Wat is gerookte kaas, productiemethoden. Energiewaarde en chemische samenstelling van het product, voordelen en mogelijke schade aan het lichaam. Hoe te gebruiken bij het koken, aanbevelingen voor gebruik.
Rookkaas is een gefermenteerd melkproduct dat een warmtebehandeling heeft ondergaan. Door de vulkanisatie van het oppervlak verandert de kleur ervan - het wordt geelachtig, oker of bruin. In de mond is er een karakteristieke tint van rook en teer, die een scherpe en speciale pikantheid geeft. Deense boeren waren de eersten die kazen rookten, en later verspreidde deze technologie zich over de hele wereld.
Soorten gerookte kaas
Warmtebehandeling van kaas wordt op een warme en koude manier uitgevoerd. Sommige soorten zijn niet denkbaar zonder vulkanisatie.
Dit is precies het soort product waar rookworstkaas bij hoort. Het wordt gemaakt door dure soorten harde kaas te smelten met boter, kwark, eieren en smaken. Smaak - van pittig tot hartig. Het onderscheidt zich van alle andere soorten gefermenteerde melkproducten door zijn karakteristieke vorm en een glanzend helderbruin korstje.
Een ander ras dat na warmtebehandeling aan consumenten wordt aangeboden, is Chechil of "pigtail". Boerderijopties worden vaak gemaakt van geiten- of schapenmelk. Vorm - elastische dunne vezels, geweven of opgerold tot een streng. De smaak is kruidig, droog, het zoutgehalte is matig.
Consumenten krijgen andere soorten rookkaas aangeboden die zijn verwerkt met "koude" rook:
- Perlini … Voor de productie ervan worden noodzakelijkerwijs verschillende soorten melk gebruikt: van een koe, geit, schaap of buffel. Vorm - ballen, niet groter dan een walnoot, smaak - romig zout.
- Scamorza … Italiaanse variëteit van het type "filata pasta", kaasextract. De vorm van de kop is een peer met een verband aan het dunne uiteinde. De smaak is zoet en romig, de textuur doet denken aan gecondenseerde melk en de kleur is gebakken melk. Na consumptie blijft er een olieachtige nasmaak achter.
- Suluguni … Ingelegde kaas met een zure smaak, geen korst, gelaagde textuur. Het wordt geproduceerd in de vorm van afgeplatte cilinders met een gewicht van 1,5 tot 2,5 kg.
- Mozzarella … Het is gemaakt van koemelk of een mengsel met buffel, de consistentie is elastisch. Na warmtebehandeling wordt de frisse melkachtige smaak vervangen door een pittige, de vorm van de koppen is kleine balletjes.
Warmgerookte kaassoorten:
- Gruyère … Het thuisland van dit product is Zwitserland. Het wordt geproduceerd in de vorm van hoge cilinders met een gewicht tot 14 kg. De textuur is dicht, zonder ogen, de smaak is pittig, kaasachtig, nootachtig.
- Engelse Cheddar … Op basis hiervan zijn veel variëteiten ontwikkeld. Hard, met een harde smaak en dichte textuur, geel, intense kleur. Gebruik voor het roken kroppen met een rijpingsduur van minimaal 5 maanden.
- Hollandse Gouda … Smaak - delicaat, nootachtig-romig, zoetig, textuur - broos, dicht, hard, kleur - karamel. Het wordt geproduceerd in de vorm van cilinders met afgeronde randen, gewicht - 6-12 kg.
Na warmtebehandeling wordt het oppervlak van gefermenteerde melkproducten "blozend", bruin en het is moeilijker om de ene variëteit van de andere te onderscheiden door zijn aroma - de geur van teer en rook verschijnt.
Methoden voor het roken van kaas
Zoals eerder vermeld, zijn er 2 manieren om een gefermenteerd melkproduct te verwarmen - warm en koud. Om zelfgemaakte rookkaas te maken, moet je eerst een rokerij maken.
Dit keukenapparaat is een kamer met een ingebouwde kachel of een verwarmingselement, een ingebouwd rooster of planken. In een industriële unit bevindt de oven zich in de buurt en komt rook (verbrandingsproducten) via een pijp de kamer binnen. In een huisrokerij wordt de haard (verwarmer) meestal op het onderste niveau gemonteerd (of geïnstalleerd). Je kunt je eigen rokerij maken van een metalen of eiken vat, een koelkastkamer of van een speciaal gelaste doos.
Heet roken kaas technologie
vereist constant toezicht. De verwarmingstemperatuur is 40-88 ° C. De kop van een harde variëteit wordt in stukken van niet meer dan 200 g gesneden, elk zorgvuldig in ongeverfd linnen doek gewikkeld en vastgezet met culinaire draad. De rokerij is geïnstalleerd boven het vuur (brandhout is het hout van fruitbomen). Als er rook overheen komt, worden er broodjes kaas op het rooster uitgesmeerd. Haal het er na 2 minuten uit, vouw het open, doe het in een luchtdichte bak en zet het in de koelkast. De stukken die net uit de rokerij zijn gehaald zijn licht, maar na 3-4 uur afkoelen worden ze lichtbruin. Bij "hete" verwerking onder industriële omstandigheden wordt harde kaas niet gesneden, maar opgehangen in een rokerij aan speciale haken.
