Roggemeel: variëteiten, voordelen, nadelen, recepten

2024 Auteur: Arianna Cook | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 14:48

Beschrijving en eigenaardigheden van het maken van roggemeel. De belangrijkste nuttige eigenschappen en mogelijke contra-indicaties, samenstelling en caloriegehalte. Waar bakken ideaal voor is, recepten.

Roggemeel is een product dat wordt verkregen door het malen van roggekorrels. De belangrijkste toepassing is bakken, hoewel het ook geschikt is voor het maken van kwas en alcoholische dranken. Door de geschiedenis van de mensheid heen was roggebrood zeer geliefd en gewaardeerd, alsof het intuïtief de hoge voedingswaarde ervan besefte. Ze gaven vroeger de voorkeur aan rogge boven tarwe, niet alleen daarom, maar ook vanwege hun grotere weerstand tegen slecht weer en in principe minder grillige teelt. Tegenwoordig is deze cultuur een beetje vervaagd tegen de achtergrond van bescheiden tarwevariëteiten die door fokkers zijn gekweekt, maar er zijn veel redenen waarom rogge zeker in ons dieet aanwezig zou moeten zijn.

Beschrijving en variëteiten van roggemeel

Op de foto, roggemeel

Er zijn verschillende soorten roggemeel, het belangrijkste verschil tussen hen is de fijnheid van het malen en de hoeveelheid zemelen in het eindproduct. Er zijn 3 hoofdtypen:

• gezaaid … Het ras is zeer fijngemalen, het bevat geen zemelen, het wordt uitsluitend bereid uit een deel van het graan dat het endosperm wordt genoemd - het embryo en de schaal zijn niet betrokken. De productopbrengst is 63-65%, wat betekent dat uit 10 kg graan 6, 3-6, 5 kg zaadvariëteiten kunnen worden gehaald. Kleur - wit met een lichte blauwachtige tint.
• Ruw … In dit geval is de productopbrengst al 86-87%, omdat niet alleen het endosperm wordt vermalen om een variëteit te verkrijgen, maar ook een aanzienlijk deel van de schelpen, evenals het embryonale deel. De kleur van de variëteit is meer grijs dan wit, je kunt een bruinachtige, blauwachtige en zelfs groenachtige tint krijgen.
• Behang … De variëteit met het hoogste gehalte aan zemelen, de productopbrengst is 96%, er gaat slechts 400 g verloren van 10 kg graan. De kleur is grijs met bruine spatten.

Je kunt ook dergelijke soorten roggemeel vinden als gebakken, wat een nog grondiger gefilterde zaadvariëteit is (60% opbrengst), en volkoren, dat integendeel een minimaal verwerkt product is - het bevat 100% van het graan.

Het is vermeldenswaard dat hoe fijner de maling, hoe hoger de bakeigenschappen van de variëteit, maar op de een of andere manier zijn recepten van roggemeel altijd ongezoete gebakken goederen, omdat het product een uitgesproken smaak en aroma heeft die niet geschikt zijn in snoep en gebak. …

Het is opmerkelijk dat hoewel de fijnere korrels handiger zijn voor de bakker, ze minder wenselijk zijn voor ons lichaam. Bij de vervaardiging van het ras wordt het grootste deel van het graan verwijderd, des te minder bruikbare componenten blijven in het eindproduct achter.

Rogge is ook onderverdeeld in drie soorten: noordelijke winter, zuidelijke winter en lenterogge. Wintergewassen zijn daarnaast ook van verschillende typen, afhankelijk van het teeltgebied. Deze classificatie is van groot technologisch belang, omdat het de subtiliteiten van de verwerking van een bepaald ras bepaalt.

Kenmerken van het maken van roggemeel

De productie van roggemeel is een meertraps verantwoord proces dat verschillende verplichte stappen omvat:

1. Graanvoorbereiding … De bereiding van het product begint met kwaliteitscontrole, verschillende granen uit de batch worden naar het laboratorium gebracht, waar een reeks tests wordt uitgevoerd. Als ze allemaal met succes zijn doorgegeven, wordt de batch verzonden voor verwerking.
2. Wassen … Een kritieke fase, waarin een speciale hydrothermische machine het graan grondig spoelt van vuil, bovenste schalen en puin.
3. Primaire verwerking … Het omvat twee fasen - schillen en malen, die worden uitgevoerd met behulp van speciale keramiek, staal, houtmolens of brekers.
4. Drogen … Vervolgens komt het droogproces op de transportband, de temperatuur wordt ingesteld in overeenstemming met de hardheid van het graan en kan van 30 tot 50 zijn^OMET.
5. Secundaire verwerking … Het gedroogde graan wordt teruggestuurd naar de molen of breker, waar het benodigde malen al wordt uitgevoerd.
6. Screening en verpakking … Na het malen wordt het product gezeefd en nu is het klaar om verpakt te worden. Verder verlaat het meel de plant onmiddellijk of wordt het naar magazijnen gestuurd voor opslag.

Het is de moeite waard om te zeggen dat het maken van roggemeel thuis behoorlijk problematisch is, omdat de granen van de cultuur een grotere hardheid hebben gekregen en het malen ervan met eenvoudige huishoudelijke apparaten erg moeilijk kan zijn.

Samenstelling en caloriegehalte van roggemeel

Het gezaaide ras heeft uitstekende bakeigenschappen maar een lage voedingswaarde. Behang daarentegen is rijk aan vitamines, mineralen, vezels, maar zonder de toevoeging van bloem die meer geschikt is om in het deeg te bakken, is het bijna onmogelijk om er lekker brood uit te halen. Een geschilde variëteit is de meest optimale optie - het is geschikt om te bakken en er wordt een goede hoeveelheid voedingsstoffen in opgeslagen, daarom zullen we met dit voorbeeld de voedingswaarde van het product analyseren.

Het caloriegehalte van roggemeel is 298 kcal per 100 g, waarvan:

• Eiwitten - 8, 9 g;
• Vet - 1, 7 g;
• Koolhydraten - 61, 8 g;
• Voedingsvezels - 12,4 g;
• Water - 14 g.

Let vooral op het hoge vezelgehalte, dit bestanddeel is erg belangrijk voor de normale werking van de darmen.

Het is ook belangrijk op te merken dat het koolhydraatgedeelte wordt vertegenwoordigd door complexe koolhydraten - zetmeel en dextrines, eenvoudige suikers (mono- en disacchariden) slechts 0,9 g van 61,8 g.

Vitaminen per 100 gram:

• Vitamine B1, thiamine - 0,35 mg;
• Vitamine B2, riboflavine - 0,13 mg;
• Vitamine B4, choline - 20,6 mg;
• Vitamine B5, pantotheenzuur - 0,492 mg;
• Vitamine B6, pyridoxine - 0,25 mcg;
• Vitamine B9, foliumzuur - 50 mcg;
• Vitamine E, alfa-tocoferol - 1,9 mg;
• Vitamine H, biotine - 3 mcg;
• Vitamine K, phylloquinon - 5, 9 mcg;
• Vitamine PP, NE - 2, 8 mg;
• Niacine - 1 mg

Macronutriënten per 100 g:

• Kalium - 350 mg;
• Calcium - 34 mg;
• Magnesium - 60 mg;
• Natrium - 2 mg;
• Zwavel - 68 mg;
• Fosfor - 189 mg

Micro-elementen per 100 g:

• Aluminium - 270 mcg
• IJzer - 3,5 mg;
• Jodium - 3, 9 mcg;
• Mangaan - 1,34 mg;
• Koper - 230 mcg;
• Molybdeen - 6, mcg;
• Selenium - 14,4 mcg;
• Fluor - 38 mcg;
• Zink - 1,23 mg

Vetzuren per 100 g:

• Verzadigd - 0,2 g;
• Enkelvoudig onverzadigd - 0,16 g;
• Meervoudig onverzadigd - 0,84 g.

Meervoudig onverzadigde vetzuren:

• Omega-3 - 0,1 g;
• Omega-6 - 0,74 gram.

Het moet ook gezegd worden dat roggebakproducten een volledige lijst bevatten van alle essentiële aminozuren die niet door ons lichaam zelf worden aangemaakt, evenals een grote lijst van essentiële aminozuren.

De voordelen van roggemeel

Roggebloem bevat veel nuttige voedingsstoffen, het is vooral waardevol met B-vitamines en verschillende mineralen. De overheersende zijn B1 (23% van de dagelijkse dosis in 100 g van het product), B6 en B9 (elk 12,5%). We kunnen ook het hoge gehalte aan vitamine E en K opmerken - in de behangvariant zijn ze ongeveer 13% van de dagelijkse dosis van 100 g.

Wat mineralen betreft, bevat 100 g 67% van de dagelijkse inname van mangaan, ongeveer 25% fosfor, koper en selenium, 20% ijzer, 15% magnesium.

Laten we eens kijken welke voordelen van roggemeel worden bepaald door de componenten die het in grote hoeveelheden bevat:

1. Regulering van de stofwisseling … B-vitamines zijn de belangrijkste deelnemers aan alle stofwisselingsprocessen; thiamine reguleert de assimilatie van eiwitten, vetten en koolhydraten. B6 is van bijzonder belang voor de aanmaak van verschillende enzymen en hemoglobine. B9 is ook nodig voor de synthese van hemoglobine en nieuwe cellen, daarom is het zo belangrijk tijdens de zwangerschap, hoewel degenen die geen baby verwachten dit niet mogen vergeten, omdat de cellen van ons lichaam voortdurend worden vernieuwd.
2. Normalisatie van het zenuwstelsel … Dit is de tweede belangrijke functie van B-vitamines. Thiamine is een essentieel onderdeel van de uitwisseling van zenuwsignalen; pyridoxine is betrokken bij de normale productie van neurotransmitters die de stemming en de mate van motivatie van een persoon bepalen. Foliumzuur is onmisbaar bij de vorming van de foetale neurale buis.
3. Antioxiderende werking … Vitamine E is een krachtige antioxidant die vrije radicalen bestrijdt en cellen beschermt tegen mutaties veroorzaakt door het bombardement van deze agressieve deeltjes. Dit helpt voorkomen dat het lichaam ernstige ziekten ontwikkelt, waaronder kanker.
4. Verbetering van de eigenschappen van bloed … Vitamine K is belangrijk voor de hematopoëtische functie, het zorgt voor een normale stolling.
5. Versterking van het botskelet … Ook speelt vitamine K een belangrijke rol bij het metabolisme van calcium - het belangrijkste mineraal waaruit ons skelet is samengesteld, fosfor is ook een assistent bij botverkalking. Houd er echter rekening mee dat er in rogge zelf geen calcium zit, wat betekent dat er melk aan het product moet worden toegevoegd om het meeste uit beide te halen.
6. Preventie van bloedarmoede … Bloedarmoede is een bloedaandoening die ontstaat wanneer er onvoldoende ijzer in het lichaam wordt opgenomen. Roggebrood is een goede bron van ijzer en door het te consumeren, kun je de synthese van gezonde bloedcellen bevorderen. IJzer is overigens niet het enige mineraal dat nodig is voor de aanmaak van rode bloedcellen, ook het in het product aanwezige koper is nodig.
7. Normalisatie van het immuunsysteem … IJzer is betrokken bij de productie van niet alleen rode bloedcellen, maar ook witte, dat wil zeggen leukocyten - cellen in ons immuunsysteem. Dus, bij het consumeren van brood gemaakt van roggemeel, kan men rekenen op een toename van de afweer van het lichaam. IJzer bij het stimuleren van het immuunsysteem wordt ook geholpen door selenium, dat actief betrokken is bij de immuunrespons.
8. Versterking van het cardiovasculaire systeem … Hier is natuurlijk de rol van magnesium erg belangrijk - een van de belangrijkste elementen voor het stabiliseren van het ritme, het reguleren van de druk en het handhaven van de juiste vasculaire tonus. Maar het is belangrijk op te merken dat magnesium als geheel bovendien uiterst noodzakelijk is voor ons lichaam, omdat het betrokken is bij meer dan 300 metabolische reacties.
9. Verbetering van de algehele toon en energieniveaus … Mangaan is ook betrokken bij veel stofwisselingsprocessen, het is vooral belangrijk voor de normale opbouw van botten en bindweefsel, een adequate overdracht van zenuwimpulsen.

Ten slotte is het belangrijk om het hoge gehalte aan vezels in de samenstelling van roggemeel op te merken, dat een soort "bezem" is voor de darmen, het verzamelt al het "afval", dat wil zeggen toxines en toxines, en verwijdert het uit het lichaam.

Lees meer over de voordelen van linzenmeel

Contra-indicaties en schade aan roggemeel

Bakken gemaakt van roggemeel is nuttiger dan bakken gemaakt van tarwemeel, maar bij het gebruik ervan is het op de een of andere manier belangrijk om rekening te houden met een aantal kenmerken. Allereerst is het de moeite waard om te onthouden over matiging in consumptie, hoewel roggebrood gezond is, moet het voedsel worden gevarieerd. Een paar stukjes kwaliteitsgebak zonder kunstmatige toevoegingen is een zeer goede norm.

Er zijn echter mensen voor wie het zelfs in kleine hoeveelheden gecontra-indiceerd is. Roggemeel kan schadelijk zijn voor mensen die:

• Lijden aan ziekten van het spijsverteringsstelsel- vooral hebben we het over verhoogde gasproductie, colitis, zweren, verhoogde zuurgraad van de maag.
• Coeliakie of glutenintolerantie hebben - in roggemeel, in tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, evenals in tarwe, is deze component aanwezig.

Aangezien het product de neiging heeft om gasvorming te stimuleren, is het verboden in de postoperatieve periode en wordt het niet aanbevolen voor zwangere vrouwen.

Houd er rekening mee dat er ook een moment is van individuele intolerantie voor roggemeel. Als u na het nuttigen van het product een of andere negatieve symptomatologie voelt, betekent dit dat deze voedingscomponent gewoon niet bij u past.

Opmerking! Als u een therapeutisch dieet voorgeschreven krijgt, overleg dan met uw arts of u rogge in een of andere vorm kunt eten.

Lees meer over de gevaren van amandelmeel

Recepten voor het bakken van roggemeel

Het hoofdgerecht gemaakt van roggemeel is natuurlijk brood. Als u echter een ander type bloem aan het recept toevoegt, wat de te karakteristieke smaak van de granen compenseert, kunt u ook verschillende taarten, pannenkoeken, peperkoek, koekjes bakken.

Laten we eens kijken naar enkele interessante recepten voor roggemeel:

1. Pannenkoeken met kaviaar en originele saus … Klop eieren (3 stuks) met melk (400 ml), voeg zure room (4 eetlepels), suiker (1 eetlepel), zout (1/2 theelepel) toe, roer. Los gist (1/2 theelepel) op in warm water, breng over naar het voorbereide mengsel. Voeg geleidelijk rogge (100 g) toe en vervolgens tarwebloem (100 g). Laat het een half uur intrekken. Meng apart zure room (100 g), fijngehakte groene uien (50 g), koriander (20 g), ongeraffineerde zonnebloemolie (1 eetlepel), citroensap (2 eetlepels), Dijon-mosterd (1 theelepel l.). Voeg vervolgens rode kaviaar (50 g) toe. Doe naar smaak zout, suiker, peper in de bereide saus. Verwarm een koekenpan voor, bak pannenkoeken, serveer met saus.
2. Zure room koekjes … Breek eieren (2 stuks), voeg suiker (3 eetlepels), gesmolten boter (50 g) en zure room (2 eetlepels) toe - voeg elk ingrediënt geleidelijk toe. Giet bakpoeder (1/2 theelepel), de rest van de bloem (2 kopjes). Rol het deeg uit tot een dunne laag, bestrijk het met losgeklopt eigeel. Snijd koekjes, bak op 180^OC gedurende 15-25 minuten.
3. Ontbijtkoek … De eigenschappen van roggemeel maken het mogelijk om er uitstekende peperkoek van te bakken, dus het is niet nodig om hier tarwebloem toe te voegen. Smelt de boter (60 g), voeg suiker (70 g), cacao (2/3 el), losgeklopt ei (1 stuk), kaneel (1/2 tl), gember (1/2 tl), koriander (1 /2 theelepel), roer. Doe bloem (1 glas), soda (1 theelepel), na het blussen met azijn. Kneed het deeg, vorm er balletjes van, bak op een temperatuur van 200^OC gedurende 15-20 minuten.
4. Wickets met aardappelen … Wat nog meer kan en moet worden gebakken van roggemeel zijn poorten - open taarten met aardappelen volgens een speciaal Karelisch recept. Ze zijn eenvoudig bereid en de smaak is zeer ongebruikelijk. Maak aardappelpuree volgens uw favoriete recept, of gebruik dit: aardappelen koken (6 stuks), pureren met een losgeklopt ei (1 stuk), room (200 ml), zure room (1 eetlepel), boter (50 g) - dit en er komt een vulling. Laten we nu het deeg doen: meng rogge (1 kopje) en tarwe (1 kopje) bloem, kefir (1 kopje), voeg een beetje zout naar smaak toe. Kneed het deeg, snijd het in kleine stukjes, rol elk in een cake, leg de vulling in het midden, vouw de randen van het deeg om iets als een taartje te maken. Meng zure room (2 eetlepels) en een ei (1 stuk), bestrijk de taarten met deze saus. Bak op 180^OVan tot goudbruin.
5. Charlotte met appels en pruimen … Meng eieren (3 eieren) met suiker (170 g), klop goed zodat de inhoud van de kom minimaal 2 keer toeneemt. Voeg naar smaak rogge (2 eetlepels) en tarwebloem (1 eetlepel), bakpoeder (1 theelepel), vanilline en gehakte walnoten toe. Smeer de pan in met boter. Snijd appels (2 stuks), pruimen (5 stuks), doe in een vorm en bedek met deeg. Ongeveer een uur bakken op 180^OMET.

Zoals je kunt zien, is het potentieel van het product enorm, maar omdat je meer kunt maken van roggemeel, kun je het gemakkelijk zelf uitvinden - voeg het toe aan al je favoriete recepten, waardoor ze niet alleen origineler, maar ook gezonder worden.

Interessante feiten over roggemeel

Gemalen roggekorrels zijn niet alleen goed bij het bakken, maar ook in de volksgeneeskunde, evenals in cosmetologie. Er worden verschillende maskers, zelfgemaakte shampoos, zalven voor de gezondheid van de huid van gemaakt, die, te oordelen naar de beoordelingen, zeer effectief zijn.

Roggegebak werd altijd gewaardeerd door christenen tijdens de vastentijd, omdat ze rijk zijn aan vitamines en mineralen en in staat zijn om het tekort aan een uitgeput dieet op te heffen als gevolg van het verbod om dierlijk voedsel te consumeren.

Volgens GOST kan roggemeel bovendien worden verrijkt met macro- en micro-elementen - dergelijk brood is nog gezonder, zoek het in de winkel.

Gemalen roggekorrels kunnen worden gebrouwen als koffie - de smaak is praktisch niet te onderscheiden en de voordelen van de drank zijn veel groter, terwijl er geen bedreiging is voor het hart en de bloedvaten.

In de schappen van natuurvoedingswinkels vindt u een verscheidenheid aan roggeproducten - allerlei soorten brood en brood, gebak, ontbijtgranen en zelfs pasta!

Roggebrood wordt beter in een plastic zak bewaard dan in papier - het verliest zijn zachtheid langzamer.

Bekijk een video over de eigenschappen van roggemeel:

Roggebloem is een gezond en smakelijk product. Het is rijk aan belangrijke biologisch actieve componenten in veel grotere mate dan zijn tarwe "zuster". Bekijk zeker eens roggebrood in de winkel of voeg zelf gezonde gemalen granen toe aan zelfgemaakt gebak. Houd echter rekening met verbruikscijfers en contra-indicaties.