Productie van Turosh-kaas, voedingswaarde en chemische samenstelling. Nuttige eigenschappen en contra-indicaties voor gebruik. Kookgebruik, recepten, interessante feiten.
Turosh is een Kroatische kaas gemaakt in het noordelijke deel van het land, in Meimurje. Het is moeilijk te karakteriseren tot welke groep dit ras behoort: het wordt zowel vers als gedroogd gegeten, gemaakt van zowel vette volle melk als gepasteuriseerde koemelk. Ook de smaak verandert: van romige wrongel, pittig, met zuur naar pittig. De textuur hangt ook af van de mate van drogen: het kan zacht en kruimelig, broos, droog zijn; en de kleur is oker of lichtoranje. De vorm van het gefermenteerde melkproduct is een kegel met een hoogte tot 6 cm, een diameter van 5, 7 cm en een gewicht van 80-150 g en kan worden verkocht onder de naam Toros.
Hoe wordt Turosh-kaas gemaakt?
De oorspronkelijke grondstof voor de vervaardiging van het product is koemelk en de productie begint met pasteurisatie. Dit proces werd vaak verwaarloosd op boerderijen, maar nu mogen producten gemaakt van rauwe melk niet worden verkocht.
Turosh-kaas wordt bereid als korrelige kwark, zonder gebruik te maken van starterculturen voor zuurdesem en stremmen. Voorgepasteuriseerde melk is van nature aangezuurd. Om dit te doen, wordt het in een aarden pot gegoten (u kunt een glazen pot gebruiken) en op een warme plaats geplaatst, goed gesloten, zodat schimmels of andere schimmelculturen niet binnendringen. De grondstof wordt ontvet door de afgescheiden room van het oppervlak te verwijderen. Daarna blijft de pot enige tijd staan. De gereedheid wordt naar smaak empirisch gecontroleerd.
Zure magere melk wordt in een waterbad verwarmd tot 42°C en geroerd. Dit proces is lang en duurt ongeveer 3 uur. De afgescheiden kwark laat men zinken, met een roerder in kleine stukjes gebroken en weer bezinken. Calciumchloride wordt als conserveermiddel ingegoten - met een dergelijk additief kunt u de dichtheid van de wrongelkorrels verhogen.
Bij het maken van Turosh-kaas wordt boerenkool vaak verwaarloosd. Maar sommige kaasmakers breken het met een handmolen, die lijkt op een dompelblender. Zodra de laag naar de oppervlakte komt en dicht wordt, wordt deze teruggeworpen op in meerdere lagen gevouwen kaasdoek of kaasdoek. Volledige scheiding van wei duurt 24 uur, gedurende deze tijd wordt de stof 1-2 keer vervangen en wordt de wrongelmassa omgedraaid.
Het uitgelekte tussenproduct wordt gemengd met zout en paprika en er worden kegels gevormd. Verhouding ingrediënten: 1 kg wrongelmassa, 20 g grof zeezout en 10 g rode peper. Het is noodzakelijk om aanzienlijke fysieke inspanningen te leveren, zodat de pulp dicht wordt en de korrels niet afbrokkelen. Sommige kaasmakers voegen gedroogde kruiden en gehakte knoflook toe aan zout en peper.
Een dag bij kamertemperatuur laten drogen en daarna in de zon of in een op 60-80°C voorverwarmde oven laten drogen. Het deksel is niet gesloten. De duur van de veroudering is een week. Om de rijping op smaak te brengen en te versnellen, worden de heldere kegels begast met de rook van weidegrassen.
De fermentatie vindt niet plaats op een koele plaats, maar bij verhitting. Het doel van dit proces is niet om melkeiwit te transformeren, maar juist om mogelijke verzurings- en fermentatieprocessen te stoppen. Zout en paprika zijn betrouwbare bewaarmiddelen en beschermen het gefermenteerde melkproduct tegen de introductie van pathogene micro-organismen. Tijdens de rijping wordt geen korst gevormd. Uit 10 liter melk wordt slechts 1,85 kg kaas verkregen.
