Een methode om Engelse kaas te bereiden met gekleurde marmeraders. Chemische samenstelling, nuttige eigenschappen, contra-indicaties voor het gebruik van Derby. Gerecht recepten.
Derby is een populaire halfharde Engelse Cheddar-kaas gemaakt van gepasteuriseerde koemelk in Derbyshire. Het aroma is zacht, kaasachtig; de kleur van het vruchtvlees is oud ivoor; de textuur is stevig, romig, zonder ogen. Smaak - romig nootachtig, zoetig, boterachtig. Proevers beoordelen het als "flauw", dus de meest voorkomende toevoegingen aan Derby-kaas zijn salie, spinazie of port. In dit geval verschijnen aderen op de snede, zoals op marmer - groen, smaragd of bordeauxrood. Ook de smaak verandert. Salie geeft een munttint, spinazie - zuur en wijn - een rijke druif. De korst is dun, wasachtig, de kleur hangt af van het gebruik van additieven. Koppen in de vorm van hoge cilinders, gewicht varieert van 10 tot 40 kg.
Hoe wordt Derby-kaas gemaakt?
Melkpasteurisatie wordt uitgevoerd tijdens de vervaardiging van een gefermenteerd melkproduct. De grondstof wordt verwarmd tot 29°C en 40 minuten vastgehouden. In een waterbad is het gemakkelijker om een constante temperatuur te handhaven.
Zo maak je Derby-kaas volgens het klassieke recept:
- Koel melk tot 27 ° C. Calciumchloride wordt erin gegoten en een complex van mesofiele culturen wordt in droge vorm gegoten. Laat ze 2 minuten weken en roer dan om. Laat 1 uur staan.
- Opgelost stremsel wordt ingegoten en het calcium wordt gevormd.
- Snijd de wrongel zo klein mogelijk, laat bezinken, verwarm de whey tot 38°C en begin alles stevig te roeren.
- Wanneer de wrongelkorrels klein en rond worden, mogen ze weer bezinken, de wei wordt afgevoerd, waarbij de wrongelmassa op mousseline wordt weggegooid om de vloeistof te verwijderen. Snijd dichte stukken en meng met zout.
- Ze zijn ingedeeld in vormen bedekt met gaas. Met de hand verzegeld.
- Er wordt persen uitgevoerd, de vorm op een drainagemat gelegd en de onderdrukking ingesteld. Het gewicht van de last is afhankelijk van de grootte van het hoofd. Tot 1 kg - 4,5 kg, ongeveer 2 kg - 9 kg enzovoort.
- De koppen worden overdag om de 2 uur gedraaid.
- Droog 2-5 dagen bij kamertemperatuur, verander van positie en controleer constant om de introductie van schimmelculturen te voorkomen. Als het oppervlak zorgwekkend is, wordt het afgeveegd met een oplossing van 20% pekel.
- Wanneer het oppervlak droog is, wordt de kop eerst in plantaardige olie gedompeld (of afgeveegd met een zachte doek) en vervolgens bedekt met was.
- Voor het rijpen wordt de kaas in kamers (of in een speciaal ingerichte ruimte) geplaatst met een temperatuur van 10-12°C en een relatieve vochtigheid van 80-85%. Draai eens in de 2 dagen om. De duur van de fermentatie is van 3 weken tot 9 maanden.
Om een kwaliteitsproduct te verkrijgen, is het bij het maken van Derby-kaas noodzakelijk om de kwaliteit van de tussengrondstoffen te analyseren:
- Wacht bij het indrukken tot de wei is gescheiden. In een te natte en plakkerige massa kaas zullen marmeren aderen niet werken - de natuurlijke kleurstof zal zich verspreiden.
- Het is noodzakelijk om de zuurgraad in alle stadia te meten: als deze wordt verhoogd, zal de pulp bitter blijken te zijn.
- Bij onvolledige scheiding van het serum vormen zich barsten en ogen in de hoofden.
Kaasmakers bieden verschillende manieren om Derby-kaas te maken met traditionele toppings. Als het de bedoeling is om plantaardige grondstoffen te introduceren, worden de gedroogde kruiden 10-15 minuten op laag vuur of in een waterbad gekookt en vervolgens gezeefd. De bouillon wordt na pasteurisatie in melk gegoten, het gras wordt geplet en gemengd met de kaasmassa, in stukjes gesneden, met zouten.
Er is ook een andere methode om vulstoffen te introduceren - alleen in het stadium van persen. In dit geval wordt een verzadigde kruideninfusie bereid: de kruiden worden gegoten met een kleine hoeveelheid kokend water en gedurende 40 minuten op een warme plaats onder een deksel bewaard. Zorg ervoor dat je afkoelt en plet de planten vervolgens in aardappelpuree en meng met zouten met kwark.
Bij het maken van Derby-kaas met port (of welke rode wijn dan ook) wordt de smaak toegevoegd tijdens het snijden van de kaasmassa nadat de wei is afgescheiden. De stukjes worden ondergedompeld in wijn en 20-30 minuten gelaten - de wrongelmassa moet goed weken. Pas dan worden zouten en persen uitgevoerd. De omstandigheden en duur van de rijping zijn onafhankelijk van het recept van de kaasmaker.
Er is een andere versie van het gefermenteerde melkproduct die buiten Engeland populairder is. De natuurlijke kleurstof annatto wordt in de compositie geïntroduceerd. Oplossen met water en stukjes gesneden kwark laten weken, zoals in rode wijn. In dit geval wordt het marmerpatroon geel.
Nu worden dille, peterseliesap, kamillebouillon, jonge paardebloemen aan de wrongelmassa toegevoegd. Elke boer heeft zijn eigen speciale recept.
Lees meer over de specialiteiten van het maken van Vieux Pane kaas
Samenstelling en caloriegehalte van Derby-kaas
De energetische waarde van het product is hoog, het vetgehalte ten opzichte van de droge stof is 50-55%. Bij langdurige rijping verandert de lipide-koolhydraatverhouding in de richting van de laatste: de pulp wordt droger, suikerachtige stoffen hopen zich op.
Het caloriegehalte van Derby-kaas is 419 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwit - 24 g;
- Vet - 34 g;
- Koolhydraten - 0, 1-1, 3 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Retinol, vitamine A - 340 mcg;
- Caroteen, provitamine A - 220 mcg;
- Vitamine D - 0,3 mcg;
- Vitamine E - 0,46 mg;
- Thiamine - 0,03 mg;
- Riboflavine - 0,41 mg;
- Tryptofaan - 5,7 mg;
- Vitamine B6 - 0, 10 mg;
- Vitamine B12 - 1,4 mcg;
- Foliumzuur - 26 mcg;
- Pantothenaat - 0,29 mg;
- Biotine - 3 mcg.
Mineralen per 100 g:
- Natrium - 580 mg;
- Kalium - 87 mg;
- Calcium - 680 mg;
- Magnesium - 26 mg;
- Fosfor - 470 mg;
- IJzer - 0,4 mg;
- Koper - 0,02 mg;
- Zink - 1,8 mg;
- Chloor - 1090 mg;
- Selenium - 11 mcg;
- Jodium - 46 mcg.
Vetten in Derby-kaas:
- Verzadigde vetzuren - 21, 20 g;
- Meervoudig onverzadigde vetzuren - 1, 00 g;
- Cholesterol 100 mg
De vitamine- en mineralensamenstelling varieert afhankelijk van het recept voor het maken. Traditionele supplementen - salie, port of spinazie - bevatten ook voedingsstoffen en verhogen de voor- of nadelen van Derby-kaas wanneer ze worden geconsumeerd. Het suikergehalte neemt toe - van 0,1 tot 1 g per 100 g Het product is verrijkt met ascorbinezuur, phylloquinon; de hoeveelheid ijzer neemt toe. In de pulp van het hoofd gemaakt volgens het klassieke recept, ontbreken voedingsvezels, maar deze verschijnen wanneer gedroogde kruiden worden toegevoegd.
Wees niet bang om dronken te worden als er wijn is toegevoegd. Na de fermentatie valt de alcohol volledig uiteen en een dergelijke toevoeging komt alleen tot uiting in de smaak.
Een portie Derby-kaas van 100 g vult 20% van het dagelijkse energieverlies, 48% van het benodigde eiwit en 50% van het vet aan.
Lees over de samenstelling en het caloriegehalte van Valence kaas
Voordelen voor de gezondheid van Derby-kaas
Het hoge gehalte aan B-vitamines in het product heeft een gunstig effect op het zenuwstelsel: het kalmeert, verbetert de stemming en voorkomt de ontwikkeling van depressie. Maar dat is niet het enige voordeel van Derby-kaas.
Overweeg de nuttige eigenschappen van het product:
- Verhoogt de botsterkte, vermindert de kans op fracturen na verwondingen. Dankzij het calcium-fosforcomplex wordt de kwetsbaarheid verminderd en wordt de aanmaak van gewrichtsvloeistof verbeterd. U hoeft niet bang te zijn voor de vroege ontwikkeling van osteoporose of artrose.
- Verhoogt de immuniteit, heeft antioxiderende eigenschappen die toenemen met de introductie van kruidensupplementen. Vermindert de kans op endeldarmkanker, helpt bij het verwijderen van gifstoffen en toxines.
- Creëert gunstige voorwaarden voor de ontwikkeling van bifidobacteriën en lactobacillen in de dunne darm, versnelt de vertering van voedsel, voorkomt de ontwikkeling van rottingsprocessen, verbetert slechte adem.
- Normaliseert metabolische processen op cellulair niveau, stimuleert de processen van regeneratie van epitheliale weefsels en interne organen.
- Verbetert het zicht en helpt bij het aanpassen bij het verplaatsen van duisternis naar licht en vice versa.
- Het gebruik van additieven verhoogt de prikkeling van de smaakpapillen, verbetert de eetlust en versnelt het herstel van verschillende ziekten.
De gunstige eigenschappen van de additieven verhogen het positieve effect van het gefermenteerde melkproduct op het menselijk lichaam. Spinazie versnelt stofwisselingsprocessen en is een natuurlijke vetverbrander, neutraliseert kankerverwekkende stoffen, verlaagt de bloeddruk en normaliseert hormonen. Salie heeft antimicrobiële en ontstekingsremmende eigenschappen, stopt colitis, verlicht vasculaire spasmen, verbetert de huid- en haarconditie. Derby met kruiden kan niet alleen als een product worden beschouwd, maar ook als een medicijn. Officieel bewezen mild laxerend en choleretisch effect.
Gefermenteerde gefermenteerde druivenwijn verhoogt de algehele toon, helpt bij het oplossen van schadelijk cholesterol, vertraagt het begin van leeftijdsgebonden veranderingen en beschermt tegen agressieve ultraviolette straling. Het is nuttig om dergelijke kaas toe te voegen aan het dieet van patiënten die chemotherapie of radiotherapie ondergaan. Het zal helpen om het lichaam snel van gifstoffen te reinigen en de eetlust te stimuleren - vermindert gewichtsverlies.
Patiënten met aandoeningen van de darmen en spijsverteringsorganen, jonge kinderen en ouderen wordt geadviseerd om in de voeding een gefermenteerd melkproduct op te nemen dat is gemaakt volgens het klassieke recept, dat wil zeggen zonder toevoegingen. Dit heeft alleen maar een positief effect op de algemene conditie.
Contra-indicaties en schade van Derby-kaas
Het is mogelijk om allergieën te ontwikkelen met intolerantie voor melkeiwit of een soort additieven. U mag niet te veel eten als u zwaarlijvig bent of uw gewicht onder controle moet houden.
Misbruik moet ook worden vermeden in de aanwezigheid van de volgende ziekten en aandoeningen: verergering van chronische pancreatitis of galdyskinesie, hepatitis, acute diarree.
Derby-kaas kan schade veroorzaken door de grote hoeveelheid zout met een neiging tot oedeem of verhoogde bloeddruk, bij aanvallen van jicht of tijdens de verergering van artrose of osteochondrose, nierkoliek.
Gebruik Derby niet met salie, spinazie of druivenwijn tijdens de zwangerschap. Het verbeterde tonische effect kan de baarmoedertonus veroorzaken. Spinazie vertraagt de opname van voedingsstoffen, bevordert de ophoping van stenen in de nieren en verdunt het bloed. Dit kan de borstvoeding of de vruchtbaarheid schaden. In een "speciale" staat moet de voorkeur worden gegeven aan een product gemaakt volgens het klassieke recept, zonder toevoegingen.
Lees meer over contra-indicaties en gevaren van Yarg kaas
Derby kaas recepten
Ze experimenteren niet alleen met de bereiding van dit product, maar ook met de dranken waaraan het wordt geserveerd. "Groene" kaas kan het beste worden weggespoeld met droge of versterkte rode druivenwijnen en "marmeren bordeaux" - wit. Maar Derby is niet compatibel met bier: de klassieke mist smaak, en de pittige gekleurde maakt deze drank smakeloos. Als een product met een veelkleurig patroon alleen wordt gebruikt, op een bord, gecombineerd met andere variëteiten, dan kunnen verschillende gerechten uit de klassieke versie worden bereid.
Derby kaas recepten:
- Engelse kaasplank in potten … De oven wordt verwarmd tot 170-180°C. Kleipotten worden van binnenuit ingevet met boter. Wrijf 3 soorten kaas - Derby, Double Gloucester en Blue Wensleydale, elk 75 g, gemengd met 110 g boter, 1/4 theelepel. nootmuskaat en 1/2 theel. droge mosterd, giet 1/4 kopje sherrywijn erbij. Zout en peper naar smaak. Ze worden in potten gelegd, gebakken - de gereedheid is te zien aan de goudbruine korst op het oppervlak. Haal uit de oven en serveer warm.
- Derbybroodje met salie … Gesneden uien worden in boter gebakken tot ze transparant zijn - 220 g Verse salie en peterselie worden gehakt - je zou 1 el moeten krijgen.l., voeg toe aan bloem, meng alles. Peper, zout en verspreid op een bakplaat bekleed met perkamentpapier. Saus wordt gekookt van 40 g boter en 1 glas melk, klop constant en wacht tot het dikker wordt. Haal van het vuur, wanneer de inhoud van de pan met 1/4 is verminderd, roer er 3 dooiers en 110 g geraspte Derby door. Klop de dooiers afzonderlijk tot schuim en verdeel ze voorzichtig over de rest van de ingrediënten. Verdeel in de tweede laag over de vorm, bak 20 minuten op 200°C. Pastinaakpuree wordt apart gemaakt - 350 g, 20 minuten stomen. Meng de groene massa met 25 g boter, 2 el. ik. 40% vette room, peper, zout en nootmuskaatpoeder. Verdeel aardappelpuree over de gebakken bodem, bestrooi met gebakken hazelnoten en rol een rol op. Garneer voor het serveren met kaaskruimels.
Interessante feiten over Derby-kaas
Aanvankelijk was het product een variant van Cheddar, zachter en dichter. De productie begon in de 16e eeuw. Het was goedkoper en de boeren gebruikten de stevige pulp als bron van licht verteerbare eiwitten. De kaas verzadigt goed, werd lange tijd bewaard en veroorzaakte geen achteruitgang bij mensen met maagaandoeningen.
Maar in de 17e eeuw besloten ze het recept te diversifiëren. Door de minimale hoeveelheid ingrediënten in de samenstelling, de onuitgesproken smaak en geur, was Derby ideaal voor culinaire experimenten.
Toen werd Sage Derby uitgevonden - met groene nerven, salie en spinazie, en Port Derby - met port. In die tijd konden koppen met gekleurde marmeraders slechts 2 keer per jaar worden geproefd - met Kerstmis en op het oogstfeest. Maar deze kaas werd zo populair dat hij het hele jaar door gemaakt werd.
Er is een andere versie van de kaas - Little Derby, gemaakt volgens het klassieke recept, zonder marmeraders. Kleine hoofden worden niet alleen in Derbyshire gemaakt, maar in heel Engeland. De smaak is volledig in overeenstemming met het origineel, en vanwege zijn kleine formaat, reizend door Engeland, kun je zo'n hoge hoed kopen en als souvenir naar je vrienden brengen.
