Productiemethode en voedingswaarde van Pecorino Sardo. Voor- en nadelen, recepten voor gerechten met kaas. Interessante feiten over het product.
Pecorino Sardo is een Italiaanse kaas geproduceerd in Sardinië (de naam is officieel beschermd). Het is gemaakt van gepasteuriseerde schapenmelk. Het wordt aan de consument aangeboden in 2 versies: jonge Dolce (romig zoet, met zachte stevige pulp), en rijpe Maturo (met uitgesproken zuurheid en halfkorrelige textuur). De kleur is wit, geelachtig, vuilgeel dichter bij de randen, de consistentie is dicht, de ogen zijn klein, er zijn er maar weinig. De korst is dicht, bruin, van verschillende tinten, rode tint is toegestaan. Het wordt geproduceerd in de vorm van een cilinder met afgeronde randen, met een gewicht van 3-3,5 kg en een diameter van 15-18 cm. In Italië wordt deze variëteit de "Sardijnse bloem" genoemd.
Hoe wordt Pecorino Sardo-kaas gemaakt?
De variëteit wordt thuis en in voedselfabrieken gemaakt. Zijn eigenaardigheid is seizoensgebondenheid. Aangezien de grondstof alleen schapenmelk is, vindt de productie van Pecorino Sardo, net als andere kazen in deze groep, plaats in de winter en het voorjaar, van november tot juni.
Verzamel de melkgift van verschillende schapen, voer pasteurisatie uit - verwarmd in een gesloten ketel gedurende 40 minuten bij een temperatuur van 39 ° C. Vervolgens worden thermofiele bacteriën geïntroduceerd, gestremd met stremsel. Roer met de hand, til de kaasmassa van de bodem en dek af met een katoenen doek gedurende 40-50 minuten. In een industriële omgeving wordt een houten mes dat lijkt op een smalle peddel als roerder gebruikt.
Bij de vervaardiging van Pecorino Sardo-kaas wordt kalya niet gesneden. De laag wordt gebroken met een garde en vlokken van willekeurige grootte mogen naar de bodem bezinken, waarbij de ketel wordt verwarmd tot een temperatuur die 2 ° C lager is dan bij pasteurisatie. De kaasmassa wordt met de hand opgeschept en in speciale geperforeerde vormen gelegd.
Bij het persen moet er kracht worden uitgeoefend: tot aan de rand vullen, naar beneden drukken, de wei eruit persen, nogmaals drukken. Een dag onder druk op een drainagemat laten liggen, meerdere keren omdraaien en periodiek vullen met stroperige, aangezuurde schapenmelk. Het wordt niet geleegd, maar weer in elkaar gezet voor latere verwerking van het hoofd.
Al die tijd is de kaas op kamertemperatuur, of beter gezegd, straattemperatuur, waar hij licht zuur wordt. Herfst, lente en winter zijn warm in Italië. Vervolgens wordt droog zouten uitgevoerd met grof zeezout. Veroudering vindt plaats onder speciale omstandigheden - bij een temperatuur van 8-12 ° C in vochtige grotten. Afhankelijk van de gewenste blootstelling wordt het 1 of 2 maanden bewaard.
De korst na 30 dagen veroudering is dun, dicht, glad, lichtbeige, zonder schimmel. Na 60 dagen wordt de kleur donkerder, afgewisseld met grijsachtige schimmelculturen is toegestaan.
Lees over de eigenaardigheden van het maken van kaas Sainte-Maur-de-Touraine
Samenstelling en caloriegehalte van Pecorino Sardo-kaas
De voedingswaarde van het ras is afhankelijk van de mate van rijpheid. Hoe langer je in de kelders blijft, hoe hoger het is, maar niet door het vetgehalte, maar door de omzetting van koolhydraten.
Het caloriegehalte van Pecorino Sardo-kaas is 387-414 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwit - 31 g;
- Vet - 26 -34 g;
- Koolhydraten - 3 g.
De vitaminesamenstelling wordt gedomineerd door:
- Tocoferol - heeft een antioxiderende werking;
- Retinol - verbetert de functies van het visuele systeem;
- Nicotinezuur - elimineert vasospasme en stabiliseert de bloedstroom;
- Thiamine - stabiliseert geheugenfuncties en verhoogt de weerstand tegen virussen;
- Choline is essentieel voor de omzetting van vetten in de lever;
- Foliumzuur - is verantwoordelijk voor de reproductie van bloedcellen.
De meeste mineralen
- Calcium - versterkt het skelet;
- Kalium - normaliseert de hartslag;
- Fosfor - verantwoordelijk voor de distributie van energie;
- Natrium - vermindert vochtverlies;
- IJzer - noodzakelijk om een stabiel niveau van hemoglobine te behouden;
- Koper - versnelt de oxidatie van glucose.
Pecorino Sardo kaas bevat meervoudig onverzadigde en enkelvoudig onverzadigde vetzuren, aminozuren, cholesterol en suikers.
Het is moeilijk om dit product een dieetproduct te noemen, maar vanwege de rijke vitamine- en mineralensamenstelling wordt het geïntroduceerd in de voeding van mensen die hun gewicht onder controle moeten houden. Het lichaam krijgt voldoende voedingsstoffen binnen die nodig zijn voor een normaal leven, en aangezien de voedingswaarde hoog is, treedt verzadiging snel op en kan overeten worden vermeden.
Nuttige eigenschappen van Pecorino Sardo kaas
Het product heeft een helende werking. Traditionele genezers van Sardinië raden aan om elke dag jonge kaas te eten als ontbijt om de ontwikkeling van darmkanker, met name van het rectum, te vertragen. Het is voldoende om een klein stukje te eten om het slijmvlies te beschermen tegen de agressieve effecten van spijsverteringssappen en toxines die zich ophopen in het lumen van het orgel.
Voordelen van Pecorino Sardo Kaas:
- Verhoogt de algemene immuniteit van het lichaam.
- Vermindert de productie van histamine.
- Het heeft antioxiderende eigenschappen, stopt de synthese van atypische cellen, voorkomt oncologische processen gelokaliseerd in de spijsverteringsorganen, borstklieren en epitheelweefsels.
- Vermindert de incidentie van hart- en vaatziekten.
- Versnelt de geleiding van zenuwimpulsen.
- Stopt de ontwikkeling van cariës.
- Houdt vocht vast in het lichaam, creëert gunstige omstandigheden voor de vitale activiteit van de darmmicroflora.
- Verhoogt de bloedstolling.
- Versnelt de vorming van spiervezels.
- Vanwege de hoge hoeveelheid calcium, fosfor en kalium in de samenstelling, neemt bij regelmatig gebruik van dit product de kans op het ontwikkelen van osteoporose af en wordt het herstel van verschillende soorten verwondingen versneld.
Het gevaar van het eten van Pecorino Sardo-kaas gemaakt in particuliere kaasfabrieken is minimaal. Ondanks het feit dat de meeste processen met de hand worden uitgevoerd, wordt schapenmelk zorgvuldig gepasteuriseerd en getest op hygiënenormen.
De variëteit wordt in het dagmenu geïntroduceerd na seizoensgebonden infectieziekten, chirurgische ingrepen, bij de behandeling van bloedarmoede en dystrofie. Door de receptoren van de slijmvliezen van mond en maag te stimuleren, wordt de eetlust en de productie van spijsverteringsenzymen en galzuren verhoogd. De vertering van voedsel wordt versneld, congestie treedt niet op in de darm.
Het eten van een klein stukje Pecorino Sardo na een maaltijd kan helpen om van een slechte adem af te komen.
Contra-indicaties en schade Pecorino Sardo
Een beperking van de introductie in de voeding is de intolerantie voor melkeiwit. Ondanks het feit dat het in schapenmelk, in vergelijking met koemelk, veel minder is en er tijdens de productie een gedeeltelijke transformatie optreedt, kunnen allergische reacties optreden.
Schade van Pecorino Sardo-kaas kan optreden bij nieraandoeningen, een neiging tot hoge bloeddruk en hoge zuurgraad. Te veel zout. Oedeem, hoofdpijn, misselijkheid en duizeligheid kunnen optreden en de bloeddruk kan stijgen.
Overeten met jicht, obesitas, leverfunctiestoornissen moeten worden vermeden. Om de negatieve impact op het lichaam te minimaliseren, moet de voorkeur worden gegeven aan koppen met een rijpingstijd van niet meer dan een maand.
Als je een product uit je handen koopt (Sardo wordt voornamelijk gekocht van kleine boeren), is er geen garantie dat de productie wordt uitgevoerd in overeenstemming met alle hygiënische en hygiënische normen. Schapen krijgen vaak hormonen om de melkgift te verhogen. Regelmatige consumptie van dergelijke kaas leidt tot gewichtstoename, verhoogde eetlust en verstoring van het endocriene systeem.
Als u van plan bent om vrouwen te behandelen tijdens zwangerschap, borstvoeding, kleuters, moet u hoofden kopen die in een voedselfabriek zijn gemaakt.
Pecorino Sardo Kaas Recepten
Op Sardinië wordt deze kaas gegeten, gekruid met basilicum, toegevoegd aan groentesalades en gekruid met honing. De smaak gaat goed samen met cherrytomaatjes, bessen en fruit - meloenen, perziken, appels. Het kan veilig worden toegevoegd aan alle warme gerechten, waaronder Parmezaanse kaas of Brynza. Het is niet geschikt voor koude salades, omdat het een smaak heeft die niet iedereen lekker vindt.
Opmerking! Om de geur van zure schapenmelk te verwijderen, volstaat het om het product te verwarmen.
Recepten met Pecorino Sardo:
- Gebakken aubergine … Groenten, 800 g, worden geschild en in platen van 1,5 cm dik en tot 2 cm breed gesneden en vervolgens 10 minuten in koud gezouten water geweekt om de bitterheid te verwijderen. Tomaten, 500 g, in cirkels gesneden, kneed 3 knoflookstengels tot pap. Dep de aubergineplaten met keukenpapier, bak ze aan 2 kanten in plantaardige olie in een hete koekenpan. U hoeft niet te wachten op gereedheid, het is voldoende om een krokante korst te laten verschijnen. Verwarm de oven voor op 180°C. Groenteborden worden aan één kant gezouten en ingewreven met knoflookpap. Leg ze op een met olie ingevette bakplaat en verdeel de tomaten erover en bestrooi met een laag geraspte kaas. Bak, controleer met een mes, gereedheid. Bestrooi voor het serveren met kruiden.
- Klassieke carbonara … Pecorino Sardo, 200 g, gewreven op een fijne rasp. Klop 2 kippeneieren met zout schuimig en voeg de helft van de kaas toe en meng de andere helft met zwarte peper. Dunne stukjes spek worden gebakken in een pan en de spaghetti wordt half gekookt en gemengd met olijfolie. Verdeel de pasta over het spek, meng, giet het eimengsel erover en bestrooi met kaas en peper. Dek af met een deksel en wacht tot de kaas gesmolten is. Voor wie van stevige spaghetti houdt, is er een ander recept voor het maken van carbonara. De pasta wordt een paar minuten in een koekenpan gelaten om het ei te "grijpen", en de kaas wordt op borden op hete pasta gelegd. Bestrooi met peterselie of koriander erover.
- Frietjes … Dit gerecht is geen dieet, en als u uw gewicht moet bijhouden, moet u weigeren te koken en het op te eten. De oven wordt verwarmd tot 180°C. Aardappelen, bij voorkeur jonge, worden in dunne plakjes gesneden en uitgespreid op een bakplaat, ingevet met plantaardige olie, zodat ze van bovenaf op vissenschubben lijken - de ene plak bedekt de helft met de andere. Bedek met uienringen van bovenaf, maar zodat ze elkaar niet vinden. Smeer met een dunne laag zure room of mayonaise, je kunt ook peperen. Zout is niet nodig, omdat er een dikke laag geraspte Pecorino Sardo overheen wordt gegoten, beter dan rijp. Bak tot de aardappelen zacht zijn en de kaaskorst goudbruin.
- Chebureks … Pecorino Sardo is een ideale vulling voor pasteitjes. Om het deeg te kneden, klop de dooier in 150 ml water, giet in 300 ml gezeefde bloem en voeg 80 ml olijfolie toe. Kneed een zacht elastisch deeg, voeg indien nodig bloem toe. De partij wordt in plasticfolie gewikkeld en "rust" gelaten. Kan op een raam of op een koelkastplank worden gezet als het warm is. Rasp kaas, rol het deeg uit in dunne cirkels. Verdeel de vulling in het midden, knijp de randen dicht. Bak aan beide kanten in zonnebloemolie tot het deeg klaar is. Zouten is niet nodig - de kaas is al zout genoeg.
Zie ook recepten met Epuas kaas.
Interessante feiten over Pecorino Sardo
Volgens de legende werd deze variëteit voor het eerst gemaakt door de mythologische herder - de Cyclops Polyphemus. Hij was het die Odysseus hield tijdens zijn lange omzwervingen. Dit komt tot uiting in de naam van het gefermenteerde melkproduct: "pekora" in vertaling uit het Italiaans betekent "schapen", en uit het Latijn - "vee".
Meestal worden Italiaanse kazen "formaggio" genoemd, maar hiervoor is het correcter om de term "cacio" te kiezen. Het woord "formjo" verscheen later, in de middeleeuwen, toen men kaaskoppen begon te maken met een ronde vorm.
De beschermde naam "Pecorino Sardo" DOP werd toegekend in 1991 en in 1996 bereikte het product het Europese niveau en begon het aan populariteit te winnen in de omringende Europese landen. Voor de export wordt de Maturo-ondersoort (met een blauw label) vaker aangevoerd, meer uitgesproken en gezouten, die tijdens het rijpen wordt gerookt.
Toeristen die Sardinië bezoeken, zullen zeker gerechten aangeboden krijgen die op smaak zijn gebracht met Pecorino Sardo - bonen en pasta. De lokale bevolking waardeert hun kaas en eet het bijna dagelijks.
Op basis van Pecorino Sardo wordt de variëteit Kasu-Marzu gemaakt, waarbij de larven van een kaasvlieg aan de koppen worden bevestigd.
Bekijk een video over Pecorino Sardo kaas:
