Beschrijving van Cabrales-kaas, productie- en verouderingskenmerken. Energiewaarde en samenstelling, impact op het menselijk lichaam. Het gebruik van de variëteit en zijn geschiedenis.
Cabrales is een halfharde kaas met een edele schimmel, gemaakt in een van de Spaanse regio's Peñamellera Alta van rauwe koemelk. De geur is uitgesproken, nogal onaangenaam - van zure melk en een koeienstal, vochtige geiten- of schapenwol, gefermenteerd fruit en gist; de smaak is pittig, zuur en onverwacht delicaat; textuur - dicht, romig; de kleur in de sectie is geelachtig of ivoor, met willekeurige vlekken van schimmel - blauw en smaragd. Vroeger was het gebruikelijk om cilindrische koppen (met een diameter van 18-32 cm, een hoogte van 16-22 cm en een gewicht van 1-4,2 kg) in kastanje- of vijgenboom (vijgen)bladeren te wikkelen, maar nu worden ze verpakt in folie.
Hoe wordt Cabrales-kaas gemaakt?
Zoals eerder vermeld, is de belangrijkste grondstof koemelk, maar er wordt in kleine hoeveelheden schapen- en geitenmelk aan toegevoegd. Het is gebruikelijk om de ochtend- en avondmelkgift te verzamelen.
Hoe Cabrales-kaas wordt gemaakt door moderne boeren:
- Alle melk wordt in een vat gegoten en verwarmd tot een temperatuur van 30-31 ° C. Melkzuurbacteriën en stremmend enzym worden zelden bij de apotheek gekocht. In de meeste gevallen wordt wrongelmassa met ongespannen wei gebruikt. Daarom duurt het coagulatieproces 10-12 uur. Het is gebruikelijk om het productieproces in de avond te starten zodat de boerenkool in de ochtend gevormd is.
- De wrongellaag wordt in kleine korrels gesneden en 5-6 uur met rust gelaten. Sommige kaasmakers breken het in plaats van het te hakken met een pollepel of schuimspaan, die in de volgende fase de kaasmassa eruit zal scheppen.
- De mallen zijn bekleed met gaas en gevuld met kwark, die naar de bodem is gezonken. Cabrales-kaas wordt niet, zoals andere, bereid door de kaaskorrels te roeren, te wassen of te verwarmen. Spanje is een land met een vrij warm klimaat, dus een waterbad is niet nodig. De zon is genoeg. Maar als het koel is, dan worden hete stenen bij de ketel met de grondstoffen geplaatst.
- Het tussenproduct is meerdere dagen in de vorm. Ze worden elke 2-3 uur omgedraaid. Geen persing nodig. Er ontstaan natuurlijke holtes waarin in de toekomst schimmelculturen zullen ontstaan.
- Het oppervlak van de gedroogde gevormde koppen wordt ingewreven met zout, injecties worden gemaakt met schimmel.
- Nu plaatsen boeren de koppen 20 dagen in speciale kamers met een temperatuur van 10-12 ° C en een luchtvochtigheid van 85-90%. Al die tijd worden ze regelmatig omgedraaid - elke 4 uur. Dit is nodig om schimmelactiviteit te beheersen.
- Vervolgens wordt de kaas getransporteerd naar grotten met een natuurlijk microklimaat en een hoge luchtvochtigheid. Hier worden ze op rekken geïnstalleerd en "bezoeken" ze minder vaak, niet meer dan 2-3 keer per dag. Je kunt grotomstandigheden in de kamers creëren door het temperatuurregime te veranderen.
Er wordt geen korst gevormd. Het oppervlak wordt sponsachtig, ongelijk, bedekt met een blauwgroene ongelijke pluis. Cabrales-kaas rijpt 2-4 maanden, maar soms blijft het een jaar staan. De geur wordt intenser met elke maand van fermentatie. In een goed verouderd product is het zo intens dat het bij velen tranende ogen veroorzaakt. Pre-sale voorbereiding is in dit geval een laag folie en vacuümverpakking.
Samenstelling en caloriegehalte van Cabrales-kaas
Het drogestofvetgehalte van een gefermenteerd melkproduct kan worden geschat op 27%, 33% en 41%. Deze parameter hangt grotendeels af van de hoeveelheid extra toevoegingen - schapen- of geitenmelk.
Caloriegehalte van Cabrales kaas -388-392 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 21, 50 g;
- Vet - 34 g;
- Koolhydraten - 2 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Retinol - 300 mg;
- Thiamine - 0,03 mg;
- Riboflavine - 0,6 mg;
- Niacine - 6, 3 mg;
- Pyridoxine - 0,08 mg;
- Foliumzuur - 80 mcg;
- Cobalamine - 1,2 mg;
- Tocoferol - 0,8 mg;
- Vitamine D - 0,23 mg
Mineralen per 100 g:
- Natrium - 1067 mg;
- Calcium - 700 mg;
- Fosfor - 379 mg;
- Kalium - 95 mg;
- Magnesium - 20 mg;
- Zink - 2,3 mg;
- IJzer - 0,6 mg.
Kleine hoeveelheden vitamine K.
Vetten per 100 gram:
- Cholesterol - 93-98 mg;
- Enkelvoudig onverzadigde vetzuren - 9,4 g;
- Meervoudig onverzadigde vetzuren - 0,92 g;
- Verzadigde vetzuren - 17,7 g.
Bij het bestuderen van de samenstelling van Cabrales-kaas werd lactose geïsoleerd - 0,06 g per 100 g.
Onder de niet-essentiële en essentiële aminozuren heersen: glutamine en asparaginezuur, proline, serine, histidine, valine, tyrosine, fenylalanine, lysine, leucine, threonine en isoleucine.
Regelmatige consumptie van dit gefermenteerde melkproduct zal atleten helpen de gewenste resultaten te bereiken. Om creatine te produceren, dat de energiereserve ondersteunt, volstaat het om een stuk van 70-80 g te eten. Deze stof wordt stabiel gesynthetiseerd wanneer een complex van aminozuren - arginine, methionine en glycine het lichaam binnenkomt. Ze zijn weliswaar in kleine aantallen aanwezig in Cabrales, maar ze zijn voldoende om de prestaties op peil te houden.
Het hoge natriumgehalte moet apart worden vermeld. Deze voedingsstof wordt tijdens het zouten toegevoegd en heeft een grote invloed op de gezondheid.
De gezondheidsvoordelen van Cabrales-kaas
Het gefermenteerde melkproduct bevat een grote hoeveelheid stoffen die nodig zijn voor het normaal functioneren van het menselijk lichaam. Vetzuren stoppen leeftijdsgebonden veranderingen, verbeteren de kwaliteit van de huid en verhogen de vaattonus. Maar dit zijn niet de enige voordelen van Cabrales-kaas.
Bij gebruik van het product wordt bot- en kraakbeenweefsel versterkt, de ontwikkeling van osteoporose, degeneratieve-dystrofische veranderingen in het bewegingsapparaat stopt. Boeren in de regio, die deze variëteit regelmatig maakten en aten, klaagden minder vaak over artrose en jicht dan inwoners van naburige dorpen.
Cabrales-kaas heeft een goed effect op de haargroei - ze breken minder en de nagelplaten worden dichter en delamineren niet.
Als u de aanbevelingen voor gebruik opvolgt, zal dysbiose niet optreden. Integendeel, de productie van pancreasenzymen en galzuren zal toenemen en de voedselvertering zal verbeteren. 30-40 g kaas per dag helpt je constipatie te vergeten, de darmen werken als een klok. Bovendien vormt de romige olieachtige pulp bij het passeren van het spijsverteringskanaal een film op het slijmvlies. Dit beschermt de organen tegen de agressieve effecten van zoutzuur dat door de maag wordt gesynthetiseerd.
Kaas verbetert de geheugenfunctie, voorkomt atherosclerose. Handhaaft een stabiele hartslag en verbetert de bloedvorming. Verhoogt de productie van rode bloedcellen en verlengt de levenscyclus, verhoogt de bloedstolling.
Zoals elk heerlijk eten, stimuleert Cabrales de afgifte van serotonine en verbetert het de stemming, helpt het om met stress om te gaan en de emotionele toestand te herstellen.
Contra-indicaties en schade van Cabrales-kaas
Als moderne kaasproducenten voldoen aan hygiënische en hygiënische eisen, dan kon het proeven 50 jaar geleden eindigen met spijsverteringsstoornissen. Volgens oude recepten werden de koppen in de eerste fase van rijping aan appelbomen gehangen. De dun geweven stof waarin ze waren gewikkeld, was geen betrouwbare bescherming tegen de larven van vliegen, die later in de poreuze textuur konden komen wanneer het canvas werd verwijderd en de kaascilinders werden overgebracht naar grotten en grotten.
Bij de vervaardiging van Cabrales-kaas worden geen wormen gebruikt - hun aanwezigheid is onaanvaardbaar. Verkopers kunnen, om de koper te interesseren, een verhaal vertellen over "helpers van de kaasmakers", maar als de larve in het hoofd zit, moet je niet kopen.
Boeren die zich houden aan de traditie bedekken het oppervlak van de koppen met natte bladeren zodat er geen vliegen op landen. Dit helpt echter niet om parasieten volledig kwijt te raken en voldoet niet aan de hygiënische en hygiënische eisen.
Schimmelculturen werden niet geïnjecteerd. Schimmel besmette de kaas op natuurlijke wijze tijdens het rijpen. Ondanks dat het risico van de introductie van zwarte pathogene schimmel nu uitgesloten is, blijft het risico op infectie met listeriose en salmonellose.
Voor mensen met verminderde immuniteit, ziekten van de spijsverteringsorganen en vrouwen tijdens zwangerschap en borstvoeding, jonge kinderen, is proeven gevaarlijk. Om de schade van Cabrales-kaas te verminderen, mag deze niet bij boeren worden gekocht, maar bij particuliere kaasmakerijen. Op kleine melkveebedrijven worden alle processen van productbereiding gemonitord, maar de kans op infectieziekten blijft bestaan.
Het gebruik van dit gefermenteerde melkproduct kan negatieve reacties in het lichaam veroorzaken. Personen met een voorgeschiedenis van allergie voor melkeiwit, penicilline en melksuiker lactose zullen moeten weigeren kennis te maken met de nieuwe smaak. Een hoge hoeveelheid zout maakt het niet mogelijk kaas aan het dieet toe te voegen in geval van nierziekte, neiging tot oedeem, hypertensie en jicht.
De aanbevolen dagelijkse dosering van Cabrales-kaas is niet meer dan 80 g. Als u meer eet, onderdrukt het complex van schimmelculturen de vitale activiteit van nuttige bacteriën in de dunne darm, wat een negatief effect heeft op de algemene immuniteit.
Cabrales Kaas Recepten
Het product wordt beschouwd als een delicatesse. Het wordt geserveerd met honing, marmelade - meestal kweepeer, zoet fruit. De smaak wordt gecombineerd met lokale droge witte wijnen en cider. Maar zelfs zo'n zeldzame delicatesse wordt gebruikt om sauzen, stoofschotels, desserts en warme gerechten te maken.
Cabrales Kaas Recepten:
- Saus … Verhit 200 ml room in een pan, verdeel 1 eetl. ik. boter en 50 g kaas zonder de vorm te verwijderen. Zodra een homogene textuur is bereikt, zet u het vuur lager, verdampt u de vloeistof tot de saus dikker wordt, peper en zout indien nodig. Je kunt kruiden met rozemarijn.
- Kroketten … Een zoete appel en een kop broccoli worden geschild, respectievelijk in blokjes gesneden en in bloeiwijzen gedemonteerd, gebakken met 1 eetl. ik. suiker goudbruin in boter. Haal de ui eruit en fruit deze in dezelfde pan, snipper 1 ui. Voeg als het transparant wordt 80 g bloem toe en giet 500 ml rauwe, voorverwarmde melk erbij. Haal de pan van het vuur, voeg de frituur toe, 200 g Cabrales, meng alles tot een deeg. Als het erg vloeibaar is, kun je bloem toevoegen. Klop 2 eieren, verwarm diep vet - 200 ml zonnebloemolie, giet broodkruimels op een bord. Schep het deeg op met een lepel, gedoopt in een ei, rol met paneermeel en gedoopt in diep vet. Zodra er een goudbruin korstje ontstaat is het gerecht klaar.
- Rijst met garnalen … Fruit 250 g gesnipperde uien en 2 teentjes knoflook in een pan. Rijst wordt daar gegoten, 500 g, gebakken en pas daarna wordt water gegoten - 2 keer meer in volume dan rijst. Kook gedurende 15 minuten, voeg 2 appels toe, in blokjes, 200 g Cabrales. Garnalen worden apart gegrild en uitgespreid op een ontbijtgranenkussen. Breng op smaak met witte peper en kruiden.
- Kaassnoepjes … 300 g malse kaasmassa wordt opgeklopt met 75 g boter en 1/3 kopje room. Zet weg in de koelkast. Wanneer het uithardt tot een plastische staat, vormen ze ballen en rollen ze in gemalen maanzaad, gehakte noten, sesamzaadjes. De besprenkeling wordt naar uw smaak gekozen. Zet het terug in de koelkast tot je echte karamel krijgt.
Bij verhitting neemt de geur van een gastronomisch product toe. Daarom, als het zelfs zonder warmtebehandeling een kokhalsreflex veroorzaakt, moet een ander type kaas als ingrediënt worden gekozen.
Interessante feiten over Cabrales-kaas
Er zijn verschillende legendes over de oorsprong van het ras. Een van hen vertelt over een verliefde herder, die zo werd meegesleept door een meisje dat hij zijn plichten vergat. Hij gooide het vee, verse melk, zelfs een pakje brood en ging naar zijn vriendin. De kudde werd verzameld door zijn kameraden, maar toen hij een paar maanden later naar huis terugkeerde, accepteerde de familie hem niet. Door hem kon het dorp immers zonder voedsel zitten. De huilende man ging de nacht in de grot doorbrengen en ontdekte dat de gegooide melk, waarin een stuk brood was verdronken, was gestold. Zo werd de eerste Cabrales-kop geboren met een scherpe geur en een aangename smaak. En de dorpelingen vergaf de herder voor het originele recept.
De tweede legende is geloofwaardiger. Arme boeren schonken hun melk in één vat en maakten toen kaas. Gedurende 1-2 dagen was het niet mogelijk om de grondstoffen te verzamelen, dus de melk werd geleidelijk zuur en het was niet nodig om geld uit te geven aan zuurdesem. Schimmelculturen werden op natuurlijke wijze geïntroduceerd, tijdens de "rust" van het tussenproduct en de rijping. Ze dachten niet aan onhygiënische omstandigheden en het is waarschijnlijk dat er in die tijd broodkruimels in het vat konden vallen. De stukken met schimmel werden ook niet verwijderd omdat dit het gewicht van de wrongelmassa zou verminderen, en er was toch niet veel van. Zwarte schimmel, waarvan de schadelijkheid al in de middeleeuwen werd vermoed, werd vernietigd met behulp van zout.
Cabrales kan een gastronomisch symbool worden genoemd van de provincie in Noord-Spanje, Asturië. Om kennis te maken met de voortreffelijke smaak, moet je het gelijknamige dorp bezoeken - alleen daar maken ze een origineel gefermenteerd melkproduct. Vanaf het midden van de twintigste eeuw werd de kwaliteit ervan voortdurend gecontroleerd en tegen het einde van de eeuw, in 1981, werd het bekroond met de D. O. (bescherming door herkomst). Trouwens, deze variëteit wordt meestal nagemaakt.
De eerste kennismaking met een nieuwe smaak kan een kokhalsreflex uitlokken. De geur is zo onaangenaam dat de stukken niet in open vorm vervoerd worden en in speciale vacuümverpakkingen worden verpakt. Ze zeggen dat eens een paar buren Cabrales kochten, en de tweede de politie belde vanwege de vreemde geur uit het appartement.
Elk jaar wordt in Asturië, in het dorp Cabrales, een tentoonstelling en verkoop gehouden, waarbij wordt bepaald welke van de 60 boeren (dit is het aantal dat dit ras mag produceren) de "Beste partij ter wereld" heeft gemaakt. Het is in de wereld, want nergens, behalve in de 4 dorpen van de regio, wordt geen kaas geproduceerd.
In de schappen verspreidden ze niet alleen koppen verpakt in aluminium smaragdfolie met een logo en handelsmerk, maar ook verpakt in vijgen-, kastanje- en zelfs weegbreebladeren. Er zijn veel mensen die Cabrales, gemaakt volgens oude recepten, willen proberen. Vergeet alleen niet dat proeven een negatieve invloed kan hebben op uw gezondheid.
Bekijk de video over Cabrales kaas:
