Hoe Tom de Savoie wordt gemaakt, de voedingswaarde en samenstelling van de kaas. Voordelen en nadelen bij consumptie. Voedselrecepten en productgeschiedenis.
Tom de Savoie is een Franse ongekookte kaas gemaakt van magere melk. De smaak en kleur van het vruchtvlees is afhankelijk van het tijdstip van productie. Als het in de zomer wordt gedaan, zal de textuur zacht en plastic zijn, veel ogen; kleur - geelachtig romig; smaak - citrus-kruidig, licht gezouten. De winterversie is dichter, er zijn weinig ogen, ze zijn klein; kleur - roomwit; smaak - romige paddenstoel, zout. Na consumptie blijft er een nootachtige nasmaak achter. De korst is grijs, ruw, beschimmeld, oneetbaar. De vorm van het hoofd is een cilinder, afmetingen: gewicht - 1,5-3 kg, diameter - 18-30 cm, hoogte - 6-8 cm.
Hoe wordt Tom de Savoie kaas gemaakt?
Bij het bereiden van grondstoffen koelen Franse boeren rauwe melk en afromen de room - later worden ze gebruikt om kwark of andere soorten gefermenteerde melkproducten te bereiden. Maar in kleine zuivelfabrieken wordt Tom de Savoie-kaas gemaakt zoals andere kazen - dat wil zeggen, door melk te pasteuriseren. Een dergelijke voorbereiding wordt alleen weerspiegeld in de geur - deze wordt minder uitgesproken.
Grondstoffen die bij particuliere producenten worden gekocht, moeten gepasteuriseerd worden. De vitale activiteit van pathogene micro-organismen wordt gestopt, het risico op het oplopen van tuberculose of salmonellose - afhankelijk van de voorwaarden van opslag en transport - wordt tot een minimum beperkt.
Kenmerken van het maken van Tom de Savoie kaas:
- De grondstof wordt afgekoeld tot 4-6°C, verwarmd tot 32°C, en een zuurdesem met schimmels en een gevriesdroogde cultuur wordt toegevoegd.
- Wacht tot de verbindingen goed zijn opgenomen, meng en laat 30 minuten staan.
- Voor een snelle fermentatie worden stremsel en lysocine ingegoten, wachtend op de vorming van calcium.
- De wrongel wordt eerst in blokjes met een rand van 2 cm gesneden en vervolgens vermalen tot de grootte van maïskorrels.
- Giet 1/5 van de wei af, vervang door warm water van 32 ° C-33 ° C, verwarm heel langzaam tot 38-43 ° C, gedurende 20 minuten, met een snelheid van 1 ° C / 2 minuten. Roer constant en laat bezinken.
- Een deel van de wei wordt verwijderd en vervolgens wordt de kaasmassa met een schuimspaan in met serpyanka beklede vormen uitgespreid. We moeten wachten tot de wrongelmassa vanzelf bezinkt. Aanstampen is niet nodig, voeg zoveel toe als nodig is binnen een uur als het bezinkt.
- Bedek met een doek, leg 1,5 kg onderdrukking, houd gedurende 15 minuten aan elke kant. Verdubbel het gewicht en laat 8 uur staan, af en toe draaien.
- Zout de gevormde cake in 20% pekel gedurende 6-8 uur.
- Het wordt een dag bij 15-16 ° C gedroogd en op een drainagemat in een kamer bij 12 ° C met een vochtigheid van 92-95% gelegd. In de eerste week dagelijks omdraaien, de tweede - eenmaal per 48 uur, daarna - eenmaal per 72 uur.
De rijpingsduur is minimaal 3 maanden, maar je kunt het zes maanden laten staan.
De kwaliteit van de witte schimmel op de korst moet worden geanalyseerd - deze verschijnt op de 5-6e dag. Als er teveel van is, wordt het overtollige schoongemaakt. Een grijze of witte korst is een teken van een goede rijping. Zwart of groen is een indicator van overtreding van hygiënenormen tijdens bereiding of opslag. In dit geval moet de korst volledig worden afgesneden. Als dezelfde cultuur weer verschijnt, worden de producten afgevoerd. Normaal gesproken zou de korst grijs moeten zijn met oranje en rode vlekken afgewisseld met natuurlijke schimmel.
