Beschrijving van Kabeku-kaas, hoe het wordt gemaakt. Energiewaarde en effect op het lichaam. Kookgebruik en knutselopties.
Cabeca is een Franse zachte kaas met een mal die vaak gemaakt wordt van geitenmelk, maar in de boerenversie is een mengeling met schaap en koe toegestaan. De korst is gerimpeld, dun, grijsachtig, bedekt met witte beschimmelde pluisjes. De textuur bij korte belichting is homogeen en romig, bij lange belichting - droog en broos; kleur - roomwit in het midden en verandert in een ivoorkleurige tint dichter bij de randen; smaak - melk-romig, zuur-pittig. De geur is afhankelijk van de kwaliteit van de grondstof. Als het pasteurisatie heeft ondergaan, is het kaasachtig, met een licht uitgesproken karakteristiek aroma van zure geitenmelk. Als er geen pasteurisatie heeft plaatsgevonden, is de huid van het geitenhaar duidelijk voelbaar. Het wordt geproduceerd in zeer kleine schijven: diameter - 4-5 cm, hoogte - 1-1,5 cm, gewicht 30-40 g.
Hoe wordt Kabeku-kaas gemaakt?
Ondanks het feit dat de koppen erg klein zijn en meer op tabletten lijken, moet je een paar melkgift verzamelen - deze variëteit wordt in grote hoeveelheden gemaakt, omdat het moeilijk is om de "korrels" van de zuurdesem te berekenen. Kabeku-kaas wordt gemaakt, net als andere Franse kazen met schimmel, dat wil zeggen met behulp van een vergelijkbare technologie, maar er is ook een verschil - yoghurtzuurdesem.
De avondmelk wordt afgekoeld tot 10°C, en de ochtendmelk wordt warm toegevoegd zodat de temperatuur van de grondstof 18°C bedraagt. De voltooide startercultuur start tegelijkertijd de processen van coagulatie en fermentatie. Maar je kunt alle benodigde componenten ook apart gebruiken: mesofiele startercultuur en stremsel van lamsmaag.
Voor de vorming van een dicht stolsel worden de tussenliggende grondstoffen 20-24 uur gelaten. Gereedheid wordt beoordeeld door te controleren op een schone breuk. Dat wil zeggen, de boerenkool wordt opgetild en gesneden. Een dunne, gelijkmatige incisie moet onmiddellijk worden gevuld met serum. Tijdens het stremmen van de melk wordt een constante temperatuur gehandhaafd waarop de starter wordt toegevoegd.
De wrongelwrongel wordt gebroken, er wordt een schimmelcultuur in gegoten - schimmel Penicillium camemberti of candidum, gemengd, de wrongellaag mag zich onderaan vormen, de opgehoopte wei wordt verwijderd. De laag wordt overgebracht op mousseline of gaas, in meerdere lagen gevouwen en gesuspendeerd om de vloeistof 3-4 uur te scheiden. Vervolgens wordt de wrongel over de vormen verdeeld en op drainagematten geplaatst. Draai elke 30 minuten gedurende 2 uur, daarna elk uur. Omdat ze weten hoe ze Kabeku-kaas moeten maken, zijn ze niet verbaasd als de schimmel in dit stadium begint te activeren, zelfs vóór het zouten.
Zout in verschillende fasen. Verspreid op een drainagemat en bestrooi met grof zout, wrijf het aan één kant. De volgende dag wordt er gezouten na de staatsgreep. Na nog eens 24 uur worden de koppen geïnstalleerd om te drogen in de kamer, waarbij het temperatuurregime op 14 ° C wordt ingesteld. De positie wordt 2 keer per dag gewisseld. Wanneer het oppervlak droog aanvoelt, verandert het microklimaat in de kamer. Temperatuur - 10 ° С, vochtigheid - 80%. Draai elke 4 uur gedurende 5 dagen, en na 8 uur als "rijpe kaas" is gemaakt.
De eigenaardigheden van deze variëteit zijn de korte veroudering, binnen 5 dagen. Maar de productie van Kabeku-kaas stopt in dit stadium niet. Het is al te proeven, maar de smaak is nog steeds romig en melkachtig, en om de nodige pikantheid toe te voegen, worden de koppen bestrooid met zwarte peperkorrels en gewikkeld in kastanjebladeren. Ze worden nog 5 dagen in een cel geplaatst.
Andere methoden kunnen worden gebruikt om de smaak te verbeteren. De verpakte kaas "tablet" wordt ondergedompeld in pruimenbrandewijn of verpakt in druivenbrandewijn in plaats van kastanjebladeren, en de alcohol wordt vervangen door azijn. De bereidheid wordt aangegeven door een verandering in de kleur van de korst naar roze. Blootstelling duurt 5-7 dagen.