Recept voor gerookte smeltkaas op de "koude" manier thuis:
- Het product wordt zoals beschreven in stukken gesneden en in de koelkast ingevroren.
- Het is wenselijk dat de buitentemperatuur niet hoger is dan 15 ° C.
- In plaats van een rokerij wordt een rookgenerator gebruikt, die rook in de kamer pompt en de temperatuur niet hoger houdt dan 40 ° C. Als je de rokerij zelf hebt gemaakt, wordt er voor het koelen een bord ijs in de kamer geplaatst en is het deksel niet gesloten. Als verwarmingselement wordt een bakplaat met verbrande houtsnippers, afgedekt met een rooster, gebruikt. De kolen zullen constant moeten worden ververst.
- De kaas wordt pas op het einde ontdooid. Elk stuk is in een doek gewikkeld, zoals in het reeds beschreven recept, op een rooster gelegd en 30-40 minuten gelaten. Om zachte kaas te bereiden, is 30-40 minuten voldoende, hard en "pigtail" - tot 2 uur.
Er is een andere manier om gerookte kaas te maken - het wordt behandeld met het smaakmiddel "Liquid Smoke". De oplossing wordt verdund volgens de instructies, de bereide gedroogde kaas wordt verwerkt. Het aroma van het eindproduct zal precies hetzelfde zijn als nadat het in de rokerij is geplaatst - rokerig en harsachtig, en de smaak wordt nog pikanter, scherper. Het oppervlak van kazen die onder industriële omstandigheden met Liquid Smoke zijn verwerkt, is gelijkmatig gekleurd.
De samenstelling en het caloriegehalte van rookkaas
Op de foto gerookte kaas
Warmtebehandeling heeft geen invloed op de energetische waarde van het gefermenteerde melkproduct. Deze parameter is afhankelijk van de variëteit.
Het caloriegehalte van gerookte kaas per 100 g wordt weergegeven in de tabel:
| Verscheidenheid | Calorie-inhoud, kcal | Eiwitten, g | dik, ga | Koolhydraten, g |
| Cheddar | 316 | 28 | 21 | tot 1 |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Chechili | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | tot 0, 1 |
| Worst | 260 | 18 | 19 | 5 |
De chemische samenstelling van rookkaas is typerend voor dit soort gefermenteerde melkproducten. Het bevat vitamines - retinol, tocoferol, calciferol, pantotheenzuur, nicotinezuur en foliumzuur, thiamine, choline, niacine, pyridoxine en phylloquinon, evenals mineralen - kalium, calcium, fosfor, magnesium, mangaan, natrium, ijzer, zink. Dankzij het uitgebalanceerde vitamine- en mineralencomplex van rookkaas kun je de energiereserve snel aanvullen en de toevoer van voedingsstoffen herstellen.
De voordelen van gerookte kaas
Warmtebehandeling verandert de vitamine- en mineraalsamenstelling van het product niet en veroorzaakt geen afbraak van organische verbindingen. Zelfgerookte kaas wordt langer bewaard; tijdens warmtebehandeling wordt de activiteit van schadelijke microflora onderdrukt die het oppervlak koloniseert tijdens de fermentatie. Door het verlies van vocht wordt de korst dichter en wordt de kans op penetratie kleiner, het microbiologische gevaar wordt verminderd.
De voordelen van gerookte kaas
- Vult calciumreserves aan, mineraliseert botten en tanden, verbetert de kwaliteit van haar en nagels.
- Verhoogt de productie van pancreasenzymen en pepsine, voorkomt congestie in de maag. Helpt zich te ontdoen van gifstoffen en gifstoffen die zich in de darmen hebben opgehoopt.
- Mensen die uitgeput zijn door langdurige ondervoeding, lichamelijke inspanning en emotionele stress hebben een verhoogde eetlust, wat helpt om snel aan te komen en terug te keren naar de gewenste parameters.
- Verbetert het werk van het cardiovasculaire systeem, stabiliseert de hartslag, verhoogt de algehele tonus en voorkomt een verlaging van de bloeddruk.
- Verhoogt de productie van hemoglobine en verlengt de levenscyclus van rode bloedcellen.
- Versnelt neuro-impulsreacties, heeft een positief effect op de eigenschap van het geheugen.
- Stimuleert het oplossen van cholesterol.
- Het heeft een mild diuretisch effect en, ondanks het verhoogde zoutgehalte, interfereert het niet met het onttrekken van vocht.
Smeltkaas wordt aanbevolen voor mensen die last hebben van reisziekte tijdens lange autoritten. Een scherpe en kruidige bite die in de mond smelt, de drang tot misselijkheid onderdrukt en prettige emoties oproept die afleiden van invloeden van buitenaf.
Bovendien helpt het product de jeugdigheid en schoonheid van de huid te behouden, vermindert het vochtverlies en stopt het de vorming van rimpels. Door de aangename smaak wordt serotonine aangemaakt, waardoor men, zij het tijdelijk, niet aan problemen denkt. Als de problemen minder groot lijken, zijn ze veel gemakkelijker op te lossen.
