Moutsuiker, het caloriegehalte en de samenstelling. De voordelen voor het lichaam en het gevaar van misbruik. Welke gerechten met dit product worden bereid, interessante feiten erover.
Moutsuiker (maltose) is een product dat wordt verkregen na het ontkiemen en vergisten van maïs of granen zoals rogge, haver, rijst of gerst. De smaak is minder suikerachtig dan sucrose gemaakt van riet of rode biet, en de kleur is doorschijnend. Het wordt geproduceerd in de vorm van maltosestroop of kristallijn poeder dat lijkt op kristalsuiker. Gemakkelijk oplosbaar in water, smelt bij verhitting tot 108°C. Het wordt gebruikt in de bierindustrie en voor het maken van desserts - marmelade, marshmallow en ijs.
Kenmerken van het maken van moutsuiker
Om onder industriële omstandigheden moutsuiker uit granen te maken, worden gekiemde granen in een bepaalde verhouding geweekt in water (een bepaalde hydromodule), behandeld met enzympreparaten of chemische verbindingen. Afhankelijk van de gebruikte gewassen kan maltose smaken naar sucrose of de grondstof.
Na ontvangst van de siroop bij een temperatuur van 60 ° C, wordt versuikering uitgevoerd, het hydrolysaat wordt door polysulfonmembranen geleid en verdampt. Het eindproduct bevat 95% maltose en 5% glucose. Om het proces te versnellen wordt het hydrolysaat onder vacuüm geconcentreerd of met een centrifuge afgescheiden. Opheldering is toegestaan.
In kleine brouwerijen wordt moutsiroop verkregen uit gefermenteerde grondstoffen. Aangezien voor de versuikering geen enzympreparaten worden gebruikt, treedt er geen kristallisatie op. Het resulterende product is het meest bruikbaar, omdat bij de bereiding geen chemische reagentia worden gebruikt.
Het is thuis heel moeilijk om moutsuiker in zijn basiskwaliteiten vergelijkbaar te maken met industrieel geproduceerde suiker, maar degenen die zelf bier brouwen of kvass brouwen, geven de voorkeur aan hun eigen zoetstof. Het proces begint met het ontkiemen van de granen. De zoetheid van de granen na het verschijnen van spruiten neemt 6 keer toe en het gehalte aan voedingsstoffen - 4 keer.
Zelfgemaakte moutsuiker maken:
- Hoogwaardige grondstoffen (rogge, tarwe of gerst) worden uitgesorteerd en twee dagen met water overgoten zodat er 10 mm water boven de graanlaag blijft. De vloeistof wordt elke 6 uur ververst.
- Gezwollen korrels worden in één laag op een in meerdere lagen gevouwen doek gelegd. De noodzakelijke voorwaarden voor kieming zijn een temperatuur van 12-16 ° C en constante ventilatie. De "moestuin" moet worden bezocht en gemengd, waarbij beschimmelde granen worden verwijderd.
- De gereedheid van de zaailingen wordt op de volgende manier bepaald: ze trekken voor één korrel, en als het mogelijk is om nog eens 8-10 te kweken, kunnen we aannemen dat de scheuten de vereiste lengte hebben bereikt.
- Gekiemde korrels worden te drogen gelegd op een bakplaat bedekt met perkament. Na 2 uur wordt de pallet in de oven geplaatst, waar deze met de deur op een kier wordt gedroogd bij een temperatuur van 40-50 °C.
- Zodra de bonen doormidden beginnen te breken, wrijft u ze tussen de handpalmen, verwijdert u de spruiten en het kaf en maalt u ze in een koffiemolen.
Moutsuikergehalte in voedingsmiddelen per 100 g:
| Product type | Moutsuiker, g |
| Zetmeelsiroop | 68 |
| Maltose siroop | 99 |
| Lieve schat | 4, 5 |
| Marmelade | 4, 2 |
| Kwas | 2, 2 |
| Bier | 1, 8 |
| Softijs | 2 |
| Muesli | 1, 2 |
| Dieet brood | 0, 8 |
| Babypuree | 0, 5 |
Zelfgemaakte moutsuiker is lichtwit van kleur en lijkt qua consistentie op bloem of poedersuiker. Het moet worden bewaard in een afgesloten glazen container op een plaats beschermd tegen licht en niet meer dan zes maanden - dan verliest het product zijn nuttige eigenschappen.
Samenstelling en caloriegehalte van moutsuiker
Afgebeeld is vloeibare moutsuiker
Volgens de conventionele zoetheidsschaal wordt sucrose geschat op 100 punten, glucose op 81 en maltose op slechts 32. Maar de energetische waarde is hetzelfde als die van meer populaire snoepjes.
Het caloriegehalte van moutsuiker is 362 kcal per 100 g, waarvan 95,2 g koolhydraten
Het gemiddelde vitaminecomplex bestaat uit de volgende voedingsstoffen:
- Vitamine B-groep (thiamine, riboflavine, choline, pantotheenzuur en foliumzuur, pyridoxine) - normaliseert het cardiovasculaire systeem, versnelt het herstel van stress, stimuleert de productie van immuuncomplexen.
- Een nicotinezuur - versnelt stofwisselingsprocessen en helpt bij het wegwerken van de ophoping van gifstoffen.
- Tocoferol - heeft een antioxiderende werking en stopt leeftijdsgebonden veranderingen.
- Biotine - stabiliseert metabolische processen en verdeelt koolmonoxide via de bloedbaan.
Foto van kristallijne moutsuiker
Moutsuiker bevat mineralen die een actieve rol spelen in het menselijk leven:
- Natrium - voorkomt vochtverlies, is verantwoordelijk voor de water-elektrolytenbalans.
- Potassium - zonder dit is stabiel werk van het myocardium onmogelijk.
- Calcium - bouwstof voor bot- en kraakbeenweefsel.
- Magnesium - stimuleert de aanmaak van immuuncomplexen, verhoogt de opname van calcium.
- Zink - helpt bij het wegwerken van vermoeidheid en neemt deel aan de vorming van vetweefsel.
- Jodium - is noodzakelijk voor het functioneren van de schildklier, neemt deel aan het energiemetabolisme.
- Fosfor - neemt deel aan het lipide-koolhydraatmetabolisme en verhoogt het geheugen.
- Selenium - heeft antikankeractiviteit, verlengt de levenscyclus van cellen.
- Silicium - versnelt de regeneratie van botweefsel bij fracturen, is verantwoordelijk voor denkprocessen.
Maltose wordt gebruikt voor het conserveren van dieetproducten, maar wordt op zichzelf niet in de voeding opgenomen.
Omdat het met voedsel wordt geleverd, zal het moeilijk zijn om de energiewaarde te berekenen, evenals het gehalte aan de dagelijkse voeding. Dit komt door het feit dat het lichaam zelf de disaccharide synthetiseert uit zetmeelachtige stoffen die het uit voedsel ontvangt.
De heilzame eigenschappen van maltose
De stof heeft geen genezende werking en zelfgemaakte folkremedies worden niet op basis daarvan gemaakt, het wordt niet in medicijnen geïntroduceerd. Zonder een disacharide is een normaal leven van het lichaam echter onmogelijk.
De voordelen van moutsuiker
- Het heeft een verdovend effect.
- Elimineert pijn in de slokdarm en maag.
- Vermindert irritatie en branderig gevoel bij ziekten, waarvan het symptoom een ontsteking van het mondslijmvlies is, namelijk faryngitis en stomatitis.
- Verhoogt de levenscyclus van de lichaamscellen.
- Stimuleert het endocriene systeem.
- Verhoogt de productie van spijsverteringsenzymen niet.
- Helpt het geheugen te verbeteren.
Maltose wordt snel door het menselijk lichaam opgenomen, vult de voorraad voedingsstoffen aan - vitamines en micro-elementen, helpt te herstellen na uitputtende lichamelijke inspanning.
Als het dagmenu niet genoeg producten met disaccharide bevat, is de stemming constant depressief, worden zwakte en apathie gevoeld, ontwikkelt zich snel depressie, die in de toekomst met medicijnen moet worden gestopt. Maar aangezien het menselijk lichaam zelf maltose produceert uit glycogeen en zetmeel, wordt het tekort zelden gevoeld.
Contra-indicaties en schade van moutsuiker
Bij een tekort aan de enzymen α-glucosidase en maltase wordt maltose niet door het lichaam opgenomen. Dan moet je overstappen op een specifiek dieet, waarbij koolhydraatrijke voedingsmiddelen en zetmeelrijke stoffen uit het dieet worden uitgesloten, of medicijnen slikken.
Een product dat in kleine brouwerijen wordt geproduceerd, kan allergieën veroorzaken met intolerantie voor grondstoffen. In dit geval moet u afzien van "levend bier" of zelfgemaakt kwas, in kleine hoeveelheden gemaakt door particuliere ondernemers.
Moutsuiker kan schadelijk zijn als je te veel eet. Tekenen van verslechtering zijn als volgt:
- spijsverteringsstoornissen en verhoogde winderigheid;
- droge mond en misselijkheid;
- schending van het eiwit-koolhydraatmetabolisme;
- disfunctie van het cardiovasculaire systeem, verhoogde bloeddruk, de ontwikkeling van atherosclerose;
- snel voortschrijdende obesitas;
- verminderde immuniteit, frequente ontstekingsprocessen;
- hoofdpijn aanvallen;
- het verschijnen van diabetes mellitus en verstoring van de alvleesklier.
De dagelijkse norm van moutsuiker voor een persoon die een actieve levensstijl leidt, is 35 g, voor de rest is het wenselijk om de "dosis" te beperken tot 20 g per dag. Degenen die zijn overgestapt op maltose zullen andere soorten snoep moeten opgeven.
Moutsuiker Recepten
Het product is een caloriearm conserveermiddel. Het wordt toegevoegd aan ijs, dieetworsten en snoepjes, aan babyvoeding en wordt gebruikt in energiezuinige marmelade en marshmallows.
Moutsuiker Recepten:
- Peking eend … Een vogel met een gewicht van 2-2,5 kg wordt geselecteerd, verwerkt en de dikke staart wordt verwijderd. Je hoeft het niet weg te gooien, het vet wordt afgescheiden en verder gebruikt om te frituren. Breng 4 liter water aan de kook, laat de pan op het vuur staan en zet ernaast een lege pan met een gevogeltekarkas op een vuurtje. Giet kokend water over de eend, schep een beetje op en verhoog het vuur. Zodra al het water bij de vogel in de pot zit, wordt het overgebracht en wordt het proces herhaald. Chinese koks besteden 15 minuten aan broeien om de poriën op de huid te openen en verder wordt de marinade dieper geabsorbeerd. Meng voor impregnatie: zout - 35 g, suiker - 20 g, Provençaalse kruiden en een mengsel van "5 pepers" - 40 g elk, 4 teentjes knoflook. Wrijf de eend in, wikkel hem in huishoudfolie en leg hem in de koelkast om te weken. Er wordt een aparte marinade gemaakt: 300 ml wijnazijn, 100 ml cider, 250 g moutsuiker en 300 ml water. Breng aan de kook en week de vogel met dezelfde technologie als gebroeid met water. De marinade moet volledig worden opgenomen, wrijf de resten in met een borstel. Vervolgens wordt de eend doorboord met een breinaald en nog een dag in de tocht of onder een afzuigkap gelaten, zodat het vlees verdort, de huid dunner wordt en de overtollige vloeistof glas is. Vervolgens wordt de oven voorverwarmd tot 170-180°C en 20 minuten gebakken. Zoals je kunt zien, is het gerecht omslachtig en vereist het speciale apparatuur om het te bereiden.
- Siroop … 350 g industrieel gemaakte moutsuiker wordt gemengd met 100 ml water en op laag vuur gekookt. Wacht op de eerste bubbels en giet snel citroenzuur in - 2 g. Na 45-50 minuten wordt de container van de kookplaat verwijderd, snel, totdat deze is afgekoeld, roer er een pap van 1,5 g geweekte zuiveringszout door. Meng grondig. Schuim zou in de pan moeten verschijnen. Zodra het schuimproces stopt, is de melasse klaar. Als de zoetheid niet genoeg is, kan vloeibare honing worden geïntroduceerd - naar smaak.
- Borodino brood … Bakken en deeg kneden gebeurt in een broodbakmachine. Maak eerst de theeblaadjes. Roer in een aparte kom 3 eetl. ik. moutsuiker, 1, 5 theel. gemalen koriander, 75 g behangroggemeel, giet 250 ml kokend water. Plaats de kom in een voorverwarmde 65°C oven, thermoskan of magnetron om de versuikering te versnellen. Het leggen in de kom van de broodmachine wordt in de volgende volgorde uitgevoerd: maltosesiroop gemengd met 135 ml water - 1 el. ik; brouwsel afgekoeld tot kamertemperatuur; 25 ml geraffineerde olie; 1/2 theelepel zout en 2 eetl. ik. gewone suiker. Het is raadzaam om de rest van de ingrediënten vooraf te mengen. Gebruik hiervoor schone, droge borden. Combineer bloem - rogge en tarwe, respectievelijk 325 g en 75 g, 1 eetl. ik. gluten, droge snelle bakkersgist -1 tl, gedroogd broodzuurdeeg -1,5 el. ik. Hoe u verder gaat, hangt af van het merk van de broodmachine. Als er een geschikt programma is om Borodino-brood te maken, volstaat het om het in te stellen en te wachten op een geluidssignaal. In het geval dat het afwezig is, schakelt u op zijn beurt gedurende 1 uur en 10 minuten over op "Kneden", "Raise", "Bakken". Je moet van tevoren weten dat bij het mengen van de ingrediënten de elastische bal niet rolt. Om te voorkomen dat de inhoud van de kom in de hoeken blijft plakken, moet je helpen - het mengsel compact maken met een spatel. Wanneer u van "Rijzen" naar "Bakken" gaat, moet u het deksel openen, het deeg gladstrijken en bestrooien met korianderzaad.
Voor de bereiding van alcoholische dranken wordt geen moutsuiker gebruikt, maar melasse. Het verhoogt de viscositeit van het bier en verzacht de smaak van de wodka. Dit additief versnelt de fermentatie van het wort en tussenproduct. Maltosesiroop is opgenomen in het recept voor bijna alle soorten bier die nu in Rusland worden geproduceerd. Dit zijn de populaire "Baltika", "Stary Melnik", "White Bear".
Interessante feiten over maltose
Het eerste voedsel met graanzoetheid werd gemaakt door de koks van het oude China. Experimenteel bepaalden ze dat gekiemde gerst of rijstkorrels veel zoeter werden dan die bereid om te dorsen, en begonnen ze te karamelliseren, in klei gebakken en vervolgens gebruikt om gerechten te zoeten.
Natuurlijke zoetheid kreeg echter pas bekendheid aan het einde van de 18e - het begin van de 19e eeuw, met de ontwikkeling van de chemische industrie, omdat de stof niet in vrije vorm in de natuur voorkomt. Zelfs de koks die een gerecht maakten op basis van een zoete substantie, gebruikten recepten uit het oude China of gefermenteerde wort van zetmeelrijke granen.
Maltose (lat. "Maltum") vertaalt zich letterlijk als mout. De tweede naam "moutsuiker" verscheen pas aan het begin van de 19e eeuw. De al lang bekende stof werd toegeëigend door de Franse chemicus Nicola Theodore de Saussure, die de belangrijkste eigenschappen ervan beschreef. Het was in die tijd dat de disaccharide werd geïsoleerd uit citrusvruchten, schimmels, overrijpe tomaten, stuifmeel en honing.
De eigenschappen van het disaccharide zijn nog niet voldoende bestudeerd, maar het wordt veel gebruikt in de keuken. Het is noodzakelijk om te onthouden: in recepten voor thuis, als er geen instructies zijn, wordt maltose niet geïntroduceerd. Dit kan de smaak van het gerecht aantasten en zelfs gezondheidsproblemen veroorzaken.
Wat is maltose - bekijk de video:
