Beschrijving van Kasjkaval-kaas en kookalgoritme, energiewaarde en samenstelling. Nuttige eigenschappen, mogelijke schade bij consumptie, gebruik bij het koken. De geschiedenis van de variëteit.
Kashkaval is een kaas uit de pasta-filato-groep, met koppen in de vorm van een zak, peer of wijnzak, vastgebonden met een touw aan het dunne uiteinde, dat aan deze kant een kleine bal vormt. Geur - kaasachtig, aards; gele kleur; textuur - stroperig, elastisch, "veerkrachtig", uitrekkend bij verwarming; ogen - groot, ongelijk verdeeld, en weinig van hen; smaak - van zoet en pittig tot zout en pittig. De korst is natuurlijk, glad, lichtgeel of oker. Hoe langer de veroudering, hoe rijker de kleur en hoe meer uitgesproken de smaak van de Kasjkaval-kaas. Een van de mogelijkheden om het product te maken is roken. De variëteit kan "internationaal" worden genoemd: het is populair in Bulgarije, Italië, Servië, Albanië, in het hele Midden-Oosten en in Rusland, in de Kaukasus.
Hoe wordt Kasjkaval-kaas gemaakt?
Een eeuw geleden werd een mengsel van merrie- en koemelk gebruikt als grondstof voor Kasjkaval-kaas, maar nu hebben ze de melk van paarden opgegeven. Maar dat betekent niet dat we ons beperken tot één type grondstof. Als het product is gemaakt van koemelk, wordt in Bulgarije de term "Vitosh" aan de naam toegevoegd, de term "Balkan" voor schapenmelk en is "Preslav" een mengsel van 2 soorten.
Complexe startercultuur - geselecteerde mesofiele culturen en lipase; voor het stremmen worden stremsel en wei gebruikt die overblijven van de bereiding van de vorige batch (of yoghurt). Calciumchloride en zout worden gebruikt als conserveermiddelen.
Hoe Kashkaval-kaas wordt gemaakt?
- Na pasteurisatie wordt de grondstof afgekoeld tot 34-36 ° C, de starter wordt op het oppervlak gegoten en laat men rehydrateren. Giet er vervolgens wei of yoghurt bij, schud en laat "rusten".
- Calciumchloride, verdund met een kleine hoeveelheid warm water, en vloeibaar stremsel worden erin gegoten, gemengd en achtergelaten om calcium te vormen. Het rijpen duurt 40-50 minuten.
- Controleer op een schone breuk: til een dichte prop op met een mes en snijd. Als de snede recht is en direct gevuld met wei, kun je beginnen met malen.
- De grootte van de kaaskorrels is de grootte van een boon. Tijdens het kneden wordt de container met de tussengrondstoffen langzaam verwarmd tot 46-48°C met een snelheid van 1°C. Dit is nodig om de zuurgraad te verhogen.
- De wei wordt geleidelijk in een vat gegoten en de stukjes wrongel worden in een linnen zak gedaan en er ook in neergelaten. Laat het lang staan - 4-8 uur, controleer regelmatig de zuurgraad en voer een smelttest uit. Om dit te doen, worden de stukjes ondergedompeld in water dat is verwarmd tot 80 ° C, en na een paar seconden worden ze eruit gehaald en proberen ze eruit te trekken.
- Zodra de smelttest positief is, wordt de wrongelmassa met de hand in dunne platen gesneden of in linten getrokken en vervolgens in een vat geplaatst met een tot 85 ° C verwarmde vloeistof (een mengsel van wei en zuiver water), en beginnen kneden. Gebruik hiervoor een houten roerder, die doet denken aan een peddel voor het kloppen van boter. Metalen messen kunnen worden gebruikt, maar kaasmakers denken dat dit de smaak van het eindproduct negatief beïnvloedt.
- Vervolgens wordt Kasjkaval-kaas gemaakt, net als andere soorten pasta-filato, waarbij met de hand koppen worden gevormd, het deeg wordt verdicht - idealiter zouden er geen holtes mogen zijn. Aan de ene kant stappen ze 5 cm van de bovenkant terug en trekken eraan met een touw (touw) met een diameter van minimaal 5 cm. De knopen zijn vrij dicht: voor het rijpen wordt de kaas opgehangen en kan een pauze niet worden toegestaan.
- De koppen worden geweekt in ijswater en vervolgens ondergedompeld in 20% pekel. Zouttijd is afhankelijk van de massa van het hoofd. Bij een gewicht van bijvoorbeeld 1 kg zijn 6 uur nodig, omdraaien na 3 uur; en bij 3 kg - al 8 uur, met dezelfde frequentie van positieverandering.
- Om te drogen worden "peren" 3-4 uur aan de dwarsbalk gehangen. Overdracht naar panden met speciale voorwaarden is niet vereist. Wanneer het oppervlak droog aanvoelt, wordt de kaas overgebracht naar een rijpkamer.
- Blootstellingsduur - 30-100 dagen, vereiste temperatuur - 10-13 ° C, vochtigheid -70-75%.
Schimmelgroei is mogelijk tijdens korstvorming. Je moet er vanaf de eerste punten op het oppervlak vanaf. Om dit te doen, wordt Kasjkaval-kaas eerst gewassen met stromend water en vervolgens behandeld met pekel met een kleine hoeveelheid azijn. Ze worden opnieuw gedroogd en pas daarna teruggebracht naar de kamer. Het is niet nodig om iets om te draaien - de koppen zijn in paren gebonden en aan een balk gehangen, er is geen contact met het oppervlak van de planken. Roken wordt niet eerder dan na 30 dagen uitgevoerd, waarna het product opnieuw in de kamer wordt geplaatst. Hoe langer de veroudering, hoe scherper de smaak.
