedachten heeft, kunt u deze in dit stadium van de bereiding gerust aan het gerecht toevoegen.
- Laat de resulterende massa 7-8 uur sudderen. Onthoud dat botten snel kunnen verbranden tot op de bodem van de pan, dus zorg ervoor dat je ze constant roert.
- Zeef de saus door een zeef en zet terug op het fornuis gedurende 4 uur. Gedurende deze tijd moet de bouillon dikker worden en de consistentie krijgen van een echte Franse saus.
- Demiglas is klaar voor verder gebruik!
Tips van een professionele kok:
- Als je niet zeker bent van de kwaliteit van de verkregen botten, laat ze dan enkele uren in koud water weken voordat je de saus maakt.
- Zorg ervoor dat u al in de laatste fase van de bereiding kruiden aan de jus toevoegt, anders kunt u de saus door het inkoken van de samenstellende componenten te veel zout of peper geven.
Recepten met demi-glace saus
Franse saus maakt van elk gerecht een echt meesterwerk, omdat het wordt beschouwd als een onderdeel van de haute cuisine. De keuken van eerbiedwaardige restaurants, de duurste hotels en andere gerespecteerde etablissementen wordt hoog genoemd.
Richt een duur restaurant in je huis in door een van de volgende gerechten te bereiden met halfglas:
- Eend riyet … Van de speciale accessoires voor het bereiden van dit gerecht heb je een glazen pot en een airfryer nodig. Snijd 2 eendenbouten, zout en bak ze goudbruin (hiervoor heb je een beetje plantaardige olie nodig). Zorg ondertussen voor groenten: in kleine stukjes snijden, zout en op smaak brengen met demi-glace saus (30 g) 1 geschilde wortel en 1 stengel bleekselderij. Voeg 50 ml water en een paar erwten zwarte peper toe aan de resulterende massa. Meng de geroosterde eend met de bereide groenten en schenk er 30 ml sinaasappelsap over. Wikkel de ingrediënten in folie en bak ze 90 minuten in de oven. Scheid het voorbereide vlees van het bot en doe het in een pot, giet de resulterende bouillon erover. Sluit de pot af met een deksel en stuur 20 minuten naar de airfryer. Daarna is het gerecht klaar om te eten!
- Biefstuk … Snijd een groot stuk rundvlees in steaks. Elk stuk mag niet meer dan 3 cm dik zijn. Bestrooi de stukken vlees met piment en zout. Verwarm een koekenpan voor - gietijzeren of stalen schalen zijn geschikt voor het bakken van een biefstuk, zolang ze geen teflonlaag hebben. Voeg een beetje boter en plantaardige olie toe aan de pan. Grill de steaks 5 minuten op middelhoog vuur. Let goed op het vlees, er mag geen sap uit komen en als dit gebeurt, verhoog dan dringend de braadtemperatuur. De steaks moeten aan beide kanten gebakken worden, maar er is hier één culinair geheim. Het is een feit dat totdat er een gouden korst op is gevormd, het niet uit de pan zal komen. Haast je daarom niet om het vlees van tevoren om te draaien - het zal gewoon onmogelijk zijn om het van het vat te scheuren. Leg het gekookte vlees op een bord, dek af met folie en maak een paar sneden om de stoom af te voeren. Laat de steaks 7 minuten in deze positie staan, verwarm voor het serveren alles 10 minuten in de oven met dezelfde folie en giet de demi-glace saus erover.
- Eend met peer en demi-glace saus … Snijd 1 peer doormidden en snij het zaaddoosje eruit. Plaats een kaneelstokje en wat kristalsuiker in de resulterende holte. Houd de twee peerhelften bij elkaar door ze in perkamentpapier te wikkelen. Bak 15 minuten in de oven. Fruit ondertussen een kleine hoeveelheid cantharellen en spruitjes in een mengsel van boter en olie. Zout de inhoud van de pan en giet er wat water in. Begin nu met het maken van de demiglassaus. Bak hiervoor 20 g pijnboompitten in groente en boter. Combineer de noten met demiglas in een pan, voeg 70 ml rode wijn, 5 g tomatenpuree en 2 tl. Sahara. Verwarm de saus op laag vuur. Neem 1 eendenborst, verwijder het vel. Leg de schil op de folie en daarop het losgeklopte en gezouten vlees. Vul de borst met 70 g mozzarella, met kant-en-klare champignons en kool, voeg een beetje geraspte mierikswortel toe. Wikkel het vlees in een rol en folie. Bak 20 minuten in de oven. Serveer het gekookte vlees met peer en saus. Het gerecht kan worden gegarneerd met basilicum en bijvoorbeeld rucola.
- Varkenshaas … Spreid wat folie uit op een bakplaat. Leg daarop 360 g sperziebonen, in langwerpige helften gesneden. Bestrooi de bonen met gehakte sjalotten en rozemarijnblaadjes (1 takje is voldoende). Bestrooi de groene ingrediënten met een beetje zout en peper, giet over 1 tl. olijfolie. Bak groenten 5 minuten. Terwijl de groenten in de oven staan, maak je de varkenshaas. Bak het in een beetje olie aan beide kanten goudbruin. Laat het vlees niet te gaar worden in de pan, want het zal garen in de oven. Besmeer de ossenhaas met een knapperige korst met een mengsel van mosterd (30 g) en honing (15 g) en stuur naar een bakplaat met groenten. Bak gedurende 9 minuten. Giet de demi-glace saus over het gekookte vlees.
Op een nota! Een theelepel bevat 10 g saus en een eetlepel bevat 20 g.
Interessante feiten over demi-glace saus
Het klassieke recept voor demiglas werd in de middeleeuwen ontwikkeld door Antonin Karem, toen Franse chef-koks geobsedeerd waren door de wens om hun naam in de culinaire wereldgeschiedenis te schrijven door te experimenteren met sauzen. In die tijd kreeg bijna elke nieuwe saus van de Franse culinaire specialist wereldwijde erkenning.
De naam "demi-glace" in vertaling uit het Frans betekent "half ijs".
In de moderne wereld zou elke zichzelf respecterende chef-kok moeten weten hoe hij demi-glace moet bereiden, omdat deze saus was opgenomen in de lijst van 8 "moedersauzen" in Frankrijk.
Als referentie! De klassieke culinaire meesterwerken, op basis waarvan veel nieuwe soorten moderne sauzen zijn gemaakt, worden meestal "moeders" genoemd.
Hoe maak je demi-glace saus - bekijk de video:
Beef demi-glace is een echt culinair meesterwerk dat geduld en beheersing van bepaalde professionele vaardigheden van de chef vereist. Daarom, als het je is gelukt om deze dressing thuis te koken, kun je met recht trots op jezelf zijn! Deze saus zal elk gerecht van vlees, eieren of vis versieren.
