Steak tolereert geen compromis. Daarom, om het goed te bereiden (geurig, zacht en matig gebakken), moet je de basisregels volgen. Laten we het hier in dit artikel over hebben.
Op de foto werd een kant-en-klare steak van medium rare (Medium rare) Steak voor het eerst uitgevonden in de verre tijden van het oude Rome. Millennia later, in de 15e eeuw, werd het beroemd in Groot-Brittannië en werd het in 1460 door een van de boeken gepubliceerd. Welnu, en toen begon de technologie van zijn voorbereiding zich over heel Europa te verspreiden. Tegenwoordig hebben de Amerikanen de biefstuk populair gemaakt en verheven tot de rang van het nationale gerecht. Hoewel het in alle landen van de wereld wordt gebruikt en geliefd.
Tegenwoordig noemen veel mensen een biefstuk ten onrechte een heel gebakken stuk vlees. In feite is een echte steak een heel algoritme van acties waarmee je echt kunt genieten van het originele vleesgerecht. Dit is een stuk vlees dat dwars op de draad wordt gesneden en geroosterd op een grill of pan. Biefstukvlees is geschikt voor die delen van het karkas waar de spieren niet actief zijn gebruikt om het dier te verplaatsen. Van het hele karkas van een dier is niet meer dan 10% geschikt voor het koken van steaks, en dit is de belangrijkste reden voor de hoge kosten van het gerecht.
Tips om biefstuk op de juiste manier te bereiden?
Vandaag de dag worden in de culinaire wereld steaks bereid van vis, kalfsvlees, varkensvlees en ander vlees, maar rundvlees wordt nog steeds als een klassiek gerecht beschouwd. Een onberispelijk gekookte biefstuk kan een zware taak zijn, zelfs voor een doorgewinterde kok, omdat het vlees er soms droog en taai uitkomt, aan de buitenkant verschroeid voordat het van binnen wordt gekookt. Om dit te voorkomen, en het gerecht bleek correct en echt lekker te zijn, moet je enkele subtiliteiten kennen.
- Kies voor de biefstuk een ossenhaas van een volwassen dier, maar niet oud of jong. Het vlees moet rood of donkerrood van kleur zijn, maar niet roze of bordeaux. Het is raadzaam om delen van het karkas te kiezen met minder pezen en krachtige spieren, met vet gelijkmatig verdeeld over het hele stuk.
- U kunt de zachtheid van de biefstuk met uw vinger bepalen door op het rauwe vlees te drukken - de vinger zakt gemakkelijk weg en laat een diep gat achter, dat na het indrukken terugkeert naar zijn oorspronkelijke positie. Als dit gebeurt, is het vlees goed. Als het gat niet uitzet, is het vlees niet vers genoeg en als het moeilijk is om erop te drukken, wordt de biefstuk taai.
- Voor een smakelijke biefstuk moet het vlees goed worden bereid - verwijder de film en de bovenste pezen. Snijd een niet te dun stuk en minimaal 7 cm lang, anders verliest het vlees vocht, krimpt het en wordt het droog. Vervolgens wordt in het midden van het stuk aan de kant waar de vezels zich bevinden een incisie gemaakt tot in het midden van de dikte en wordt het vlees geopend als een vlinder.
- De steak wordt 12 tot 48 uur gemarineerd en voordat hij naar het vuur gaat, wordt hij goed gedroogd met een papieren handdoek. Het traditionele marinademengsel is plantaardige olie, sojasaus, wijnazijn, zout en kruiden.
- De bevroren stapel wordt 12-14 uur in de koelkast ontdooid. Daarna wordt het drooggeveegd en 20 minuten gelaten voordat het wordt gemarineerd, zodat het opwarmt tot kamertemperatuur. Het wordt niet aanbevolen om de biefstuk in de magnetron te ontdooien. Omdat de bovenste lagen vlees in de ontdooistand al beginnen te garen, blijft het midden koud. Vervolgens zal het moeilijk zijn om een gelijkmatig gebraad te krijgen. Ook wordt het afgeraden vlees op kamertemperatuur en in warm water te ontdooien.
- Vlees wordt uitsluitend gebakken in een goed verwarmde zware braadpan of grillpan. In dit geval mag de pan niet roken, anders zal de biefstuk aan de buitenkant verbranden, maar van binnen heeft hij geen tijd om te koken, wat taai zal worden. Tijdens het frituren krult het eiwit snel op aan het oppervlak van het stuk en voorkomt dat de vloeistof ontsnapt, dus de biefstuk wordt eerst 1 minuut aan elke kant op hoog vuur gebakken. Hierdoor "verzegelen" de vezels en behoudt het vlees het sap, waardoor de steak sappig en zacht wordt. Vervolgens wordt het gerecht op een lagere temperatuur op de gewenste braadgraad gebracht.
- Het afgewerkte vlees moet een tijdje liggen. Gedurende deze tijd wordt het sap in het stuk verdeeld, wordt de temperatuur binnen en buiten gelijk en wordt de biefstuk overal warm, mals en sappig.
- Serveer de steak op warme borden, dan koelt hij niet zo snel af. Voor gebruik heb je scherpe messen nodig zonder inkepingen zodat je het vlees gelijkmatig kunt snijden.
Hoe biefstuk braden?
Het maken van de perfecte steak is niet moeilijk, als je natuurlijk enkele regels kent en bepaalde subtiliteiten volgt.
- Let bij het kopen van vlees in een supermarkt, naast de verpakkingsdatum ook op de slachtdatum, deze dient altijd aangegeven te worden. Tel er 20-25 dagen vanaf, dat is de datum waarop je de biefstuk kunt gaan bakken.
- Het is aan te raden de steaks niet te wassen, maar af te vegen met keukenpapier tot ze helemaal droog zijn.
- Doe niet meer dan 2 stuks in één pan, anders daalt de temperatuur van de pan sterk. Het vlees begint sap af te scheiden, waarin het wordt gestoofd, en dan zal de goudbruine korst niet werken.
- Gebruik de kooktang om de steaks om te draaien, niet met een vork, anders lekt het sap eruit.
- Als het vlees niet kan worden omgedraaid en niet achterblijft bij de pan, is er geen korst gevormd. Dan heeft de steak wat meer tijd nodig om te bakken.
- Nog een belangrijke tip: het vlees voor de steak wordt niet geslagen, anders verliest het alle sappen en structuur.
Hoeveel moet een biefstuk bakken?
De braadgraad van steaks kan naar eigen smaak worden gevarieerd door de kooktijd te verlengen of te verkorten. Volgens het Amerikaanse classificatiesysteem zijn er 5 graden van branden. Hier zijn voorbeelden van de geschatte kooktijd voor een steak van 2,5 cm dik. Voor stukken met grotere dikte moet de kooktijd worden verlengd en omgekeerd.
- Zeer zeldzaam (rauw) - een stuk kan slechts 10-15 seconden aan elke kant worden gestoofd.
- Zeldzaam (met bloed) - 1-2 minuten aan elke kant gekookt, daarna 6-8 minuten rusten.
- Medium rood (laag gebraden) - 2-2, 5 minuten aan elke kant gekookt, 5 minuten rusten.
- Medium (medium gebraden) - 3 minuten aan elke kant gekookt, 4 minuten rusten.
- Goed doorbakken (gebakken) - aan elke kant 4, 5-5 minuten gekookt, 1 minuut rusten.
Het is ook handig om de randen van de biefstuk te bakken en ze de eerste keer dat u hem omdraait even aan de zijkanten vast te houden. Het is handig om dit te doen met een speciale tang die is ontworpen voor vlees. Ook zijn voor verschillende graden van braden bepaalde soorten vlees nodig. Om te braden van medium rare tot medium well, heb je vette steaks nodig, van rare tot medium - met een laag vetgehalte (bijvoorbeeld filet mignon).
Opgemerkt moet worden dat de meest nauwkeurige bepaling van de mate van braden van vlees kan worden gedaan met een thermometer, waarmee u de ideale consistentie en smaak van de biefstuk kunt bereiken. Een elektronische thermometer zal het oppervlak een beetje doorboren en de temperatuur van vleesbereidheid aangeven.
- Zeldzaam (met bloed) = 120 ° F (48,8 ° C)
- Medium zeldzaam = 130 ° F (54,4 ° C)
- Gemiddeld = 140 ° F (60 ° C)
- Middelgrote put = 150 ° F (65,5 ° C)
- Goed gedaan = 160 ° F (71,1 ° C)
4 recepten voor het maken van biefstuk
En nu we alle kookregels kennen, gaan we thuis een heerlijke steak bakken.
1. Recept voor biefstuk in een pan
- Calorische inhoud per 100 g - 190 kcal.
- Porties - 2
- Kooktijd - 15 minuten
Ingrediënten:
- Geselecteerde biefstuk - 2 st.
- Plantaardige olie - om te frituren
- Zout en peper naar smaak
- Specerijen "Franse kruiden" - 1 theel. en naar believen
Voorbereiding:
- Bestrijk het vlees rond de omtrek met gemalen peper en breng op smaak met zout.
- Verdeel de kruiden royaal met je handen en dep ze in het vlees.
- Bestrijk de voorbereide biefstuk aan beide kanten met plantaardige olie.
- Giet olie in een gietijzeren koekenpan en verwarm goed.
- Leg de biefstuk in een koekenpan en bak 1 minuut, draai hem dan snel om en bak hem 1 minuut.
- Draai het stuk dan weer om en bak tot het gaar is.
2. Recept voor het bakken van steak in een geribbelde grillpan
Welnu, laten we voor nu een biefstuk met een mooie "mesh" thuis koken op een geribbelde grillpan.
Ingrediënten:
- Biefstuk (porties zonder been, 3-5 cm dik) - 2 st.
- Zout en peper naar smaak
Stap voor stap koken:
- Veeg de biefstukken aan beide kanten schoon met een mengsel van zout en peper.
- Verhit een gietijzeren geribbelde grillpan goed zonder olie toe te voegen tot er een lichte rook ontstaat.
- Leg de steaks in een koekenpan en bak ze 1,5 minuut. Draai vervolgens 90 graden met de klok mee en bak nog eens 30 seconden.
- Draai het dan om naar de andere kant en volg dezelfde procedure.
- Leg de gebakken steaks in een ovenschaal, wikkel ze in folie en stuur ze 10-12 minuten naar een voorverwarmde oven op 190 ° C. Als je een sterker gebraad wilt, houd ze dan 15 minuten vast.
- Haal de steaks na deze tijd uit de oven en laat ze zonder de folie te verwijderen erop zitten? minuten.
3. Hoe biefstuk koken?
In tegenstelling tot luide spot van de lippen van "professionele" koks: ze zeggen dat het onmogelijk is om thuis een heerlijke en malse biefstuk in een pan te koken - we zullen het tegenovergestelde bewijzen.
Ingrediënten:
- 2,5 cm biefstuk - 1 st.
- Zout, peper - naar smaak
- Bakvet - om te frituren
- Boter - 2 eetlepels
Voorbereiding:
- Zout de steaks en laat 40 minuten op kamertemperatuur komen. Het zout trekt vocht naar de oppervlakte, waar het in plassen zal bezinken. Gedurende deze tijd zal het zout het vlees zachter maken, het eiwit afbreken en, naar buiten getrokken door het zout, weer opgenomen worden in de biefstuk. Deze techniek maakt het vlees mals en sappig.
- Doe het kookvet in een goed verwarmde koekenpan en laat het een beetje roken.
- Leg de biefstuk neer, bak hem aan beide kanten 1 minuut en breng op smaak met peper.
- Breng het dan naar de mate waarin je het wilt krijgen.
- Doe 1 minuut voor het einde van het koken 2 eetlepels in de pan. boter, het zal de biefstuk vullen met een rijke smaak.
- Na het bereiken van 2°C tot de gewenste temperatuur, haal je de pan van het vuur en laat je de steak rusten. Gedurende deze tijd zal het de gewenste temperatuur bereiken, omdat: zal verder garen in de uitgeschakelde hete koekenpan.
4. Hoe maak je een sappige biefstuk?
Ondanks de wijdverbreide overtuiging dat het bakken van een biefstuk een zeer moeilijke taak is die een bepaalde vaardigheid vereist, is alles niet zo eng. Je kunt het best lekker koken, je hebt alleen een goed recept nodig.
Ingrediënten:
- Runderpulp - 500 g
- Plantaardige olie - om te frituren
- Zout en zwarte peper naar smaak
Stap voor stap een sappige steak bereiden:
- Bereid het vlees voor - schil het van de film, was en dep droog met keukenpapier.
- Snijd het vlees in steaks van 2-3 cm dik over de draad.
- Wrijf de stukjes in met peper, bestrijk ze met plantaardige olie en laat een uur staan.
- Verwarm een koekenpan op hoog vuur en voeg het vlees toe.
- Grill de steaks 30 seconden aan de ene kant, dan aan de andere kant. Draai het vlees dan weer om, zet het op middelhoog vuur en bak nog 4 minuten. Draai dan weer om en bak voor dezelfde tijd.
- Haal de pan van het vuur, dek af en laat 10 minuten staan.
Videorecepten en principes van het koken van biefstuk met chef Lazerson:
