Wat is matze, kooktechnologie, hoe maak je zelf ongezuurde taarten. Samenstelling en caloriegehalte, voordelen en schade aan het menselijk lichaam. Gebruik als culinair ingrediënt, geschiedenis.
Matzah of matzot is een voedingsproduct uit de Israëlische en Joodse keuken, ongefermenteerde cakes gemaakt van ongefermenteerd deeg. De naam vertaalt zich letterlijk als "uitgeperst" of "beroofd van water". Vorm - platte cirkel of rechthoek, oppervlaktekleur - wit, met geelachtige, grijze of bruinachtige vlekken; smaak is neutraal; geur - afwezig. Qua uiterlijk lijkt het product op soldatenkoekjes, alleen dunner en groter van formaat.
Hoe worden ongezuurde matzecakes gemaakt?
Ongezuurde taarten kunnen worden gebakken van verschillende soorten meel: rogge, gerst, haver en spelt. Maar meestal wordt het malen van volkoren tarwe gebruikt voor het deeg. Er zijn speciale technologische lijnen voor de bereiding van matze.
Meel wordt vanuit een speciale trechter in de kneedmachine gevoerd, van waaruit het voltooide kneedwerk via een transportband naar de extruder wordt gevoerd. De vereiste dikte wordt op de transportband gevormd met behulp van speciale rollen - 2-3 mm. Terwijl het deeglint naar het snijapparaat toe beweegt, wordt het doorboord met een speciaal mondstuk. Dit proces stopt de eventuele gisting van het deeg en stelt je in staat om alle luchtbellen te verwijderen die tijdens het kneden zijn ontstaan.
Op dit moment zijn er apparaten ontwikkeld, waardoor het mogelijk is om matze te bereiden, zoals bij handmatige processen - in de vorm van een cirkel. Voorheen werden bij automatische productie alleen ongezuurde rechthoekige of vierkante cakes geproduceerd. De knuppels worden in een tunneloven gevoerd, waar gebakken wordt op 180°C. Vervolgens gaan afgewerkte producten met behulp van een transportband de koeler in en van daaruit voor verpakking.
Als de fermentatie begint, wordt het product als niet-koosjer beschouwd en kan het niet voor religieuze doeleinden worden gebruikt. Het hele kookproces is ontworpen voor 18 minuten. Deze tijd is voldoende om het deeg grondig te kneden en het begin van gisting te voorkomen.
Hoe maak je matze thuis?
- Goed gezeefd meel wordt in een kom gegoten en water wordt gegoten.
- Kneed een elastisch, vrij dicht deeg.
- Een roller wordt opgerold, in kleine stukjes gesneden en elk van hen wordt in een laag van 4-5 mm dik gerold. Strooi bloem op een bord en deegroller om plakken te voorkomen.
- Prik aan beide kanten met een vork in het oppervlak. De gaten moeten regelmatig worden gespreid, zodat het deeg niet gaat borrelen tijdens het bakken.
- Verhit vervolgens een koekenpan met antiaanbaklaag en bak, of beter gezegd, droog de werkstukken. De tortilla's worden omgedraaid zodra er krokante spikkels verschijnen.
- Je kunt de oven ook gebruiken om te bakken. Het wordt verwarmd tot 200 ° C, het rooster wordt van tevoren verwijderd. De blanco's worden op een bakplaat bedekt met perkament gelegd en 3-5 minuten in de oven geplaatst. De hete deegvellen worden vervolgens gekoeld op een rooster om een gelijkmatige luchtstroom te garanderen en barsten te voorkomen.
De verhoudingen van producten voor een zelfgemaakt matze-recept: voor 250-260 g bloem - 100 ml water. Zout, suiker en andere smaakstoffen of smaakmakers worden niet gebruikt op paascakes. Bij de voorbereiding voor dagelijks gebruik wordt het deeg gekneed met noten, honing, eieren en wordt er rode wijn in gegoten in plaats van water. Dit product wordt matza ashira genoemd. Het is speciaal gemaakt voor mensen die lijden aan bloedarmoede, kinderen, zwangere vrouwen en ouderen. Tijdens de Pesachweek is het noodzakelijk om brood op te geven, en als er geen speciaal supplement in het dieet wordt geïntroduceerd, kan de gezondheid van de "zwakke" verslechteren.
Samenstelling en caloriegehalte van matzo
Op de foto, ongezuurde matzah-cakes
Ondanks dat ongezuurde taarten met slechts 2 ingrediënten gebakken worden, is de chemische samenstelling rijk. Het deeg wordt immers gekneed op basis van volkoren meel. Vergisting van de batch vindt niet plaats, warmtebehandeling is minimaal en het complex van voedingsstoffen blijft bijna volledig behouden.
Caloriegehalte van matze - 334 kcal per 100 g, waarvan
- Eiwitten - 10, 8 g;
- Koolhydraten - 69, 9 g;
- Vetten - 1, 3 g.
Vitaminen per 100 g
- Vitamine B1 (thiamine) - 0,17 mg;
- Vitamine B2 (riboflavine) - 0,04 mg;
- Vitamine B6 (pyridoxine) - 0,17 mg;
- Vitamine B9 (foliumzuur) - 27, 1 mcg;
- Vitamine E - 1,5 mg;
- Vitamine PP (niacine-equivalent) - 3 mg;
- Choline - 52 mg;
- Vitamine B5 (pantotheenzuur) - 0,3 mg;
- Vitamine H (biotine) 2 mcg
Mineralen in matze per 100 g
- Natrium - 3,06 mg;
- Kalium - 122 mg;
- Fosfor - 86 mg;
- Magnesium - 16, 06 mg;
- Calcium - 18, 28 mg;
- Zwavel - 70, 06 mg;
- Koper - 100, 04 mcg;
- Borium - 37 mcg;
- Silicium - 4 mg;
- Jodium - 1,5 mcg;
- Mangaan - 0,57 mg;
- Chroom - 2, 2 mcg;
- Fluor - 28, 25 mcg;
- Molybdeen - 12,5 mcg.
- Vanadium - 90 mcg;
- Kobalt - 1,6 mcg;
- Selenium - 6 mcg;
- Zink - 0,7 mg;
- IJzer - 1, 2 mg;
- Chloor - 20, 09 mg.
Ongezuurde cakes hebben een zeer interessante eigenschap: als je ze alleen eet, is het moeilijk om porties te controleren, zoals het geval is met zaden. Maar eet je een kleine hoeveelheid na een maaltijd, dan wordt het hongergevoel voor lange tijd geblokkeerd. Daarom wordt het voedingsproduct vaak opgenomen in het dieet voor gewichtsverlies. Na de volgende maaltijd wordt een half blad gegeten (calorie-inhoud 45 kcal), en tot de volgende maaltijd is het mogelijk om zonder tussendoortjes te doen.
Nuttige eigenschappen van matzo
Vanuit het oogpunt van voedingswetenschap (de wetenschap van voeding, die de samenstelling van voedingsmiddelen, de interactie van voedingsingrediënten en het effect op het lichaam bestudeert), zijn ongezuurde koeken een ideaal onderdeel van het dieet. De samenstelling is een absoluut natuurlijk, uitgebalanceerd vitamine- en mineralencomplex.
Voordelen van volkoren Matzo
- Verhoogt de toon van het lichaam, bevredigt de honger voor een lange tijd, herstelt kracht.
- Verhoogt de immuniteit en onderdrukt de activiteit van schadelijke microflora.
- Het versnelt de peristaltiek, helpt de ophoping van gifstoffen en gifstoffen te verwijderen en heeft een antioxiderende werking.
- Verbetert de kwaliteit van de huid, voorkomt de ontwikkeling van acne.
- Helpt gewichtstoename te voorkomen en remt de ontwikkeling van cellulitis.
- Normaliseert cholesterol en bloedsuikerspiegel.
- Stabiliseert de bloeddruk.
Als u in het verleden coeliakie heeft gehad, kunt u Hebreeuwse matze, gemaakt met glutenvrije bloem, kopen bij natuurvoedingsrestaurants of online. Een dergelijk product is duurder dan normaal, maar het kan worden geconsumeerd met glutenintolerantie en natuurlijk worden gebruikt als de eerste voeding voor jonge kinderen, nadat het in vloeistof is geweekt (als dit niet gebeurt, kan de baby stikken in de kruimels of gewond raken door de scherpe rand van de taart).
Contra-indicaties en schade aan matzo
Voordat u ongezuurde taarten voor een dieet koopt, moet u op de samenstelling letten. Sommige fabrikanten voegen conserveermiddelen of zoetstoffen toe aan hun bereiding. Het is niet bekend welk effect ze op het lichaam zullen hebben.
Als u glutenintolerant bent, mag u geen ongezuurde volkoren tortilla's eten. Zoals eerder vermeld, is een speltproduct gemaakt voor mensen met een voorgeschiedenis van coeliakie.
Matzo kan schadelijk zijn tijdens verergering van maagzweren, gastritis, ongeacht de etiologie, chronische pancreatitis, galdyskinesie en lever- of galblaasaandoeningen. Door de uitdroging van het product neemt de belasting van de spijsverteringsorganen toe.
Om de spijsvertering te verbeteren, moeten ongezuurde koeken met veel vloeistof worden weggespoeld of met groenten of kruiden worden gegeten om de doorgang van de voedselklomp door het spijsverteringskanaal te vergemakkelijken en de productie van enzymen te stimuleren die nodig zijn voor de vertering van voedsel. Als de aanbeveling wordt genegeerd, is de ontwikkeling van stagnerende processen bij volwassenen en bij kinderen mogelijk - darmobstructie.
Het is raadzaam om het gebruik van ongezuurde koeken te beperken als voor het kneden tarwebloem van de hoogste of eerste graad is gebruikt. Een dergelijk product verhoogt het cholesterol- en suikergehalte in het bloed, stopt het hongergevoel niet en versnelt de vorming van de vetlaag.
Matze-recepten
Ongezuurde tortilla's worden door zichzelf gegeten, zoals brood, en worden geïntroduceerd als ingrediënt in verschillende culinaire recepten. Het wordt vermalen tot meel en gebakken in brood, taarten en broodjes.
Het eenvoudigste gerecht is macebray. Eieren worden geslagen met melk, licht gezouten, zoals voor croutons. De cakes worden geweekt, gebakken tot ze knapperig zijn in een koekenpan, ingevet met olie. Geserveerd als dessert met jam, honing, bestrooid met poedersuiker of kaneel.
Er zijn veel recepten voor matze:
- oma … Kneed de platte cakes in kleine stukjes, maar vermaal ze niet. Giet de verzadigde warme kippenbouillon erbij. Geschatte proporties van producten: 600-800 g voor 2-3 kopjes. De matze moet de vloeistof volledig absorberen. Fijngehakte uien, 2 koppen, worden in kippenvet goudbruin gebakken. Klop 3 eieren los met een beetje zout. Combineer alle ingrediënten, meng en doe ze opnieuw in een koekenpan die niet is gewassen na het frituren. Dek af met een deksel en bak op laag vuur tot het ei helemaal gestold is. Verwijder vervolgens het deksel en laat 2-3 minuten staan, zodat de grootmoeder droger wordt.
- Matze-taarten … De helft van de ui wordt gebakken in zonnebloemolie en vervolgens gedraaid met runder- of kipfilet, 300 g, samen met de rest van de rauwe ui. Zout en peper. Ongezuurde cakes worden geweekt in gekookt water, zodat ze gemakkelijk te snijden zijn, maar niet verkruimelen. Snijd de vellen in 4-6 vierkanten. Klop 3 eieren los. Een beetje matze wordt tot meel vermalen - om te paneren. Verdeel het gehakt tussen twee stukken, druk ze tegen elkaar, dompel ze eerst in de eieren en rol ze dan door paneermeel. Bak aan beide kanten tot het vlees gaar is, zoals pasteitjes.
- Imberlach … Ongezuurde platte cakes, 500 g, worden in kleine stukjes geplet. Smelt en breng 1 glas honing aan de kook. Voeg er 1, 5 el aan toe. ik. olijfolie, 2/3 tl gehakte gemberwortel, voeg matze toe tot het amber wordt. Haal van het vuur, voeg een handvol geraspte walnoten toe (maanzaad kan worden gebruikt). Kneed en spreid uit op een houten snijplank die is bevochtigd met water. De dikte van de laag is niet meer dan 1-1, 2 cm Koel af tot kamertemperatuur, zet in de koelkast, snijd in vierkanten en zet in de koelkast om de imberlach af te koelen. Het afgewerkte gerecht met matze lijkt op kozinaki.
- Ei picknick salade … Harde eieren, schijfjes radijs en verse komkommer, blaadjes groene sla worden gemengd in een slakom. Zout, peper, breng op smaak met balsamico of gewone azijn. Klop eieren met zout, voeg fijngehakte groene uien toe en giet ongezuurde cakes in. Als ze zacht worden, bak ze aan één kant lichtjes in een pan zodat het ei grijpt, buig het doormidden en, terwijl je het vasthoudt, bak je iets harder. De vorm van de blanco moet lijken op de omslag van een boek. Leg de salade erin voor het opdienen.
Interessante feiten over matze
De geschiedenis van dit product is vrij oud - het is een van de soorten brood die door de Joden worden gebakken. Vele eeuwen geleden was matze niet anders dan brood en leek het meer op Armeense lavash. Maar wanneer in de 14e eeuw. BC NS. Joden verlieten met haast Egypte, ze moesten genoegen nemen met gebak gemaakt van deeg, dat geen tijd had om te gisten. De exodus werd beschreven in de Thora (Oude Testament). En sindsdien begonnen ze matze alleen te bakken van ongezuurd deeg.
De dikte van de matze veranderde geleidelijk. In eerste instantie leek het op platte broden, maar vanwege de bezorgdheid dat de tijd die volgens religieuze tradities voor het koken was bestemd, de platte broden geen tijd zouden hebben om te bakken, werden normen vastgesteld. In de Talmoed van Jeruzalem werd aanbevolen om de breedte van de handpalm (tefah) te beperken, maar later werd het deeg uitgerold tot de dikte van de vinger en vervolgens werd de dikte teruggebracht tot enkele millimeters. Moderne matze lijkt meer op een cracker.
De meeste vermeldingen van matzah in de Torah - meer dan 50 keer bij het beschrijven van de tradities van Pesach en meerdere keren als een traktatie. Als dieetproduct werden ongezuurde koeken door Hippocrates beschreven in een verzameling diëten voor de behandeling van acute ziekten.
Trouwens, het eigendom van ongezuurd brood voor gewichtsverlies werd voor het eerst gebruikt door de bewaarders van de gevangenissen van het oude Griekenland, Egypte en Turkije. Om het rantsoen van de gevangenen te verminderen, kregen ze na de maaltijd een vel matze. Dit hielp om voedselrellen te voorkomen, ondanks twee maaltijden per dag. Ongezuurde koeken onderdrukten lange tijd de honger.
Tijdens het Pascha weigeren religieuze joden gistbrood en schakelen ze over op matze. Op de 8e dag beginnen er verschillende gerechten uit te worden bereid. Maar dit betekent niet dat er maar een paar dagen per jaar vraag is naar ongezuurde taarten - ze zijn een van de belangrijkste componenten van de Israëlische keuken.
De mechanisering van het matza-proces heeft veel controverse veroorzaakt tussen orthodoxe en minder religieuze joden. Toch won de vooruitgang. Zonder dit was het onmogelijk om aan de vraag naar dit product te voldoen. De eerste semi-automatische bakmachine werd uitgevonden door Rabbi Itzik Singer in 1838, en nu zijn veel matzebakkerijen uitgerust met productielijnen.
Interessant is dat industrieel gemaakte flatbreads niet eerder dan 1 maand voor Pesach in de verkoop gaan. Thuis kan matzah minstens elke dag worden gebakken en uw gezin verrassen met heerlijke en vooral gezonde gerechten.
Hoe matzah-cakes worden gemaakt - bekijk de video:
