Alles over Sainte-Maur-de-Touraine kaas. Kenmerken van de productie, is het mogelijk om het zelf te koken. Nuttige eigenschappen en contra-indicaties. Hoe eet je deze Franse kaas op de juiste manier en in welke gerechten kan je deze het beste toevoegen?
Sainte-Maur-de-Touraine is een Franse geitenkaas die wordt geproduceerd in de regio Touraine. Het product heeft een lange geschiedenis, men gelooft dat de Fransen het in de 8e eeuw begonnen te maken. In 1990 werd de kaas bekroond met het AOC-certificaat, het bijbehorende label op Sainte-Maur-de-Touraine garandeert de hoogste kwaliteit en productie in een specifiek geografisch gebied. De kaas heeft een ongewoon uiterlijk: de "kop" is cilindrisch en lijkt op een blok. Gewicht - 250-300 g, diameter - 3-5 cm, lengte - 14-16 cm Een roggestro bevindt zich in het midden van de cilinder, het wordt speciaal in de kaas gestoken om speciale rijpingsomstandigheden te creëren. De korst is donker, bedekt met "pluizige" dikke witgrijze schimmel. Het vruchtvlees is zacht, mals, de smaak is zoutzuur met hints van noten. Geserveerd als aperitief voor het hoofdgerecht of juist als toetje in plaats van als toetje. Past perfect bij salades, toast, gebakken gerechten.
Kenmerken van het maken van kaas Sainte-Maur-de-Touraine
Het productieseizoen voor Sainte-Maur-de-Touraine begint in maart en eindigt in november. Het product behoort tot snel rijpende kazen, je kunt het na 10 dagen eten, maar een rijping tot 6 weken is toegestaan. Hoe "ouder" de kaas, hoe scherper de smaak, hoe dichter het vruchtvlees en hoe steviger de korst.
Om Sainte-Maur-de-Touraine te proberen, hoef je niet naar Frankrijk te gaan; je kunt een soortgelijke kaas zelf koken als je speciale ingrediënten kunt kopen en de juiste temperatuuromstandigheden kunt creëren.
Het recept voor kaas Sainte-Maur-de-Touraine is als volgt:
- Koel gepasteuriseerde geitenmelk (4 L) tot 22OC, controleer de temperatuur met een melkthermometer.
- Voeg mesofiele startercultuur (1/8 theelepel), schimmel van Penicillium Candidum en Geotrichum Candidum-culturen toe (op de punt van een mes), laat 5 minuten staan.
- Los calciumchloride (1/4 theelepel) op in warm water (50 ml), los droge ferment of vegetarische chymosine (1 ml) apart op in warm water (50 ml).
- Voeg beide oplossingen toe aan een pan en roer.
- Verplaats de pan naar een temperatuur van 10-15OVanaf 15 uur.
- Na deze tijd worden een gestremde massa en wei gevormd, deze moet worden afgetapt, het is niet nodig en de massa wordt ontleed in vormen.
- Bedek de vormen met een handdoek of een natuurlijke doek, laat ze zelfpersen bij een temperatuur van 10-15OVan dag tot dag - draai de kaas om de 6 uur.
- Voordat u de kaas verwijdert, steekt u een roggerietje in het midden, als u er geen heeft, kunt u deze vervangen door een voldoende lange stok van natuurlijk hout.
- Zout de kaas. Om dit te doen, weegt u de resulterende koppen, neemt u zout met een snelheid van 1% van het gewicht, dat wil zeggen dat u 1 g zout per 100 g kop moet nemen. Verdeel het zout voorzichtig over de kaas en doe deze terug in de vorm.
- Laat het product 2-6 weken rijpen bij 8OMET.
Fabrikanten gebruiken as in het laatste stadium, het geeft de kaas dat zeer opmerkelijke uiterlijk en de gelijkenis met een stam. Thuis is deze techniek optioneel, maar het kan wel. Onthoud dat as een fijne textuur heeft en een krachtige kleurstof is, en daarom heb je een speciale plaats nodig voor de procedure. Plaats de koppen op een oppervlak dat je niet erg vindt om vies te worden, trek handschoenen aan en bestuif de kaas lichtjes met as door een zeef.
Houd er rekening mee dat het geen goed idee is om Sainte-Maur-de-Touraine te maken van in de winkel gekochte melk, fabrikanten schenden vaak de voorwaarden voor pasteurisatie en voeren deze uit bij hogere temperaturen om de melk te desinfecteren. Er ontstaat geen wrongel uit "oververhitte" melk, dus het is het beste om ongepasteuriseerde boerderijmelk te kopen en deze zelf te pasteuriseren, hiervoor moet je de grondstof verwarmen tot 72-75OC en snel afkoelen.
Samenstelling en caloriegehalte van Saint-Mor-de-Touraine kaas
Het caloriegehalte van Saint-Mor-de-Touraine kaas is 301 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwit - 18 g;
- Vet - 20 g;
- Koolhydraten - 2 g.
Eiwitten en vetten van geitenkazen verschillen van dezelfde voedingsstoffen van koekazen in betere verteerbaarheid, en daarom is het, ondanks het over het algemeen niet kleine vetgehalte van Saint-Maur-de-Touraine, toegestaan voor matige consumptie, zelfs in een dieetdieet.
De samenstelling van het product is opmerkelijk, niet alleen voor goed verteerbare eiwitten en vetten, het bevat een uitgebreide groep vitamines - A, E, C, B-groepen, evenals mineralen - calcium, kalium, magnesium, fosfor, ijzer, zink, koper.
Voordelen van Sainte-Mor-de-Touraine kaas
De samenstelling van Sainte-Maur-de-Touraine kaas bepaalt de heilzame eigenschappen. Ze zijn echt talrijk, en hier zijn enkele van de belangrijkste:
- Positief effect op botweefsel … Calcium is het vijfde meest voorkomende chemische element in het menselijk lichaam; alleen zuurstof, koolstof, waterstof en stikstof lopen voorop. Daarom is het zo belangrijk om het vol te houden, kaas in het algemeen en Sainte-Maur-de-Touraine in het bijzonder is een geweldige manier om je macronutriëntenvoorraad aan te vullen. De belangrijkste rol van calcium is om de integriteit van het skelet in een gezonde staat te houden. Het tekort kan gemakkelijk worden geïdentificeerd door de kwetsbaarheid van de nagels, pijnlijk tandvlees en frequente tandaandoeningen.
- Normalisatie van het cardiovasculaire systeem … Kalium zorgt voor de doorgang van zenuwimpulsen in het lichaam, regelt het werk van de hartspier en reguleert de bloeddruk.
- Regulering van de stofwisseling … Magnesium is een integraal onderdeel van katalysatoren voor meer dan 300 enzymatische reacties, in het bijzonder bevordert het de energieproductie, eiwitsynthese, glucose- en vetzuurmetabolisme. Fosfor is ook betrokken bij de meeste van deze processen.
- Preventie van bloedarmoede en verkoudheid … De aanwezigheid van ijzer in kaas zorgt voor een normale aanmaak van gezonde bloedcellen. Ook is dit mineraal betrokken bij de vorming van immuuncellen.
- Verbetering van de huidconditie … De voordelen van Sainte-Maur-de-Touraine kaas zijn ook rijk aan zink. Dit mineraal is essentieel voor de normale groei van huid, haar en nagels. Een belangrijke factor voor de gezondheid van de huid is ook de aanwezigheid van vitamine A en koper in het product, die verantwoordelijk zijn voor de normale toestand van epitheelcellen en betrokken zijn bij de productie van collageen.
- Antioxiderende werking … Het product bevat twee vitamines met een krachtige antioxiderende werking - A en E. Ze helpen het niveau van vrije radicalen te reguleren, waardoor moleculaire cellulaire afwijkingen en de ontwikkeling van ernstige pathologieën worden voorkomen, in het bijzonder voorkomen ze de ontwikkeling van kanker en vroege veroudering.
- Verbetering van de werking van het zenuwstelsel … Dit gunstige effect van kaas wordt verklaard door het gehalte aan vitamine B in de samenstelling. Regelmatig gebruik van het product is een van de manieren om slapeloosheid en depressie tegen te gaan.
Geitenkaas loopt op veel voedingswaarden voor op koekaas; voorstanders van een gezonde voeding adviseren vaak om bij het samenstellen van een consumentenmandje een keuze te maken in de richting van dit product.
Lees meer over de gezondheidsvoordelen van Derby kaas
Contra-indicaties en schade van Sainte-Maur-de-Touraine kaas
De consumptie van Saint-Mor-de-Touraine-kaas voor een gezond persoon is 50-80 g per dag. Het is niet langer de moeite waard om te eten vanwege het hoge gehalte aan vet en natriumzouten.
Wat betreft contra-indicaties, alle geitenproducten hebben er niet veel van. Sainte-Maur-de-Touraine kaas kan schadelijk zijn als er een ziekte is waarvoor een behandeltafel is voorgeschreven voor de succesvolle behandeling. In deze situatie is het absoluut noodzakelijk om uw arts te raadplegen voordat u Franse kaas eet.
Het is absoluut verboden om Sainte-Maur-de-Touraine te gebruiken voor mensen met ernstige gastro-intestinale aandoeningen - gastritis, zweren, enz. De reden ligt in de verhoogde zuurgraad van het product.
Mensen met een allergie moeten ook voorzichtig zijn bij het proeven van kaas. Geitenmelkproducten zijn niet zo allergeen als koemelkproducten, maar individuele intolerantie is niet uitgesloten.
Het is ook beter voor mensen met een zwakke immuniteit, ouderen en kinderen onder de 7 jaar om te weigeren het product te proeven, aangezien schimmelculturen bij de bereiding betrokken zijn.
Recepten met kaas Sainte-Maur-de-Touraine
Sainte-Maur-de-Touraine is perfect voor individuele porties, je hoeft het alleen maar voorzichtig te snijden en te serveren met honing, bessenjam, fruit, noten, olijven. De kaas kan worden voorverwarmd in de magnetron, warme geitenkaas past goed bij een vers stokbrood. De perfecte toast krijg je als je de kaas direct op het brood smelt in de oven of magnetron, daarna zongedroogde tomaatjes, basilicum en besprenkel met olijfolie erop.
Voor meer complexe gerechten is kaas ook geschikt, laten we er een paar opsommen:
- Cannelloni met geitenkaas … Fruit de gehakte knoflook (8 teentjes) in een koekenpan in olijfolie. Klop in een blender de tomaten uit blik (800 g) en voeg toe aan de knoflook, kook tot ze dik zijn. Fruit in een aparte koekenpan fijngehakte ui (1 stuk) en knoflook (2 teentjes), voeg peterselie toe (20 g), laat 5 minuten sudderen. Zet het vuur uit, voeg gehakte kaas (200 g) toe aan de pan en roer. Kook 12 cannelloni - een speciaal soort pasta gemaakt van enorme buizen - al dente. Doe het kaas-ui-mengsel in elke buis. Leg de pasta in een ovenschaal, bestrooi met tomatensaus, bestrooi met geraspte Parmezaanse kaas (50 g) en bak 20 minuten op 190OMET.
- Lichte perensalade … Rucola (40 g) afspoelen en drogen. Snijd de kaas (70 g) in blokjes. Snijd een peer (1 klein) in schijfjes, bak in een pan (beter gebruik van ghee) of gril tot ze zacht zijn. Hak de walnoten (20 g). Bereid de dressing voor: Combineer appelciderazijn, gesmolten honing en olijfolie in gelijke verhoudingen (elk 2 eetlepels). Leg een rucola-kussen op een groot bord, leg er kaas, warme peer, noten op, overgiet met dressing, roer en eet meteen op.
- Bruschetta met pesto en geitenkaas … Bak de stokbroodplakken (1 stuk) in een koekenpan in een beetje plantaardige olie. Paprika's (2 stuks) in partjes snijden, op een bakplaat leggen en 10 minuten bakken in een op 200 voorverwarmde ovenOC. Voeg in een blender basilicum (20 g), knoflook (1 teentje), Parmezaanse kaas (30 g), pijnboompitten (15 g) en olijfolie (50 ml) toe. Klop tot een pestosaus. Verdeel de pestosaus over de stokbroodplakken, snijd de Sainte-Maur-de-Touraine (200g) in plakjes en leg de kaas op de saus samen met de gebakken paprikapartjes.
- Pizza met rucola en noten … Bak walnoten (65 g) in een voorverwarmde oven op 230OC, totdat een karakteristieke geur verschijnt - dit duurt ongeveer 5 minuten. Let goed op de noten, ze branden heel snel aan. Rol het afgewerkte pizzadeeg uit (500 g), bestrijk met walnotenolie, bestrooi met rucola (150 g), stukjes kaas (100 g) en noten, breek ze lichtjes met de handen. Bak de pizza 15 minuten.
- In soep gepureerde courgette met garnalen … Kook 10 garnalen in gezouten water. Cherrytomaten (4 stuks) gehalveerd, bestrooid met zout, peper, basilicum naar smaak, bakken in een op 180 voorverwarmde ovenOC, binnen 10 minuten. Courgette (2 stuks) in blokjes gesneden en apart van de garnalen koken tot ze zacht zijn. Maal de courgette in een blender zonder het water waarin ze gekookt zijn, zout en peper naar smaak. Giet de aardappelpuree in een soepkom, bedek met de garnalen, dan de gebakken kers en de plakjes Sainte-Mor-de-Touraine.
Kaasgerechten uit Sainte-Maur-de-Touraine gaan het best samen met lichte droge wijnen. Lokale Fransen zijn ideaal: witte Vouvray en Sancerre en rode Chinon.
Interessante weetjes over Sainte-Mor-de-Touraine kaas
Als u het rietje van de echte Sainte-Maur-de-Touraine verwijdert, ziet u het AOC-zegel en het identificatiemerk van de fabrikant erop. Trouwens, Saint-Maure-kaas wordt ook geproduceerd in Touraine - een industriële analoog van Saint-Maur-de-Touraine van hoge kwaliteit, maar er is geen AOC-merk op het rietje.
Tot 1990 werd er jaarlijks ongeveer 300 ton Sainte-Mor-de-Touraine geproduceerd in Frankrijk, maar daarna nam de productie enorm toe, waardoor in 2003 al meer dan 1000 ton van deze kaas werd verkocht. Tegenwoordig is het de op één na grootste geitenkaas in Frankrijk in termen van productie, vóór alleen Croten-de-Chavignoles.
De schimmelkorst op de kaas krimpt in de loop van de tijd en kan daarom dienen als een indicator van de rijpheid, het rijpere product heeft een meer gedeukte vorm.
Kaas gemaakt van melk geoogst van april tot oktober wordt het meest gewaardeerd; dit seizoen is het gras in de weilanden waar geiten grazen het meest voedzaam en rijk aan vitamines en mineralen.
Volgens de legende "spioneerden" de Fransen het recept voor de kaas aan het begin van de 8e eeuw van de gevangen Saracenen. Hun stammen vestigden zich aanvankelijk in Spanje, maar gingen toen op campagne naar Frankrijk, maar werden verslagen. Tijdens de campagne werden de Saracenen vergezeld door hun families en vee, in het bijzonder geiten. Dankzij dit toeval kregen de Fransen een recept voor een van hun beste geitenkazen.
Bekijk de video over Sainte-Mor-de-Touraine kaas:
