Beschrijving van Bergkese kaas en variëteiten, productiegeheimen. Energiewaarde en vitamine- en mineraalsamenstelling, voordelen en nadelen bij consumptie. Kaas recepten.
Bergkese is een Oostenrijkse Alpine harde kaas gemaakt van volle, ongepasteuriseerde koemelk. textuur - dicht, hard, glad, met ogen van verschillende groottes, ongelijk geplaatst; kleur - lichtgeel, donkerder aan de randen; aroma - romig, uitgesproken; de smaak is zoet-nootachtig, met tinten van toffee en gebrande suiker. De korst is natuurlijk, donkergeel of oker, bedekt met een witachtige bloei. De vorm van de koppen is afgeplatte cilinders met een diameter van 22-40 cm en een hoogte van 12-14 cm Gewicht - 8-35 kg. De tweede naam van het ras is Mountain Cheese.
Hoe wordt Bergkese kaas gemaakt?
Interessant is dat deze variëteit nog steeds wordt gebrouwen in weiden op grote hoogte, in herdershutten, met dezelfde vaardigheden en recepten als honderden jaren geleden. Seizoensproductie - vanaf half juli. Het gebruik van rauwe melk verkregen uit natuurlijke begrazing vermindert de kans op clostridiumbelading van het eindproduct.
Hoe wordt Bergkese kaas gemaakt:
- Rauwe melk wordt verzameld en ontvet tot 3, 3-3, 5%, verwarmd tot 27 ° C.
- Coagulatie wordt uitgevoerd met behulp van melkzuurbacteriën en stremsel. Ze wachten tot de boerenkool is gevormd en gekneed, en breken hem in kleine stukjes met een speciaal apparaat dat lijkt op een zeis of een enorm waaierblad.
- Onder voortdurend roeren wordt de tussengrondstof verwarmd tot 51-51°C, met 1°C per minuut laat men de wrongelkorrels bezinken. De wrongelmassa wordt opnieuw verwarmd, waarbij een constante temperatuur wordt gehandhaafd.
- Scheiding van serum wordt in verschillende fasen uitgevoerd. Eerst wordt de wrongelmassa met een schuimspaan op een dun geweven stof overgebracht, vervolgens uitgeknepen en enkele uren opgehangen. De monolieten worden in knopen getrokken en 2-3 dagen onder een pers geplaatst bij een constante temperatuur van 17-18 ° C, waarbij de positie van de toekomstige hoofden constant verandert en het gewicht van de onderdrukking toeneemt.
- Voor het zouten wordt de kaas in baden met koele (12 ° C) pekel geplaatst en 2-3 dagen gelaten.
- Voor rijping worden kelders of natuurlijke grotten met een temperatuur van 12-15°C, een luchtvochtigheid van 90-95% en stabiele ventilatie gebruikt.
- Elke dag worden de koppen omgedraaid en afgeveegd met pekel zonder deze af te tappen om schimmelculturen te verzamelen die de vormende korst bevolken. Daarom is de afgewerkte kaas bedekt met een witte coating, die doet denken aan meelstof. Na 10-14 dagen worden de opslagfaciliteiten 2 keer per week bezocht.
Hoe Bergkese kaas wordt gemaakt en welke smaak ze krijgen, bepalen de kaasmakers zelf. Sommigen gebruiken hun eigen knowhow - ze voegen alpenkruiden toe aan de pekel. Je proeft het na 3 maanden rijpen.
Alle Bergkese opties zijn populair:
| Veroudering | Eigenaardigheden |
| 3-6 maanden | Delicate, zachte, kaasachtige smaak |
| van 6 maanden tot 2 jaar | Met een noten- en toffeesmaak |
| vanaf 2 jaar | Pittig, pittig, zoet en zout |
Koppen die 1 jaar hebben gestaan zijn populair. De smaak is niet erg zout, de textuur is dicht, goed gesneden. Langdurige kaas verrukt alleen amateurs - er verschijnt een bitterheid, zoals van gebrande suiker, en een scherpe nasmaak blijft.
Samenstelling en caloriegehalte van Bergkese kaas
Wie een gefermenteerd melkproduct maakt, er worden geen GGO-ingrediënten gebruikt. Vetgehalte op droge stof - 34-45%.
Het caloriegehalte van Bergkese kaas is 373 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwit - 28 g;
- Koolhydraten - 0,1 g;
- Vet - 29 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Retinol - 0,33 mg;
- Vitamine D - 0,6 mcg;
- Tocoferol - 0,9 mg;
- Thiamine - 0,04 mg;
- Riboflavine - 0,32 mg;
- Pyridoxine - 0, 11 mg;
- Cyanocobalamine - 2,7 mcg.
Mineralen per 100 g:
- Natrium - 1,6 g;
- IJzer - 0,3 mg;
- Zink - 5,1 mg;
- Magnesium - 43 mg;
- Chloor - 600 mg;
- Kalium - 100 mg;
- Calcium - 1100 mg;
- Fosfor - 700 mg;
- Koper - 0,2 mg;
- Fluor - 0,16 mg;
- Jodium - 0,04 mg.
De eigenaardigheid van de samenstelling van Bergkese kaas is het hoge gehalte aan calcium, in vergelijking met andere variëteiten, de aanwezigheid van omega-3 vetzuren. Deze stof kan niet alleen door het lichaam worden gesynthetiseerd en het aanvullen van de reserve heeft een gunstig effect op de algemene toestand op cellulair niveau - celmembranen worden versterkt, schadelijke cholesterol lost op.
100 gram Bergkese kaas voldoet ruimschoots aan de dagelijkse behoefte aan calcium en 48% aan fosfor, maar die hoeveelheid moet je niet eten. De toegestane dagelijkse dosering is 60-80 g, er moet rekening worden gehouden met het hoge caloriegehalte. Herders, die dankzij dit ras maandenlang niet uit de bergen komen, voorzien volledig in de behoefte aan dierlijke eiwitten.
Nuttige eigenschappen van Bergkese kaas
Als u 's ochtends een klein stukje van dit product eet, kunt u vermoeidheid vergeten, efficiënt werken, zonder kunstmatige stimulerende middelen.
Voordelen van Bergkese kaas:
- Verhoogt de tonus van het lichaam, stabiliseert de bloeddruk, verbetert het geheugen.
- Versterkt bot- en kraakbeenweefsel, versnelt de groei van kinderen en stopt de ontwikkeling van rachitis, voorkomt de ontwikkeling van osteoporose en osteochondrose bij volwassenen. Vermindert de frequentie van exacerbaties van artritis en artrose, jicht.
- Het heeft een positief effect op de visuele functie, herstelt het netvlies.
- Het heeft ontstekingsremmende en immunostimulerende effecten.
- Normaliseert de impulsgeleiding, helpt bij het herstellen van stress, stopt depressie, stimuleert de aanmaak van serotonine, een hormoon dat de stemming verbetert.
- Versnelt de regeneratie van epitheelweefsels, heeft een genezend effect.
- Vertraagt leeftijdsgebonden veranderingen, verhoogt de productie van collageen en elastine en stopt vochtverlies.
- Regelmatige introductie in het dieet vermindert de incidentie van atherosclerose, verhoogt de levenscyclus van hepatocyten - levercellen.
Het bijzondere voordeel van Bergkese kaas voor mannen is dat het de voortplantingsfunctie en het uithoudingsvermogen verbetert. Helpt te ontspannen in toestanden die nerveuze spanning vereisen, om zich te concentreren en de juiste beslissing te nemen, om te herstellen van een katersyndroom.
Contra-indicaties en schade van Bergkese kaas
Het caloriegehalte van een landbouwproduct kan oplopen tot 407 kcal als de grondstof niet is ontvet tijdens de fabricage. Maar zelfs als alle processen worden waargenomen, wordt het vetgehalte verhoogd. Daarom moet misbruik worden vermeden, niet alleen indien nodig om hun eigen gewicht onder controle te houden, maar ook bij chronische ziekten - hepatitis, pancreatitis, cholecystitis, leverdisfunctie en hyperfunctie van de galblaas.
Door het verhoogde zoutgehalte kan Bergkese kaas schade toebrengen aan mensen met een nierziekte, met urolithiasis of verminderd plassen, met jicht en artritis.
Tijdens de zwangerschap moet de kennismaking met een nieuwe smaak worden uitgesteld - de grondstof is rauwe melk, wat betekent dat het risico op het oplopen van listeriose of salmonellose blijft. Om dezelfde reden wordt de variëteit zorgvuldig geïntroduceerd in het dieet van kleuters. Deze categorieën zouden kaas moeten eten nadat ze gekookt zijn.
Tijdens de fermentatie blijven niet alleen alle voedingsstoffen behouden, maar ook het melkeiwit. Lactasedeficiëntie is een contra-indicatie voor gebruik.
Hoewel de korst natuurlijk is, moet deze worden afgesneden. Daarop groeien schimmels. Wanneer ze de maag binnendringen, kunnen dysbiose en eetstoornissen ontstaan.
Bergkese kaas recepten
Deze variëteit wordt meestal gecombineerd met witte nootmuskaatwijn, peren, vers gebakken brood of noten. Het kan worden gebruikt als ingrediënt in kaassauzen, stoofschotels en gebak.
Een klein geheimpje van serveren op een kaasplankje: 30 minuten op kamertemperatuur houden, zonder uit te rollen, dan snijden en nog eens 15 minuten laten staan, opnieuw afdekken met huishoudfolie. Doe je dit niet, dan zullen de stukjes snel opwinden en kun je niet meer van de originele smaak genieten.
Recepten voor Bergkese kaas:
- Kruiden voor pasta … 200 g spaghetti wordt in kokend water gedompeld, gekookt tot het gaar is en in een vergiet wordt teruggegooid. Klop in een blenderkom 3 eieren, gehakte greens - een halve bos dille, peterselie, groene uien, voeg 80 g geraspte kaas toe en voeg mayonaise toe. Smeer de vuurvaste vorm in met boter, verdeel de pasta, giet het eiermengsel erbij en bak in de oven op 200°C tot een goudbruin korstje ontstaat. Geserveerd met zure room of tomaat.
- Gevulde aardappelen … Schil grote, gelijkmatige knollen, snij in 2 delen, verwijder het midden om dikwandige kopjes te maken. Ze worden gebakken in zonnebloemolie tot ze gaar zijn, maar zodat ze niet breken, dat wil zeggen, stevig blijven. De middelste delen worden gekookt in gezouten water en terwijl ze koken, worden spekblokjes en gesnipperde uien gebakken. Leg eerst de vleeswaren en de uien als het vet al gesmolten is. Meng de frituur met gekookte geplette aardappelen en geraspte Bergkese, voeg wat zout toe, voeg rode peper toe. De kopjes zijn gevuld met de vulling, elk is bedekt met een bord kaas en gebakken in de oven op een temperatuur van 180°C. Zodra de dop smelt, kun je jezelf helpen.
- Splenze … Kaas, 300 g, wrijf op een fijne rasp, snijd 2 grote uien in ringen. Kneed het deeg: giet 2 kopjes bloem in een kom, voeg 5 eieren toe en giet 75 ml koud mineraalwater erbij, voeg zout toe. Het deeg moet stroperig en matig plakkerig zijn. Kneed tot er belletjes ontstaan, voeg bloem toe zodat je al korte brede noedels kunt snijden. Breng water aan de kook, giet er een spalk in, spreid een papieren handdoek uit. Schep na 12-15 minuten de gekookte noedels op met een schuimspaan en leg ze op papier om te drogen. Vet de vorm in met boter en leg de splinter en kaas in lagen - hoe meer er zijn, hoe lekkerder het zal worden. De laatste laag wordt gegoten met gesmolten boter en besprenkeld met Bergkese. Bak 20-25 minuten in een op 180-200°C voorverwarmde oven. Terwijl alles wordt bereid, bak je de uien apart goudbruin. Gefrituurde uienringen worden op de afgewerkte schaal gelegd en vervolgens verse kruiden - peterselie en groene uien. Serveer warm op een gemeenschappelijk bord.
- Weense wafels … Boter, 150-170 g, zonder te smelten, vermalen met 2 el. ik. gewone suiker en 1 tl. vanille. Je kunt wat kaneel toevoegen. Rijd er 3 eieren in en giet er licht opgewarmde (tot lichaamstemperatuur) melk in, 1 glas. Meng 200 g gezeefd tarwemeel met 1 tl. bakpoeder, kneed het deeg. De vulling wordt apart gemaakt: gerookte ham, in kleine stukjes gesneden, wordt gemengd met 150 g geraspte Bergkese en kruiden - naar smaak. Verwarm een koekenpan voor, vet in met zonnebloemolie en vorm pannenkoeken, aan beide kanten bakken. Als er een wafelijzer is, kun je die het beste gebruiken. Leg de vulling tussen de wafels en serveer ze warm.
Zie ook recepten met Brenne d'Amour kaas.
Interessante weetjes over Bergkese kaas
Deze variëteit kan niet "oud" worden genoemd, maar is bijna 200 jaar oud. Herders die koeien grazen in alpenweiden kookten het voor het eerst in de zomer van 1841. Destijds begon het proeven na 3 maanden rijping en de partij werd na 6 maanden in de dorpen neergelaten, toen de kuddes naar huis gingen. Later werden de koppen in grotten achtergelaten, waar ze rijpten en een pittige, scherpe smaak kregen.
Kaas kan nu alleen worden gekocht in Bregenzerwald (Schwarzenberg), in het Groswalsertal, Mittelberg en andere gemeenten en kleine boerderijen in Vorarlberg, op kaasbeurzen of bij particuliere producenten. Bergkese wordt niet alleen voor de export geleverd, maar ook in de winkels van het land. De partijen zijn klein, het ras heeft nog geen certificaten - het is alleen beschermd op de plaats van herkomst (categorie BOB). Daarom kan de smaak van koppen die bij verschillende fabrikanten zijn gekocht, verschillen.
Deze variëteit is niet alleen een van de belangrijkste voedingsproducten van de regio, het speelt ook een grote rol in de ontwikkeling ervan. Sinds mei 1998 hebben fabrikanten hun krachten gebundeld en een toeristische route gecreëerd, waarbij ze de schoonheid van het gebied laten zien, u uitnodigen voor excursies naar kaasmakerijen, waar u niet alleen kunt zien, maar ook zelf kunt deelnemen aan de productie van Bergkese kaas.
Dergelijke activiteiten dragen bij aan de ontwikkeling van de transportinfrastructuur van de regio, het aanvullen van het budget en het behoud van het landschap. Dankzij de toestroom van toeristen en de interesse in het maken van kaas, is het niet nodig om bossen te kappen en weiden te bezetten met verschillende bedrijven die natuurlijke hulpbronnen kunnen vernietigen en de ecologische situatie kunnen verslechteren.
