Kenmerken van de variëteit Idiasabal en de productie ervan. Chemische samenstelling en energiewaarde, voordelen en nadelen bij consumptie. Kookrecepten en interessante dingen over kaas.
Idiasabal is een hardgeperste kaas gemaakt van rauwe of gepasteuriseerde schapenmelk in Baskenland en Navarra. Verkrijgbaar in twee soorten - voor en na het roken. De geur is scherp, zuur, kruidig; smaak - olieachtig, pittig, nootachtig; textuur - dicht, elastisch, goed gesneden, met willekeurig geplaatste ogen van verschillende vormen; kleur - wit, romig, geelachtig, ivoor, ongelijkmatige kleur op de snit; de korst is hard, lichtbruin bij niet-gerookt en donkerbruin met een kersentint na extra warmtebehandeling tijdens het roken. Cilindervormige koppen: diameter - 10-30 cm, hoogte - 8-12 cm, gewicht - 1-3 kg.
Hoe wordt Idiasabal-kaas gemaakt?
Alleen lokale Baskische schapenmelk, verkregen na begrazing op weiden, wordt als grondstof gebruikt. Om de smaak van het eindproduct te verbeteren, worden de dieren periodiek met amandelen gevoerd.
Het is interessant dat Idiasabal-kaas niet, zoals andere soorten, wordt gemaakt door er puur stremsel in te gieten. Een van de geheimen van koken: renine of chymosine wordt gemengd met zout voordat het aan melk wordt toegevoegd.
Boeren vergeten veganisten niet: in dit geval wordt een enzym uit de stampers van wilde distel gebruikt om te stremmen.
Uit 7 liter melk wordt 1 kg van het eindproduct verkregen. Wanneer pasteurisatie vereist is, wordt een methode bij lage temperatuur gebruikt.
Hoe Idiasabal-kaas wordt gemaakt
- De melkgift van meerdere dieren wordt opgevangen in een tank en afgekoeld tot 6°C.
- Vervolgens wordt de grondstof in een waterbad van 29°C geplaatst. Mesofiele bacteriën en vooraf bereide lamsmaaglebmaag worden toegevoegd. Een van de geheimen van een gelijkmatige verdeling in melk: impregnatie van dun katoenweefsel van zeldzaam weven en op het oppervlak leggen. Dit is de introductiemethode die door oude recepten wordt aanbevolen. Zodra de eerste wrongelvlokken verschijnen, giet je er wat koud water bij. De melk wordt constant geroerd - dit versnelt de scheiding in fracties.
- Nadat de boerenkool is gevormd, wordt deze in blokjes ter grootte van een maïskorrel gesneden. Verhoog langzaam de temperatuur van de inhoud van de ketel, verhoog deze met 1 ° gedurende 10 minuten, tot 35 ° С, zonder te stoppen met roeren. De roersnelheid neemt toe totdat de wrongelkorrels zo groot zijn als de rijstkorrels.
- Wanneer ze bezinken, giet je een deel van de wei uit, voeg je zout toe en herhaal je het roeren, maar niet voor lang, alleen totdat de kristallen volledig zijn opgelost.
- Het persen wordt uitgevoerd, waarbij de wrongelmassa in speciale grote vormen wordt verspreid.
- Bij het maken van Idiasabal-kaas wordt 2 keer geperst. Eerst worden grote blokken gevormd, en dan worden ze in stukken gesneden, in vormen gelegd en de onderdrukking wordt opnieuw geïnstalleerd. Dit zal helpen om de wei grondiger te scheiden.
- Op het oppervlak van elke kop wordt een stempel met een merk en fabricagedatum geplaatst.
- Het zouten duurt 12 uur / 1 kg, de koppen worden ondergedompeld in 20% pekel.
- De kazen worden bij kamertemperatuur in een steriele kamer gedroogd, waarbij de bereidheid "met het oog" wordt bepaald. Zodra de vloeistof stopt met scheiden, worden de bewaarcondities gewijzigd. Nu is de temperatuur van de kamer 10-12 ° C en de luchtvochtigheid 85%. Op dit moment wordt de vorming van een korst gevolgd - wanneer schimmel verschijnt, wordt deze afgeveegd met pekel.
Blootstellingsduur is van 2 tot 10 maanden. Een deel van de gerijpte kroppen wordt gerookt met kersen- en beukentakken. Na dit proces wordt de smaak bijzonder pikant en krijgt de bruine korst een kersenachtige tint. Seizoensproductie - van maart tot juni.
