Beschrijving en eigenaardigheden van het maken van Ble de Jex-kaas. Samenstelling en caloriegehalte, voordelen en nadelen bij consumptie. Recepten en geschiedenis van de variëteit.
Ble de Gex is een Franse zachtblauwe kaas die sinds het begin van de 20e eeuw alleen gemaakt wordt van ongepasteuriseerde koemelk. Voorheen was een mengsel van geit of schaap toegestaan als grondstof. Textuur - vettig, romig; kleur - wit, met een lichte geelheid, blauwe en smaragdgroene onregelmatige vlekken; de smaak is zoet, maar met bitterheid, romig, met een noot- en vanillesmaak, een boterachtige afdronk; aroma - rijk, paddestoel. De korst is natuurlijk, wit of grijsachtig, ongelijk gekleurd. De koppen hebben de vorm van een afgeplatte cilinder of wiel met een diameter van 35-43 cm en een hoogte van 7-14 cm. Het gewicht kan variëren van 7 tot 9 kg.
Hoe wordt Ble de Jax kaas gemaakt?
Om 1, 6-2 kg van een gefermenteerd melkproduct te krijgen, moet u 15-16 liter melk, calciumchloride, melkzuurbacterieculturen, witte en blauwe schimmel, stremsel bereiden.
Ze maken de Ble de Jax-kaas, net als andere blauwe kazen, maar met enkele eigenaardigheden
- Melk wordt gereinigd met behulp van een centrifuge, maar niet gepasteuriseerd. Het mengsel wordt verwarmd tot 27°C en onder constante temperatuur worden mesofiele culturen, stremsel en onmiddellijk de Penicillium Roqueforti-schimmel toegevoegd.
- Na het stremmen wordt het calcium gesneden, geroerd zonder verhitting, en laat men de wrongelkorrels bezinken (ter grootte van een kleine boon). De temperatuur wordt langzaam verhoogd - met 1 ° C gedurende 10 minuten tot 38 ° C.
- Wanneer de wrongellaag naar beneden komt, wordt een deel van de wei afgevoerd en wordt de kaasmassa overgebracht naar vormen, speciale ontwerpen met talrijke gaten, bedekt met kaasdoek.
- Na de eerste persing worden de koppen eruit gehaald, gebroken, gemengd met penicilline-schimmels en zout en terug in vormen geplaatst, waar ze 4-6 dagen worden bewaard om zelf te persen en te zouten. Dankzij dit proces krijgt het eindproduct een originele bitterheid.
- Daarna worden de koppen uit de mal gehaald en 24 uur gedroogd. Met behulp van de punctiemethode wordt witte schimmel geïntroduceerd en wordt lucht gepompt om de fermentatie te verbeteren.
- Wanneer ze Ble de Jex-kaas bereiden, proberen ze ervoor te zorgen dat niet alleen puntige groenachtige vlekken van willekeurige lokalisatie zichtbaar zijn op de snede, maar ook heldere blauwe aderen. In hetzelfde stadium wordt het merkteken "Gex" op het oppervlak geplaatst. Zijn aanwezigheid bewijst dat de kaas volgens de normen is geproduceerd.
- De koppen worden neergelaten in grotten met een temperatuur van 8-12°C en een luchtvochtigheid van 80%.
Er zijn enkele kenmerken van de rijping van Ble de Gex. In één grot zijn meerdere "kaaswielen" met verschillende productietijden geïnstalleerd. Bovendien verloopt de fermentatie beter als Conte-kaas in dezelfde ruimte wordt geplaatst. Er hangt zo'n karakteristieke kaasachtige geur in de grotten dat het onmogelijk is om er zonder gewoonte in te zijn. Daarom zijn excursies beperkt.
De eerste 2 weken worden de koppen 2 keer per dag omgedraaid, daarna - 2-3 keer per week. De blootstelling is afhankelijk van het seizoen. De herfst en winter Ble de Jex kan in 2 maanden worden geproefd, en de zomer wordt in 4-6 maanden opgekweekt.
De toename van de houdbaarheid is te wijten aan de eigenaardigheid van de grondstof. Melk wordt niet gepasteuriseerd of hittebehandeld, dus schimmelgewassen die koeien samen met weidegrassen eten, transformeren niet. Ze versterken de fermentatie en verhogen de weerstand tegen omgevingsinvloeden. Wanneer ze in de winter worden geproduceerd, worden alle gewassen kunstmatig geïntroduceerd en worden hun beschermende eigenschappen verzwakt.
