Beschrijving van Kasseri-kaas, het verschil met vergelijkbare variëteiten en de productiemethode. Energiewaarde, voordelen voor het lichaam en mogelijke schade bij consumptie. Culinaire toepassingen, manieren om het originele product te bewaren.
Kasseri of Kazseri is een Griekse halfharde kaas gemaakt van rauwe schapenmelk of een mengsel daarvan met geitenmelk. Kleur - lichtgeel, structuur - elastisch, halfvast, veerkrachtig. Qua aroma wordt het vergeleken met Parmezaanse kaas, Mozzarella of Asiago: de geur is melkachtig-romig, maar de smaak is anders - pittiger, zouter en zoeter tegelijk, met een uitgesproken boterachtige afdronk. Ondanks de relatief lange belichtingstijd - minimaal 4 maanden, wordt de korst niet gevormd. Kasseri-kaas wordt geproduceerd in de vorm van staven of spitcilinders met een gewicht van 1 tot 9 kg.
Hoe wordt Kasseri-kaas gemaakt?
De productie van kaas is seizoensgebonden, een maand na het lammeren van de schapen. Het lekkerste product wordt in de zomer verkregen - als de schapen grasland eten, is de melk zoeter.
Hoe Kasseri-kaas wordt gemaakt:
- De grondstoffen worden gemengd: 4 delen schapenmelk en 1 deel geitenmelk. Laat een dag staan om te infuseren. Verwarmd tot 32-34°C.
- Thermofiele melkzuurstarter wordt op het oppervlak gegoten, mag zich verspreiden en gefermenteerd met wei die overblijft van de bereiding van de vorige batch (of stremsel).
- Het malen tot wrongelkorrels wordt uitgevoerd met behulp van een houten peddelblad. Tijdens het mengen wordt de temperatuur niet verhoogd.
- De kwark mag naar de bodem zakken, opnieuw kneden en nu opwarmen tot 35-36 ° C. Dit is een zeer langzaam proces - 1 ° C per minuut.
- Om de wei te scheiden, wordt de kaasmassa overgebracht in een zak katoenweefsel van zeldzaam weefsel - rij, gaas dat in meerdere lagen is gevouwen, of speciaal kaasweefsel. Eerst wordt het met de hand geperst en vervolgens op de drainagetafel achtergelaten voor zelfpersen, waarbij het elke 3-4 uur wordt omgedraaid.
- Wrongellagen worden ontdaan van weefsel, geplet en met warm water gegoten.
Tijdens het volgende proces wordt Kasseri-kaas bereid als zoete variëteiten. De wrongel wordt gewassen. De watertemperatuur wordt niet boven de 40-42 ° C gebracht. Dit kneden vermindert de zuurgraad en helpt om de gewenste stevige textuur te bereiken. Vervolgens wordt het tussenproduct teruggegooid op kaasdoek, wordt de vloeistof eruit geperst, wordt de wrongel gemengd met zout en in vormen gelegd.
De mallen worden op een drainagetafel geplaatst en 2-3 dagen gelaten, waarbij ze elke 4 uur worden omgedraaid. Zodra het oppervlak droog wordt, stopt de wei met scheiden en gaat door naar de tweede fase van zouten. De koppen worden uit de vorm gehaald en ingewreven met droog zout, en vervolgens worden ze in de verouderingskamer geplaatst - met een temperatuur van 12-14 ° C en een luchtvochtigheid van 65-75%.
Sommige kaasmakers verwaarlozen de tweede fase van het zouten en wrijven het oppervlak van de koppen alleen met zout voordat ze in de kamers worden geplaatst. In dit geval wordt het zouten meerdere keren herhaald (tot 10-14). De kaas wordt in een koele ruimte gelaten, met een temperatuur onder kamertemperatuur - niet hoger dan 18 ° C. Dit proces duurt maximaal 3 dagen.
Gedurende 2-3 weken wordt Kasseri-kaas 3-4 keer per dag in de kamer omgedraaid, daarna 2 keer. Het is noodzakelijk om de kwaliteit van het oppervlak te controleren: als zich vreemde schimmelculturen beginnen te ontwikkelen, zoals te zien is aan een verandering in de kleur van het oppervlak, wordt het afgeveegd met pekel met toevoeging van azijn. Als bij de vervaardiging van kazen met een gewassen korst de vloeistof voor de wassing achterblijft, wordt er constant een verse oplossing gemaakt om pathogene schimmels te verwijderen.
De rijpingstijd voor Kasseri-kaas is 3-4 maanden. Tijdens de voorbereiding voor de verkoop worden grote kaasmonolieten in stukken van 200, 250, 500 g gesneden en vacuüm verpakt. Koppen met een gewicht van 1-1,5 kg worden heel verkocht, verpakt in huishoudfolie.
Samenstelling en caloriegehalte van Kasseri-kaas
Het product bevat alleen natuurlijke ingrediënten, geen producten van de GGO-groep. De energetische waarde is hoger in huishoudelijke versies gemaakt van schapenmelk, terwijl deze in industriële versies door de introductie van koemelk lager is.
Het caloriegehalte van Kasseri-kaas is 343 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwit - 25 g;
- Vet - 24 g;
- Koolhydraten - tot 1 g.
Het vitaminecomplex bevat het meeste retinol: in een stuk met een gewicht van 100 g, 6% van de totale dagwaarde. Maar dit is niet de enige voedingsstof die nodig is voor de normale werking van het menselijk lichaam. In een chemisch onderzoek werden tocoferol, niacine, thiamine, choline, foliumzuur en pantotheenzuur, vitamine CK en calciferol geïsoleerd.
De minerale samenstelling van Kasseri-kaas wordt gedomineerd door natrium en chloor - vanwege de eigenaardigheden van de productie, maar ook een hoge hoeveelheid calcium (20% van de dagelijkse behoefte), magnesium, fosfor, kalium, ijzer.
Er is weinig cholesterol - 28-30 mg per 100 g, wat typisch is voor variëteiten gemaakt van schapenmelk.
Ondanks de relatief hoge voedingswaarde van Kasseri kaas mag je dit gefermenteerde melkproduct niet uitsluiten van het dagmenu, ook niet als je gewicht moet beheersen. Melkeiwit en -vetten zijn gemakkelijker te verteren, omdat ze qua structuur meer lijken op vergelijkbare verbindingen in het menselijk lichaam. En om de calorieën te verbranden die met de dagelijkse portie worden ontvangen, is 1 uur fietsen of een half uur licht joggen voldoende - het is beter in de frisse lucht.
Nuttige eigenschappen van Kasseri-kaas
Een van de kenmerken van dit ras is het hoge gehalte aan linolzuur. Deze stof voorkomt de degeneratie van neoplasmata en onderdrukt de productie van atypische cellen.
Voordelen van Kasseri Kaas:
- Stopt osteoporose door de hoge hoeveelheid calcium.
- Vult snel energiereserves aan dankzij fosfor. De introductie van het product in de voeding helpt om te herstellen van onevenwichtige voeding of ernstige ziekten.
- Verhoogt de tonus van het lichaam, handhaaft een stabiele bloeddruk.
- Het heeft een laag allergeen risico, waardoor het regelmatig aan het dagmenu kan worden toegevoegd voor astma, atopische dermatitis en sommige dermatologische aandoeningen van chronische aard.
- Het stabiliseert metabolische processen, handhaaft de gezondheid van het cardiovasculaire systeem en vermindert de kans op atherosclerose.
- Verhoogt de productie van spijsverteringsenzymen, stimuleert de afscheiding van zoutzuur en galzouten.
- Verbetert de geheugeneigenschappen en versnelt de coördinatie.
Schapenkaas kan worden geconsumeerd door personen in wiens lichaam geen enzymen aanwezig zijn die nodig zijn voor de opname van lactose. Bovendien heeft dit product, hoewel het gebruik maakt van ongepasteuriseerde melk als grondstof, een laag biologisch risico. Schapen en geiten worden niet ziek van salmonellose en tuberculose, ze worden praktisch niet geïnjecteerd met antibiotica. Daarom zijn er geen leeftijdsbeperkingen voor het invoeren van het dieet.
