Wat is katsuobushi, belangrijkste kenmerken, productiemethode. Calorie-inhoud, gunstige en schadelijke effecten op het lichaam. Voedselrecepten, productgeschiedenis.
Katsuobushi (bonitovlokken, okaka) is een voedingsproduct van de nationale Japanse keuken, schaafsel van gedroogde, gerookte en gefermenteerde tonijn. Smaak en geur - visachtig, onscherp, neutraal; kleur - roze-bruin of grijs-roze. De grootte van de katsuobushi kan klein zijn: individuele deeltjes lijken qua uiterlijk op vlokken, evenals grotere, die op houtkrullen lijken. In winkels en voor export wordt het product al verpakt geleverd, maar de culinaire specialisten van het Land van de Rijzende Zon kunnen de rug van de vis bewaren en ploegen als dat nodig is. Het doel van een ingrediënt is om de basissmaak van het hoofdgerecht te onthullen.
Hoe wordt katsuobushi gemaakt?
Het product werd pas populair na de uitvinding van diepvriezen, dat wil zeggen in de twintigste eeuw. Voordien was het niet mogelijk om de gewenste structuur van het product te verkrijgen en werden chips van gedroogde visfilets alleen in Japan als voedsel gebruikt.
Het is onmogelijk om Katsuobushi buiten Japan te koken, zoals vereist door alle regels en canons. Japanse vissers vangen tonijn alleen met een hengel, ver in de oceaan, in helder water. De vangst wordt direct in diepvrieskoelkasten geplaatst. De beste vis is degene die geen tijd had om te slapen. Aan de kust, zonder te ontdooien, worden fragmenten uit de ijzige karkassen gesneden - filets.
De vis wordt eerst 1-2 uur op laag vuur gerookt. Dan kijken ze of er nog de kleinste botten over zijn. Ze worden met de hand geselecteerd met een speciale tang. Het vet moet worden weggesmolten.
De stukken worden vervolgens zorgvuldig gerookt, boven smeulend eikenhout gehangen en in de zon gedroogd. Het uitgescheiden vet wordt de hele tijd verwijderd. Tijdens deze processen krijgen delen van de vis de hardheid van een steen en wordt het oppervlak parelmoer met een lichtroze tint, die in de zon schitterend mat lijkt.
Voor de bereiding van katsuobushi wordt de geharde filet in houten kisten geplaatst en behandeld met de schimmelcultuur van Aspergillus. De kwaliteit van het tussenproduct wordt periodiek gecontroleerd door eventuele uitstekende schimmels van het oppervlak af te snijden. Als de pluisjes niet meer groeien, kun je stukjes eruit halen. De gefossiliseerde filet wordt karebusi of honkarebusi genoemd. De opbrengst is 20% vergeleken met het oorspronkelijke volume van het oorspronkelijke product.
Japanse koks houden karebusi in de keuken en met behulp van een speciaal katsuobushi kezuriki-apparaat, dat vooral op een vliegtuig lijkt, snijden ze zoveel schaafsel als nodig is om een bepaald gerecht te bereiden. De dikte en afmetingen kunnen worden aangepast. Dunner, transparant, doet denken aan sakura-bloemblaadjes hanakatsuo, geschikt voor bijgerechten en decoratieve doeleinden, het decoreren van gerechten. Dikke deeltjes worden kezurikatsuo genoemd.
Japanse restaurantchefs of huisvrouwen (of eigenaren) hoeven niet na te denken over waar ze karebusi kunnen kopen en hoe ze katsuobushi kunnen maken. Gefermenteerde tonijnvlokken zijn te koop in de supermarkt, waar het product wordt verkocht als Bonito Flakes. In Rusland kost een pakket van 500 g 1.300 roebel, in Oekraïne kan een pakket van 30 g worden gekocht voor 70 UAH.
Samenstelling en caloriegehalte van katsuobushi
Op de foto katsuobushi of bonitovlokken
De voedingswaarde van individuele schaafsel is anders. Het verschil is onbeduidend en hangt af van de omstandigheden waaronder de tonijn is gekweekt, de verwerkingsmethoden en de aanvullende voorbereiding voor de verkoop. Hoe beter de spieren van de vis zijn, hoe meer eiwit er in de bonito zit. Het Japanse originele product bevat geen additieven, maar bij export kunnen extra stabilisatoren en conserveermiddelen worden toegevoegd.
Het caloriegehalte van katsuobushi is 249-335 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 50, 9-64 g;
- Vet - 2, 3-5 g;
- Koolhydraten - 6, 2-9 g.
De rest is voedingsvezels en as, het vochtgehalte is tot 2%, niet meer.
Van de vitamines D en E overheersen cholecalciferol en tocoferol; in het mineralencomplex - kalium, jodium, fosfor, chloor, ijzer, fluor, selenium, koper en natrium. Maar dit zijn niet de enige voedingsstoffen in katsuobushi - de vlokken bevatten palmitinezuur, palmitoleïnezuur, mristic- en stearinezuur, omega-9, omega-3 en omega-6. Er zijn in totaal 14 vetzuren.
Bonitovlokken worden niet alleen gewaardeerd om hun vermogen om de smaak te verbeteren, maar ook om hun licht verteerbare eiwit en het vermogen om vitamine- en mineraalreserves aan te vullen.
Nuttige eigenschappen van katsuobushi
Bij het maken van dashi-bouillon, waarbij de hoeveelheid tonijnschaafsel wordt gemeten in grammen, komt het genezende effect op het lichaam niet tot uiting. Maar als er gerechten zijn waarin bonito aan het bijgerecht wordt toegevoegd, dan kun je de voordelen van katsuobushi voor het lichaam waarderen.
Nuttige eigenschappen van bonitovlokken:
- Ze normaliseren de toestand van de darmflora, zelfs na intoxicatie veroorzaakt door een verhoging van de temperatuur, en handhaven de balans van lacto- en bifidobacteriën.
- Bevorder de verdeling van energie door het lichaam, vul de reserve aan fluor en fosfor aan.
- Ze verbeteren het werk van het cardiovasculaire systeem, versterken de wanden van bloedvaten en verhogen de tonus.
- Ze stoppen leeftijdsgebonden veranderingen, voorkomen vroege vorming van rimpels.
- Stabiliseert de schildklier.
- Bescherm het netvlies tegen degeneratieve veranderingen.
- Voorkomt maligniteit van neoplasmata.
- Ze normaliseren het zuur-base-evenwicht in de mondholte, wat de activiteit remt van pathogene micro-organismen die tandvleeszakken en carieuze holtes koloniseren.
Als een zwangere vrouw dit product in het dieet introduceert, ervaart ze in het laatste trimester geen slapeloosheid en slapen baby's de eerste 3-4 maanden na de geboorte goed.
Japanse wetenschappers hebben een verband gevonden tussen het consumeren van bonito en het voorkomen van de ziekte van Parkinson en seniele dementie.
Contra-indicaties en schade van bonitovlokken
Bovendien kunnen nieuwe producten, die niet traditioneel zijn voor Europeanen, darmstoornissen en de ontwikkeling van allergische reacties veroorzaken. Om deze reden mag u katsuobushi niet introduceren bij zwangere vrouwen, vrouwen die borstvoeding geven en jonge kinderen, ondanks de mogelijke voordelen voor het lichaam. In Japan wordt dit product sinds de kindertijd gegeten, het lichaam is gewend geraakt aan de oorspronkelijke smaak en wanneer het in het dieet wordt geïntroduceerd, ongeacht de status van de patiënt, heeft het geen negatief effect op de aandoening.
Het gebruik van katsuobushi is schadelijk voor een verminderde leverfunctie, nier- en hartaandoeningen. U moet gerechten weigeren met een dergelijk ingrediënt met een hoge zuurgraad, verergering van gastritis en maagzweren. Een van de eigenschappen is om de vertering van voedsel te versnellen door de aanmaak van enzymen te stimuleren. Een toename van de hoeveelheid galzouten, zoutzuur en pepsine in de voedselbolus heeft een agressief effect op de slijmvliezen van het maagdarmkanaal en de spijsverteringsorganen.
Het is niet bekend in welke omstandigheden de vissen leefden. Ondanks het feit dat hij wordt gevangen in ecologisch schone gebieden, kan hij tijdens de migratie gevaarlijke habitats bezoeken. Een van de negatieve eigenschappen van tonijnvlees is het ophopen van zware metalen (waaronder kwik) en chemische gifstoffen opgelost in water. Ondanks de meertrapsverwerking is het niet mogelijk om ze volledig te verwijderen. Dit is nog een reden waarom je moet vermijden om een nieuw ingrediënt te introduceren in de gerechten van mensen met een speciale status - zwangere vrouwen, vrouwen die borstvoeding geven en mensen met een zwakke immuniteit.
Recepten met katsuobushi
Bonitovlokken worden gebruikt om veel gerechten uit de nationale keuken van het Land van de Rijzende Zon te bereiden. Ze worden gebruikt als dressing voor rijst, als vulling voor onigiri (rijstballen), als smaakmaker voor koude gerechten - dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki en het "centenary egg". Breng voor de gewenste smaak van het gerecht de schaafsel op smaak met sojasaus en sesamolie.
Recepten met katsuobushi:
- Gefrituurde tofu … De dichte tahoe wordt in kleine blokjes gesneden en met keukenpapier afgedept om de scheur te verwijderen. Er worden verschillende borden voor het beslag klaargemaakt: op één wordt bloem gegoten, op de tweede een losgeklopt ei, op de derde bonito en op de vierde voorgebakken en geraspt witte sesamzaadjes. Verhit ghee of een andere gearomatiseerde plantaardige olie in een pan. Elk stuk kaas wordt op een houten stokje geregen, overgoten met bloem, gedoopt in een losgeklopt ei en vervolgens in schaafsel en sesamzaadjes. De beslagbehandeling wordt tot 3 keer herhaald. Gebakken in kokend beslag tot ze goudbruin zijn. Geserveerd met gesneden greens - peterselie of koriander.
- Takoyaki … Verse octopus wordt gekookt: gedompeld in kokend water en met een snelheid van 13 minuten voor elke 300 g gelaten. Voor 4 porties is 300 g nodig. Laat afkoelen in de gekookte vloeistof. Als het correct wordt gedaan, zal de huid gemakkelijk loslaten. Bak de hele octopus op de grill, aan beide kanten gedurende 2 minuten, en snijd in "noedels". 0,5 kopjes katsuobushi-vlokken worden in een vijzel tot poeder vermalen. Meng 2 kopjes bloem, elk 2 theelepels. droge kombucha en bakpoeder voor het deeg. Klop 4 eieren los met 2 theel. sojasaus, meng goed gestampte droge ingrediënten en een glas dashi-bouillon. Het deeg moet erg dun blijken te zijn, zoals bij pannenkoeken. Als het te waterig is, voeg dan bloem toe. Verwarm een takoyaki-pan voor (dit gerecht lijkt op een metalen muffinpan). Alle depressies zijn rijkelijk gesmeerd met geraffineerde zonnebloemolie. Er wordt beslag in gegoten, stukjes octopus, een beetje gehakte groene uien en geraspte tonijnvlokken worden in elk gegoten, een beetje tonkatsu (complexe saus) wordt gegoten. De deegcirkel moet iets donkerder worden. Specerijen en specerijen - naar eigen smaak. Het is gebruikelijk om witte en zwarte peperpoeder, sesamzaadjes, geraspte gember toe te voegen. Bak de takoyaki 3 minuten om het oppervlak te laten stollen en de onderkant bruin te maken. Draai om, bak aan de andere kant. Bereid zelf een dressing voor - 1 theelepel. rijstazijn, 2 el. ik. citroensap en dezelfde hoeveelheid knoflooksaus. Ze prikken hete halve bollen op een houten breinaald, leggen ze op een bord, besprenkelen met gedroogd zeewier en hele bonitovlokken. Proeven moet heel voorzichtig gebeuren, van binnen zijn de takoyaki heet en koelen ze langzaam af.
- Omusubi rijstballen … Katsuobushi, 3 el, meng 0,5 tl. sojasaus. 1 eetl. ik. donkere sesamzaadjes worden in een droge koekenpan goudbruin gebakken en een standaard norivel wordt aan beide kanten in dezelfde pan gebakken en in 3 reepjes gesneden. Gekookte ronde kleefrijst, terwijl nog warm, breng op smaak met zout en vorm tot tortilla's. Leg de katsuobushi-vulling in het midden, rol de blanco tot een bal, rol deze door sesamzaadjes en wikkel er een norilint om. Je kunt 20-30 seconden bakken in een droge koekenpan of opwarmen in een waterbad. Geserveerd met een dikke omelet met groenten.
- Broodjes maki … Snijd voor de vulling gezouten zalm en verse komkommer zonder vel in dunne staafjes. De nori is geweekt en ook gesneden. Verspreid een laag kleefrijst op de mat om te draaien, daarop - stukjes nori, verdeel de vulling gelijkmatig. Rol de "rol" op, snijd in rollen, rol elk in tonijnvlokken. Geserveerd met wasabisaus en geraspte ingelegde gember.
Interessante feiten over bonitovlokken
Na meertraps roken en fermentatie wordt tonijnvlees de hardste vis ter wereld genoemd. Nu worden voor de vervaardiging van halffabrikaten niet alleen filets gebruikt, maar ook ruggen. Toen de Japanse keuken wereldwijd populair werd, werden ze ook gebruikt om karebusi te maken, hoewel dit in strijd is met de traditie.
Deze tradities gaan echter niet eeuwen terug. Diepvriezers werden pas aan het begin van de 20e eeuw uitgevonden. Voordien was het onmogelijk om echte verse tonijn te proeven in Japan. Alleen de armen aten het vlees van degenen die dichter bij de kust werden gevist. De soort is niet populair bij consumenten in Japan, daarom zeggen ze erover: "Zelfs een kat stapt over deze vis", dat wil zeggen, hij minacht.
Zelfs op de beroemde Tsukiji-markt in Tokio is het onmogelijk om verse tonijn te kopen. Het verslechtert snel, verliest zijn aantrekkelijkheid in de lucht, wordt bedekt met slijm. Daarom wordt de vis direct na het vissen ingevroren en vervolgens aan de kust ontdooid. Japanse vissers zeggen dat katsuobushi schaafsel is van verraste tonijn. Deze uitdrukking komt voor bij de vis omdat hij direct nadat hij van de haak is gehaald, in een kamer met een lage temperatuur is geplaatst.
Trouwens, van de delen van tonijn, die niet geschikt zijn voor het maken van bonito, maken ze ingeblikt voedsel, geëxporteerd naar het grondgebied van de post-Sovjet-ruimte, en meststoffen voor hun eigen velden. En onverkocht schaafsel van de rug wordt verkocht als eiwitrijk voer voor huiskatten.
Als u van plan bent een katsuobushi te kopen, moet u geen groot pakket aanschaffen. Het is onwaarschijnlijk dat Japanse gerechten in het dagmenu passen. De uitzondering is een speciaal dieet voor gewichtsverlies. Nadat de verpakking is geopend, verliest de katsuobushi zijn nuttige eigenschappen. De schaafsel moet binnen 3 dagen worden gebruikt. In gesloten verpakking, op een koele, donkere plaats, is het product maximaal een jaar houdbaar.
Katsuobushi zal het Europese gerecht een nieuwe smaak geven, die in Japan wordt omschreven als umami. Het gaat vooral goed met kazen - Parmezaanse kaas of Roquefort. Je moet culinaire experimenten niet opgeven - bonitovlokken worden verkocht in grote supermarkten, sushi-afdelingen.
Bekijk de video over katsuobushi:
