Beschrijving van Manchego, fabricagemethode, energetische waarde en samenstelling. Voordelen en nadelen voor de gezondheid, gebruik bij het koken. Geschiedenis en foto's van Manchego-kaas.
Manchego is een Spaanse harde kaas gemaakt van gepasteuriseerde schapenmelk (of rauw). De textuur is dicht, de ogen zijn eenzaam, klein; kleur - ivoor, gebroken wit of geelachtig. De smaak is zoet-fruitig, pikant, scherp, uitgesproken nootachtig en het aroma is van gemaaid gras. De koppen van Manchego hebben de vorm van een afgeplatte cilinder met een diameter van 22-25 cm, een hoogte van 10-12 cm en een gewicht van 1,8-2 kg. De korst wordt op een natuurlijke manier gevormd, het is ongelijk gekleurd, bruinachtig, met een afdruk van een tarwespies op het zijoppervlak (de afdruk wordt verkregen vanwege de eigenaardigheden van het persen).
Hoe wordt Manchego-kaas gemaakt?
Thuis wordt, volgens het Manchego-kaasrecept, vaak koemelk als grondstof gebruikt, hoewel het oorspronkelijke product alleen van schapen wordt gemaakt. Dit is niet verwonderlijk: de dagelijkse melkgift van een vrouwelijke ram is maximaal 2 liter melk, en om 1,5 kg Manchego te krijgen, heb je 10 liter nodig.
Als starter wordt een mesofiele kweek (2,5 ml per 10 l) gebruikt en voor het stremmen wordt vloeibaar stremsel uit de maag van een lam (1,25 ml) gebruikt. Nat zouten, in 20% gekoelde pekel. Voor de smaak wordt olijfolie toegevoegd.
Recept voor het maken van Manchego kaas:
- Schapenmelk wordt verwarmd tot 30 ° C, droge zuurdesem wordt toegevoegd, 5 minuten gelaten en vervolgens gemengd. Het stremsel wordt erin gegoten en er wordt gewacht op het stremmen.
- De boerenkool wordt gecontroleerd op een "schone breuk" door te wrikken met het handvat van een mes. Alvorens te controleren, moet het worden behandeld met kokend water. Wanneer de laag splitst in plaats van afbrokkelt, kunt u beginnen met snijden. Hoe fijner de kaaskorrels, hoe lekkerder het eindproduct zal zijn. Ervaren kaasmakers gebruiken gestrekte snaren om te malen en bereiken de grootte van een "rijstkorrel".
- Verwarm de inhoud van de ketel langzaam - met 1 ° C per minuut tot 37 ° C. Laat minimaal 10 minuten staan totdat de wrongel is bezonken. Een deel van de wei wordt uitgegoten, gemengd en opnieuw wachtend op sedimentatie.
- Gooi de kaasmassa in een vergiet bedekt met een kaasdoek. Vervolgens, wanneer een grotere hoeveelheid wordt afgevoerd, worden ze overgebracht in vormen, ook bedekt met materie.
- Een half uur lang wordt onderdrukking ingesteld met een gemiddeld gewicht van 4-4, 5 kg, gekanteld, opnieuw onder de last geplaatst. Verander de stof, druk gedurende 12 uur, verhoog het gewicht van de onderdrukking. Voor het persen wordt de kop in natuurlijk espartogras gewikkeld en tussen twee planken geplaatst. Hierdoor blijft een afdruk in de vorm van een tarwespies aan de rand en bevinden de visitekaartjes van de variëteit zich op het oppervlak van het "houten patroon".
- De gevormde koppen worden 20-24 uur in een sterke pekel geplaatst. Voor de bereiding wordt zout opgelost in kokend water in een verhouding van 1: 5, en vervolgens wordt de "pekel" afgekoeld tot 4-8 ° C.
- Het drogen wordt uitgevoerd bij kamertemperatuur. De gereedheid wordt gecontroleerd door aanraking. Dit proces duurt 2-3 dagen.
- Thuis wordt de kaas in een kamer geplaatst met een temperatuur van 12°C en een luchtvochtigheid van 85%. De boerenversie rijpt op natuurlijke wijze, in goed geventileerde grotten. De cilinders worden elke dag 2 keer omgedraaid en de korst wordt afgeveegd met olijfolie. Als zich schimmel vormt, verwijder deze dan met een zachte doek gedrenkt in pekel.
Gekweekte soorten Manchego-kaas:
| Soorten Manchego kaas | Rijpingstijd | Smaak |
| Semi Curado jong | 3 maanden | kruiden |
| Curado | 6 maanden | Karamel-nootachtig, met zuurheid |
| Viejo | Vanaf 12 maanden | De zuurheid verdwijnt, de zoetheid wordt intenser |
Na 2 maanden proef je een jong product en de rijping van oude Manchego kaas duurt minimaal 10-12 maanden. Gedurende deze tijd verandert de kleur van de korst van grijs en lichtbruin in donker, en het zijoppervlak lijkt op het patroon van de spoelen van een opgerold touw.
Elke kaasmaker beslist voor zichzelf of hij de grondstoffen pasteuriseert of niet. Boeren geven de voorkeur aan opties gemaakt van rauwe schapenmelk. Als het niet genoeg is, meng dan met geit of koe.
Samenstelling en caloriegehalte van Manchego-kaas
Het vetgehalte van het product op droge stof wordt geschat op 41-47%, dat wil zeggen dat het niet van toepassing is op dieetproducten. Natuurlijke starters worden niet gebruikt om te stremmen - deze variëteit is niet geschikt voor veganisten.
Het caloriegehalte van Manchego-kaas uit rauwe melk is 476 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 38, 02 g;
- Koolhydraten - 0, 51 g;
- Vetten - 35, 8 g.
Ter vergelijking: de energetische waarde van Manchego uit gepasteuriseerde melk, in de fabriek gemaakt van een mengsel van schapen- en koemelk, is 395 kcal.
Vitaminen per 100 gram:
- Thiamine - 0,04 mg;
- Riboflavine - 0,33 mg;
- Niacine - 7,2 mg
- Pyridoxine - 0,2 mg;
- Foliumzuur - 21,8 mcg;
- Cyanocobalamine - 1,5 mcg;
- Retinol - 211 mcg;
- Vitamine K - 234 mcg;
- Vitamine D - 0,19 mcg
Mineralen per 100 g:
- Calcium - 848 mg;
- IJzer - 0,75 mg;
- Jodium - 34 mg;
- Magnesium - 33,5 mg;
- Zink - 3,2 mg;
- Selenium - 1,6 mg;
- Natrium - 670 mg;
- Kalium - 100 mg
Verzadigde vetzuren per 100 g:
- Myristinezuur - 3,32 mg;
- Palmitisch - 7, 7 mg;
- Stearinezuur - 3,32 mg.
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren per 100 g:
- Palmitoleïne - 0, 67 g;
- Omega-9 - 6, 93 gram.
Meervoudig onverzadigde vetzuren per 100 g:
- Linolzuur - 2,98 g;
- Linoleenzuur - 3, 2 g.
De samenstelling van Manchego-kaas bevat slechts 74,4 mg / 100 g cholesterol, wat veel minder is dan in dit soort gefermenteerde melkproducten.
Als het nodig is om het gewicht te beheersen, is het beter om te weigeren deze variëteit te gebruiken. Een ounce (28 g) bevat 90 calorieën en het lichaam haalt 70% van zijn energie uit vet en slechts 20% uit eiwitten. Bij een inactieve levensstijl verhoogt de consumptie van 1 gram kaas het gewicht met 1 gram door de vorming van een vetlaag.
Aanbevelingen voor het gebruik van Spaanse Manchego-kaas: 50-60 g per dag voor vrouwen en 80-90 g voor mannen.
Nuttige eigenschappen van Manchego-kaas
Schapenmelk is voedzamer en bevat beter verteerbare melkeiwitten dan koemelk. Lactose wordt na fermentatie omgezet en de bloedsuikerspiegel stijgt langzamer. Maar dit is niet het enige gunstige effect op het lichaam.
De voordelen van Manchego kaas:
- Verhoogt de afweer van het lichaam, heeft kalmerende, ontstekingsremmende en verdovende eigenschappen.
- Tonen, verbetert de bloedstroom, normaliseert het werk van het cardiovasculaire systeem.
- Het stimuleert de smaakpapillen, wekt de eetlust op, bevordert een snelle gewichtstoename na uitputtende irrationele diëten en langdurige ziekten die dieetbeperkingen vereisen.
- Verhoogt de productie van melanine, verbetert de beschermende eigenschappen van het epitheel om te beschermen tegen de agressieve effecten van melanine.
- Stopt de ontwikkeling van rachitis bij kinderen en osteoporose bij volwassenen.
- Vermindert het aantal aanvallen bij astma, obstructieve bronchitis en kinkhoest en vermindert symptomatische manifestaties.
- Het versnelt de regeneratie van epitheelweefsels, stopt leeftijdsgebonden veranderingen, handhaaft de elasticiteit van de huid, verbetert de kwaliteit van de huid, nagels en haar.
- Voorkomt degeneratieve-dystrofische veranderingen in de oogzenuw.
Een jonge ondersoort van Manchego-kaas gemaakt van gepasteuriseerde melk, rijpend tot 3 maanden, kan worden geïntroduceerd in het dieet van kinderen jonger dan 3 jaar. Deze variëteit wordt aanbevolen voor mensen die zich houden aan gefermenteerde melkdiëten en atleten die aan krachtsporten doen.
Contra-indicaties en schade van Manchego-kaas
Je kunt geen kennis maken met een nieuwe smaak met intolerantie voor schapenmelk. Het is de moeite waard om misbruik bij obesitas te vermijden, indien nodig, controleer uw gewicht.
Manchego-kaas gemaakt van rauwe schapenmelk kan schade veroorzaken als de kooktechnologie, bewaarcondities of transport worden geschonden. Het eten van onbewerkt voedsel verhoogt het risico op salmonellose of listeriose. Deze ziekten zijn het gevaarlijkst voor jonge kinderen en tijdens de zwangerschap.
Vanwege de verhoogde hoeveelheid zout in de samenstelling moet de inhoud van het dagmenu worden beperkt voor chronische nieraandoeningen en een verminderde leverfunctie. Overeten moet worden vermeden bij chronische pancreatitis en een neiging tot diarree vanwege het hoge vetgehalte van het gefermenteerde melkproduct.
Manchego kaas recepten
De variëteit wordt als apart gerecht geserveerd met hartige gezouten worstjes, olijven en vers gebakken brood met karwijzaad bij dikke rode huisgemaakte wijn. Het wordt geïntroduceerd in culinaire recepten voor salades en sauzen, bakvullingen en stoofschotels.
Manchego Kaas Recepten:
- Dessert tampas … Verhit boter, 100 g, in een pan en giet er honing in, 3-4 el. l., opwarmen. Roer constant om niet te verbranden. Leg de gesneden broodjes op een bord, elk met een plakje kaas. Bestrooi met gesmolten honing en bestrooi met gemalen walnoten. En het laatste hoogtepunt is een snufje grof zeezout. Serveer tot het koud is.
- Warme salade … Wasabisaus, 1 eetl. l., in 50 ml water en laat trekken. 1 kg varkensfilet wordt gewassen, overtollig vet verwijderd, in linten gesneden en royaal gerold in een mengsel van zwarte peper en zout. Verwarm de grillpan voor en bak het vlees half gaar, onder voortdurend roeren, zodat de goudbruine korst gelijkmatig aan alle kanten verschijnt. Terwijl het varkensvlees kookt, snijdt u de knolselderij in reepjes - 0,5 kg, voegt u het toe aan de pan en laat u het zacht worden als het vlees gaar is. Meng in een slakom 150 g groene slablaadjes, met de hand gescheurd, 150 g dunne halve radijsjes en een bosje gehakte spinazie. Giet 100-150 g Manchego in dezelfde schaal, in kleine blokjes gesneden. 100 g zwart brood wordt gebakken in boter, zodat het goudbruin en dicht wordt. Alle zijn gemengd met frituren, breng op smaak met wasabi. Kruiden en kruiden naar smaak.
- Maïs braadpan … 2 Poblano-pepers worden op een hete grill gebakken. Een paar minuten zijn genoeg om de peul zacht te maken en aan één kant is de schil zelfs gebakken. Doe in een plastic zak en laat 15 minuten staan. Vervolgens worden de zaden en partities verwijderd en wordt het vruchtlichaam in reepjes gesneden. Verwarm de oven voor op 180°C. Vul de blenderkom met 2 eieren, een half standaard pakje boter (120 g), na zacht worden en in stukjes snijden, 1, 5 kopjes maïskorrels. Alles mengen, toevoegen en in een kom doen. Giet daar een half glas maizena en 250 ml zure room. Voeg 150 g ham en manchegoblokjes toe, een half glas hele maïskorrels. Doe over in een ingevette bakvorm en bak 40-45 minuten.
- Dessertsalade … Sap wordt uit de helft van de sinaasappel geperst en de hele citrus wordt in segmenten verdeeld, de zaden en witte partities worden verwijderd en de stukjes worden doormidden gesneden. Een bosje waterkers, gehalveerd, wordt toegevoegd. 40 g amandelschilfers en 60 g kaasblokjes. Handschoenen, gezouten, gekruid met balsamico- of sherryazijn en olijfolie.
- Tartlets met ui en appel … Snijd 8 koppen gele uien dun - halve ringen, 3 groene appels in plakjes. 100 g rijpe Manchego wordt op een fijne rasp gewreven. Karameliseer appels en uien. Eerst wordt het gebakken in olijfolie en vervolgens wordt boter toegevoegd en afgedekt met een deksel, gedurende 30-35 minuten op laag vuur bewaard gedurende een half uur. Open het deksel, giet er 1 eetl. ik. appelciderazijn, zodat het over het hele oppervlak verdeeld is, 5 minuten laten intrekken. Kneed 500 g zanddeeg volgens het standaardrecept: 1 deel boter, 2 delen bloem, kippeneigeel, een beetje water en een snufje zout. Laat de batch 15 minuten staan onder een deksel of huishoudfolie, rol het in een dunne laag, steek er cirkels uit. Bedek de bakplaat met folie en leg de blanco's neer. Terwijl ze "rusten", maalt u ui en appels met een blender. Verdeel de vulling over het midden van de deegcirkels, bestrooi met geraspte kaas en voeg een beetje zwarte peper toe voor de pikantheid. Je kunt een druppel kruidnagelpoeder toevoegen. Vouw de randen naar binnen om "mini-cheesecakes" te maken en leg ze 30 minuten op het koelkastrek. Verwarm de oven voor op 180°C en leg er een bakplaat op. Je kunt het proberen na 45-50 minuten, wanneer de taartjes goudbruin worden.
Zie ook Langres-recepten.
Interessante feiten over Manchego-kaas
Gefermenteerde melkproducten van schapenmelk verschenen veel eerder dan die voor de vervaardiging waarvan koe wordt gebruikt. Zelfs in het oude Griekenland weidden herders talloze kuddes schapen en behandelden ze goden en dorpelingen met hoofden gemaakt van schapenmelk. Het maken van dergelijke kaas begon meer dan 8000 jaar geleden.
Voor de productie van Manchego-kaas in Spanje wordt alleen de melk van schapen van hetzelfde ras gebruikt, die uitsluitend in Castilië, in de provincies Cuenca, Ciudad Real en Toledo, wordt begraasd. Er wordt alleen melk afgenomen van dieren die naar de wei zijn gebracht. Deze variëteit werd genoemd door Cervantes in zijn beroemde werk "Don Quichot van La Mancha".
In 2012 won Manchego-kaas de nominatie "De Beste Kaas van de Wereld" onder 2.700 aanvragers. De wedstrijd werd gehouden in het Verenigd Koninkrijk, in Birmingham. Toegegeven, aangezien de geregistreerde naam werd gegeven als "Gran Reservé Deesa de Los Llanos", is dit de tweede rasbenaming die wordt gebruikt voor internationale presentaties.
De best belegen kaas wordt geëxporteerd - Manchego Gran Reserva met een zwart label. Kwaliteiten worden beoordeeld aan de hand van 16 parameters: geur, consistentie, smaakconformiteit, enz.
Het ras heeft nog een andere belangrijke positieve eigenschap: houdbaarheid. Als de kop wordt opengesneden en in vetvrij papier wordt gewikkeld, kan de kaas 6-7 maanden in de koelkast worden bewaard. De gunstige eigenschappen zijn iets verminderd.
Bekijk een video over Manchego kaas:
