Beschrijving en productie van Fourme d'Amber kaas. Nuttige eigenschappen, energiewaarde, gebruiksbeperkingen. Recepten met deze variëteit en interessante feiten.
Fourme d'Ambert is een Franse ongekookte drukloze kaas gemaakt op boerderijen van rauwe koemelk en in zuivelfabrieken van gepasteuriseerde melk. Geur - matig, kaasachtig; de smaak is mild, pikant, matig zoutgehalte en zonder zoetheid, daarom is het aan te raden om er kennis mee te maken met blauwe variëteiten. Kleur - licht, bijna wit, romig, met nesten van blauwe vlekken; textuur - dicht, olieachtig, vettig. De vorm van de koppen is hoge cilinders, diameter - 9-12 cm, hoogte - 20-22 cm, gewicht - 1, 4-2 kg. De korst is natuurlijk, lichtgrijs of lichtbruin, bedekt met witte beschimmelde pluisjes.
Hoe wordt Fourme d'Amber kaas gemaakt?
Bereid 8 liter melk om 1 kg van het eindproduct te verkrijgen. Naar believen gepasteuriseerd. Het is niet nodig om het bijna aan de kook te brengen. Om de heilzame stoffen te behouden, kan het op 60-63 ° C worden gebracht en 40 minuten onder het deksel worden bewaard. Voor stremmen wordt stremsel gebruikt, voor coagulatie - mesofiele melkzuurcultuur en blauwe penicilline-schimmel. Conserveringsmiddelen - calciumchloride en zout.
Hoe Fourme d'Amber kaas te maken:
- Bereid een waterbad voor en verwarm de melk tot 32°C.
- Bij het toevoegen van microbiologische culturen wordt het vat van het vuur gehaald. Laat het poeder met bacteriën in het oppervlak trekken en pas daarna mengen voor distributie, verdund calciumchloride toevoegen en vervolgens verdund stremsel - rennie.
- Ze laten u rusten en handhaven een constant temperatuurregime.
- Na het vormen van de boerenkool en het controleren op een schone breuk, wordt deze in kaasblokjes gesneden met een gezichtsgrootte van 1, 2 cm.
- De eigenaardigheid van het maken van Fourme-d'Amber-kaas: de korrels worden lang opgehangen, waardoor je periodiek kunt rusten en naar de bodem kunt zinken. Het is noodzakelijk dat ze krimpen en bedekt worden met een vettige film. Dit zal helpen om een karakteristieke structuur te creëren en de ontwikkeling van "edele" schimmel mogelijk te maken. De korrels mogen niet aan elkaar plakken, dan ontstaan er holtes in het vruchtvlees.
- Zodra de wrongellaag met ronde korrels naar de bodem zakt, wordt een deel van de wei uitgelekt en nog 8-10 minuten laten rusten.
- Gaasvormen zijn bekleed met een weefsel van zeldzaam weven en brengen de kaasmassa over. De uiteinden van de materie zijn verbonden, onderdrukking is gevestigd.
- Een uur later wordt de zaak veranderd in droog en schoon, het toekomstige hoofd wordt omgedraaid, het gewicht van de lading wordt verhoogd.
- Na 7-8 uur wordt het zouten uitgevoerd in 20% pekel, gedurende 12 uur, 3-4 keer draaiend. Om te drogen, 36-48 uur op kamertemperatuur laten staan en elke 4 uur van positie veranderen. Als ondersteuning wordt een drainagemat of rooster gebruikt.
- Voor rijping wordt de kop in een kamer geplaatst met een temperatuur van 10 ° C en 90% luchtvochtigheid. Het oppervlak wordt doorboord met fijne naalden om de lucht te leveren die nodig is om de penicilline te activeren. Om Fourme-d'Amber-kaas te bereiden, zoals in klassieke recepten, met uniforme nesten van schimmelcultuur, wordt het oppervlak van de koppen voorlopig gemarkeerd met een fijn gaas en worden injecties geïnjecteerd in de kruisingen van de lijnen.
- Het vrijgekomen serum wordt dagelijks verwijderd en de container wordt 2 keer per dag lichtjes geopend voor ventilatie. Als alles correct is gedaan, zal er na 2 weken witte schimmel op het oppervlak verschijnen.
De rijpingstijd van de kaas is 1-4 maanden. Draai 1-2 keer per dag om en analyseer veroudering. Als je van plan bent om na 30 dagen een dichtere textuur te krijgen om de fermentatie te vertragen, worden de koppen in folie gewikkeld.
Samenstelling en caloriegehalte van Fourme-d'Amber kaas
De energiewaarde is in vergelijking met dit soort gefermenteerde melkproducten gemiddeld. Vetgehalte op droge stof - 23%, op lipiden - 51%.
Het caloriegehalte van Fourme-d'Amber kaas is 336 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 19, 8 g;
- Vet - 28,5 g;
- Koolhydraten - tot 0,2 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Retinol - 127 mcg;
- Beta-caroteen - 25 mcg;
- Thiamine - 0,03 mg;
- Riboflavine - 0,5 mg;
- Nicotinezuur - 0,9 mg;
- Pantotheenzuur - 2 mg;
- Pyridoxine - 0,17 mg;
- Foliumzuur - 49 mcg;
- Cobalamine - 1,2 mcg;
- Vitamine D - 0,23 mg;
- Tocoferol - 0,7 mg.
Mineralen per 100 g:
- Kalium - 131 mg;
- Fosfor - 841 mg;
- Calcium - 490 mg;
- Natrium - 1203 mg;
- Magnesium - 20,5 mg;
- IJzer - 0,36 mg;
- Zink - 6, 2 mg;
- Koper - 0, 11 mg;
- Selenium - 3,7 mcg;
- Mangaan - 0,02 mg
Vetten in Fourme-d'Amber kaas per 100 g:
- Cholesterol - 97 mg;
- Verzadigde vetzuren - 18,2 g;
- Enkelvoudig onverzadigde vetzuren - 6, 67 g;
- Meervoudig onverzadigde vetzuren - 0,77 g.
De aanbevolen hoeveelheid Furm-d'Amber voor volwassenen per dag is 60-80 g Deze hoeveelheid dekt 30% van de aanbevolen hoeveelheid calcium, 60% - fosfor, 30% - vitamine B12, cobalamine. Deze stof is erg belangrijk voor het behoud van een gezond leven en het lichaam kan het alleen aanvullen met voedsel dat dierlijke eiwitten bevat. Dankzij vitamine B12 worden erytrocyten geproduceerd, de functie van hematopoëse genormaliseerd, alle weefsels en organen vernieuwd.
Met dit type kaas tijdens het dieet kunt u de vitamine- en mineraalreserve aanvullen, u voorbereiden op actieve trainingen, de spieren van het vereiste volume en "kubussen" van de pers vormen. Als je 's ochtends een stuk eet, kun je de hele dag werken.
Nuttige eigenschappen van Fourme d'Amber kaas
Dit gefermenteerde melkproduct bevat goed verteerbaar melkeiwit. Wanneer het in het lichaam komt, wordt het niet alleen snel door zichzelf opgenomen, maar kun je ook fruit en groenten verteren die tegelijkertijd worden gegeten. De fermentatie neemt toe, de snelheid van de peristaltiek neemt toe, de darmen beginnen stabiel te werken.
Voordelen van Fourme d'Amber kaas gemaakt van gepasteuriseerde melk:
- De tanden worden gemineraliseerd, de vernietiging van de pulpa stopt, de ontwikkeling van osteoporose wordt voorkomen.
- Bloeddrukstoten worden onderdrukt, het wordt op hetzelfde niveau gehouden.
- Spiercontracties worden genormaliseerd, de geleiding van zenuwimpulsen wordt versneld.
- Het werk van het hormonale systeem wordt gestabiliseerd, de reproductieve functie van mannen neemt toe.
- De bloedstolling neemt toe.
- De energiereserve wordt aangevuld, de algemene toon van het lichaam stijgt.
- Weefselregeneratie wordt versneld, leeftijdsgerelateerde veranderingen vertragen.
- Het optreden van spierspasmen na intense lichamelijke inspanning wordt voorkomen.
Dankzij het vitamine-mineraalcomplex worden in vet oplosbare vitamines opgenomen, wordt het schadelijke cholesterol omgezet en stopt de ontwikkeling van atherosclerose. Het geheugen verbetert, het wordt gemakkelijker om je te concentreren.
Om te voldoen aan de bevelen van vegetariërs die eieren en melk consumeren, produceren boerderijen variëteiten van de variëteit met behulp van een zuurdesem van plantaardige oorsprong. De kwaliteit van het eindproduct verandert iets, dit helpt mensen die dierlijke vetten hebben opgegeven om spierweefsel te versterken.
Wees niet bang om gunstige flora te onderdrukken. Schimmelculturen werken niet als een antibioticum en als u matiging in voedsel observeert, kunt u niet bang zijn voor de ontwikkeling van dysbiose.
Contra-indicaties en schade van Fourme-d'Amber kaas
Ondanks het matige zoutgehalte moeten personen met een aanleg voor hypertensie, jicht en onstabiel urineren de aanbevolen dosis op basis van hun eigen gezondheid verlagen. Als uw gezondheid verslechtert, kunt u de lekkernij beter weigeren.
Furme d'Amber-kaas, gemaakt van rauwe melk, kan schade toebrengen aan mensen met een onstabiele stoelgang. Het risico op listeriose en salmonellose is hoog. Als dit ras wordt geïntroduceerd in het dieet van ouderen, vrouwen die borstvoeding geven, zwangere vrouwen en kleuters, moet u informeren naar de kwaliteit van de grondstoffen. Voor fabrieksversies staat de informatie op het etiket.
Overeten moet worden vermeden bij chronische maagzweren, gastritis met hoge zuurgraad, pancreatitis, galdyskinesie en verminderde leverfunctie. Een te vet product kan een verergering van ziekten veroorzaken. Beperk het gebruik en controleer het gewicht indien nodig. Het product is licht verteerbaar en er vormt zich in korte tijd een dichte vetlaag.
Een ander gevaar van het ras is het risico op een allergische reactie. Veel mensen verdragen penicilline niet. Het is niet voldoende om de lacto- en bifidobacteriën die in de dunne darm leven te vernietigen, maar het is voldoende om huiduitslag, irritatie en roodheid van de huid, bronchiale spasmen te veroorzaken in geval van individuele intolerantie.
Fourme d'Amber kaasrecepten
Om de delicatesse te benadrukken, wordt het geserveerd met zoete of sterke wijnen - Bordeaux, Bergerac, Rhônedal. Het ras wordt gebruikt voor het maken van stoofschotels, warme gerechten of salades.
Fourme d'Amber kaasrecepten:
- Amandeltaart … Kneed voor het kneden van het zandkoekdeeg 75 g boter in blokjes met 1 eetl. ik. gewone suiker en 1 tl. vanille. Wrijf vervolgens met de vingers in met 180-200 g bloem, vooraf gemengd met een zakje bakpoeder, roer er 2 eidooiers en 70 g zure room door. Dicht deeg met een homogene structuur wordt tot een bal gerold en 2 uur in de koelkast bewaard, gewikkeld in huishoudfolie. Verwarm de oven voor op 180°C. Meng in een diepe kom 80-90 g boter, 100 g poedersuiker, 100 g gemalen amandelen, klop 3 eieren apart. Het deeg wordt in een laag gerold, ingevet met de helft van het eimengsel, de vulling wordt geëgaliseerd en tot een rol gerold. Smeer met de resten van eieren en zet opnieuw in de oven, voorgeprikt met een vork. Bak gedurende 30 minuten, snijd, verspreid in cirkels. Leg op elk een aantal plakjes gesneden vijgen en Furme-d'Amber, plaats ze opnieuw in de oven tot de kaas is gesmolten.
- Voorgerecht vis en komkommer … Maal kaas en room in gelijke hoeveelheden, peper, voeg geplette knoflook toe. De resulterende crème wordt afgekoeld. Gerookte zalm wordt in plakjes gesneden, ingevet met room en in dunne rollen gerold. Wikkel ze in huishoudfolie en leg ze op hun beurt 30 minuten in de koelkast. Uit een dikke geschilde komkommer wordt een kern gehaald, in stukjes van 7-8 cm gesneden, in de lege ruimte worden gerookte zalmrolletjes met kaas gestoken. Snijd stukjes komkommer in plakjes van 1 cm breed. Dit voorgerecht lijkt op snoep.
- Eierschotel … Maak van tevoren een waterbad klaar. Verspreid op de bodem van de portiepot 2 el. ik. zware room, 1-2 blokjes Fourme d'Ambert, 1 ei - je moet het breken zodat de dooier zijn vorm niet verliest, opnieuw 2-3 kaasblokjes. Handschoen en bestrooi met gehakte noten. Bak in een waterbad tot het ei grijpt en de kaas smelt. Geserveerd met een paar rucolablaadjes en huisgemaakt gebak.
- Kaas dessert … Gelatine, 2 bladeren, geweekt in koud water. Meng een half glas melk met 2 el. ik. suiker, kook, giet opgeloste gelatine, 125 g kaas, roer om op te lossen. Laat afkoelen en indikken. Druivengelei wordt apart gebrouwen. Giet 50 g bloem in 250 ml sap van verse druiven en breng het aan de kook om de vloeistof in te dikken. Laat afkoelen. Je kunt een sneller recept gebruiken om gelei te maken: los 2 vellen gelatine op en meng met heet druivensap. Leg in een transparante vaas in lagen: druivenrode cirkels zonder pit, gelei, kaascrème, witte druivencirkels, weer room. Versier met amandelpitten, hele druiven, muntblaadjes.
Zie ook recepten met Weisslacker-kaas.
Interessante weetjes over Fourme d'Amber kaas
Volgens handgeschreven documenten dateert de eerste vermelding van het ras uit de 7e eeuw. Maar er zijn legendes dat Caesar zelf dit beschimmelde product waardeerde tijdens de oorlogen met de Galliërs. Waar of niet, maar de kenmerken van de formatie (langwerpige koppen, die meer doen denken aan worst dan aan kaas) worden veroorzaakt door de behoefte aan transport. Toegegeven, het is niet helemaal duidelijk hoe het mogelijk was om de smaak en eigenschappen te behouden zonder een koelkast?
In de 7e eeuw werd Furme-d'Ambert gebruikt om tienden te betalen aan de schatkist, een deel van de grondbelasting. In het bijzonder betaalden de eigenaren van openbare latrines ze met de staat - deze etablissementen begonnen in grote steden te verschijnen om het microklimaat te verbeteren en de trottoirs op zijn minst gedeeltelijk schoon te maken.
Tot het einde van de 19e eeuw was de consumptie beperkt tot het departement Puy-de-Dôme en vond de productie volledig plaats op weilanden waar koeien graasden. Maar sinds de tweede helft van de twintigste eeuw won het ras aan populariteit, eerst in Frankrijk en daarna in het buitenland. Sinds 1972 heeft het een beschermde naam gekregen op de plaats van fabricage. Het is interessant dat onder deze naam kazen werden verkocht, beschouwd als een ondersoort van Amber - met een grijsachtige en roodachtige korst. In 2002 werden de ondersoorten verdeeld in afzonderlijke variëteiten - d'Amber en Montbrison. Het eerste deel van de naam is ongewijzigd gebleven - het geeft de eigenaardigheden van de vorm van het hoofd aan.
Om de variëteit populair te maken, worden er jaarlijks in de vroege zomer kaasmarkten gehouden en begin augustus festivals. In het centrum van Amber is een museum gewijd aan zusterrassen, een winkel met producten gemaakt in een zuivelfabriek. Er zijn ook masterclasses over de voorbereiding van de variëteit, het voorbereiden van presentaties van verschillende evenementen.
In 2017 werd meer dan 5550 ton Furme-d'Ambert geproduceerd, waarvan 1200 kg werd geproduceerd door boerderijen van rauwe melk.
In de post-Sovjet-ruimte kan kaas worden gekocht voor een prijs van 100 roebel. per verpakking 150 g Met officiële toestemming wordt het geproduceerd door boerderijen in het centrale deel van Rusland.
Bekijk een video over Fourme d'Amber kaas:
