Beschrijving van Imeretische kaas, bereidingskenmerken. Energiewaarde van het product, voordelen voor het lichaam, mogelijke schade bij consumptie. Culinair gebruik, geschiedenis van het ras.
Imeretische kaas is een product van de nationale Georgische keuken. De lokale naam is Chkinti Kveli. Smaak - zacht, pittig, zout; geur - zwakke, gefermenteerde melk; kleur - wit, romig, soms met een lichte geelheid; textuur - elastisch, broos, veel ogen met ongelijke randen. Koppen in de vorm van platte cilinders met een hoogte van 2,5 tot 3,5 cm en een gewicht van 0,5 tot 1,5 kg.
Hoe wordt Imeretische kaas gemaakt?
Bij de vervaardiging van het product kan melk van koeien, geiten, schapen of buffels, evenals een mengsel van melkopbrengsten, worden gebruikt. Verzamelde grondstoffen geven dit ras een bijzondere smaak. Een mengsel van koe- en buffelmelk wordt gepasteuriseerd gedurende 76 seconden, verhit tot 76 ° C, koe- en geitenmelk - tot 90 seconden op 72 ° C. Er zijn speciale voorwaarden vereist voor het verzamelen van koe- en schapenmelk - warmtebehandeling wordt uitgevoerd in vaten met constante kwaliteitsbeoordeling. Bij verhitting boven 68°C kan melk gaan schiften door een verhoogde zuurgraad.
Voor de rest verschilt de productie van Imereti-kaas door technologie niet van de productie van pekelsoorten. De grondstof wordt eerst door een melkleiding gepompt in een koeleenheid en vervolgens in een verwarmingsapparaat. De melk wordt weer gekoeld en via de melkleiding naar de rijpingstank gevoerd, waar droge bacteriestartcultuur en calciumchloride worden toegevoegd. In hetzelfde stadium wordt stremsel toegevoegd.
Het tussenproduct gaat de machine in voor de productie van wrongel, voor de vorming van boerenkool en voor het snijden. Stukjes kwark worden samen met wei in een verticale unit gepompt, waar de wrongelmassa wordt gevormd.
Bij het bereiden van Imeretian-kaas wordt zelfpersing uitgevoerd, waarbij de wei in de pan stroomt en de wrongel scheidt. Op de transportband gaat het naar de mallen, die gevuld worden met een dispenserinstallatie.
De kaas wordt in een bassin met 20% pekel geplaatst, waar het maximaal 2 uur wordt bewaard, en vervolgens wordt het langs een transportband in een rijpingskamer geplaatst. Fermentatie is van korte duur - de volgende dag kun je al pre-sale voorbereiding uitvoeren - verpakken en verpakken. Alle productieprocessen zijn geautomatiseerd.
Elke Georgische familie heeft zijn eigen geheim over het maken van Imeretische kaas. De eenvoudigste manier: melk of melkmengsel fermenteren op een warme plaats, wei toevoegen met reeds actieve mesofiele bacteriën, uitgelekt tijdens de bereiding van de laatste batch. In plaats van de kalya te snijden, wordt deze gebroken met een roerder, de stukjes laten bezinken en vervolgens wordt de inhoud van de container op een zeef gegooid die bedekt is met gaas. Knijp de kwark goed uit en doe deze samen met de doek in een vorm. Bij zelfpersen worden de vormen elke 40 minuten omgedraaid.
Voor het zouten heb je een koelkast of een koele kelder nodig. De kop wordt ondergedompeld in 18-20% pekel en een dag op een plank (of in een kelder) gezet, waarbij hij elke 3 uur wordt omgedraaid. Voor het proeven wordt het oppervlak van de cilinder gedrenkt in een papieren handdoek of linnen servet. U hoeft het product niet in pekel te bewaren - het wordt te zout en verliest zijn heilzame eigenschappen.
Het is alleen mogelijk om Imeretische kaas te maken van rauwe melk met natuurlijke zuren als de dieren absoluut gezond zijn en alle borden en keukengerei zijn gesteriliseerd.
Een complexer recept voor het maken van Imeretische kaas met behulp van een melkklonterenzym, mesofiele startercultuur en calciumchloride
- Gepasteuriseerde grondstof wordt verwarmd tot 32-34 ° C, calciumchloride wordt erin gegoten en droge starter wordt toegevoegd. Voor activering is het noodzakelijk om een constant temperatuurregime te handhaven. U kunt hiervoor het beste een waterbad gebruiken of de pan in een deken wikkelen en op een warme plaats zetten.
- Na 1 uur wordt er stremsel bijgegoten en vormt zich het calcium. Als het dik genoeg is, beginnen ze de wrongelkorrels te snijden - de afmetingen van de randen zijn 1x1 cm.
- Roer gedurende 20 minuten en verhoog de temperatuur tot 36-38 ° C met 1 ° C gedurende 10 minuten, totdat de wrongel bezinkt. Giet de wei af zodat deze alleen het oppervlak bedekt.
- Het thuis persen van Imereti-kaas en het zouten gebeurt volgens hetzelfde algoritme als in het reeds beschreven recept. Opslagaanbevelingen zijn hetzelfde.
Aan de kaasmassa worden vaak smaakverbeteraars, zoals kruiden en specerijen, toegevoegd. Omdat het product vers wordt gegeten, kunnen ongedroogde kruideningrediënten worden gebruikt. Als u weet hoe u Imeretische kaas met additieven kunt bereiden, kunt u altijd genieten van uw zelfgemaakte originele gerecht. Een ampul calciumchloride, 100 ml ongezoete sla-yoghurt of dezelfde hoeveelheid yoghurt wordt gegoten in volle koemelk die is verwarmd tot 38 ° C, die 24 uur in de koelkast heeft gestaan en 30 minuten heeft gelaten, verwijderd uit de hitte. Giet op dit moment 0,5 theelepel. karwijzaad in een derde glas kokend water en los stremsel op - 0,05 g in 50 ml water. Het coagulatiemiddel wordt in de voorbereide grondstof gegoten, totdat het calcium is gevormd. Wanneer u Imeretische kaas thuis maakt, kunt u op deze manier controleren op een schone breuk - steek uw gehandschoende vinger krachtig in de wrongelwrongel. Als de korrels gestremde melk niet vastzitten, kun je beginnen met het snijden van de boerenkool. Hoe fijner de blokjes, hoe vochtiger het eindproduct. Kneed 20-30 minuten, handhaaf 38 ° C, laat de wrongelmassa 2-3 keer bezinken en breng het dan over naar een zeef bedekt met een doek. Rol de knoop op, knijp hem opnieuw met je handen en doe hem in een vorm, vermeng hem met gezeefde komijn en paprikavlokken. Persen en zouten - zoals eerder beschreven.
Wanneer je thuis Imeretische kaas maakt volgens recepten van vrienden en van internet, kun je iets van jezelf toevoegen - bijvoorbeeld experimenteren met smaken. Als er niet genoeg tijd is om de grondstof vast te houden, wordt pepsine erin gegoten. Om de afscheiding van de wei tijdens het zelfpersen te versnellen, kun je de wrongel bestrooien met zout. In dit geval wordt de concentratie van de pekel verlaagd tot 15% of vervangen door tsatkhi. Om tsatkhi te bereiden, los 1 eetlepel op in 1 liter gekookt, gekoeld water. ik. suiker en zout en dompel de kop 3 dagen in deze oplossing. Let op: in dit geval vindt de fermentatie plaats op een donkere plaats en duurt 3 dagen. De volgens dit recept gemaakte Imeretiaanse kaas is dichter dan de klassieke, rijke gele kleur aan de oppervlakte en licht stro in het midden, met een scherpere smaak en een uitgesproken zure kaasgeur. Bovendien zijn de ogen erin met gladde, goed gedefinieerde randen. Bovendien neemt tijdens de kortdurende blootstelling het melkeiwitgehalte af. Maar de kookmethode heeft geen invloed op de opslagduur - een week, niet meer en alleen op een koele plaats.
