Kenmerken van Pelardon-kaas, hoe het wordt gemaakt. Voedingswaarde en vitamine- en mineralensamenstelling. Voordelen en nadelen bij toevoeging aan het dieet. Gerechten met dit soort kaas en interessante weetjes erover.
Pelardon is een Franse zachte kaas gemaakt van rauwe geitenmelk. Het aroma is scherp, inherent aan alle variëteiten van deze groep, geïntensiveerd door het ontbreken van pasteurisatie. Smaak - delicaat, romig nootachtig, zout; textuur - homogeen, zacht; kleur - lichtgeel, "ivoor". Jonge kazen hebben geen korst, rijpe kazen zijn dicht, grijsachtig romig, met een dun laagje blauwachtige schimmel. De koppen zijn klein, in de vorm van kleine cilinders, met een diameter van 5-7 cm en een hoogte tot 3 cm Gewicht - 50-70 g Na consumptie blijft een zeer aangename afdronk. Hetzelfde gevoel verschijnt na een wandeling langs de kust op een koele, winderige dag.
Hoe wordt Pelardon-kaas gemaakt?
Deze variëteit wordt alleen geproduceerd tijdens het warme seizoen. Als de geiten gevoerd zijn met geoogst voer of krachtvoer, zal de gewenste smaak niet worden verkregen. Herders zorgen ervoor dat de dieren alleen gras, takken en bladeren van struiken eten, maar ook rijpe kastanjes. Als er genoeg van deze vruchten in het dieet zitten, heeft het eindproduct een uitgesproken nootachtige smaak.
Er is geen klassiek recept voor Pelardon-kaas. Het ras wordt geproduceerd in kleine boerderijen en de productiekenmerken worden van generatie op generatie doorgegeven. Het gebruikte ferment is het lactoserum-enzym, dat na het melken aan de volle melk wordt toegevoegd, anders is het onmogelijk om de grondstof te stremmen.
Verwarming wordt uitgevoerd in een waterbad, maar de temperatuur wordt niet boven 27-32 ° C verhoogd. Sommige kaasmakers doen het zonder verwarming. De scheiding van de kaasmassa wordt uitgevoerd met behulp van de infusie van wei van de eerder bereide Pelardon, stremsel of een complex van starterculturen. De grondstoffen worden constant geroerd. Duur van het stremmen is 18 uur. Soms is extra verwarming nodig.
De wei wordt door kaasdoek gefilterd en de wrongelmassa wordt met de hand in mallen gelegd, dit zijn kleine kopjes gemaakt van plastic van voedingskwaliteit met veel gaten. Er waren eens kleine manden gemaakt van wilgenbast, op een rij gelegd, als vormen. Op sommige boerderijen worden ze nog steeds gebruikt.
De mallen worden gevuld met wrongelmassa zodat deze boven het oppervlak uitsteekt en vervolgens verdicht door middel van onderdrukking. Soms worden de hoofden, voordat ze onder verdrukking worden geplaatst, in een gaasweefsel gewikkeld. Tijdens de vorming wordt droog zouten uitgevoerd - alleen met zeezout. Het weken in pekel wordt niet uitgevoerd. Het bezinken duurt net zo lang als het duurt voordat de wei volledig is gescheiden.
Na het verwijderen van de vloeistof wordt het drogen uitgevoerd - bij een temperatuur van 18 ° C gedurende 24-48 uur. Vervolgens worden de koppen nog steeds in de kelder neergelaten of in een kamer met een speciaal microklimaat geplaatst: temperatuur - 10-16 ° C, vochtigheid - 85-95%. Jonge kazen rijpen 10-12 dagen, oudere - tot 3 maanden. Dagelijks omdraaien.
Het koken van Pelardon-kaas verschilt van andere variëteiten doordat nadat de koppen uit de kelder zijn gehaald, ze opnieuw worden gedroogd.
Rijpe producten hebben een zoute smaak, er wordt een pikantheid in gevoeld, de korst is donker, met vezels van blauwe schimmel. De pulp is verkruimeld. Maar het aroma is minder uitgesproken, "edeler", de karakteristieke "geitengeur", die duidelijk voelbaar is in verse geitenmelk, is bijna niet te voelen.
Samenstelling en caloriegehalte van Pelardon-kaas
De voedingswaarde van het ras is laag; smaakadditieven en kruiden worden zelden in de grondstoffen verwerkt. De kwaliteit van melk wordt streng gecontroleerd. Vetgehalte - 40-45%.
Het caloriegehalte van Pelardon-kaas is 280 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwit - 28 g;
- Vet - 18 g.
De hoeveelheid koolhydraten is zo klein dat ze genegeerd kunnen worden. Het maximale gehalte is 0,7 g.
Als onderdeel van Pelardon-kaas:
- Retinol - heeft een gunstig effect op het visuele systeem, reguleert eiwit-lipide metabolische processen.
- Thiamine - breekt zuren en gifstoffen af die met voedsel het lichaam binnenkomen.
- Riboflavine - stimuleert de aanmaak van hemoglobine en suikerverwerking.
- Pantotheenzuur - verbetert de hersenactiviteit en versterkt de wanden van bloedvaten.
- Pyridoxine - stimuleert de aanmaak van serotonine.
- Foliumzuur - versnelt de regeneratie van de huid en is verantwoordelijk voor de vorming van de neurale buis bij de foetus.
- Cyanocobalamine - als het niet genoeg is, verschijnt slapeloosheid.
- Ascorbinezuur - neemt deel aan alle stofwisselingsprocessen.
- IJzer - dankzij deze stof worden rode bloedcellen, erytrocyten gevormd.
- Calcium is het hoofdbestanddeel van botweefsel.
- Kalium - houdt de bloeddruk op hetzelfde niveau.
- Fosfor - verdeelt energie door het lichaam.
De voordelen en nadelen van Pelardon-kaas voor het lichaam worden niet alleen bepaald door deze stoffen, maar ook door zuren - organisch en vet, evenals aminozuren en cholesterol.
In vergelijking met kazen gemaakt van koemelk kan dit product als dieet worden beschouwd. Daarnaast heeft het een hoog gehalte aan melkzuurbacteriën, die verantwoordelijk zijn voor de werking van het immuunsysteem. Vooral is er veel flora van dit type in het product, voor de starter waarvan de whey die over was van de bereiding van de vorige batch werd gebruikt.
Nuttige eigenschappen van Pelardon-kaas
De grondstoffen hebben een veel lagere allergische activiteit dan koemelk, waardoor individuele intolerantie minder vaak voorkomt. De structuur van het melkeiwit van dit product is vergelijkbaar met die van een mens, waardoor het spijsverteringsstelsel niet wordt belast.
De voordelen van Pelardon kaas:
- Versnelt stofwisselings- en oxidatieprocessen op alle niveaus.
- Voorkomt de ontwikkeling van osteoporose, osteochondrose, artritis en artrose, de ziekte van Alzheimer en seniele dementie.
- Verhoogt de botsterkte, verbetert de conditie van tanden, haar en nagels.
- Het versnelt de regeneratie van epitheelweefsels en vertraagt het optreden van leeftijdsgerelateerde veranderingen.
- Creëert gunstige omstandigheden voor het leven van lactobacillen, die zich in het lumen van de dunne darm bevinden.
- Verhoogt de stofwisseling, voorkomt het optreden van rottingsprocessen in de darmen.
- Normaliseert metabolische processen, stimuleert de vetverbranding.
- Verbetert de conditie van bloedvaten, reinigt de lumen en voorkomt de vorming van cholesterolplaques, vertraagt het optreden van atherosclerose.
- Verhoogt de afweer van het lichaam, heeft een antimicrobieel effect.
- Stopt het verlies van vocht door het lichaam, normaliseert de water-elektrolytenbalans.
- Vanwege het relatief hoge ijzergehalte vermindert het de kans op het ontwikkelen van bloedarmoede en bloedziekten.
Pelardon-kaas is het meest geschikt voor vrouwen. Regelmatig gebruik heeft een gunstig effect op het uiterlijk, de aanmaak van vrouwelijke hormonen is genormaliseerd. Versnelt het herstel bij ontstekingsziekten van het urinewegstelsel, stopt de ontwikkeling van vaginitis en vaginose, onderdrukt de vitale activiteit van de Candida-schimmel. De pijnlijke symptomen van de premenstruele periode en de overgang naar de menopauze worden geëlimineerd.
Interessante feiten over Pelardon-kaas
Letterlijk vertaalt de naam van het product zich als "geitenmelkkaas". De geschiedenis van de variëteit is vrij oud: vermeldingen ervan zijn zelfs te vinden in de verhandeling van de oude Romeinse erudiete schrijver - Plinius de Oudere. In zijn verhandeling "Natural History" beschreef hij de manier van leven van de Romeinen uit alle lagen van de bevolking, wat ze aten, welke gerechten ze kookten, welke ambachten ze deden.
Je hoeft Pelardon-kaas niet te koken, zoals andere soorten - door coöperatieve boerderijen te creëren, een paar melkopbrengsten te verzamelen en speciale apparatuur aan te schaffen. Om 1-2 koppen te maken, is het voldoende om 1-2 geiten te hebben. Daarnaast zijn goed gedroogde, gerijpte kroppen lang houdbaar; ze kunnen worden meegenomen op lange reizen.
Het certificaat werd pas in 2000 aan het ras toegekend, omdat er geen recept voor één type is. Maar tegen die tijd begon het te worden geproduceerd op grote boerderijen, waar ze de kwaliteit en naleving van de gespecificeerde parameters controleerden - smaak, mate van rijping van de korst en de samenstelling van de zuurdesem.
Sommige boerderijen produceren Paraldon of Peraudou - variëteiten van de hoofdvariëteit.
Pelardon-kaas wordt zelden in winkels verkocht. Het wordt rechtstreeks van boerderijen gekocht, vanwaar het rechtstreeks aan consumenten of aan Franse restaurants wordt geleverd. Koppen worden niet geleverd voor export.
Bekijk een video over Pelardon-kaas:
